Four à pain et son histoire en France

 

Ouvrage en maçonnerie, généralement voûté, ouvert par devant, pour faire cuire le pain, la pâtisserie… Four banal : au Moyen Âge, four d’un seigneur où les vassaux devaient faire cuire leur pain moyennant une redevance.

Dans les campagnes un petit four artisanal en forme de dôme servait à cuire le pain. Anciennement chaque ferme possédait son four à pain.

À l’époque féodale, selon les régions, le four à pain était parfois un privilège de seigneur dont il tirait profit en prélevant une taxe sur chaque cuisson (appelée banalité).

Avec la multiplication des boulangeries dans les communes, ainsi que les facilités de transport, les fours de campagne vont peu à peu tomber dans l’oubli.

Durant la Seconde Guerre mondiale, à cause des restrictions alimentaires, certains fours ont été restaurés pour servir de nouveau.

À cette même époque, certains boulangers bretons, pour court-circuiter les règlements du régime de Pétain, échangeaient directement, sans tickets de rationnement, le blé ou la farine contre du pain. La farine était livrée lors de la moisson et le pain distribué les mois suivants. Pour en tenir le compte, le boulanger confectionnait une baguette de noisetier (bois qui servait par ailleurs à la cuisson) sur laquelle était symbolisée la quantité de pain à livrer; puis elle était, tel le symbole grec, fendue en deux sur toute sa longueur : l’un des exemplaires restait à la boulangerie alors que l’autre passait aux mains de l’agriculteur. À chaque « achat » de pain, une marque était gravée sur les deux demi-baguettes, jusqu’à épuisement de la quantité prévue !.

En Normandie il est courant de rencontrer des fours en brique naturelle non réfractaire, à l’époque on construisait avec ce que l’on trouvait sur place et le réfractaire n’est pas nécessaire pour cuire du pain. Pour faire une brique naturelle en argile (glaise), il faut la cuire à mille degrés au moins, quand on chauffe un four à pain la température est de 300 à 400 degrés maximum, de plus la brique naturelle reste souple, elle se dilate sous l’effet de la chaleur sans casser. La brique réfractaire est plus rigide.

On y enfourne la pâte à pain en commençant par enfourner les gros pains sur les côtés car ils sont plus long à cuire et on termine par les petites pièces. il est possible de faire plusieurs cuissons à la suite en terminant par les tartes ou les pizzas qui ont besoin de moins de chaleur. Dans certaines régions de France, c’est le cas dans les Mauges, les enfants jetaient de petites galettes de pâte pour vérifier la température du four. Ce sont des fouées qui gonflent sous l’effet de la chaleur intense, 300° environ, et qui peuvent être mangées chaudes en les fourrant de mogettes, de rillettes, de confiture ou toutes sortes de bonnes choses. Ces fouées sont dégustées dans certains restaurants des pays de Loire

Aujourd’hui

Les descendants des premiers colons, plus fortunés,

construisirent des fours à pain avec une base de ciment ou de pierres et une sole en ciment recouverte de briques réfractaires. Les amateurs du four à pain traditionnel vont continuer à utiliser la glaise pour la confection de la chapelle pour ses propriétés thermiques : apparemment le pain est de meilleur goût avec le four en glaise. La porte est fabriquée en fonderie avec de la fonte.

En plus d’avoir une voûte en glaise (argile) le four québécois se caractérise par l’absence d’une cheminée évacuant la fumée, en effet cette dernière sort par l’entrée du four (gueule). Cette manière de procéder est plus économique évitant les pertes thermiques d’une cheminée conventionnelle après la chauffe, par contre le four prend plus de temps à se réchauffer qu’avec une cheminée. L’épaisseur de la glaise garantit un bon rendement calorique du four, elle est distribuée de la manière suivante : une sole de 30 centimètres et une voûte de 15 centimètres d’épaisseur. Il existe aujourd’hui des petits fours à pain en briques que l’on peut installer au fond du jardin.

On se rappelle : Le pain à travers le temps

VIe siècle : introduction en France des moulins à eau.

VIIIe siècle : implantation des premières boulangeries publiques dans les villes. A p p a rition des premiers moulins à vent en Fra n c e.

Philippe-Auguste (1180-1223) permet aux boulangers d’avoir un four chez eux.

XIIIe siècle : création de la corporation des boulangers. Elle comprend des maîtres (qui achètent leur maîtrise au Roi), des compagnons

et des apprentis.

Saint-Louis (1226-1270) dispense les villes de la banalité des fours.

Le 19 janvier 1322, une ordonnance prévoit le travail de nuit des boulangers “Travailler la nuit quand ils verront que bon sera”.

Jean II Le Bon (1350 à 1364) établit trois sortes de pains obligatoires, classés suivant leur blancheur et leur qualité :le plus blanc, le pain

de Chailly, ensuite le pain coquillé, enfin le pain bis.

XVe siècle : développement de l’utilisation de la levure dans le pain.

Dans le fournil : Pour la boulangerie aussi, le XVIIe siècle apporte un nouvel essor. L’usage de la levure est autorisé définitivement.

Les farines sont de plus en plus blanches : en découle une amélioration de la fabrication ainsi qu’un développement important quant à la variété des pains. La forme jusqu’alors ronde, commence à se diversifier. Aux pains à pâte ferme, de bonne conservation, succèdent des pains plus légers, aux pâtes plus hydratées. Le client commence alors à se procurer son pain au quotidien.

Au XVIIIè siècle : Pain à la reine et ses déclinaisons

- Faites un bon levain à levure de bière.

- Quand il sera prêt, façonnez votre pâte toute ensemble.

- Après l’avoir un peu travaillée, faites les petits pains, qu’on appelle aussi pains à café ; travaillez votre pâte derechef ; battez-

la avec la main.

- Levez-la du pétrin ; placez-la dans une sébile ;couvrez-la avec des sacs ou bannes.

- Renforcez le reste de votre pâte avec de la farine.

- Détournez-en ensuite une portion pour les pains de sigovie et pour les pains cornus.

- Cela fait, achevez votre pain à la reine avec du beurre.

- Le beurre mis, travaillez-le encore un peu ;ensuite tirez la pâte du pétrin ;couvrez-la pour la faire entrer en levain.

- Alors revenez au sigovie. Vous en renforcerez la pâte un peu plus qu’au pain à la reine. Vous en tournerez les pains les derniers.

- Après quoi, de la ratissure du pétrin, vous faites votre pain cornu avec un peu de beurre. Vous en travaillez la pâte, et vous

la mettez dans une sébile.

- Vous ferez les artichaux de la même pâte que les pains cornus ; les pains cornus les premiers, les artichaux les seconds, les pains à café les troisièmes, les pains à la reine les quatrièmes, les pains de sigovie les derniers.

- Vous enfournerez les pains à café les premiers ;puis les pains cornus, ensuite les artichaux ; après ceux-ci les pains à la reine ; enfin, les pains de sigovie qui se trouveront à la bouche du four.

Encyclopédie méthodique:arts et métiers mécaniques :l’art du boulanger, 1782