Le boudin noir fabriqué à l’ancienne
Posté par francesca7 le 20 décembre 2015
Le boudin noir, variété de boudin, est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il est fabriqué à partir de sang de porc, de graisse de porc et de condiments, et, dans une moindre mesure, de sang de mouton et de chèvre. Le sang de volaille ou de cheval est également employé, mais plus rarement.
L’origine du boudin étant ancestrale, il existe de nombreuses méthodes de préparation.
Lors de la tuade du cochon, le sang était toujours récupéré pour faire du boudin noir. On y mélangeait le 1/10 du volume en vinaigre et on le brassait régulièrement à la cuillère de bois afin qu’il ne se fige pas. Il était ensuite mélangé avec divers ingrédients pouvant constituer une farce. Avec celle-ci on remplissait des boyaux avec un entonnoir. Ces boudins étaient ensuite rapidement cuits dans de l’eau bouillante
En France, le boudin est préparé dans les ménages ruraux au moment ou le cochon est sacrifié, dans les charcuteries, les magasins spécialisés dans les préparations à base de porc, vendant également des saucisses fumées et sèches, des pâtés en terrines, avec des salades préparées. Le boudin noir est souvent garni de pommes ou d’oignons. Il est toujours servi avec des tranches ou de la compote de pommes, de la purée de pommes de terre ou les deux, et est consommé en combinant les pommes ou la purée avec chaque bouchée du boudin, qui a été doucement chauffé et roussi au beurre, à la graisse de cochon ou à l’huile végétale. En France, il y a également de nombreuses variations régionales du boudin noir, comme le grand boudin du Béarn avec des morceaux de viande de bœuf, servi froid. Dans le Limousin, on fait des boudins aux châtaignes.
Le boudin noir à l’ancienne, et certains boudins industriels comprennent de la couenne comme ingrédient.
Tour de France des variétés :
Le boudin noir est un véritable signe de la créativité culinaire française.
Selon les régions :
- Boudin de Strasbourg (Alsace): boudin de langue, saveur fumée
- Boudin périgourdin (Aquitaine): peu gras et trés croustillant
- Boudin d’Auvergne : saveur onctueuse
- Boudin de Bourgogne : avec du lait frais et du riz, sa saveur est moelleuse
- Boudin de Paris encore appelé boudin à l’oignon (Ile de France) : saveur onctueuse plus ou moins relevée
- Boudin audois (Languedoc-Roussillon) : saveur croquante et moelleuse apportée par les couennes
- Boutifar ou boutifaron (Languedoc-Roussillon) : saveur puissante et piquante par les piments
- Boudin de Nancy (Lorraine)
- Boudin du Sud-ouest (Midi-Pyrénées) : très typé
- Boudin coutançais (Normandie) : boudin assez gras et croustillant si cuit au gril
- Boudin de Saint-Romain (Normandie) : saveur moelleuse imprégnée d’oignons
- Boudin angevin (Pays de Loire) : parfumé de légumes et d’herbes
- Boudin du Poitou (Poitou-Charentes) : léger, onctueux, parfumé d’herbes et d’épinards
- Boudin marseillais (Provence Alpes Côte d’Azur)
- Boudin de Lyon à la crème (Rhône-Alpes) : très marqué part la présence d’oignons, saveur de blettes
- les boudins créoles et antillais : bien typiques, pimentés et très aromatiques
Consommation :
L’indémodable boudin noir grillé à la poêle ou en brochettes au four, accompagné de pommes, d’oignons confits ou encore d’une onctueuse purée préparée maison continue de nous régaler.
D’autres recettes plus créatives existent !
Pourquoi ne pas se laisser tenter par :
. Une tartine pain de campagne/ boudin noir à l’apéritif ?
. Une tarte tatin au boudin ?
. Un feuilleté de boudin (pour le détail, une feuille de brick enferme délicatement un morceau de boudin, le tout est ensuite frit à l’huile brûlante) ?
. Une omelette boudin / poivrons rouges ou une poêlée de boudin noir aux deux pommes, mêlant avec succès des pommes de terre rattes et des pommes golden, le tout parsemé de grains de raisin blanc ?
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