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La potée bourguignonne et son histoire

Posté par francesca7 le 16 janvier 2016

 

La potée bourguignonne, où se confondent jarret de porc, lard salé, saucisse à cuire, chou, carotte, navet, poireau, pomme de terre, fait à la fois office de soupe et de plat de résistance.

Bien entendu, les ingrédients restent à la discrétion de chaque cuisinier (d’aucuns rajoutant du céleri, des haricots blancs ou des haricots verts). Les viandes cuiront d’abord dans une marmite d’eau, avant d’être rejointes par des oignons, un ou deux clous de girofle, une branche de thym, du laurier, ainsi que les autres légumes, lavés et coupés en quartiers, puis les saucisses fraîches. Les pommes de terre seront cuites en dernier.

Image de prévisualisation YouTube

Dans l’assiette

Cette potée, réservée aux grande réunions festives ou familiales, se sert en deux temps: d’abord le bouillon, sur des tranches de pain, ensuite les viandes et légumes sur un plat.

La potée désigne un type de préparation culinaire dont le nom vient du pot en terre dans lequel on la faisait cuire à l’origine. On désigne généralement par potée un mélange de viande ou de charcuterie, de légumes et de pommes de terre cuit dans le bouillon qui est absorbé par les ingrédients. Le plat est traditionnellement cuit à feu doux pendant plusieurs heures dans une cocotte par exemple et servi en plat unique.

La potée est un plat ancien et populaire et que l’on trouve avec diverses variations locales dans toutes les régions d’Europe et qui y porte diverses appellations (telle que hochepot). Il se rapproche de la garbure et du pot-au-feu mais s’en distingue par son aspect solide.

La viande utilisée est principalement le porc, sous diverses formes (lard, tête, poitrine, jarret, queue, saucisse, jambon), mais on rencontre également le bœuf, le mouton, l’agneau, le veau, le poulet, l’oie ou le canard. Les légumes utilisés sont souvent des légumes d’hiver tels que chou, carottes, navets, céleris, … et, bien sûr, des pommes de terre.

potee

En Bourgogne, pays par excellence de l’hospitalité cordiale et généreuse, la bonne chère est de règle. Dans sa capitale comme dans ses grands centres, on trouve, aussi bien que dans la capitale de la France, des artistes culinaires qui, comme leurs collègues parisiens, ont la maîtrise des méthodes et le talent inné des hautes conceptions gourmandes. Mais ce n’est pas de la grande cuisine classique que nous voulons parler ici : c’est de la cuisine locale, des vieux plats dont quelques-uns sont sans doute oubliés.

Citons d’abord la potée, où se confondent choux, carottes, navets, pommes de terre, lard salé et cervelas, à la fois soupe et plat de résistance, la potée qui sera éternelle comme la Bourgogne où elle est née.

Par définition, une potée c’est le contenu d’un pot.

A l’origine, c’était généralement une sorte de soupe paysanne cuite dans un pot de terre.

Il n’y a pas véritablement d’origine géographique de la potée, chaque Région, chaque terroir a « sa » potée.

Son origine calendaire elle se situerait vers le moyen âge. Le hochepot (pot-au-feu de la région Nord-Pas-de-Calais) que l’on pourrait lui assimiler pour la circonstance, est cité quant-à lui dans le Manuscrit de Sion, plus ancien traité de cuisine rédigé en langue française et datant de l’an 1300.  La table morvandelle est plutôt « réconfortante »

Cette potée est un plat de viandes, travers de porc, palette de porc, jambonneau, queue de cochon, lard et saucisses fumées, accompagnées de choux verts, de pommes de terre, de carottes, de navets et d’oignons cuits dans un bouillon.

Comme tous les plats d’hiver, il est servi très chaud.

 

 

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Pourquoi le Bœuf est Bourguignon

Posté par francesca7 le 13 janvier 2016

 

Boeuf_bourguignonLe célèbre bœuf bourguignon, indissociable de la cuisine régionale au même titre que le coq au vin à la bourguignonne, est un mets qui présidait la table des paysans les jours de fête. Devenu un plat dominical classique, servi en famille pour les repas de fête ou les repas ordinaires, ainsi que dans les restaurants, les cantines, il se voit également proposé en conserve, sous vide, surgelé.

Plat dominical traditionnel, le bœuf bourguignon est un mets originaire de Bourgogne, en France. Il tient son nom des deux produits bourguignons qui le composent : le bœuf et le vin rouge. La Bourgogne étant réputée pour ses élevages bovins, en particulier de charolais et la réputation des vins de son vignoble, en particulier des vins du vignoble de la côte de Nuits et du vignoble de la côte de Beaune. Le bœuf bourguignon est un plat emblématique de la cuisine bourguignonne et de son terroir.

Composé de morceaux de viande de bœuf cuits à la cocotte dans du vin rouge avec une garniture aromatique composée d’oignons, d’ail, de lardons et d’un bouquet garni (qui n’est pas conservé lors de la présentation finale du plat). La cuisson est lente et à feu doux. Les aliments mijotent ainsi en s’imprégnant de vin, lequel, lié avec un peu de farine répartie sur la viande, donne la sauce au vin du plat. Traditionnellement servi avec du pain grillé à l’ail, il peut toutefois être servi avec des pommes de terre vapeur, pâtes (macaroni, tagliatelles) ou avec une garniture bourguignonne, composée de champignons, lardons et petits oignons glacés à brun.

Le vin est traditionnellement un vin rouge de bourgogne. La qualité du plat dépend essentiellement de celle de la viande et du vin. Le bourguignon est servi et consommé chaud comme mets de résistance.

Plat emblématique de la province dont il se revendique, le bœuf bourguignon est une estouffade de morceaux de viande longuement mijotée au vin rouge de Bourgogne et accompagnée d’une garniture de champignons et de petits oignons, auxquels s’associent généralement des lardons, des carottes ou/et des pommes de terre.

La viande (paleron, macreuse, collier ou gîte à la noix… si possible de bœuf charolais), détaillée en cubes, cuira 3 à 4 heures à feu doux en cocotte dans du vin rouge (un pommard, un givry d’une demi-douzaine d’années étant le nec plus ultra !) avec une garniture aromatique composée d’oignons, carottes, ail et bouquet garni. Les aliments s’imprégneront du vin, lequel, lié avec un peu de farine, donnera en épaississant une sauce onctueuse et brunâtre bien enrobante.

Dans l’assiette

Le “bourguignon” se sert bien chaud, en plat de résistance, avec des pâtes (macaronis, tagliatelles) ou avec une garniture bourguignonne de champignons, lardons et petits oignons.

Procédure

Image illustrative de l'article Bœuf bourguignonCouper la viande en cubes d’environ 5 centimètres de côté. Eplucher carottes et oignons, petits oignons et ail. Tailler les carottes et les oignons en rondelles. Rincer les champignons, ôter le bout de la queue et les couper en lamelles. Ecraser une gousse d’ail. Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y placer les cubes de viande. Les dorer sur chaque face et ajouter les lardons pour qu’ils dorent à leur tour. Ajouter ensuite les carottes et les oignons en rondelles et les faire revenir à feux doux. Saler, poivrer et saupoudrer de farine. Bien mélanger et laisser un peu brunir. Verser le vin avec, éventuellement, un petit verre d’eau. Ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni et mélanger. Cuire à couvert, très doucement, 3 à 4 heures. Durant la cuisson de la viande, dans une casserole, cuire les champignons une dizaine de minutes dans la moitié du beurre et les réserver. Les remplacer dans la casserole avec le restant du beurre par les petits oignons. Recouvrir d’eau à hauteur, saupoudrer du sucre et d’une pincée de sel. Laisser cuire une dizaine de minutes pour faire réduire le liquide jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Y rouler les petits oignons et les laisser dorer 5 minutes. Préparer (facultativement) des croutons, dorés et frotté d’ail. Servir le tout chaud, après avoir ôté le bouquet garni.

 

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La légende du Puits de Paris qui parle

Posté par francesca7 le 13 janvier 2016

 
 
rue du puits qui parleParmi les puits miraculeux que possédait Paris, et notamment la plupart des anciennes églises de la capitale, l’histoire retient le Puits-qui-parle de la rue éponyme renommée au XIXe siècle rue Amyot. Si l’une des quatre versions a été popularisée par Victor Hugo pour expliquer la propriété singulière de ce puits dont le nom est plus qu’explicite, une autre est moins connue, s’appuyant sur des faits remontant au IXe siècle et mettant en scène deux soeurs dont l’une était promise à un chevalier de renom cependant que l’autre connut un sort funeste…

Dans l’église de l’abbaye de Saint-Germain des Prés, on voyait jadis un puits situé au fond du sanctuaire et nommé puits de saint Germain, parce qu’il était placé auprès du tombeau de ce saint. Ses eaux avaient la réputation de guérir miraculeusement plusieurs maladies. Abbon, dans son poème sur le siège de Paris par les Normands, rapporte plusieurs traits qui attestent la vertu merveilleuse de l’eau de ce puits.

Dans l’église de Saint-Marcel, il y avait aussi un puits près duquel était la pierre du tombeau de ce vénérable évêque. Suivant un antique usage dont parle saint Grégoire de Tours (VIesiècle), on raclait cette pierre, et la poudre ainsi obtenue, infusée dans un verre d’eau du puits, dévotement avalée après avoir entendu une messe, passait pour un puissant spécifique contre plusieurs maladies. On cite l’exemple d’un chanoine de Beauvais qui, se croyant empoisonné, trouva dans la raclure de cette pierre un antidote souverain.

Il y avait aussi des puits particuliers réputés pour la bonté de leurs eaux. Le Puits Censier, le Puits de l’Ermite, le Bon Puits, le Puits du Diable que l’on croit ainsi nommé à cause d’une tête de diable gravée sur sa margelle ; le Puits d’Amour, aux environs des Halles, où les servantes et les ménagères allaient puiser de l’eau et se laissaient conter fleurette par les varlets. Il y avait aux Halles, appartenant à un nommé Lori, un puits acheté par la municipalité ; on y bâtit un gibet qui tira son nom du puits de Lori, d’où l’on a fait Pilori, nom qui fut adopté ensuite par toute la France pour désigner les lieux patibulaires ou les poteaux auxquels la justice attachait les condamnés.

On voyait au haut de la montagne Sainte-Geneviève une rue nommée la rue du Puits-qui-parle, et dont l’origine a tourmenté la cervelle de plus d’un chroniqueur tant il était difficile de faire sortir la vérité de ce puits-là. On cite à ce sujet quatre légendes différentes.

Selon les uns, c’était tout simplement un écho bien réussi, qui redisait parfaitement les paroles ; et, comme tout paraissait mystérieux au populaire peu éclairé et que la science n’était pas encore capable de l’expliquer, on en fit un événement qui attira la foule et passa à l’état de tradition. Tout le monde disait : « Allons voir le puits qui parle » ; d’où le nom.

Selon d’autres, et notamment Victor Hugo, il y avait sur la montagne Sainte-Geneviève une espèce de Job qui chanta pendant trente ans les sept psaumes de la pénitence, sur un fumier, au fond d’une citerne, recommençant quand il avait fini, psalmodiant plus haut la nuit,magna voce per umbras.

Une troisième légende nous raconte qu’un mari trop peu débonnaire, fatigué des criailleries de sa femme, la jeta dans ce puits et s’en retourna tranquillement au logis, la croyant morte, et lui, débarrassé. La peur le fit revenir le lendemain, pour s’assurer si le cadavre était au fond et ne trahirait pas son crime. Mais à peine penché sur la margelle, il entendit une voix terrible arrivant du fond du puits et triplée par l’écho, qui lui cria trois fois : « Assassin ! assassin ! assassin ! » Réfugiée dans une des cavités latérales, la victime attendait patiemment que la providence vînt à son secours. Foudroyé par cette voix vengeresse qui sort du gouffre pour le dénoncer, le coupable tombe à la renverse, les voisins accourent, les archers paraissent, on délivre la femme qui le dénonce ; bref, il est pendu. Ce fait rendit le puits célèbre, et tout le monde raconta l’histoire du Puits-qui-Parle.

Enfin une quatrième version plus ancienne et qui paraît la véritable, raconte longuement un événement encore plus tragique. C’était vers la fin du IXe siècle. La gloire de Charlemagne, après avoir jeté l’éclat du soleil, allait en déclinant comme un beau jour qui finit. La prédiction du grand empereur s’était accomplie. Un jour qu’il était sur le bord de la mer et qu’il voyait les grandes barques des Normands approcher des côtes, il s’était mis à pleurer en disant à son fidèle Alcuin : « S’ils osent déjà, moi vivant, venir jusqu’ici, que sera-ce quand je ne serai plus ! »

En effet, ces redoutables pirates, montés sur leurs drakkars, avaient, en remontant le cours de la Seine, longé la grande île qui renfermait Paris. Après un siège mémorable dans lequel les Parisiens se conduisirent en héros tandis que leur roi se conduisait en lâche — Charles le Gros, en 888 —, une paix honteuse, par lui conclue, les éloigna gorgés d’or et de butin, et laissant les campagnes dévastées ; mais la menace de ces terribles brigands pesait toujours sur la ville, Sur les hauteurs de la montagne Sainte-Geneviève, alors presque sauvage, s’élevait un vieux couvent de Bénédictines, aux murs duquel était adossé le modeste castel du comte d’Argile. Un puits, entouré de grands chênes, derniers vestiges d’une vaste forêt, était mitoyen, et fournissait aux deux maisons l’eau nécessaire aux usages journaliers.

Le vieux comte, couvert de blessures glorieuses faites par l’épée des Normands, habitait cette résidence avec ses deux filles, Irmensule et Odette. On chassait la monotonie de cette solitude en recevant belle et noble compagnie. Parmi les hôtes accoutumés du manoir se trouvait un jeune gentilhomme aux belles manières, grand ami du comte, qu’il avait sauvé de la mort sur le champ de bataille ; c’était le chevalier Raoul de Flavy. Le comte nourrissait l’espoir de payer sa dette de reconnaissance en lui donnant la main de sa fille aînée, Irmensule.

Mais les pères proposent et l’amour dispose. Le cœur du chevalier, froid auprès d’Irmensule, battait à tout rompre sous le doux sourire de la gente Odette. Déjà des gages d’affection s’étaient échangés mutuellement, déjà l’on s’était juré un amour éternel, déjà même on avait échangé en secret l’anneau des fiançailles, quand le comte s’aperçut qu’Irmensule était délaissée, et que, du train qu’y allait le trop galant gentilhomme, il faudrait, un jour ou l’autre, rompre avec lui ; car jamais, au grand jamais, il n’aurait consenti à violer les lois de la véritable hiérarchie en mariant la cadette avant l’aînée. C’eût été bouleverser toutes les prérogatives des familles seigneuriales, et le vieux comte était trop entiché de ces nobles préjugés pour les oublier un seul instant, même en faveur de celui qui lui avait sauvé la vie.

Un matin, le chevalier ne trouva plus la gente Odette : la colombe avait quitté le castel ; le comte lui apprit qu’une de ses tantes de Bretagne, d’un grand âge et de beaucoup d’infirmités avait réclamé la compagnie de sa nièce, qui devait rester quelque temps auprès d’elle. Les mois se succédèrent. Raoul soupirait et Odette ne revenait pas. Mais, comme dit le bon La Fontaine : « Sur les ailes du temps la tristesse s’envole » ; et le chevalier félon oublia la dame de ses pensées.

Or, il advint qu’un jour d’été, par une chaleur suffocante, le comte, sa fille, le chevalier et les commensaux habituels du manoir s’étaient retirés sous les épais massifs des chênes, qui, avec la fraîcheur qu’exhalait la bouche du puits, rendaient le poids du jour plus supportable. Raoul de Flavy, vaincu par les raisons de son ami et les œillades enivrantes d’Irmensule restée sans rivale, était assis avec la future châtelaine sur un banc de gazon adossé au mur du couvent et proche du puits.

La nuit était venue, et de larges gouttes d’eau, précurseurs infaillibles d’un terrible orage, mouchetaient les allées du jardin. C’est alors que, cherchant un refuge, le chevalier prit la main d’Irmensule effrayée, qu’il pressa plus amoureusement que de coutume, et la conduisit vers la margelle du puits, afin que le petit clocheton construit au-dessus de l’orifice pût abriter sa tête. Mais à peine y étaient-ils arrivés, qu’un affreux éclat de la foudre, accompagné de grêle et d’éclairs, ébranla la montagne Sainte-Geneviève, et qu’une voix sortie du puits, triste et lamentable, prononça cet affreux anathème : « Hommes pervers, soyez maudits ! maudits ! maudits ! »

A ces mots, qui semblaient s’adresser à lui, Raoul pâlit, et, emportant dans ses bras la jeune fille à moitié morte d’effroi, il quitta ce lieu lugubre et arriva ruisselant au château, où il raconta la terrible malédiction sortie du puits. La sinistre nouvelle circula par la ville, et le lendemain matin on entoura le puits. Le plus courageux y descendit, et n’y vit qu’une eau calme et limpide, dormant du sommeil de l’innocence, et de vieilles pierres enveloppées de mousse. On en conclut que c’était le diable qui était venu s’y loger pour tourmenter les nonnes et le châtelain. C’était alors l’affaire des chanoines, et le clergé de Sainte-Geneviève vint, bannières déployées, suivi de nobles et vilains, exorciser cette nouvelle retraite de Satan.

On psalmodia des psaumes, on jeta des seaux d’eau bénite dans le puits, et pour compléter la cérémonie, le chanoine s’avança vers l’orifice. Mais à peine eut-il étendu la main pour faire le signe de la croix, qu’une voix s’en échappa, vibrante et terrible, et répéta : « Hommes pervers, nobles et moines, soyez tous maudits ! maudits ! maudits ! » La panique fut générale. Chacun s’enfuit en poussant des cris ; on jeta les bannières pour se sauver plus vite, les chapes furent déchirées ; en un clin d’oeil le jardin du manoir fut désert.

Les échevins firent entourer d’un mur ce lieu sinistre, et le soir les passants entendirent encore pendant quelque temps des cris et des lamentations. Ils pressaient le pas et se signaient en recommandant leur âme à Dieu. Puis, un jour, on n’entendit plus rien. Le comte quitta cette résidence et rentra dans Paris avec sa fille ; le chevalier resta plongé dans une noire mélancolie.

Au bout d’un an, le calme revint dans les esprits, et les noces du chevalier Raoul de Flavy et de noble demoiselle Irmensule d’Argile se célébrèrent à Saint-Germain-l’Auxerrois, nouvelle paroisse du comte. Le fait, passé à l’état de légende, fut transmis de bouche en bouche ; tout le monde y vit l’œuvre du diable. L’abbesse et le comte seuls connurent le secret de cette voix sinistre.

Odette n’était pas en Bretagne ; son père, pour sauver les lois de la hiérarchie seigneuriale, avait confié sa fille à la mère abbesse des bénédictines, dans l’espoir que le calme glacial du cloître éteindrait le feu qui la dévorait, et qu’il aurait le temps de marier Irmensule. Mais il arriva que la réclusion avait exaspéré la jeune fille ; ses imprécations furent telles que l’abbesse, dans la crainte d’être compromise, la mit dans un cachot, affreuse oubliette qui touchait aux parois du puits. La pauvre Odette, qui ne vivait que d’amour, de fleurs et de soleil, n’y souffrit pas longtemps. Ses soupirs, ses cris, ses malédictions, s’échappant par une fissure du puits cachée par une touffe de lierre, avaient produit tout le remue-ménage que nous venons de raconter.

Quand, plus tard, on fit des réparations au couvent, on trouva la crevasse, mais les coupables se gardèrent bien de raconter le drame qui s’était passé dans cette froide cellule, et tout le monde crut que c’était le diable qui avait parlé. Les guerres et les révolutions rasèrent la montagne Sainte-Geneviève ; le couvent et le château disparurent, mais le puits resta. Le bon populaire de Paris allait le voir, en contant des récits diaboliques ; puis, peu à peu, des maisons se construisirent à droite et à gauche avec les pierres mêmes du couvent détruit, et ainsi se forma la rue du Puits-qui-Parle, devenue rue Amyot par arrêté préfectoral, le 27 février 1867.

(D’après « Légendes du vieux Paris », paru en 1867).france-pittoresque.com

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Une prison cellulaire du XIXe siècle

Posté par francesca7 le 10 janvier 2016

Vers 1830, l’Etat décide de « doter chaque département d’une prison de type cellulaire apte à faire réfléchir les prisonniers sur leurs crimes ». C’est dans ce contexte qu’est construite la prison de Dijon. En projet dès 1847, les plans de l’architecte du département, Jean-Philippe Suisse, sont approuvés en 1851. La totalité des matériaux utilisés et toutes les entreprises présentes pour la construction des bâtiments proviennent du département. Les travaux prennent fin en 1852. Adoptant le système cellulaire de type pennsylvanien, la prison de Dijon est considérée au XIXe siècle comme l’une des plus modernes de France.

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 Avant 1850, la ville de Dijon réutilisait d’anciens bâtiments comme des hôtels ou des couvents, pour emprisonner des condamnés. Peu de temps après l’ouverture de la prison, en 1860, une place semi-ovale est aménagée devant les bâtiments. La prison est la propriété du département jusqu’en 1945 date à laquelle le site est cédé à l’Etat.

L’amélioration des conditions de vie des détenus et du personnel pénitencier poussée par une émeute

Peu entretenue, la maison d’arrêt de Dijon se dégrade petit à petit au cours du XXe siècle. Dans les années 1980, malgré l’agrandissement de l’enceinte pour reconstruire le quartier des femmes, la surpopulation est plus que jamais la réalité de la prison avec un taux d’occupation de plus de 250 %. Les détenus sont souvent trois ou quatre dans des cellules de 9 m2. C’est donc sans véritable surprise, qu’éclate, en 1996 à la Maison d’Arrêt de Dijon, l’une des plus importantes mutineries qu’ait connue la France.

Le 7 avril 1996, en plein après-midi, un détenu ceinture un surveillant au retour de la promenade pendant qu’un autre s’empare de son trousseau de clés. L’émeute préparée par un noyau dur, est rapidement suivi par d’autres détenus. Les prisonniers saccagent et incendies les locaux. Les forces de l’ordre sont obligées d’intervenir. 8 heures après le début de la mutinerie, la Maison d’Arrêt est totalement évacuée pour la première fois de son histoire. Un policier, un surveillant et cinq détenus seront blessés durant cet événement. À cause des incendies, l’Administration Pénitentiaire est dans l’obligation de rénover complètement la Maison d’Arrêt. Ce qui coûtera 25 millions de francs soit près de 4 millions d’euros. Pendant ces mois de travaux, la prison est quasiment fermée. Elle reprendra son activité normale qu’en 1999. Par ces travaux, on essaye de faire en sorte qu’une telle émeute ne se reproduise plus en améliorant la sécurité mais surtout en agissant à la source du problème : les mauvaises conditions de vie des détenus. Le nombre de surveillants est augmenté, les cellules sont équipées de séparations avec les toilettes, les douches sont rénovées et les loisirs sont diversifiés. Mais ces modernisations ont-elles été suffisantes ? C’est la question qui se pose aujourd’hui.

La fermeture de la Maison d’Arrêt de Dijon, une bonne ou une mauvaise chose ?

En avril 2010, la garde des Sceaux, Michèle Alliot-Marie, a décidé que la maison d’arrêt de Dijon fermerait ses portes au plus tard en 2015. Elle devrait être remplacée d’ici-là par la construction d’un nouveau bâtiment.

Certains voient cette fermeture comme une bonne nouvelle. Le problème de surpopulation à la maison d’arrêt de Dijon est toujours d’actualité. Le nombre de détenus était de 317 au 1er janvier 2010 pour 188 places théoriques, soit un taux d’occupation de plus de 165 %. Aujourd’hui, il y a un délai de 7 à 8 mois entre le moment où une peine de prison ferme est prononcée et le moment où elle est exécutée. Les normes européennes ne sont donc pas respectées. La nouvelle prison sera construite dans l’agglomération dijonnaise. Les liens familiaux pourront donc être maintenus. C’est aussi une bonne nouvelle pour les entreprises locales qui devraient être sollicités pour bâtir les nouveaux établissements carcéraux. Certains voisins de l’actuelle maison d’arrêt sont aussi satisfaits par cette annonce. En effet, certains se plaignent des nuisances sonores causées par les détenus qui s’insultent ou sifflent les collégiennes qui s’entraînent sur le terrain de sport à côté mais aussi par les proches des détenus qui crient à l’extérieur de la prison pour être entendus des prisonniers.

Mais tout le monde n’est pas de cet avis. Le personnel pénitencier s’oppose catégoriquement à la fermeture de la maison d’arrêt. Pour eux, l’abandon de ce site est un gaspillage. En effet, la maison d’arrêt a été en grande partie rénovée et modernisée après la mutinerie de 1996. 

En 2009, deux millions d’euros ont également été attribués au secteur pénitentiaire de Dijon dont la majeure partie était destinée à la rénovation de la prison. Entre deux, d’importantes sommes avaient été versées pour la toiture, le système de vidéosurveillance et la visioconférence. Des aménagements récents qui montrent que le site n’est pas aussi vétuste que l’on croit. Les surveillants de Dijon parlent de la maison d’arrêt comme d’ « une structure à taille humaine » et d’ « un outil de travail de qualité ». Les coursives sont propres et l’ensemble est bien entretenu. Certes, la prison est surpeuplée mais bien moins qu’un grand nombre de prisons françaises. 

Le site est tout à fait viable. Certains prisonniers affirment eux-mêmes que les conditions de vie en détention ne sont pas si mauvaises. Les commerçants du quartier se plaignent aussi de cette fermeture. Ils craignent l’impact économique que risque d’entraîner cette fermeture.

 

Source de l’article : http://criminocorpus.hypotheses.org/7241

 

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La tentation d’une cité idéale

Posté par francesca7 le 10 janvier 2016

Eglise_Saint-Louis_Dès l’antiquité, les hommes rêvent d’édifier une cité idéale comme en témoigne le mythe de la Tour de Babel. Le sujet apparaît chez les philosophes grecs dans le contexte particulier de la cité-état, La République de Platon (427 à 348 av. J.-C.) en étant le plus célèbre exemple. Or, de fait, à partir du VIIe siècle av. J.-C., certaines volontés de rationaliser l’organisation spatiale de la ville se manifestent, notamment dans les villes nouvelles. Un plan orthogonal à damier encore grossier, dit plan hippodamien apparaît dans plusieurs colonies grecques telles que Sélinonte. On le retrouve par la suite aussi bien dans les villes antiques, et contemporaines. Cette rationalisation de l’espace urbain, dont la paternité a longtemps été attribuée à Hippodamos de Milet (Ve siècle av. J.-C.), montre un souci de planification et d’optimisation de la gestion de la forme urbaine qui rejoint les préoccupations des philosophes. Selon Aristote, Hippodamos est à la recherche de la cité idéale au sens où l’organisation de l’espace urbain s’applique à traduire l’organisation de la république idéale, et on lui attribue le plan en damier du Pirée, ainsi qu’en -479 av. J.-C. la reconstruction de Milet, incendiée par les Perses.

L’organisation sociale et urbanistique de la cité idéale est également au cœur des réflexions d’Aristote qui, dans sa Politique, s’intéresse, après l’avoir critiqué, à la République de Platon ainsi qu’aux cités existantes. Organisation de l’espace, organisation sociale et organisation politique rationnelles sont les axes selon lesquels les philosophes pensent la cité idéale, à laquelle les architectes et les premiers urbanistes se sont déjà attaqués sur le terrain.

La fondation des villes par les colons romains, telle que la décrit Pierre Grimal, est effectuée selon un plan idéal obéissant à plusieurs exigences : rationalisation de l’espace par un réseau de rues en damier à partir d’un axe majeur fourni par l’intersection à angle droit du decumanus et du cardo dont les extrémités vont être les quatre accès principaux à la ville; découpage de l’espace en ilots qui seront répartis selon le rang et la fonction des futurs occupants dans un esprit de justice et d’égalité ; enfin orientation selon un plan est-ouest (decumanus) et nord-sud (cardo), déterminé par rapport au soleil, qui indique la dimension sacrée de la ville et peut-être son rapport au monde. La cité idéale romaine est une sorte de matrice, l’essence de la ville-mère, l’Urbs, Rome. Traduite sur le terrain, la ville romaine doit permettre aux citoyens de circuler, d’habiter, de travailler et d’être sous la protection des dieux. Pierre Grimal cite l’exemple de Timgad, aujourd’hui inscrite au patrimoine mondial de l’humanité par l’UNESCO.

Au Moyen Âge, le plan hippodamien est toujours utilisé dans la création des villes nouvelles, par exemple les bastides (à noter : Marciac, bastide du Gers, est en particulier dotée d’un plan parfaitement régulier et symétrique). Selon ce site, il existerait une vision de la cité idéale égalitaire qui se traduit dans le plan de ces villes nouvelles. Le site fait référence (mais avec une orthographe que l’on ne retrouve pas ailleurs), à Francesc Eiximenis, auteur d’un Regime[n]t de la cosa publica, dont le facsimilé est disponible ici. Cette grille hippodamienne est aussi celle du jeu d’échecs qui sert au dominicain Jacques de Cessoles à décrire l’organisation idéale de la cité ceinturée dans ses murs symbolisés par les quatre tours d’angle. Selon Jacques Heers, le fractionnement de l’espace urbain en espaces privés, l’absence d’un pouvoir central fort, s’opposent à la La tentation d’une cité idéale dans ARTISANAT FRANCAIS New_Harmony_by_F._Bate_%28View_of_a_Community%2C_as_proposed_by_Robert_Owen%29_printed_1838conception et la réalisation de grands projets publics au cours du Moyen Âge.

Quoi qu’il en soit, le christianisme, s’appuyant sur le texte de l’Apocalypse de Saint Jean, offre aux fidèles la promesse d’une cité idéale qui n’est pas de ce monde, la Nouvelle Jérusalem. La cité idéale à laquelle les hommes doivent travailler, c’est La Cité de Dieu de Saint Augustin

Un exemple intéressant de réalisation du XIXe siècle est la ville Napoléonienne de La Roche-sur-Yon (Vendée), en effet, cette dernière est largement inspirée des idées des architectes Pierre Patte et Jean-Jacques Huvé avec des rues rectilignes, une vaste place civique, ou encore de nombreux espaces publics.

Voir le site de Bernard Werber : http://www.arbredespossibles.com/UtopiesTerre.html

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Cercles de culture en France

Posté par francesca7 le 9 janvier 2016

 

Cercles de culture en France dans HISTOIRE DES REGIONS tr031_calmaya-stonehengeCrop-Circle, Cercle De Culture, Cercle De Récolte, Agroglyphe:
Est un motif réalisé dans un champ de céréales (généralement de blé) par flexion des épis, dans le but de représenter diverses formes géométriques. Ces formes peuvent aller d’un simple cercle de quelques mètres de diamètre à des compositions de plusieurs centaines de mètres impliquant de nombreuses sections.
(Wikipédia)

Il semblerait que le 1er cas recensé date du 22 août 1678 dans un champ d’avoine du Hertfordshire en Angleterre et qu’il fut attribué au diable lui-même.

Depuis on en recense dans plus de quarante pays et depuis 1990 on note que les crop-circles sont devenus plus compliqués et sophistiqués.

Le plus souvent décrié, on attribut ces « fresques » quelques retraités anglais (entre-autre) ayant créé cela à l’aide de cordes et de planches… Leurs seuls but étant le canular et rien d’autre.

Mais aussi …à des causes naturelles, tourbillons de vent, « éclairs en boule », vortex de plasma, des champs magnétiques, etc. Tout ceci parait déraisonnable au vu de la complexité des motifs.

Les causes surnaturelles, l’esprit de la nature « Gaïa » ce serait donc des signes divins adressés aux hommes ou l’oeuvre d’esprits encore bloqués sur terre…

La cause extraterrestres, il s’agirait d’empreintes de vaisseaux interstellaires ou bien des messages dessinés par des extraterrestres et destinés à nous mettre en contact avec eux.

Quoi qu’il en soit, on ne peut que s’interroger sur les raisons de ces motifs exubérants  effectué en général dans des lieux les plus visibles possible.

Les premières compositions géométriques de très grande taille observées sur des grandes cultures datent de la généralisation de la prospection archéologique par photographie aérienne qui a révélé des sites antiques: plans de villas romaines, compositions monumentales préhistoriques ou celtes, implantations médiévales disparues. Les photos faisaient apparaître ces formes à cause de la différence de maturité ou de pigmentation des culture dues à des changements locaux de qualité ou d’humidité des sols provoquée par des restes de remblais ou de fouilles, des vestiges minéraux ou organiques.

Les premiers cercles de culture imprimés dans la végétation ont été observés la fin des années 1960 dans des pays anglo-saxons: en Australie, au Canada et en Angleterre. Ils ont, par la suite, inspiré deux Anglais, Doug Bower et Dave Chorley, qui ont déclaré, en 1991, en avoir réalisé des centaines d’autres à partir de 1978 par plaisanterie.

Bien qu’une majorité de scientifiques et les sceptiques affirment que l’origine des agroglyphes apparus dans la campagne anglaise est maintenant connue, divers amateurs de phénomènes paranormaux continuent d’avancer de très nombreuses explications alternatives pour l’apparition des agroglyphes : phénomènes naturels inconnus, manifestations ufologiques ou manifestations d’énergie.

Pour d’autres auteurs, tel que l’architecte français Umberto Molinaro, les agroglyphes authentiques auraient des particularités, la conductivité des végétaux prélevés à l’intérieur des cercles différerait de celle des végétaux prélevés à l’extérieur des cercles. Il considère que ce phénomène serait l’œuvre de « forces spirituelles [qui] agissent donc pour aider les humains à s’éveiller. Pour certains il s’agit d’extraterrestres, pour d’autres c’est l’œuvre de la Source, du Divin, ou les forces de la nature, les Dévas et le petit peuple invisible, c’est aussi la présence des désincarnés et des Maîtres ascensionnés, et le signal fraternel d’êtres existant de l’autre côté des étoiles. » Selon un autre auteur populaire, Colin Andrews, conseiller pour le film Signes, fondateur de Circles Phenomenon Research et inventeur de l’expression « crop circle », 80 pour cent des cercles seraient des œuvres artistiques humaines et les 20 pour cent restants auraient une autre origine. D’après lui, le phénomène « indique une période de chaos qui pourrait être empêchée par une évolution de la conscience humaine. » Son livre de 1989, Circular evidence, est un best-seller international qui a contribué à populariser le sujet.

330px-CropCircleW dans VILLAGES de FRANCE

voici quelques faits…

1°/ D’abord, les céréales (souvent le blé) ne sont pas piétinés ou écrasés, ni les tiges cassées, ils ont subi une déformation de la tige à la base par surchauffe de l’intérieur de la tige, la seule explication donnée par des biologistes à la chose étant un chauffage par un faisceau de micro-ondes. Les blés continuent à pousser, la structure de la tige ayant été modifiée. La génétique même de la plante est modifiée et souvent la croissance est plus rapide.

2°/ Ensuite, les céréales ne sont pas au sol au hasard: elles sont tressées et empilées les unes sur les autres suivant des couches en tissage, de manière minutieuse.

3°/ Pour continuer, des anomalies magnétiques sont présentes au sein des Crop Circle, et mystérieusement, les batteries et piles électriques se déchargent beaucoup plus vite dans les Crop Circle. Les appareils électroniques cessent souvent de fonctionner. Des nausées se font ressentir de temps en temps. Des sons à basse fréquence sont audibles parfois.

4°/ Puis, il y a des témoignages de personnes ayant vu les champs avant la formation du Crop Circle et après sa formation, le tout n’étant séparé que de quelques minutes parfois (un aviateur qui survole un champ à l’aller et au retour, des automobilistes qui passent le long d’une route jouxtant un champ où se forme un Crop, etc.), pour des réalisations qui prendraient au minimum des heures de travail à des humains

5°/ Enfin, dans les faux Crop Circle réalisés par des hommes, les tiges de blé sont écrasées et cassées par la marche des pieds ou autre objet pour aplatir le blé (aucune marque de surchauffe par micro-onde!!), pas courbées comme dans les vrais, et leurs Crops n’ont jamais égalé la précision de travail géométrique fine des véritables Crop Circle: les formes géométriques humaines ont des angles imparfaits, les cercles ne sont pas réguliers alors que dans les véritables Crop Circle, les marges d’erreur de constructions sont petites et surtout négligeables devant celles des constructions humaines.

6°/ Ajoutons qu’aucun des groupes proclamés de « Faiseurs de Crop Circle » n’a jamais été capable de réaliser un Crop Circle équivalent en taille et en précision à ceux qu’on observe (bien sûr les médias se contentent comme preuve de voir un papi qui trace deux cercles et une trait de 10m de long dans un champ pour résoudre l’affaire!!) avec l’ensemble des contraintes et effets précédemment cités. Il existe des faux bien sûr, mais l’enquête sur le terrain permet de discerner les faux des vrais (surchauffe par micro-ondes, particules magnétiques, tissage des blés sans écrasement ni cassure, etc.)

(Source: pour la partie « voici quelques faits…http://www.conspirovniscience.com )

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Et les contes de Perrault

Posté par francesca7 le 9 janvier 2016

Charles_Perrault_le_Petit_Poucet

Le Petit Poucet de Perrault

Agni, le dieu-feu, avant de briller sur l’autel, est caché ou perdu dans l’obscurité que suppose l’absence du sacrifice, si l’on n’a que lui en vue et qu’on le considère (c’est très souvent le cas dans les hymnes) comme la lumière, le jour, le soleil, ou le ciel par excellence. Il y est petit, pareil à un fœtus, disent et redisent les textes, il ne sera grand qu’une fois allumé et qu’il se dressera devant le sacrificateur sous la forme d’une flamme brillante. Il est sage ou savarit (vidvan), par emploi régressif en quelque sorte de l’épithète à laquelle il a droit quand il brille, quand il est éclairé et qu’il fait entendre sa voix omnisciente. Les libations qui le contiennent en puissance et auxquelles il est identifié si souvent sont au nombre de sept – elles sont sœurs (ou frères quand on les personnifie au masculin). La forêt où le Petit Poucet se perd avec ses frères et la maison de l’Ogre où il trouve un abri pendant la nuit sont deux figures différentes d’un même objet, l’obscurité du non-sacrifice.

Le Petit Poucet tue l’ogre  comme Agni tue le Raksas.

Celui-ci et celui-là s’emparent alors des richesses de leur victime, qui ne sont autres que les eaux abondantes et nourricières des libations auxquelles ils doivent la vigueur et l’éclat. Le Petit Poucet d’après les versions recueillies par Gaston Paris Ici, au lieu de conduire ses frères, Poucet dirige, soit des bœufs, soit des chevaux, soit un chariot, soit une charrue. Rien de plus fréquent dans le Rig-Véda que les vaches (ou bœufs)-libations, ou les chevaux, ou les chars, figures des flammes du sacrifice, qui traînent ou portent les libations sous la conduite d’Agni. D’ailleurs comme il s’agit du petit Agni, d’Agni-fœtus, il est encore invisible et caché, tantôt à l’intérieur des vaches-libations, tantôt dans le ventre du loup, tantôt enfin dans l’oreille du cheval ou du bœuf. Il y fait entendre sa voix qui représente ses crépitements et qui est généralement le signal de sa délivrance : on ne l’entend qu’au moment où il va échapper à l’obstacle et sortir de l’obscurité. Pour se rendre compte de la circonstance d’après laquelle le Petit Poucet serait le guide des sept bœufs de la Grande-Ourse, il suffit de se rappeler qu’en pareil cas, comme dans beaucoup d’autres du même genre, la mythologie indo-européenne s’est transformée en astronomie, où plutôt celle-ci a emprunté à celle-là sa nomenclature primitive.

imagesLes sept bœufs de la Grande-Ourse ont passé du ciel du sacrifice au ciel réel, à la faveur surtout du double sens (ours et chose lumineuse) du mot sanscrit Riksa. Ainsi, nos contes de fées ne sont ni une sorte de proles sine matre creata (progéniture engendrée sans mère), comme certains folkloristes ont voulu le croire, ni d’éternels vagabonds dont le pèlerinage a commencé on ne sait où. On pourrait encore montrer que, parmi les contes considérés à la fois comme « ethniques » et peu anciens, un grand nombre ne doivent cette apparence qu’à la mise en oeuvre, avec quelques détails nouveaux inspirés par le lieu de l’époque où la refonte s’est produite, de vieux thèmes légendaires, dont la véritable origine remonte aux hymnes liturgiques du genre de ceux que les Védas nous ont conservés. Et ceci explique comment tel conte de l’Inde peut avoir son correspondant en Occident (exemple : la légende de Purûravas et d’Urvaçi auprès de la fable de Psyché et celle de Mélusine) sans qu’il y ait eu influence directe d’une version sur l’autre. L’hypothèse, justifiée par tant de faits de la communauté d’origine à une très haute époque et sous une forme extrêmement rudimentaire, explique les ressemblances de tel récit du Pancatantra avec tel fabliau développé par les jongleurs, sans qu’il soit besoin d’admettre d’intermédiaires quelconques.

 Extrait de Revue de philologie française et provençale : recueil trimestriel consacré à l’étude des langues, dialectes et patois de France, 1893.

 

 

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LA CREPE, une grande histoire d’amour

Posté par francesca7 le 7 janvier 2016

 

On distingue les crêpes de couleur claire préparées à partir de farine de froment, de lentille, de maïs, de riz, de semoule, de teff ou de pois chiche, et celles, beaucoup plus brunes, réalisées avec de la farine de sarrasin (ou farine de blé noir).

Pour les crêpes de froment consommées en dessert, les ingrédients généralement utilisés pour la pâte sont la farine, les œufs, le lait, le sucre et parfois l’eau et la bière. On y rajoute parfois des arômes comme de la vanille, de la fleur d’oranger, du rhum ou de l’alcool de cidre (lambig, calvados).

CREPE

Pour les crêpes de blé noir dites aussi galettes de sarrasin, les ingrédients de base sont la farine de blé noir, l’eau et du sel. On y rajoute parfois de la bière, un peu d’huile, d’autres farines en quantité moindre (froment, châtaigne), et du poivre. Cependant, chaque crêpier / crêpière à sa propre recette.

Une crêpe s’obtient en étalant une portion de pâte, sous la forme d’un disque, sur un ustensile de cuisine préalablement graissé et chauffé (plaque de fonte, crêpière, poêle ou billig), et en la faisant cuire alternativement sur ses deux faces.

La crêpe française se prépare sans levain, contrairement par exemple au pancake américain ou au blini russe ou ukrainien.

La crêpe est un mets composé d’une très fine couche de pâte faite à base de farine (principalement de blé ou de sarrasin) agglomérée à un liquide (lait, parfois mélangé à de l’eau ou de la bière). Elle est généralement de forme ronde.

La crêpe est cuite dans une crêpière (ou une poêle ordinaire), ou sur une plaque chauffante, appelée billig en Bretagne, galettoire ou galetière en Haute-Bretagne et tuile (poêle sans rebord ou à rebord très bas) en Normandie.

La crêpe se mange chaude ou froide, sucrée ou salée, comme plat principal ou comme dessert, mais peut aussi constituer un en-cas. Elle est servie telle quelle, agrémentée d’une garniture ou encore fourrée. On la déguste chez soi ou au restaurant, et on en trouve à emporter sur les marchés, lors d’évènements festifs, comme dans les fêtes foraines. Selon les habitudes et la garniture, elle peut être d’épaisseur variable.

La crêpe peut se consommer seule, mais est souvent nappée d’une garniture telle que le sucre, de la confiture, du chocolat à tartiner, de la crème chantilly, du fromage, du jambon, voire des légumes cuits et assaisonnés. La crêpe est généralement sucrée pour les crêpes de froment et plutôt salée pour les crêpes de sarrasin.

La crêpe peut aussi être fourrée et gratinée au four. Elle se présente pliée en quatre, roulée, en demi-lune, en triangle, en pannequet (la garniture est placée au centre et on rabat deux bords opposés puis les deux autres pour former un petit paquet) ou « en aumônière ».

Elle peut être aussi utilisée comme base d’autres recettes (exemples : le gâteau de crêpes ou la ficelle picarde).

Enfin, on peut aussi la flamber : on verse sur la crêpe chaude un alcool chauffé (souvent du Grand Marnier) auquel on met le feu). Ces crêpes sont servies de suite, souvent encore en train de flamber dans l’assiette. On peut accompagner d’une boule de glace (souvent parfumée à la vanille).

À la fête de la Chandeleur ou au Mardi Gras, il est fréquent de cuisiner des crêpes en France et en Belgique. Cette tradition est immortalisée dans le canon traditionnel français. La légende dit que pour assurer une prospérité toute l’année, il faut faire sauter les crêpes avec une pièce de monnaie dans la main en récitant cette chanson :

La veille de la Chandeleur…
L’hiver se passe ou prend rigueur
Si tu sais bien tenir ta poêle
À toi l’argent en quantité
Mais gare à la mauvaise étoile
Si tu mets ta crêpe à côté.

LA CREPE, une grande histoire d’amour dans Autre région 1024px-Crepes_dsc07085

En France

Une crêpe chocolat-noix de coco servie dans une crêperie proche du Panthéon à Paris.

C’est la Crêpe Suzette.

dessertfrançais créé par Auguste Escoffier composé d’une crêpe au beurre Suzette, une sauce à base de sucre caramélisé et de beurre, de jus de mandarine ou d’orange, de zeste et de liqueur Grand Marnier ou de Curaçao. Les crêpes Suzette sont généralement servies flambées, même si certains ouvrages de cuisine notent que dans la recette originale, elles sont servies non flambées. mais cette dernière étape est sujette à controverse entre partisans et opposants du flambage de la crêpe

Quoi qu’il en soit, Sucrée ou salées, les crêpes sont traditionnellement consommées chaudes accompagnées de beurre. La garniture la plus fréquente des crêpes dites « salées » est constituée de fromage râpé, de jambon, d’un œuf et elle est dite « complète » lorsqu’on y retrouve les trois ingrédients simultanément. Pour les crêpes dites « sucrées » les ingrédients couramment utilisés sont : le beurre, le sucre, le chocolat, le nutella, la confiture, le miel, le caramel au beurre salé, le citron, la crème de marron, etc.220px-Cr%C3%AApe_Suzette-01 dans Bretagne

On cuisine également des crêpes dans le Nord-Pas-de-Calais et en Alsace, en incorporant de la bière dans la pâte, ce qui améliorait sa dégustation ; en Normandie on y incorpore un peu de calvados et éventuellement de la pomme.

Les crêpes de sarrasin existent sous diverses formes et noms : la galette en Haute-Bretagne, le tourtou ou galetou en Limousin, le bourriol ou pompe en Auvergne, la pascade en Aveyron, etc.

Le Galichon ou crêpe du chat est la toute dernière crêpe réalisée, souvent de petite taille du fait du manque de pâte.

Les crêpes bretonnes (krampouezh en breton) sont une spécialité culinaire bretonne très renommée, et la Bretagne compte de nombreuses crêperies.

Il existe deux sortes de crêpes :

  • à la farine de froment ou bleud gwinizh. La pâte traditionnelle se compose d’œufs, de farine, de sucre et de lait.
  • à la farine de blé noir (ou sarrasin) ou bleud ed-du. La pâte traditionnelle se compose exclusivement de farine, d’eau et de sel, bien que certains ajoutent des œufs ou du lait.

Les premières sont surtout consommées sous une forme sucrée. Mais certains les dégustent avec des garnitures salées. Les secondes se consomment la plupart du temps sous une forme salée. Quelques recettes sucrées sont récemment apparues avec les crêpes de blé noir.

Sur la carte des crêperies, les crêpes de blé noir sont parfois appelées galettes, ce qui est la terminologie haute-bretonne de cette crêpe salée, les deux étant appelées uniquement crêpes en Basse-Bretagne, découlant la traduction du seul mot krampouezh qui désigne les deux.

La galette est l’élément de base, ainsi que le beurre. On rajoute ensuite divers ingrédients (saucisse, jambon, fromage, tomates, champignons, etc.), quoique traditionnellement ce soit l’œuf seul qui l’accompagnait.

Avec la crêpe, on boit de l’eau, du cidre (boisson à base de pommes fermentées) ou sistr ou du lait ribot (lait aigre) en breton laezh ribod ou laezh trenk. La plaque sur laquelle se font les crêpes se nomme en breton la billig, ar billig ou encore ar gleurc’h; on tourne la crêpe à l’aide de la rozell, on la décolle et la retourne à l’aide de la skliñsell.

Dictons bretons à propos des crêpes : « Ar grampouezhenn gentañ, ‘vit ar c’hazh, pe ‘vit ar c’hi, pe ‘vit an inosant zo ‘barzh an ti » = la première crêpe (souvent ratée), pour le chat, pour le chien ou pour l’innocent de la maison. « Ar grampouezhenn diwezhañ zo koll pe c’hounit » = celui qui mange la dernière crêpe est perdant ou gagnant (selon qu’il reste trop peu de pâte ou trop)

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Le boudin blanc a toute une Histoire

Posté par francesca7 le 7 janvier 2016

 

L’histoire du boudin blanc est plus récente puisqu’il n’apparaît sous sa forme actuelle qu’au XVIIe siècle. Il semble pourtant remonter au Moyen Âge où l’on avait l’habitude de manger avant le repas de Noël une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Mais ce n’est qu’au siècle des Lumières qu’un cuisinier, resté anonyme, eut l’idée de servir cette préparation en la rendant plus consistante, dans du boyau de porc afin qu’elle soit digne d’être servie à des tables nobles lors du repas de Noël C’est la Baronne de Staffe, dans son ouvrage La maîtresse de maison, qu’elle fit paraître en 1892, qui révèle ce fait.

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Le boudin blanc est fait à base de viande blanche. Il est généralement préparé selon les proportions 70 % de maigre et 30 % de gras. La fabrication de la mêlée consiste à mettre ensemble tous les ingrédients dans une machine appelée une cutter afin de les malaxer pour faire une préparation homogène. La viande, préalablement assaisonnée (sel, poivres et échalotes), passe en premier puis on ajoute les œufs. Le tout est malaxé et haché jusqu’à obtenir un grain assez fin. C’est alors qu’est incorporé le lait. C’est la fin du malaxage. Pour les boudins blancs truffés ou forestiers, la garniture est ajoutée à ce moment-là. La mêlée est prête à être embossée dans le boyau. Elle se pratique dans un poussoir qui va torsionner automatiquement les boudins. La dernière étape est la cuisson dans de l’eau non salée, chauffée à 90 °C pendant une vingtaine de minutes. Le refroidissement se fait immédiatement en plongeant les boudins dans une bassine d’eau froide afin qu’ils restent bien blancs. Jadis, les boudins sortis de leur bain de refroidissement devaient longuement égoutter sur des clayettes en bois. Actuellement ils sont accrochés sur des chariots métalliques, évaporés puis mis pendant quinze minutes dans des réfrigérateurs dont la température varie entre -3 °C et -10 °C. Qu’il soit nature, truffé ou aux champignons, le boudin doit toujours être réchauffé à la poêle, jusqu’à ce que la peau commence à dorer et à croustiller.

Seul le boudin blanc havrais est disponible toute l’année. Le plus souvent consommé à Noël, il est vendu cuit ou mi-cuit. Préparation de charcuterie faite d’un hachis très fin, mis dans des boyaux, composé de viande blanche additionnée de gras de porc ou de veau, parfois de poisson, de crème, de lait, d’œufs, de farine (ou de mie de pain) et d’épices, et parfois de truffe. L’origine du boudin blanc remonte au Moyen Âge.

 Image illustrative de l'article Boudin (cuisine)

Le boudin blanc de Rethel bénéficie d’une IGP. Il est composé de viande de porc uniquement, de lait et d’œufs frais et d’aromates.

Le boudin blanc havrais, spécialité Normande, très ancienne, est composé de gras de porc, sans aucune viande maigre, de lait, d’œufs entiers, de mie de pain, de fécule et de farine de riz.

Le boudin blanc est une tradition française attachée au soir de Noël, dont l’ancêtre remonterait au Moyen Âge : dans de nombreuses régions, les femmes préparaient alors dans l’âtre une bouillie chaude faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule et parfois de morceaux de jambon ou de volaille (une recette qui rappelle quelque peu celle de la soupe au lait ou panade). D’après la confrérie des compagnons du boudin blanc d’Essay, celle-ci était servie au retour de la messe de minuit pour réchauffer toute la famille. Mais ce n’est qu’au XVIIe siècle que le boudin blanc apparut sous son format actuel, plus riche en produits carnés et enfermé dans un boyau de porc. D’après la baronne Staffe, auteur de l’ouvrage La maîtresse de maison [et l’art de recevoir chez soi], le boyau permit de rendre le boudin blanc plus présentable pour être servi à la table des maisons bourgeoises !

Une préparation charcutière à base de lait 

Aujourd’hui, on le définit comme une préparation charcutière cuite composée de viande blanche (volaille, veau, porc, gibier), de matière grasse (gras de porc ou de veau, crème, beurre) et d’un mélange liant (panade, lait, œuf, parfois amidon). On parfume cette base selon les recettes avec des légumes (oignons, carottes, poireaux…), des aromates (thym, laurier, persil, clou de girofle…), de l’alcool, des champignons, des truffes et parfois du foie gras. Le tout est réuni en un hachis très fin et emballé dans des boyaux de porc, puis portionné en boudins de 12 à 15 cm. La cuisson à l’eau bouillante est suivie d’un refroidissement rapide en eau froide pour que le boudin reste bien blanc. On le déguste poêlé, cuit au four ou grillé. Pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson, il est aussi possible de le pocher quelques minutes dans de l’eau bouillante, de le débarrasser du boyau puis de le couper en rondelles à poêler.

Le boudin blanc a toute une Histoire dans GASTRONOMIE FRANCAISE 800px-Boudin_blanc_truff%C3%A9

Les variétés régionales

Le boudin blanc fait l’objet de nombreuses variations, parmi lesquelles on peut citer :

  • Le boudin blanc de Rethel (Ardennes). Il bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Onctueux et savoureux, il est composé uniquement de viande de porc, de lait, d’œufs et d’aromates variés, sans amidon. À ne pas louper au mois d’avril : la foire annuelle au boudin blanc de Rethel.
  • Le boudin blanc havrais (Normandie). Riche en gras et en amidon, de couleur jaune clair, il aurait été inventé par des moines désireux de déguster, le vendredi, un produit ayant la forme d’une saucisse mais dénué de viande ! Il ne contient pas de viande maigre.
  • Le melsat ou boudin blanc de pays (Sud-Ouest). Composé de poitrine de porc et de panade d’œufs (pain + œufs) en proportions égales, il est aromatisé aux herbes et embossé dans un boyau de bœuf. La bougnette de Castres est similaire, à la différence qu’elle est emballée dans de la crépine de porc.
  • Le boudin blanc catalan (Pyrénées-Orientales). Il est riche en œufs et très relevé d’herbes.
  • Le coudenou (Tarn). Composé de couennes et de panade aux œufs, il se distingue par une texture à la fois onctueuse et légèrement croquante, avec une saveur bien relevée.
  • Enfin, des versions plus luxueuses ravissent les gourmets à l’occasion des fêtes de fin d’année : boudin blanc truffé (dans toute la France), boudin blanc au foie gras à la toulousaine (Sud-Ouest) ou encore boudin blanc à la Richelieu composé de volaille et de truffes (toute la France).

À dénicher en grande surface et chez les bouchez-charcutiers !

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Le Cercle Français de l’Illusion

Posté par francesca7 le 4 janvier 2016

 

La magie est une activité artistique qui s’apprend. Si vous souhaitez devenir un « vrai » magicien, inscrivez-vous dans une école spécialisée. Il existe différents établissements proposant des cours de magie à Paris. Enfants, adultes, amateurs ou déjà professionnels… les enseignements se dédient à tous les niveaux.

 magie

Parce qu’un bon magicien, c’est surtout un artiste maître de l’illusion, le Cercle Français de l’Illusion figure parmi les meilleures écoles de magie à Paris. L’établissement, sis dans le 11ème, AEPP 4 rue Titon, propose toutes les techniques à savoir pour épater le public. Les enfants comme les adultes pourront s’initier au monde de la magie à travers des tours de base, dont les outils utilisés sont des objets de la vie quotidienne. Cordes, cartes, pièces, bracelet, ruban… les thèmes sont diversifiés pour des illusions à la fois passionnantes et faciles à maîtriser. Le professeur Claude Nops propose aussi aux élèves maîtrisant déjà les bases de l’escamotage de perfectionner leurs talents. Des secrets seront dévoilés lors des séances et des conseils seront également donnés quant à l’expression à avoir durant les tours.

Le Musée de la Magie, école de magie

situé sur la rue Saint-Paul 75004 Paris 11, le Musée de la Magie constitue un univers magique où le mot d’ordre est de surprendre. Son école de magie propose des cours en groupe, des cours individuels et des stages pratiques pour tous les amateurs. Le programme du cours de magie général comprend les manipulations des cartes, les tours avec dextérité et les tours automatiques, entre autres. Les cordes coupées et restaurées, les trois et les faux nœuds seront également étudiés dans la catégorie des cordes. Comment faire apparaître et disparaître une pièce ? L’école de magie partagera aussi les secrets du sleeving et les secrets de manipulation des jetons de casino. Les tours à base de gobelets seront aussi abordés, ainsi que d’autres thèmes comme le mentalisme, les anneaux chinois, les balles éponges ou encore les fantaisies mathématiques.

Magic Mayol figure aussi parmi les meilleurs établissements magiques à Paris. L’école propose des cours de magie pour tous les niveaux. Des ateliers de magie dédiés aux enfants permettront aux plus petits de s’initier à la magie facilement, au rythme de 3 séances par semaine. Les adultes pourront aussi s’inscrire à des stages de perfectionnement et découvrir différents secrets de l’illusion. Des démonstrations et des explications détaillées seront au rendez-vous, pour une maîtrise parfaite des tours. Logique, réflexion, agilité, mémoire, expression gestuelle et verbale ou encore confiance en soi seront travaillées lors des séances. Après chaque cours, les élèves d’Henri Mayol repartent avec de nouveaux tours de plus en plus impressionnants. Magic Mayol dispose aussi d’un grand magasin pour acheter des accessoires ou divers supports de cours. A retrouver au 125, rue du Faubourg Poissonnière 75009 Paris.

La magie tient une place importante à Paris. Tout au long de l’année, des spectacles et des ateliers de magie sont offerts par les grands magiciens locaux ou internationaux. Les écoles de magie sur place ne cessent non plus de présenter les nouveautés aux amateurs. N’hésitez pas à vous inscrire !

Voici une petite vidéo d’un tour simple à réaliser pour vous donner envie de prendre des cours de magie :

Image de prévisualisation YouTube

 

La vocation d’Apprendremagie.com, c’est aussi de vous aider à devenir un pro de la magie ! 

Publié dans HUMEUR DES ANCETRES, MUSEES de FRANCE | Pas de Commentaire »

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