HISTOIRE DE POÊLE

 

Une poêle est un ustensile de cuisine utilisé pour la cuisson d’aliments solides tels que la viande, les légumes, les œufs…

On parle alors de « cuisson à la poêle », ou « faire sauter à la poêle ». On peut aussi utiliser le verbe du premier groupe poêler.

Cet ustensile de cuisson à plat peut être rapproché de la cuisson ancestrale sur pierre mais trouve surtout ses sources dans l’ancienne Mésopotamie et lors de l’antiquité ou elle se nomme tagēnon (τάγηνον) en Grèce (d’où dérivera d’ailleurs le mot tajine) et patella ou sartago dans la Rome Antique. Elle est réinventée au XI^e siècle permettant ainsi de nouvelles recettes, dont l’œuf au plat.

Types de poêles

Il existe différents types de poêles : la poêle à frire, la poêle à poisson, le poêlon, etc., pourvues d’un seul long manche, d’un manche et d’une poignée, ou de deux poignées. Elles peuvent être fabriquées en divers matériaux : fonte, acier, cuivre, pyrex, inox… Grâce à leur fond composé de plusieurs couches, les poêles modernes conviennent souvent à plusieurs sources de chaleur : gaz, induction, etc.

Poêles avec revêtement

La poêle antiadhésive est généralement en aluminium (bon conducteur de chaleur et léger) et recouverte d’un fin film antiadhésif le plus souvent en téflon, en céramique ou plus rarement en carbone amorphe. Cette propriété permet de diminuer l’adhérence des aliments et donc de réduire l’utilisation de matières grasses, mais aussi de simplifier le nettoyage.

Revêtement en téflon

Le premier revêtement antiadhésif et aussi le plus répandu est à base de polytétrafluoroéthylène (PTFE), dont l’un des noms de marque est le téflon, qui a donné « téflon » dans le langage courant.

Bien que le téflon ait été inventé en 1938 par Roy Plunkett pour DuPont, il aura fallu attendre 1954 pour que l’ingénieur Français Marc Grégoire (conseillé par son épouse Colette) dépose le brevet de la poêle en aluminium recouverte d’un film en téflon. Puis, en 1956, il fonde l’entreprise Tefal (mot-valise de téflon et aluminium) avec Louis Hartmann.

Cependant, en 2005, l’Agence de protection de l’environnement des États-Unis découvre que l’acide perfluorooctanoïque (PFOA), un produit chimique nécessaire à la fabrication du teflon, est cancérigène. En 2009, l’université de Copenhague découvre que les hommes qui ont du PFOA dans le sang ont plus de risque d’être stériles. En 2010, une étude montre une corrélation entre l’AFPO et le cholestérol. En 2011, les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies publient que le sang de 98 % des Américains contient du PFOA. Or, le PFOA peut se retrouver à l’état de traces dans les poêles au téflon. La nourriture serait contaminée lorsque le revêtement est rayé (utilisation de couverts métalliques) ou qu’il est usé (chauffé à plus de 260 °C ou après un nombre important de passages au lave-vaisselle), d’où l’importance de remplacer régulièrement ses poêles.

En conséquence, DuPont annonce en 2006 la suppression du PFOA pour 2015. C’est ce type de risque de contamination qui avait conduit DuPont à ne pas développer d’ustensile en téflon pour le grand public (dégagement de gaz toxique quand le téflon est chauffé à plus de 315 °C).

Néanmoins, l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments considère ce risque comme négligeable. Aucune trace de PFOA n’aurait été détectée lors de la cuisson avec un échantillon de ce type de poêles.

Revêtement en céramique

Les poêles avec un revêtement en céramique sont en vogue depuis que les dangers du téflon ont été étudiés. La céramique des ustensiles de cuisson est composée principalement de silice et d’eau et ne contiendrait pas de composé toxique, mais les marques ne communiquent pas sur les liants utilisés en addition. Compte tenu de leur mise sur le marché encore récente, les effets sur la santé de ce type de poêles sont peu connus.

La fabrication des poêles en céramique rejette moins de CO₂ que celle des poêles au PTFE. Le revêtement en céramique, qui supporte sans dommage une température de 400 °C, permet toutefois de cuire à plus basse température (200 °C), ce qui réduit la consommation d’énergie.

Revêtement en carbone amorphe

Les poêles avec un revêtement en carbone amorphe (Diamond-Like Carbon en anglais) permettent une cuisson à 300 °C.

Poêles sans revêtement

Ce type de poêle n’utilise pas de revêtement de surface destiné à améliorer ses propriétés antiadhésives.

Poêle en acier

La poêle en acier, plus couramment appelée poêle en fer, est le type de poêle le plus simple, c’est la poêle de nos grands-mères. Elle est généralement constituée d’une tôle d’acier emboutie à la presse à laquelle est fixée un manche (par rivetage, soudure ou vissage).

Comme tout ustensile en fer, cette poêle peut rouiller, il ne faut donc pas la nettoyer avec un détergent (pas de passage au lave-vaisselle) ni la faire tremper. Un poêle en fer se nettoie simplement en la rinçant à l’eau chaude et éventuellement en la frottant (une brosse en fer peut être utilisée : cette poêle ne craint pas les ustensiles en métal).

Pour la protéger de la rouille et la rendre antiadhérente la poêle en fer doit être culottée. Pour cela on chauffe de l’huile dans la poêle. Cette huile va imprégner les pores du métal et former une couche protectrice qui s’améliorera culottage après culottage. La poêle présente alors un aspect noir et lisse, elle ne rouille pas et possède de bonnes propriétés antiadhérentes.

La bonne conductivité thermique du fer permet à cet ustensile une montée rapide en température, ce qui la rend idéale pour saisir une viande, dorer un œuf ou une omelette. L’innocuité sanitaire du matériau en fait également une alternative intéressante face aux interrogations que suscitent les poêles à revêtement.

Le fer est compatible avec tout mode de cuisson, dont l’induction.

Poêle en fonte

La poêle en fonte possède des caractéristiques similaires à la poêle en fer, mais possède une inertie thermique (et une masse) bien supérieure. Elle est donc adaptée au mijotage.

La fonte peut-être émaillée ou naturelle, dans ce dernier cas elle nécessite comme la poêle en fer un culottage pour la rendre antiadhésive et impose les mêmes contraintes d’entretien.

Poêle en inox

La poêle en inox est intéressante d’un point de vue hygiénique. L’inox étant en effet un matériau biologiquement neutre qui s’entretient facilement à l’eau et au détergent. L’inox alimentaire couramment utilisé est du 18/10 : 18 % de chrome, 10 % de nickel.

En revanche l’inox est un mauvais conducteur thermique et attache davantage que les autres types de poêles (il faut graisser la poêle avant usage ou bien choisir ses aliments et la température de cuisson). Les poêles en inox possèdent donc souvent une base faite de couches de métal (aluminium pour la diffusion de chaleur, fer pour la rendre compatible à l’induction…) pressées et encapsulées dans un corps en inox pour pallier sa faible conductivité thermique.

Poêle en cuivre

La poêle en cuivre bénéficie d’une excellente conductivité thermique et permet donc une très bonne réactivité à la source de chaleur. Elle chauffe et se refroidit rapidement ce qui permet un contrôle très précis de la cuisson. En revanche l’oxyde de cuivre qui se forme au contact d’aliments acides ou salés est toxique, les ustensiles de cuisine en cuivre sont donc recouverts d’un matériau protecteur : plaque d’inox ou étamage. L’entretien et les caractéristiques antiadhésives dépendent donc de ce matériau.

l’INVENTION DU BRIQUET

 

Une méthode très ancienne pour faire du feu, encore utilisée de nos jours est d’utiliser un briquet en métal, frappé contre un éclat de silex à bords tranchants. Les morceaux d’acier arrachés par le silex se mettent à brûler dans l’air et la gerbe d’étincelles ainsi créée pourra communiquer sa chaleur à un initiateur (amadou, mèche de coton trempée dans une solution de chromate de plomb ou de salpêtre) pour démarrer la combustion. Ce même principe était utilisé par les premiers fusils.

Ces briquets prennent plusieurs formes : briquet rotatif, horloge-briquet, pistolet-briquet.

Briquets modernes

Briquets électriques à résistance chauffante

Briquet imaginé en 1874 par Gaston Planté : « briquet de Saturne » il est constitué d’une pile fournissant un courant électrique qui fait rougir un fil de platine.

Briquets à arc électrique

Les briquets à arc électrique sont constitués d’une pile fournissant un courant électrique qui alimente un transformateur délivrant du courant électrique de haute intensité à deux électrodes en laiton produisant un arc électrique en continu.

Briquets à essence

Allumage d’un briquet à essence Zippo.

Les briquets à essence sont répandus, et conviennent à tous types d’usage. Démocratisés grâce entre autres aux soldats de la Première Guerre mondiale et à l’invention à la fin du XIX^e siècle de la pierre à briquet par Carl Auer von Welsbach.

Les briquets à essence présentent une large autonomie et sont rechargeables. Le combustible employé, souvent de l’essence  ou de l’alcool à brûler, imbibe une mèche par capillarité. Un ressort presse une pierre à briquet contre la molette. En actionnant la molette avec le pouce, on produit une gerbe d’étincelles qui allume les vapeurs du combustible. La flamme, de grande taille, résulte d’une combustion incomplète : elle est jaune-orangé, et produit des vapeurs noirâtres.

Briquets à amadou

 Briquet à amadou moderne

Version moderne où la mèche de coton / chromate de plomb est allumée par l’étincelle d’une molette acier et pierre à briquet. La perle d’acier fixée à la mèche par une chainette sert, en tirant sur la mèche, a étouffer le feu après usage.

Briquets à gaz

 

Un briquet à gaz jetable.

Le briquet à gaz est une invention française (de Henry Pingeot). C’est Marcel Quercia, directeur de la firme Flaminaire (Bic, Flamagas) qui lance les premiers modèles, un de table et un autre de poche nommés respectivement le Gentry et le Crillon en 1948.

Les briquets à gaz sont les plus courants : produits en quantité industrielle dès les années 1960, notamment par le fabricant Cricket et plus tard BiC, ils consistent pour la plupart à provoquer l’ignition d’un gaz inflammable, souvent du butane, de la même manière que pour les briquets à essence décrits plus haut. Ces briquets classiques, bon marché, entrent en concurrence avec les deux autres types de briquets à gaz.

Briquets automatiques

Les automatiques provoquent la production d’une étincelle via un dispositif électronique, généralement piézoélectrique. Une simple pression sur un bouton poussoir suffit à relâcher le gaz combustible et à provoquer une étincelle.

Briquets tempête

Les briquets tempêtes tirent leur nom de l’invention de marins, pour qui les vents et les éléments, lorsqu’ils sont en mer, empêchent l’ignition du gaz combustible du fait de sa dispersion. Contrairement à l’opinion populaire, le butane contenu dans les briquets tempêtes n’est pas à une pression très élevée. Les briquets à l’épreuve du vent font un meilleur mélange du combustible avec l’air, et parfois, font passer le mélange air-butane à travers un catalyseur, ce qui provoque une combustion complète du carburant, avec une flamme bleutée. La chaleur ainsi dégagée peut avoisiner les 1 200 °C à 1 500 °C. La flamme initialement bleue peut être teinte en rouge ou en vert en vaporisant sur son passage un filament de métal (par exemple, du cuivre pour obtenir une flamme verte).

Briquets pneumatiques

Ils sont composés d’un cylindre et d’un piston dont l’extrémité inférieure est une logette qui permet d’accueillir un initiateur. Le piston est muni d’un joint graissé (caoutchouc, cuir, filasse) pour assurer l’étanchéité lors du déplacement du piston dans le cylindre. Lorsqu’on appuie fortement et rapidement sur le piston, l’air enfermé dans le cylindre est comprimé et sa température augmente (compression adiabatique). Cet échauffement est suffisant pour atteindre la température d’auto-inflammation dans l’air de substances telles que le tissu carbonisé ou l’amadou. Un briquet pneumatique permet d’obtenir une braise en un seul geste vif. Il faut ensuite retirer rapidement le piston afin de permettre à l’initiateur embrasé de se consumer dans l’air et d’allumer un autre combustible. C’est cela qui a inspiré Rudolf Diesel pour son moteur.

Briquets solaires

Le briquet solaire fonctionne par concentration de la lumière du soleil sur un point précis, il nécessite l’utilisation d’un miroir concave ou d’une lentille. Il existe des briquets solaires depuis fort longtemps, on trouve un brevet pour un appareil dit briquet solaire en 1878 et un autre brevet pour un briquet solaire en 1885.

Différents briquets solaires en plastiques ont été mis sur le marché à partir de 1970. Actuellement le briquet solaire se décline sur la base d’un miroir parabolique en aluminium à l’intérieur d’une coque, celui-ci présente un intérêt indéniable, absence totale de mécanisme, combustible, mèche, pierre, etc., et un inconvénient majeur, le briquet solaire ne peut pas fonctionner par temps couvert et la nuit.