LA CREPE, une grande histoire d’amour

 

On distingue les crêpes de couleur claire préparées à partir de farine de froment, de lentille, de maïs, de riz, de semoule, de teff ou de pois chiche, et celles, beaucoup plus brunes, réalisées avec de la farine de sarrasin (ou farine de blé noir).

Pour les crêpes de froment consommées en dessert, les ingrédients généralement utilisés pour la pâte sont la farine, les œufs, le lait, le sucre et parfois l’eau et la bière. On y rajoute parfois des arômes comme de la vanille, de la fleur d’oranger, du rhum ou de l’alcool de cidre (lambig, calvados).

Pour les crêpes de blé noir dites aussi galettes de sarrasin, les ingrédients de base sont la farine de blé noir, l’eau et du sel. On y rajoute parfois de la bière, un peu d’huile, d’autres farines en quantité moindre (froment, châtaigne), et du poivre. Cependant, chaque crêpier / crêpière à sa propre recette.

Une crêpe s’obtient en étalant une portion de pâte, sous la forme d’un disque, sur un ustensile de cuisine préalablement graissé et chauffé (plaque de fonte, crêpière, poêle ou billig), et en la faisant cuire alternativement sur ses deux faces.

La crêpe française se prépare sans levain, contrairement par exemple au pancake américain ou au blini russe ou ukrainien.

La crêpe est un mets composé d’une très fine couche de pâte faite à base de farine (principalement de blé ou de sarrasin) agglomérée à un liquide (lait, parfois mélangé à de l’eau ou de la bière). Elle est généralement de forme ronde.

La crêpe est cuite dans une crêpière (ou une poêle ordinaire), ou sur une plaque chauffante, appelée billig en Bretagne, galettoire ou galetière en Haute-Bretagne et tuile (poêle sans rebord ou à rebord très bas) en Normandie.

La crêpe se mange chaude ou froide, sucrée ou salée, comme plat principal ou comme dessert, mais peut aussi constituer un en-cas. Elle est servie telle quelle, agrémentée d’une garniture ou encore fourrée. On la déguste chez soi ou au restaurant, et on en trouve à emporter sur les marchés, lors d’évènements festifs, comme dans les fêtes foraines. Selon les habitudes et la garniture, elle peut être d’épaisseur variable.

La crêpe peut se consommer seule, mais est souvent nappée d’une garniture telle que le sucre, de la confiture, du chocolat à tartiner, de la crème chantilly, du fromage, du jambon, voire des légumes cuits et assaisonnés. La crêpe est généralement sucrée pour les crêpes de froment et plutôt salée pour les crêpes de sarrasin.

La crêpe peut aussi être fourrée et gratinée au four. Elle se présente pliée en quatre, roulée, en demi-lune, en triangle, en pannequet (la garniture est placée au centre et on rabat deux bords opposés puis les deux autres pour former un petit paquet) ou « en aumônière ».

Elle peut être aussi utilisée comme base d’autres recettes (exemples : le gâteau de crêpes ou la ficelle picarde).

Enfin, on peut aussi la flamber : on verse sur la crêpe chaude un alcool chauffé (souvent du Grand Marnier) auquel on met le feu). Ces crêpes sont servies de suite, souvent encore en train de flamber dans l’assiette. On peut accompagner d’une boule de glace (souvent parfumée à la vanille).

À la fête de la Chandeleur ou au Mardi Gras, il est fréquent de cuisiner des crêpes en France et en Belgique. Cette tradition est immortalisée dans le canon traditionnel français. La légende dit que pour assurer une prospérité toute l’année, il faut faire sauter les crêpes avec une pièce de monnaie dans la main en récitant cette chanson :

La veille de la Chandeleur…
L’hiver se passe ou prend rigueur
Si tu sais bien tenir ta poêle
À toi l’argent en quantité
Mais gare à la mauvaise étoile
Si tu mets ta crêpe à côté.

En France

Une crêpe chocolat-noix de coco servie dans une crêperie proche du Panthéon à Paris.

C’est la Crêpe Suzette.

dessertfrançais créé par Auguste Escoffier composé d’une crêpe au beurre Suzette, une sauce à base de sucre caramélisé et de beurre, de jus de mandarine ou d’orange, de zeste et de liqueur Grand Marnier ou de Curaçao. Les crêpes Suzette sont généralement servies flambées, même si certains ouvrages de cuisine notent que dans la recette originale, elles sont servies non flambées. mais cette dernière étape est sujette à controverse entre partisans et opposants du flambage de la crêpe

Quoi qu’il en soit, Sucrée ou salées, les crêpes sont traditionnellement consommées chaudes accompagnées de beurre. La garniture la plus fréquente des crêpes dites « salées » est constituée de fromage râpé, de jambon, d’un œuf et elle est dite « complète » lorsqu’on y retrouve les trois ingrédients simultanément. Pour les crêpes dites « sucrées » les ingrédients couramment utilisés sont : le beurre, le sucre, le chocolat, le nutella, la confiture, le miel, le caramel au beurre salé, le citron, la crème de marron, etc.

On cuisine également des crêpes dans le Nord-Pas-de-Calais et en Alsace, en incorporant de la bière dans la pâte, ce qui améliorait sa dégustation ; en Normandie on y incorpore un peu de calvados et éventuellement de la pomme.

Les crêpes de sarrasin existent sous diverses formes et noms : la galette en Haute-Bretagne, le tourtou ou galetou en Limousin, le bourriol ou pompe en Auvergne, la pascade en Aveyron, etc.

Le Galichon ou crêpe du chat est la toute dernière crêpe réalisée, souvent de petite taille du fait du manque de pâte.

Les crêpes bretonnes (krampouezh en breton) sont une spécialité culinaire bretonne très renommée, et la Bretagne compte de nombreuses crêperies.

Il existe deux sortes de crêpes :

• à la farine de froment ou bleud gwinizh. La pâte traditionnelle se compose d’œufs, de farine, de sucre et de lait.
• à la farine de blé noir (ou sarrasin) ou bleud ed-du. La pâte traditionnelle se compose exclusivement de farine, d’eau et de sel, bien que certains ajoutent des œufs ou du lait.

Les premières sont surtout consommées sous une forme sucrée. Mais certains les dégustent avec des garnitures salées. Les secondes se consomment la plupart du temps sous une forme salée. Quelques recettes sucrées sont récemment apparues avec les crêpes de blé noir.

Sur la carte des crêperies, les crêpes de blé noir sont parfois appelées galettes, ce qui est la terminologie haute-bretonne de cette crêpe salée, les deux étant appelées uniquement crêpes en Basse-Bretagne, découlant la traduction du seul mot krampouezh qui désigne les deux.

La galette est l’élément de base, ainsi que le beurre. On rajoute ensuite divers ingrédients (saucisse, jambon, fromage, tomates, champignons, etc.), quoique traditionnellement ce soit l’œuf seul qui l’accompagnait.

Avec la crêpe, on boit de l’eau, du cidre (boisson à base de pommes fermentées) ou sistr ou du lait ribot (lait aigre) en breton laezh ribod ou laezh trenk. La plaque sur laquelle se font les crêpes se nomme en breton la billig, ar billig ou encore ar gleurc’h; on tourne la crêpe à l’aide de la rozell, on la décolle et la retourne à l’aide de la skliñsell.

Dictons bretons à propos des crêpes : « Ar grampouezhenn gentañ, ‘vit ar c’hazh, pe ‘vit ar c’hi, pe ‘vit an inosant zo ‘barzh an ti » = la première crêpe (souvent ratée), pour le chat, pour le chien ou pour l’innocent de la maison. « Ar grampouezhenn diwezhañ zo koll pe c’hounit » = celui qui mange la dernière crêpe est perdant ou gagnant (selon qu’il reste trop peu de pâte ou trop)

Le boudin blanc a toute une Histoire

 

L’histoire du boudin blanc est plus récente puisqu’il n’apparaît sous sa forme actuelle qu’au XVII^e siècle. Il semble pourtant remonter au Moyen Âge où l’on avait l’habitude de manger avant le repas de Noël une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Mais ce n’est qu’au siècle des Lumières qu’un cuisinier, resté anonyme, eut l’idée de servir cette préparation en la rendant plus consistante, dans du boyau de porc afin qu’elle soit digne d’être servie à des tables nobles lors du repas de Noël C’est la Baronne de Staffe, dans son ouvrage La maîtresse de maison, qu’elle fit paraître en 1892, qui révèle ce fait.

Le boudin blanc est fait à base de viande blanche. Il est généralement préparé selon les proportions 70 % de maigre et 30 % de gras. La fabrication de la mêlée consiste à mettre ensemble tous les ingrédients dans une machine appelée une cutter afin de les malaxer pour faire une préparation homogène. La viande, préalablement assaisonnée (sel, poivres et échalotes), passe en premier puis on ajoute les œufs. Le tout est malaxé et haché jusqu’à obtenir un grain assez fin. C’est alors qu’est incorporé le lait. C’est la fin du malaxage. Pour les boudins blancs truffés ou forestiers, la garniture est ajoutée à ce moment-là. La mêlée est prête à être embossée dans le boyau. Elle se pratique dans un poussoir qui va torsionner automatiquement les boudins. La dernière étape est la cuisson dans de l’eau non salée, chauffée à 90 °C pendant une vingtaine de minutes. Le refroidissement se fait immédiatement en plongeant les boudins dans une bassine d’eau froide afin qu’ils restent bien blancs. Jadis, les boudins sortis de leur bain de refroidissement devaient longuement égoutter sur des clayettes en bois. Actuellement ils sont accrochés sur des chariots métalliques, évaporés puis mis pendant quinze minutes dans des réfrigérateurs dont la température varie entre -3 °C et -10 °C. Qu’il soit nature, truffé ou aux champignons, le boudin doit toujours être réchauffé à la poêle, jusqu’à ce que la peau commence à dorer et à croustiller.

Seul le boudin blanc havrais est disponible toute l’année. Le plus souvent consommé à Noël, il est vendu cuit ou mi-cuit. Préparation de charcuterie faite d’un hachis très fin, mis dans des boyaux, composé de viande blanche additionnée de gras de porc ou de veau, parfois de poisson, de crème, de lait, d’œufs, de farine (ou de mie de pain) et d’épices, et parfois de truffe. L’origine du boudin blanc remonte au Moyen Âge.

 

Le boudin blanc de Rethel bénéficie d’une IGP. Il est composé de viande de porc uniquement, de lait et d’œufs frais et d’aromates.

Le boudin blanc havrais, spécialité Normande, très ancienne, est composé de gras de porc, sans aucune viande maigre, de lait, d’œufs entiers, de mie de pain, de fécule et de farine de riz.

Le boudin blanc est une tradition française attachée au soir de Noël, dont l’ancêtre remonterait au Moyen Âge : dans de nombreuses régions, les femmes préparaient alors dans l’âtre une bouillie chaude faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule et parfois de morceaux de jambon ou de volaille (une recette qui rappelle quelque peu celle de la soupe au lait ou panade). D’après la confrérie des compagnons du boudin blanc d’Essay, celle-ci était servie au retour de la messe de minuit pour réchauffer toute la famille. Mais ce n’est qu’au XVIIe siècle que le boudin blanc apparut sous son format actuel, plus riche en produits carnés et enfermé dans un boyau de porc. D’après la baronne Staffe, auteur de l’ouvrage La maîtresse de maison [et l’art de recevoir chez soi], le boyau permit de rendre le boudin blanc plus présentable pour être servi à la table des maisons bourgeoises !

Une préparation charcutière à base de lait 

Aujourd’hui, on le définit comme une préparation charcutière cuite composée de viande blanche (volaille, veau, porc, gibier), de matière grasse (gras de porc ou de veau, crème, beurre) et d’un mélange liant (panade, lait, œuf, parfois amidon). On parfume cette base selon les recettes avec des légumes (oignons, carottes, poireaux…), des aromates (thym, laurier, persil, clou de girofle…), de l’alcool, des champignons, des truffes et parfois du foie gras. Le tout est réuni en un hachis très fin et emballé dans des boyaux de porc, puis portionné en boudins de 12 à 15 cm. La cuisson à l’eau bouillante est suivie d’un refroidissement rapide en eau froide pour que le boudin reste bien blanc. On le déguste poêlé, cuit au four ou grillé. Pour éviter qu’il n’éclate à la cuisson, il est aussi possible de le pocher quelques minutes dans de l’eau bouillante, de le débarrasser du boyau puis de le couper en rondelles à poêler.

Les variétés régionales

Le boudin blanc fait l’objet de nombreuses variations, parmi lesquelles on peut citer :

• Le boudin blanc de Rethel (Ardennes). Il bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Onctueux et savoureux, il est composé uniquement de viande de porc, de lait, d’œufs et d’aromates variés, sans amidon. À ne pas louper au mois d’avril : la foire annuelle au boudin blanc de Rethel.
• Le boudin blanc havrais (Normandie). Riche en gras et en amidon, de couleur jaune clair, il aurait été inventé par des moines désireux de déguster, le vendredi, un produit ayant la forme d’une saucisse mais dénué de viande ! Il ne contient pas de viande maigre.
• Le melsat ou boudin blanc de pays (Sud-Ouest). Composé de poitrine de porc et de panade d’œufs (pain + œufs) en proportions égales, il est aromatisé aux herbes et embossé dans un boyau de bœuf. La bougnette de Castres est similaire, à la différence qu’elle est emballée dans de la crépine de porc.
• Le boudin blanc catalan (Pyrénées-Orientales). Il est riche en œufs et très relevé d’herbes.
• Le coudenou (Tarn). Composé de couennes et de panade aux œufs, il se distingue par une texture à la fois onctueuse et légèrement croquante, avec une saveur bien relevée.
• Enfin, des versions plus luxueuses ravissent les gourmets à l’occasion des fêtes de fin d’année : boudin blanc truffé (dans toute la France), boudin blanc au foie gras à la toulousaine (Sud-Ouest) ou encore boudin blanc à la Richelieu composé de volaille et de truffes (toute la France).

À dénicher en grande surface et chez les bouchez-charcutiers !