Artichaut
Cuit entier, et servi « à la coque » avec une sauce (généralement vinaigrette), l’artichaut est réservé aux repas familiaux ou entre intimes. Prévoir pour chacun une coupelle ou une petite assiette pour y déposer les feuilles, et pour tous, rince-doigts ou lingettes nettoyantes.
Fonds et coeurs d’artichauts ne posent, eux, aucun problème particulier.
Servi « à la coque », en entrée, on le déguste feuille à feuille, détachées du coeur à la main. On trempe le haut charnu dans la sauce, puis on déguste si possible délicatement, en essayant de ne pas s’arroser le menton avec l’excès de vinaigrette, et sans piquer du nez dans son assiette. On ne revient pas deux fois sur la même feuille. Après dégustation, on la pose sur le bord de l’assiette, ou dans le récipient prévu pour cet usage.
Le foin s’enlève à la main, et le fond se mange normalement avec couteau et fourchette.
Asperges
Ce régal printanier mérite qu’on le traite avec ménagements pour révéler toute sa saveur. L’idéal est de posséder un plat spécial, en deux parties. Les asperges, placées dans la partie supérieure, creuse et percée de trous s’égouttent dans le fond, sans stagner dans leur eau. Sinon, on les sert dans un plat normal, enveloppées d’un linge blanc. On les accompagne d’une sauce, vinaigrette ou hollandaise.
Si vous souhaitez que vos invités se servent de leur fourchette, vous aurez pris soin d’enlever toutes les parties dures. Il est plus agréable et pratique de les manger à la main, bien sûr. C’est à vous de donner le signal…et de prévoir rince-doigts ou lingettes.
On se sert dans le plat soit avec une pelle à asperges, soit avec un couvert de service. Dans un repas un peu formaliste, elles auront été suffisamment raccourcies et épluchées pour que l’on puisse les manger entièrement. On coupe l’asperge à la fourchette, morceau par morceau que l’on déguste en les trempant dans la sauce d’accompagnement, vinaigrette ou hollandaise.
Entre amis, si l’hôtesse en donne le signal, on peut les manger à la main, en trempant dans la sauce la pointe (puis le reste) de l’asperge tenue par un bout. Comme pour les artichauts, on prend son temps (raisonnablement tout de même !) pour manger proprement, sans répandre la sauce autour de son assiette, ou sur ses vêtements…
Beurre
Si le menu, nécessite sa présence sur la table, les petits beurriers individuels, à gauche de chaque assiette, font un joli élément de décor. Ils peuvent être dépareillés, c’est même plus drôle (sauf, dans un « grand dîner » classique).
Sinon, présentez le sur une petite assiette ou un joli beurrier (ou deux, ou trois, en fonction du nombre de convives et des dimensions de la table), accompagné d’un couteau à beurre, à bout arrondi.
Il accompagne obligatoirement certains aliments (radis, fruits de mer…). Si vous disposez d’un beurrier individuel, vous pourrez y puiser directement, sinon vous vous servirez avec le couteau à beurre, et non votre couteau. On pose le morceau de beurre sur le bord de l’assiette, et on en garnit au fur et à mesure de petites bouchées de pain. Pas de tartines, elles sont réservées au brunch, au pain de seigle qui accompagne les fruits de mer, et aux toasts du saumon fumé.
Evidemment, vous ne toucherez pas au beurre avant le début du repas, même si le joli petit beurrier et le pain croustillant, vous tentent cruellement…. Vous n’êtes pas au restaurant !
Caviar
Si vous avez cassé votre tirelire pour offrir du caviar à vos amis, et que vous ne possédez pas de rafraîchissoir spécial, installez la boite dans un plat creux rempli de glaçons. Prévoyez une cuillère de service, en fonction de la taille de la boite (il est rare qu’on ait besoin d’une louche !) et des petites cuillères pour les convives.
N’oubliez surtout pas les toasts (ou les blinis, à la russe) le beurre, et le citron.
C’est un met de choix, très cher. Donc, si vous ne l’appréciez pas (cela arrive), n’en laissez rien paraître… Vos hôtes vous en voudraient sûrement.
On le déguste à la petite cuillère, soit nature, soit assaisonné de citron, avec un toast beurré…ou un blinis.
Champagne
Il s’offre à l’apéritif, au dessert (moins à la mode aujourd’hui) ou tout au long du repas. Il se sert très frais, mais non glacé, dans des flûtes, ou des verres à champagne. Aujourd’hui on dédaigne généralement les coupes qu’adorait la Belle Epoque du début du XXe siècle !
A l’apéritif, on peut y ajouter toutes sortes de liqueurs ou de jus de fruits : pêche, cassis, framboise etc..
Ne l’agitez pas pour éliminer les bulles… Elles font une grand partie de son charme. Et sachez que même les biscuits dits « de champagne » ne doivent pas y être trempés… Sauf, peut-être, si vous célébrez votre centième anniversaire !
Citron
Indispensable avec tous les fruits de mer, et la plupart des poissons et crustacés, à mettre à la disposition des convives, dans des soucoupes individuelles, coupé en deux, en quatre, ou en rondelles
Servi en rondelles, sur un poisson par exemple, on exprime le jus en pressant avec son couteau.
Coupé en deux ou en quatre, on le pique avec la fourchette, et on le presse à la main…pas trop fort, pour ne pas risquer d’éclabousser ses voisins. Certains citrons sont très juteux, d’autres pas du tout, on peut alors utiliser sa fourchette pour extraire le jus de la pulpe.
Dessert
Ce peut être un entremet liquide, mousse, flan, crème… accompagné de biscuits secs. Gâteau, ou glace, sont présentés entiers, à couper et servir avec une pelle spéciale. Pour la glace, mieux vaut prévoir une coupelle d’eau chaude pour y tremper la pelle et faciliter la coupe.
On peut aussi servir de petits gâteaux ou des glaces individuelles, en coupelles. Les cuillères à glace, plates, sont très appréciables.
Les pâtisseries solides, gâteaux avec ou sans crème, se mangent à l’aide de la fourchette à dessert, et du couteau si nécessaire.
Pour les entremets (flans, charlotte…) on utilise la cuillère à dessert, comme pour les glaces, si on ne dispose pas d’une cuillère spéciale (plus plate que les cuillères à dessert ou à café). Si on vous présente une glace entière, servez vous une part comme vous le feriez pour un gâteau.
Eau
Elle doit être à tout moment présente à table, fraîche, et renouvelée aussi souvent que nécessaire, dans une jolie carafe ou un broc sympathique. Beaucoup de gens apprécient aussi l’eau pétillante. On peut avoir un « cache-bouteille » pour la présenter.
Les verres à eau, plus grands que les verres à vin, sont indispensables.
Contrairement au vin, vous pouvez vous servir ou vous resservir d’eau sans attendre qu’on vous en propose. Utilisez le verre qui convient, le plus grand, normalement le plus à gauche.
Ne mettez jamais d’eau dans votre vin, même si vous avez l’habitude de le faire au quotidien.
Epices
Nous ne sommes plus au Moyen-âge, où les épices figuraient à table comme des gourmandises.
Aujourd’hui, sauf cas exceptionnel de menu exotique, il ne reste que le poivre, de préférence en grains, dans son moulin spécial. Vous pouvez en prévoir plusieurs variétés, du noir et du gris par exemple.
Comme pour l’ail, mieux vaut s’abstenir de servir des plats très épicés si on ne connaît pas les goûts des convives.
En règle générale, aujourd’hui, la seule épice présente sur la table est le poivre (parfois de plusieurs sortes). Si joli et tentant que soit le moulin, ne l’utilisez pas avant d’avoir goûté la première bouchée. Ce serait mettre en doute la qualité du plat, et… vous risqueriez d’avoir des surprises…De même, soyez prudent (e) avec les épices qui accompagnent les spécialités exotiques (indiennes, africaines, mexicaines…) . Et si vos hôtes (ou vous-même) ont eu la main lourde avec le piment, n’oubliez pas que pour en apaiser le feu,la mie de pain est plus efficace que la boisson.
Escargots
Servis en coquille, on les réserve aux intimes que l’on sait amateurs…On les sert de préférence dans une petite assiette adaptée, creusée d’alvéoles, et on prévoit pour chacun une pince spéciale pour les tenir ( ou si l’on en a pas, une petite serviette réservée à cet usage), et une fourchette à deux dents.
Il vous appartient, le cas échéant, de donner le signal autorisant vos invités à porter les coquilles à la bouche.
On coince la coquille dans la pince à escargot tenue de la main gauche,( ou à défaut de pince avec une petite serviette réservée à cet usage), et on extirpe le mollusque de l’autre main, avec la petite fourchette spéciale.
Il n’est pas question de gober le délicieux beurre d’ail, si tentant soit-il… Sauf si vous êtes entre intimes, coutumiers du fait. Dans ce cas, attendez le signal de vos hôtes, et dégustez le plus silencieusement possible. Sinon vous pourrez toujours saucer l’intérieur de la coquille avec un petit morceau de pain piqué sur la fourchette.
Foie gras
Vous le présenterez soit dans un plat, éventuellement entouré de sa gelée, et coupé en tranches, soit dans sa terrine, avec une cuillère ou un couteau (ou les deux) de service.
Prévoyez une coupelle d’eau très chaude pour y tremper l’ustensile de service. Les vrais amateurs ne l’apprécient que nature, néanmoins beaucoup de gens le dégustent avec des toasts tièdes, ou des tranches de pain d’épices.
Vous pouvez également l’accompagner de différents condiments : confiture d’oignons ou de figues, ou raisin muscat.
Il se consomme à la fourchette, jamais au couteau (surtout pas de tartine !). S’il est présenté en terrine, servez-vous à l’aide de la cuillère de service, puis replacez la dans son récipient d’eau chaude pour votre voisin.
Quels que soient les accompagnements offerts (toasts, condiments…) vous n’êtes pas obligé(e) d’y faire honneur, et vous êtes en droit de déguster votre foie gras nature, si c’est comme cela que vous l’aimez.
Fromages
C’est la dernière saveur salée avant les douceurs du dessert. Selon le style du repas et le nombre des convives, on peut opter pour une variété unique, Brie, Vacherin ( entier et d’une qualité parfaite), ou pour le classique plateau de six ou sept variétés différentes au moins. Mieux vaut qu’il soit grand, ce plateau. Les fromages doivent y être au large. Si vous êtes très nombreux, prévoyez en deux. Disposez au moins deux couteaux (spéciaux à deux dents) sur chaque plateau, un pour les saveurs douces, l’autre pour les corsées. Pour les fromages frais, ou mous comme le vacherin, prévoyez une cuillère de service.
Indispensables pour accompagner le plateau : une corbeille bien garnie de pains différents, campagne, seigle, pain au noix, au cumin, ou même pain d’épices ; Du beurre, soit en beurriers individuels, soit en beurrier central pour quatre convives ; Et éventuellement des condiments, cornichons, confiture d’oignons, fruits selon la saion (raisins, noix, tranches de pommes ou de poires )
A l’exception de ceux de toute petite taille (crottins…), les fromages doivent être entamés. S’il ne le sont pas, l’hôte ou à défaut, l’hôtesse, se chargera de le faire avant de présenter le plateau aux invités. Le principe de partage des fromages est le suivant : que chacun ait la même part, du coeur à la croûte. Donc, les ronds et les carrés se coupent en triangle comme un gâteau, les cylindres allongés, en tranches comme un saucisson, les pyramides et les cônes en portions proportionnelles, les persillés en tranches (Roquefort, Bleus..) en gros quartiers débités en éventail à partir du milieu. Les petits fromages ronds ou cylindriques se coupent simplement en deux, les tout petits (Bouton-de-culotte…) ne se partagent pas. Les pâtes pressées cuites (Emmental, Comté…) présentées en morceaux rectangulaires se partagent en tranches régulières à partir de l’entame après avoir ôté la croûte d’un côté. Enfin les pâtes pressées, type St Nectaire, ou Tomme, présentées la plupart du temps en demi ou quart se découpent aussi en tranches parallèles à l’entame.
Et les Compliments
Vous vous êtes donné du mal, vos invités le reconnaissent et vous complimentent pour le résultat, délectable. Souriez largement, remerciez… Et réjouissez-vous intérieurement ! Inutile d’exposer longuement toutes les difficultés que vous avez dû surmonter pour arriver à cette réussite parfaite… Ou de détailler vos précieuses recettes, sauf si on vous le demande expressément.
Jadis, il était de bon ton de ne pas parler de la qualité de ce qu’on avait dans l’assiette… Aujourd’hui c’est très exactement le contraire. Il ne faut pas hésiter à féliciter ses hôtes pour le décor de la table, pour la qualité de la cuisine, pour le choix des vins… Rien n’est plus déprimant quand on s’est donné du mal pour préparer un bon repas, que de voir ses invités l’engloutir, sans paraître s’en apercevoir, ni daigner interrompre leur conversation pour exprimer leur plaisir… De quoi se jurer pour la prochaine fois, d’offrir des raviolis dans leur boite !
