Comme tu fais ton POT au FEU

 

C’est un mets souvent considéré comme rustique :

« Quand elle s’asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d’une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d’un air enchanté : « Ah ! le bon pot-au-feu ! je ne sais rien de meilleur que cela », elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d’oiseaux étranges au milieu d’une forêt de féerie ; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d’une truite ou des ailes de gélinotte. »

— Maupassant, La Parure, 1884.

À l’inverse, comme il contient de la viande, c’est pour d’autres un plat qui revient cher :

« — Monsieur, dit-elle au second voyage de son maître qui avait fermé le fruitier, est-ce que vous ne mettrez pas une ou deux fois le pot-au-feu par semaine à cause de votre ?…
— Oui.
— Faudra que j’aille à la boucherie.
— Pas du tout ; tu nous feras du bouillon de volaille, les fermiers ne t’en laisseront pas chômer. Mais je vais dire à Cornoiller de me tuer des corbeaux. Ce gibier-là donne le meilleur bouillon de la terre. »

— Balzac, Eugénie Grandet, 1833.

Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. À présent que les maisons n’ont plus un feu de bois allumé en continu, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas . Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage, souvent agrémenté de pâtes, riz ou pain grillé, souvent au dîner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu. Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. La moelle est mangée sur des toasts. Ensuite, le pot-au-feu est souvent servi avec du gros sel, de la moutarde forte de Dijon ou du raifort, et parfois aussi avec des cornichons au vinaigre ou de la mayonnaise. Le reste de viande peut être broyé et utilisé pour la préparation d’un pâté de viande, mais cette pratique est rare en France, sauf en Alsace où la viande et le bouillon servent à cuisiner les Fleischschnacka.

Les coupes de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient :

• des coupes de bœuf à faible coût nécessitant une longue cuisson : gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse à pot-au-feu ou jumeau à pot-au-feu ;
• un ou plusieurs morceaux cartilagineux : queue de bœuf ou os à moelle ;
• des légumes : carotte, navet, poireau, pomme de terre, céleri-rave, oignon, chou blanc (selon les régions et les recettes) ;
• des épices : bouquet garni, sel, poivre noir et clous de girofle.

Il est à noter que le pot-au-feu est l’un des rares plats où l’on utilise parfois des aliments brûlés : pour parfumer et colorer le bouillon, les oignons sont coupés en deux et passés au four (grill) jusqu’à ce que la surface soit complètement noire.

Selon l’Encyclopédie Larousse de 1867, le pot-au-feu est « la base de notre cuisine, c’est par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres »….c’est dire l’importance du pot-au-feu dans le paysage de la gastronomie et de la culture française !

Le pot-au-feu est un plat qui fournit à la fois un potage (le bouillon), de la viande bouillie et des légumes. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il est aussi populaire car il symbolise depuis longtemps dans l’histoire de France le plat unique du pauvre puisqu’il réunit à lui seul  la viande, les légumes et le potage.

Le nom du pot-au-feu serait né vers le XIIIème siècle quand le mot « viande en pot » qualifie alors un aliment bouilli avec de l’eau en opposition à un aliment rôti. Comme souvent, le nom du plat renvoie au nom du récipient : « le pot à feu ».

Le pot-au-feu devient un plat majeur de la cuisine bourgeoise à partir du XVIIIème siècle. Sa réputation devient alors internationale comme en témoignent les écrits de Goethe de l’époque par exemple.

Aujourd’hui, le pot-au-feu reste plus que jamais un des plats de référence de notre gastronomie. Les grands chefs actuels revisitent d’ailleurs régulièrement le pot-au-feu en fonction des saisons et de leurs envies : pot-au-feu de canard, de gigot, de volaille, de foie-gras….Ce n’est plus le pot-au-feu populaire d’antan mais quel plaisir pour les papilles !!

Le boudin noir fabriqué à l’ancienne

 

Le boudin noir, variété de boudin, est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il est fabriqué à partir de sang de porc, de graisse de porc et de condiments, et, dans une moindre mesure, de sang de mouton et de chèvre. Le sang de volaille ou de cheval est également employé, mais plus rarement.

L’origine du boudin étant ancestrale, il existe de nombreuses méthodes de préparation.

Lors de la tuade du cochon, le sang était toujours récupéré pour faire du boudin noir. On y mélangeait le 1/10 du volume en vinaigre et on le brassait régulièrement à la cuillère de bois afin qu’il ne se fige pas. Il était ensuite mélangé avec divers ingrédients pouvant constituer une farce. Avec celle-ci on remplissait des boyaux avec un entonnoir. Ces boudins étaient ensuite rapidement cuits dans de l’eau bouillante

En France, le boudin est préparé dans les ménages ruraux au moment ou le cochon est sacrifié, dans les charcuteries, les magasins spécialisés dans les préparations à base de porc, vendant également des saucisses fumées et sèches, des pâtés en terrines, avec des salades préparées. Le boudin noir est souvent garni de pommes ou d’oignons. Il est toujours servi avec des tranches ou de la compote de pommes, de la purée de pommes de terre ou les deux, et est consommé en combinant les pommes ou la purée avec chaque bouchée du boudin, qui a été doucement chauffé et roussi au beurre, à la graisse de cochon ou à l’huile végétale. En France, il y a également de nombreuses variations régionales du boudin noir, comme le grand boudin du Béarn avec des morceaux de viande de bœuf, servi froid. Dans le Limousin, on fait des boudins aux châtaignes.
Le boudin noir à l’ancienne, et certains boudins industriels comprennent de la couenne comme ingrédient.

Tour de France des variétés :

Le boudin noir est un véritable signe de la créativité culinaire française.
Selon les régions :

• Boudin de Strasbourg (Alsace): boudin de langue, saveur fumée
• Boudin périgourdin (Aquitaine): peu gras et trés croustillant
• Boudin d’Auvergne : saveur onctueuse
• Boudin de Bourgogne : avec du lait frais et du riz, sa saveur est moelleuse
• Boudin de Paris encore appelé boudin à l’oignon (Ile de France) : saveur onctueuse plus ou moins relevée
• Boudin audois (Languedoc-Roussillon) : saveur croquante et moelleuse apportée par les couennes
• Boutifar ou boutifaron (Languedoc-Roussillon) : saveur puissante et piquante par les piments
• Boudin de Nancy (Lorraine)
• Boudin du Sud-ouest (Midi-Pyrénées) : très typé
• Boudin coutançais (Normandie) : boudin assez gras et croustillant si cuit au gril
• Boudin de Saint-Romain (Normandie) : saveur moelleuse imprégnée d’oignons
• Boudin angevin (Pays de Loire) : parfumé de légumes et d’herbes
• Boudin du Poitou (Poitou-Charentes) : léger, onctueux, parfumé d’herbes et d’épinards
• Boudin marseillais (Provence Alpes Côte d’Azur)
• Boudin de Lyon à la crème (Rhône-Alpes) : très marqué part la présence d’oignons, saveur de blettes
• les boudins créoles et antillais : bien typiques, pimentés et très aromatiques

Consommation :

L’indémodable boudin noir grillé à la poêle ou en brochettes au four, accompagné de pommes, d’oignons confits ou encore d’une onctueuse purée préparée maison continue de nous régaler.
D’autres recettes plus créatives existent !

Pourquoi ne pas se laisser tenter par :
. Une tartine pain de campagne/ boudin noir à l’apéritif ?
. Une tarte tatin au boudin ?
. Un feuilleté de boudin (pour le détail, une feuille de brick enferme délicatement un morceau de boudin, le tout est ensuite frit à l’huile brûlante) ?
. Une omelette boudin / poivrons rouges ou une poêlée de boudin noir aux deux pommes, mêlant avec succès des pommes de terre rattes et des pommes golden, le tout parsemé de grains de raisin blanc ?