DES FRUITS POUR NOS INVITES

 

Réservez au quotidien familial les fruits à éplucher, pommes, poires, et surtout pêches… Epargnez cette corvée à vos invités. Présentez-les coupés, en salade, à déguster à la cuillère. Ou choisissez des fruits de petite taille, prunes, cerises, abricots, fraises, framboises, et autres baies.

Offrez des clémentines, plutôt que des mandarines. Elles ont moins de pépins.

Les fruits que l’on mange non épluchés (cerises, raisins, abricots, prunes…) sont toujours servis lavés, et prêts à consommer. Les fraises lavées et équeutées, sont offertes dans un saladier ou un plat creux, avec une cuillère de service accompagnées de coupelles de sucre en poudre, et de crème fraiche ou Chantilly. Vous pouvez faire de même avec les framboises et les autres baies (myrtilles, mûres, groseilles, cassis…) généralement mélangées.

Avec le raisin, il faut  des ciseaux spéciaux pour couper les grappes.

Pour les fruits secs (noix, noisettes..) mettez à disposition en centre de table des casse-noix en nombre suffisant par rapport  à vos invités.

Dans les régions du Sud on offrait jadis des tranches de pain frais en même temps que les noix. C’est délicieux… A condition d’avoir encore un peu faim !

 
La banane se mange d’ordinaire à la main. On la tient dans la main gauche. Avec le couteau on coupe le bout, on écarte la peau et on déguste. Dans un cadre moins intime, on utilise la fourchette pour la maintenir, le couteau pour inciser la peau et l’enlever, puis de nouveau la fourchette pour la couper et la déguster en petites tranches.

Les cerises se mangent à la main. On les tient par la queue, et on dépose discrétement le noyau (recueilli dans le creux de la main, et non dans la cuillère) sur le bord de son assiette.

Classiquement les figues se mangent avec couteau et fourchette. On maintient le fruit, on le coupe en quartiers, puis toujours en le maintenant, on prélève l’intérieur comestible… Mais si  elles sont très mûres (miam…) si vous êtes entre amis… et entre vrais amateurs… vous aurez sûrement l’autorisation de les manger entières, à la main, après les avoir épluchées…N’oubliez pas alors le passage par le rince-doigts.

Servez vous de fraises, de sucre et de crème selon vos goûts. Si les fraises sont bien fermes, utilisez votre fourchette pour les piquer et les tremper successivement dans sucre et crème.Si elles sont très mûres, servez vous de votre cuillère à dessert.

La peau des clémentines et mandarines s’enlève avec les doigts, celle des oranges, plus épaisse, doit au préalable être incisée au couteau près du chapeau. Ces fruits se dégustent  en tranches.

Les oranges peuvent aussi  être découpées en quartiers, on sépare  avec couteau et fourchette pour chaque quartier l’écorce de la partie comestible. C’est une méthode élégante, agréable à la dégustation, mais difficile à pratiquer, et qui réclame de l’habileté.On rejette discrètement les pépins, et on les dépose sur le bord de l’assiette.

Les noix et noisettes se mangent avec les doigts. S’il n’y en pas un par personne, ne monopolisez pas le casse-noix, n’oubliez pas vos voisins.

Si on vous présente une corbeille de fruits à choisir, n’hésitez pas, faites l’impasse sur les pêches même si vous en raffolez. Ces délices d’été  constituent une véritable épreuve à manger proprement… Si vous y êtes contraint, sachez qu’il faut, après avoir précautionneusement piqué le fruit à la fourchette pour le maintenir, le peler au couteau, puis le couper toujours délicatement en petits morceaux à porter un à un à la bouche… Ouf !

Comparées aux pêches, les poires bien que plus juteuses que les pommes, sont  un vrai plaisir à  éplucher et découper en quatre (au couteau et à la fourchette bien sûr) avant de les manger.

La pomme, elle, se maintient à la main pendant qu’on la coupe en quatre. Puis on épluche chaque quartier, on enlève (au couteau) les pépins, et on la déguste en plusieurs bouchées.

On n’épluche pas les prunes. On les déguste à la main, sauf si elles sont très mures. On peut alors les piquer à la fourchette.

Utilisez les ciseaux spéciaux mis à disposition pour couper une petite grappe de raisin. Servez vous devant vous sur le dessus de la corbeille, sans la retourner pour choisir  la plus belle grappe, et n’oubliez pas de passer les ciseaux à votre voisin. Recrachez discrètement les pépins.

Melon

On peut le servir en hors-d’oeuvre ou en dessert.

On le présente selon sa taille, soit entier, évidé, et  surmonté de son petit chapeau, soit  coupé en deux et également évidé, soit en tranches détachées de leur écorce, soit en billes  réalisées à l’aide d’une cuillère spéciale.

Servi entier ou  coupé en deux, vous le dégusterez à la petite cuillère.

S’il est présenté en tranches, il faut séparer la pulpe de l’écorce au couteau, en une seule fois, puis couper la pulpe en petits morceaux, à déguster par bouchées. En aucun cas, vous ne devez gratter l’écorce, ni la porter à la bouche.

Fruits de mer

Sauf si êtes un  (ou une) spécialiste très bien outillé, faites ouvrir les coquillages par l’écailler ou le poissonnier chez qui vous les achetez. Présentez-les sur un plateau garni de glace pilée ou d’algues.

Les assiettes  individuelles  spéciales, creusées d’alvéoles à la taille de la coquille sont  adaptées auxhuîtres, et les fourchettes  courtes et coupantes, à larges dents, sont indispensables.

Un plateau de coquillages s’accompagne avec du citron, des toasts de pain de seigle, du beurre salé et pour les huitres, de la sauce vinaigrette à l’échalote, bien que  beaucoup d’amateurs la considère comme une hérésie.

La dégustation des crustacés, homards, langoustes, tourteaux, nécessite pour chaque convive une fourchette spéciale, longue et étroite, à deux dents.

Pour un repas protocolaire (même un peu !), vous disposerez des couverts à poisson. Sinon, vous utiliserez un deuxième couvert.

Il faut aussi des casse-noix, pour briser  pinces et pattes, sauf pour homards et langoustes cuisinés chauds, (thermidor ou à l’armoricaine), sur lesquels c’est déja  fait. Disposez les casse-noix en milieu de table, en comptant au moins un pour trois convives.

Réservez les crabes et tourteaux (un régal !) non décortiqués aux repas entre intimes, car ils sont très difficiles et très longs à déguster.

Si vous servez des bouquets ou des grosses crevettes, c’est à vous d’indiquer par l’exemple si on peut  ou non les décortiquer avec les doigts.

Les crustacés servis froids s’accompagnent généralement  de pain de seigle, ou de campagne comme les coquillages, avec du beurre salé, du poivre et du citron, mais aussi de la mayonnaise (éventuellement additionnée d’herbes ou d’aromates).

Prévoyez des serviettes propres pour la suite du repas, surtout si vous offrez des écrevisses, qui nécessitent des grandes serviettes spéciales à nouer autour du cou. Et surtout n’oubliez pas les rince-doigts, ou les lingettes citronnées.

Bulots et autres escargots de mer se dégustent une fois extraits de leur coquille à l’aide d’une petite pique métallique ou en bois,

Pour les huîtres, on utilise une  fourchette spéciale. Le coquillage, maintenu sur l’assiette de la main gauche, on détache la chair à la fourchette, on repose celle ci le temps d’assaisonner l’huître, puis on la reprend pour la porter à la bouche. Sauf en cas de grand diner protocolaire, on peut boire le jus directement à la coquille, mais sans bruit bien sûr !

On utilise la même fourchette de la même manière pour les autres coquillages (praires, palourdes, clams, moules crues…).

Les oursins se dégustent à la petite cuillère. On détache avec celle ci les parties corail de l’oursin, seules comestibles.

Côté crustacés, les petites crevettes, grises ou roses, se décortiquent et se mangent à la main.

Les bouquets et crevettes tropicales de grande taille, peuvent être traités de la même façon, mais s’il s’agit d’un repas un peu protocolaire, mieux vaut utiliser les couverts à poisson.

Même procédé pour les écrevisses à la nage.

Si elles sont intégrées à un plateau de fruits de mer, les langoustines se décortiquent et se mangent avec les doigts. Servies seules, et généralement accompagnées de mayonnaise ou de sauce aux herbes, elles se décortiquent toujours avec les doigts, mais se mangent avec couteau et fourchette à poisson.

Homards et langoustes se mangent de la même manière. On dégage la chair de la carapace avec couteau et fourchette. On brise les pinces au casse-noix (ou à la rigueur à la main) et on dégage la chair à l’aide de la longue fourchette à crustacés.

LA CITADELLE, UN PATRIMOINE VIVANT

 

 

Une première mention écrite de la ville est Vesontio par Jules César dans ses Commentaires sur la Guerre des Gaules, Vesentionem au I^er siècle avant Jésus-Christ, Visontione par Ausone et Besantionem IV^e siècle par Ammien Marcellin. On a également retrouvé sur un portique dans la ville une inscription latine dédiée au dieu Mar(tis) Veso[nti(i), divinité topique associée au site comme cela était fréquent chez les Gaulois. Le nom de la ville signifiait donc « le domaine du (dieu) Vesontios » d’après Delamarre. Au IV^e siècle, un B remplace le V de Vesontio et le nom de la ville devient Besontio ou Bisontion, puis subit plusieurs transformations pour donner Besançon en 1243.

Les recherches sur le sens du nom Vesontio/Vesontios ont donné lieu à plusieurs interprétations, mais aucune ne s’impose avec certitude. On a évoqué une racine préceltique *ves- associée à l’idée de hauteur et que l’on retrouverait notamment dans les noms du Vésuve et du Mont Viso, mais les toponymes basés sur cette racine sont très rares en France. Il convient probablement de relier le nom du dieu Vesontios à la rivière et à son méandre si caractéristique entourant presque complètement la ville (cf. la divinité fluviale représentée sur la Porte Noire): Jacques Lacroix propose la racine gauloise *ves-, de la racine indo-européenne *veis signifiant courber, tourner, enrouler, tandis que Pierre-Henri Billy évoque un autre sens de la même racine *veis: couler, s’écouler.

Durant le Moyen Âge, plus précisément entre le IX^e siècle et le XII^e siècle, la ville est parfois surnommée Chrysopolis (« la ville d’or »). L’origine de cette appellation, qui apparaît dans un écrit de 821, n’est pas non plus bien établie : présence d’or dans le lit du Doubs, présence de nombreux édifices romains, plaisanterie « besan sum » (« je suis une pièce d’or »), rapprochement entre Byzance et Besançon, Chrysopolis ayant été dans l’Antiquité le nom d’un quartier de Byzance…

À la Belle Époque, alors que la ville connaît une intense activité thermale, elle est parfois appelée Besançon-les-Bains.

La ville de Besançon jouit d’une situation privilégiée sur l’axe structurant européen dit « Rhin-Rhône », voie de communication entre mer du Nord et Méditerranée, l’Europe du Nord et l’Europe du Sud. Elle est située plus précisément à la jonction de la région montagneuse d’élevage du massif du Jura et des vastes plaines cultivables fertiles franc-comtoises. La ville est placée sur le front externe du massif jurassien, dans la zone des faisceaux externes ; Besançon étant situé entre deux faisceaux, les faisceaux des Avant-Monts au nord et le faisceau bisontin au sud.

Elle se trouve dans la pointe nord-ouest du département du Doubs, dans la vallée du Doubs. Elle est distante d’environ 90 kilomètres de Dijon en Bourgogne, de Lausanne en Suisse et de Belfort aux portes de l’Alsace et de l’Allemagne. Sa distance avec la capitale nationale, Paris, est de 327 kilomètres à vol d’oiseau pour un cap de 304 °. Il est à remarquer également que Besançon se situe presque exactement au milieu d’un segment Lyon-Strasbourg, chacune de ces villes étant distante de 190 kilomètres environ.

Sa citadelle

Immanquable, dominant la vieille ville de Besançon de toute sa hauteur, la citadelle de Besançon, classée au Patrimoine de l’Unesco, emplit le méandre du Doubs. Dès 1668, Vauban avait repéré ce rocher défendu par la boucle accusée de la rivière. Étendue sur 11 hectares, la citadelle est considérée comme son chef d’œuvre. « Dites-moi, Vauban, votre citadelle est-elle en or ? », se moquait Louis XIV, au coût de son édification… Des kilomètres de remparts aménagés permettent une vision globale de la ville. Transformée en « patrimoine vivant », cette citadelle incontournable, se visite par le circuit de remparts, trois musées et un jardin zoologique, avec deux restaurants sympathiques pour vous soutenir. Une bonne  journée en perspective ! Mettez donc vos chaussures les plus confortables pour monter par les vieux quartiers, jusqu’à la première des trois enceintes.

La mémoire militaire de la citadelle est fort bien évoquée dans Patrimoinedefrance.fr (cf. La nouvelle vie des citadelles, par F. Lutz). Nous la complèterons en suggérant la visite de la Communication 110 qui relie sur 127 m les deux premières enceintes (tlj en été à 15 h). Ce tunnel camouflé en souterrain vient d’être restauré. On remarquera sur le seuil, l’utilisation d’une pierre tombale de la cathédrale. Dans la première cour, le musée Comtois expose sur deux niveaux une partie des collections de l’abbé Jeanneret. Des plaques de cheminées anciennes évoquent les fonderies locales, en reprenant les armes de la ville et ses deux colonnes romaines. Les marionnettes, tel Barbizier, célèbrent les personnages des crèches comtoises où le peuple aimait à  caricaturer les notables locaux.

Grimpez, grimpez vers les remparts pour photographier de tous côtés le panorama sur le Doubs et les toits de tuile de la vieille ville. Tours du Roi et de la Reine surmontées de fleurs de lys et échauguettes mènent au jardin zoologique aménagé dans les douves. Le seigneur Tigre de Sibérie vous regarde dédaigneusement du haut de son escalier tandis que les lions dorment, l’œil grand ouvert.

Redescendez vers les galeries du Muséum, avec aquarium, insectarium et noctarium où dansent les souris… Face au puits Vauban activé par une roue où les hommes faisaient office d’écureuils, le musée de la Résistance et son importante documentation inspirent le respect et le recueillement. Le projet d’une nouvelle muséologie est à l’étude. L’espace Vauban complète la visite, sans manquer, à l’entrée de la citadelle, sa statue debout sur une carte de France marquée de ses quarante fortifications. Vous serez étonnés par leur nombre et par leur emplacement.

 

 

Besançon est classée Ville d’Art et d’Histoire depuis le 14 février 1986 et possède des fortifications inscrites sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco depuis le 7 juillet 2008, au sein du Réseau des sites majeurs de Vauban créé en 2005 à l’initiative de la ville de Besançon. Le quartier Battant a fait l’objet d’un secteur sauvegardé de 30 hectares en 1964 tandis qu’en 1994 a été créé un secteur sauvegardé de 238 hectares pour la Boucle et les zones d’accompagnement, l’ensemble constituant actuellement le deuxième plus grand secteur sauvegardé de France.

Avec 186 édifices protégés au titre des monuments historiques en 2011, Besançon arrive en douzième position des communes comptant le plus de monuments classés.