L’ère du pain français

 

 

À partir de la fin du XIXe siècle, le pain « français » se distingue.

À la question, « dans quel pays mange-t-on le plus et le meilleur pain ? »,

Les réponses sont unanimes : “ c’est en France ! », c’est le pain « le plus blanc, fait exclusivement avec de la farine de froment » comme le précise A. Scheibenbogen.

 

Pourtant, c’est aussi l’époque où les critiques se font de plus en plus virulentes. De nombreuses campagnes de presse critiquent ce pain blanc « qui dans notre estomac se résout en une bouillie semblable à l’empois de la blanchisseuse, ou à la colle de l’afficheur ». (Le pain / Achille Magnier, 1907).

 

Livres et articles sur le sujet se multiplient. Les titres sont évocateurs : “Le Vrai pain de France, ou la question du pain sur le terrain pratique” (Dr Montenuis,1917), “Le Problème du pain” (Castex J., 1926), Pain bis ou pain blanc (Bouvier, 1927), “Le préjugé du pain blanc” (Beaufour, 1931), “La Renaissance du bon pain” (Paul Bernard, 1941)…

Le Pain Français

- On prend généralement quatre livres de pâte à la deuxième fournée, à condition que ce soit du français. Ces quatre livres de pâte se dénomment le chef, lequel, réservé, est couvert soigneusement afin qu’il ne croûte pas. 

- Dix ou douze heures après, environ, on reprend ce levain.On coule suivant l’importance du travail, de huit à douze litres d’eau, on boulange très ferme, nettement plus raide que la pâte, mais non bloqué. 

- Une fois bien travaillé, on descend ce levain dans un tonneau, ou dans un baquet, et l’on coule par-dessus un bassin d’eau froide afin de le maintenir frais. 

- À la reprise des opérations, dix ou quatorze heures après, on verse le tout dans le pétrin après avoir coulé dessus un demi seau d’eau pour garder les gaz, qui donnent autant de fermentation que le levain lui-même. 

- Puis on ajoute le sel et deux cent cinquante grammes de levure pour une fournée de cinquante-quatre pains de quatre livres… 

- On boulange. Au français, je recommande de ne pas barboter, c’est-à-dire boulanger sans farine, surtout si le levain est jeune. 

On devra bien surveiller son pétrin surtout pendant la frase car c’est là pour cette pâte le point délicat. (Depuis la suppression du pétrissage à bras, on a conservé dans certaines maisons la mauvaise habitude de trop travailler avec le pétrin mécanique les pâtes de pain français. Si l’on peut laisser tourner trente minutes certains pétrins qui frasent lentement, d’autres plus rapides et mieux conçus boulangeront en beaucoup moins de temps). 

- Après avoir bien laissé travailler, avec toute la farine, si possible, on arrête, puis on donne un deuxième tour deux minutes après et l’on arrête définitivement. 

- On pose une minute pour laisser la pâte se détendre et l’on met la première fournée en planches, en laissant dans le pétrin

le levain de la deuxième… 

- Pour la tourne du pain français, on procède comme suit : d’abord les pains à café, les flûtes crevées, les nattes, puis les pains d’une demi-livre, ceux d’une livre, et enfin ceux de deux livres. On finit la fournée par les gros pains ;si parmi ces gros pains figurent des boulots, des saucissons, on les tourne avant les fendus…

 

- Dans le pain français, il doit y avoir des trous, et des grands…

Traité pratique de panification française et parisienne /E.Dufour, 1935

Le pain à travers le temps

1955 : découverte du pétrissage intensifié par Joseph Abert.

1960 : la mie toujours plus blanche. Le pétrissage intensifié se généralise. L’acide ascorbique et la farine de fèves se généralisent.

1963 : instauration des « types » de farine, basés sur la teneur en cendres.

1970 : retour à une production de pains de « campagne », puis de pains spéciaux.

1972 : inauguration à Rouen de l’INB (Institut National de la Boulangerie).