L’Histoire du Jambon en France

 

Issu de la partie noble du porc, le jambon est consommé et apprécié depuis la nuit des temps.
Ainsi, le premier à avoir décrit une recette de jambon sec fumé est Caton l’Ancien (IIIe Avant J.C), qui devient de fait, le père historique du jambon. Nos ancêtres les Gaulois pratiquaient la conservation du jambon en frottant la viande de sel, d’herbes et de vinaigre avant de la sécher et de la fumer. Leurs ennemis, les Romains en avaient fait un mets de choix en ne le proposant qu’à la table des empereurs. Au Moyen-âge, période de grosse consommation de viande de porc, le jambon était associé aux célébrations de la Semaine Sainte. De nos jours, le jambon sec est le « chouchou » des tables françaises.

Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l’Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs. Au Moyen Âge, où l’on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte (où il est interdit de manger de la viande). À cette époque, on transportait le jambon à l’aide de fourches.

En France, la Champagne (le jambon de Reims et le jambon sec des Ardennes), la Corse (le prisuttu, notamment celui produit en Castagniccia), le Massif central (Ardèche, Lozère, Cantal, Aveyron, Puy-de-Dôme), le Béarn, le Jura, la Savoie, la Vendée, Paris (jambon de Paris) produisent les jambons parmi les plus réputés. L’ensemble de ces différentes catégories sont définies et règlementées par le Code des usages de la charcuterie édité par l’IFIP. Contrairement aux idées reçues, le jambon dit « jambon de Bayonne » n’est pas originaire de Bayonne (Pays basque) mais du Béarn (Pau). Fabriqué à partir de porcs des vallées d’Ossau et d’Aspe, ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté depuis le port de Bayonne vers d’autres régions françaises ou à l’étranger, via l’Adour (d’où l’appellation jambon de Bayonne). Aujourd’hui, l’essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le Béarn.

La fabrication des jambons secs requiert un véritable savoir-faire et beaucoup de patience.
Avant ou après désossage, ils sont frottés plusieurs fois au sel sec, à l’ancienne, séchés à l’air le plus naturellement possible, parfois fumés et soumis à une maturation de durée variable. Un jambon sec se fabrique en minimum 130 jours et un jambon sec supérieur ou traditionnel se fabrique en minimum 210 jours. Le label rouge garantit la qualité des porcs, la composition du mélange de salage et la durée de séchage.

Le porc, et en particulier le porc noir, n’a été introduit dans le Pays basque que dans les années 1960 pour faire face à une grave crise agricole. Selon l’Institut national de l’origine et de la qualité, un seul jambon en France bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée depuis le 2 avril 2012 : c’est le « Jambon sec de Corse » ou « Jambon sec de Corse – Prisuttu ». D’autres bénéficient d’une indication géographique protégée (le jambon de Bayonne, le jambon de l’Ardèche, le jambon sec des Ardennes et le jambon de Vendée) et il y a onze labels rouges créés pour défendre et développer les jambons de qualité et de terroir : jambon, jambon cru de pays, jambon cuit de porc fermier, jambon cuit supérieur, jambon cuit supérieur entier et pré-tranché, jambon persillé, différents jambons secs et jambons cuits supérieurs.

Les quantités de sel ajoutées (salaison) ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des traditions locales. Le séchage apportera la touche finale et caractéristique de qualité du jambon cru : minimum dix huit à vingt-quatre mois pour les serrano, quatorze mois minimum mais souvent beaucoup plus, pour le jambon de Parme. Le jambon de Paris est un jambon désossé et cuit de forme. Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraîches non congelées, sans ajout de polyphosphates. Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons fumés, tels que le jambon de la Forêt-Noire, par exemple (jambon cru dont la tradition de fumage est typique de cette région).

Les jambons artisanaux et certains jambons industriels se distinguent notamment par la présence de polyphosphates. Après le pétrissage du jambon dans la saumure (mélange d’eau et de sel) de façon à faire pénétrer cette dernière, certains jambons sont cuits. La cuisson va faire fondre le jambon et lui donner son goût. Selon un charcutier en chef interrogé par Le Nouvel Observateur en 2008, les industriels « mettent des additifs comme les polyphosphates, qui retiennent toute la saumure à l’intérieur de la viande pendant la cuisson. », ce qui permet de vendre un jambon de poids plus élevé. Heureusement, ce n’est pas le cas de tous les fabricants. Certains artisans charcutiers s’efforcent d’utiliser les méthodes traditionnelles et acceptent qu’un jambon ait un rendement inférieur : un jambon cuit ou un jambon à l’os peut perdre plus de 30% de son poids d’origine après cuisson.

Si le jambon est entier, demi ou quart, il doit être conservé dans un endroit frais et sec, comme le bac à légumes du réfrigérateur.
Après chaque découpe, un papier d’aluminium, un film étirable ou un linge doit être placé sur l’entame, afin d’éviter tout dessèchement.
Si le jambon est vendu tranché à la coupe ou tranché préemballé, il convient de le conserver au réfrigérateur entre 0 et +8°C.
Lorsque le jambon est acheté à la coupe, il sera meilleur au cours des 2 à 3 jours qui suivent l’achat.
S’il est acheté préemballé, il convient de respecter les dates limites de consommation  indiquées sur l’emballage et de le consommer rapidement après ouverture.

Consommation

Il existe mille et une façons de consommer le jambon cru : en cuisine « traiteur », le jambon vient agrémenter des mini sandwichs, des mini brochettes avec du melon, des pains surprise…
Servi sous forme de « chips » ou « d’éclats » séchés, à l’apéritif, le jambon cru se déguste seul accompagné de cornichons, de petits oignons, de beurre doux avec du pain au levain.
Salades d’entrée, omelettes, soupes au chou sont autant de plats où le jambon cru se révèle.
En cuisine chaude, on le retrouve dans la pipérade basquaise, les chipirons farcis, les pommes de terre sautées à la landaise.
Le jambon cru vient accompagner la célèbre raclette sans oublier le plat vendéen qu’est le jambon cru aux mogettes.

Patrick Duler. L’éventail de ce qu’on peut en tirer est infini. » Ce jambon est comme son créateur. Il a du caractère. Riche en qualités, subtil et rare parce qu’il est sans concessions. Au coeur du Quercy blanc, entre Montcuq et Cahors, Patrick fabrique des produits 100 % naturels depuis trente ans. Son jambon est le seul en Europe à refuser salpêtre et sels nitrités (ce que tolère l’appellation bio AB), polyphosphates et conservateurs. « Un défi irréalisable », lui a-t-on souvent asséné.

« Pourtant, nos ancêtres s’en passaient bien, rétorque-t-il. Après enquête, j’ai découvert que c’était effectivement impossible avec des porcs industriels. » Lui ne travaille qu’avec des méthodes ancestrales. Au commencement, Patrick s’est installé comme « cuisinier paysan » au domaine de Saint-Géry, une ruine et des champs dont il a hérité. La bâtisse retapée, avec sa femme, Pascale, ils y tiennent une ferme-auberge de 70 hectares avec cinq chambres. Le soir, ils servent à leurs hôtes une cuisine « sauvage » qui tire profit de tous les produits de leur exploitation, de l’ortie à la truffe, du jambon à la farine de blé pour le pain maison, de l’huile de tournesol aux légumes du potager. Tout pousse naturellement. Pendant dix ans, le couple élève ses propres cochons. Aujourd’hui, ils font appel à des fournisseurs bio avant de transformer chez eux les animaux. « Il s’agit de porcs noirs gascons », explique Patrick. Cette race, trop éprise de liberté pour se plier à l’élevage intensif, ne peut vivre qu’en plein air. Elle aurait disparu si quelques fondus ne s’étaient obstinés à faire du bon et du sain. « Ils se nourrissent seuls, de prunes, pommes, glands… qu’ils trouvent dans les prairies ou les bois où ils sont lâchés », poursuit-il.

Lire l’article en son entier ICI : http://www.parismatch.com/Vivre/Gastronomie/Le-meilleur-jambon-du-monde-est-francais-805724

Les mystères de l’histoire

 

 Le magot de l’abbé Bérenger Saunière

Ou comment un modeste curé s’est retrouvé au coeur d’une affaire de formidable trésor lié à l’histoire de l’humanité.

Le 1er juin 1885, monseigneur Félix Billard, évêque de Carcassonne, envoie Bérenger Saunière, jeune prêtre de 33 ans sans le sou, tenir la cure d’une bourgade de l’Aude : Rennes-le-Château. Le village est dans un piteux état, la maison de Dieu à moitié en ruine, et le presbytère presque inhabitable. Pour le professeur de séminaire à Narbonne, ce n’est pas vraiment une promotion. Rebelle à la hiérarchie, le curé paie son insolence et son indépendance. Fidèle à lui-même, il commence par prendre une décision choquante pour les paroissiens : il engage, comme gouvernante, une jeune servante de dix-huit ans, Marie Denarnaud. Puis, il entreprend des travaux dans l’église avec l’argent prêté par la mairie. Quelques années plus tard, le prêtre a non seulement entièrement refait et décoré son église, tout comme son presbytère, mais il a aussi fait sortir de terre de formidables constructions à des coûts incompatibles avec ses moyens financiers connus. Lui-même laisse entendre qu’il a trouvé un trésor, amplifiant les rumeurs sur son origine, mais, jamais, il n’aurait imaginé que son histoire allait déclencher un tel tintamarre plusieurs décennies plus tard. À l’époque, cette affaire n’est connue que du village.

Le curé aux milliards, pain bénit pour l’ésotérisme

Dans les années qui suivent la Seconde Guerre mondiale, le domaine de l’abbé est racheté par Noël Corbu, industriel perpignanais, qui le transforme en hôtel-restaurant. Mais, isolé, le village n’attire guère les touristes. Il a alors l’idée géniale de médiatiser l’histoire de Rennes-le-Château. Les clients, venus de la France entière, pouvaient en prendre connaissance, au cours des repas, grâce à un magnétophone, disposé sur la table. La presse régionale se fait l’écho de l’affaire du « curé aux milliards ». Les spécialistes en ésotérisme, comme Pierre Plantard et Gérard de Sède, la récupèrent, provoquant un déferlement littéraire qui a pour effet de tout embrouiller. D’une simple histoire de trésor, on en vient à évoquer l’existence d’un descendant caché des dynasties mérovingiennes.

Pour les tenants d’une lignée occulte, l’histoire des Mérovingiens ne s’est pas arrêtée au dépôt de Childéric III par Pépin le Bref en 751, père de Charlemagne. Le roi Dagobert II, roi d’Austrasie de 674 à 679, aurait eu un fils caché, un certain Sigisbert. La légende dit qu’après l’assassinat de son père, tué d’un coup de lance dans l’oeil, le rejeton aurait été pris en charge par sa mère Gisèle, puis envoyé se terrer dans le Razès, tout près de Rennes-le-Château, d’où celle-ci était originaire. Il y aurait fait « souche », donnant naissance à une ligne cachée de rois mérovingiens. L’Histoire n’en conserve aucune trace, même sous forme de rumeur.

Le Christ fondateur de la lignée des Mérovingiens

Avant d’asseoir leur suprématie par le baptême de Clovis, les Francs étaient païens. La légende dit que le fondateur mythique de leur lignée, Mérovée, aurait été engendré dans le ventre d’une femme ordinaire par une créature surnaturelle, dite « Bête de Neptune ». Mais l’affaire ne tient pas debout et d’autres histoires tout aussi mirifiques sont inventées pour transformer les Mérovingiens en descendants d’une race peu banale. Celle de Francion, un rescapé de Troie assiégée, va servir de caution dynastique aux Francs. Ce n’est que sous Napoléon III, puis sous la IIIe République que toute cette affaire de filiation merveilleuse est abandonnée. Distillée pendant des siècles dans les esprits érudits comme dans l’imagination du petit peuple, elle n’en reste pas moins présente, inspirant des écrivains en mal de mystère. De nouvelles énigmes émergent. Ainsi le Christ remplace-t-il l’obscur Troyen comme fondateur de la lignée mérovingienne. Un Christ qui, survivant au supplice de la croix, serait avec Marie-Madeleine, Marthe et Lazare venu finir ses jours, lui aussi, dans le Razès. Référence au débarquement du trio, il y a deux mille ans sur les côtes de Camargue, aux Saintes-Marie-de-la-Mer, que seule l’Église reconnaît.

Da Vinci Code porte l’histoire en place publique

Tout cet amas d’histoires reste plus ou moins confidentiel, jusqu’à ce que Dan Brown, en 2004, à travers son Da Vinci Code, porte l’histoire en place publique. Quel trésor le curé avait-il bien pu trouver ? La région n’en manquait pas. Un dépôt de monnaie arabe ainsi qu’une base de statuette d’or ont été découverts. On sait que Saunière aimait fouiner la campagne, muni d’une hotte. Par le passé, les habitants ont organisé des chasses au trésor. En 1339, des moines de Boulbonne entreprirent des fouilles nocturnes sur les hauteurs encadrant Axat, village proche de Rennes-le-Château. À l’époque, une tradition bien ancrée disait que les Wisigoths, chassés par Clovis, avaient pu entasser un trésor dans les grottes de la montagne. Trésor qui aurait compris le butin du pillage de Rome en 410, dérobé par les Romains à Jérusalem en 70. Didier Audinot, grand spécialiste des énigmes de l’Histoire, rapporte que le neveu de Saunière lui a dit avoir vu des lingots d’or bitumés sur la table de la tour Magdala, lorsque, enfant, il rendait visite à son oncle. Fait troublant, la comptabilité de Saunière révèle qu’il consommait énormément de pétrole, dont l’usage aurait pu servir à dissoudre le bitume. Pour certains chercheurs, Saunière avait trouvé le trésor des rois de France, caché dans le Razès, plus précisément à Rhedae, soit Rennes-le-Château, par Blanche de Castille. Il y a eu aussi le trésor des cathares, puis celui des Templiers. Comme le Christ semblait être passé par là, connaissait-il le secret de l’emplacement de son tombeau ? Puisqu’il avait découvert des parchemins, qu’il avait laissé des messages secrets dans la décoration de son église et qu’il avait tendance à régulièrement fouiller le cimetière, seul fait réellement attesté par deux plaintes du conseil municipal, il avait forcément mis la main sur des choses de valeur.

D’autres curés semblaient jouir de fortunes semblables, comme l’abbé Gélis, assassiné en 1897. Le crime ne fut jamais résolu. Le meurtrier cherchait quelque chose, pas de l’argent, puisque les gendarmes découvrirent d’importantes sommes en pièces d’or, cachées en divers endroits de sa maison et de sa sacristie. On supposa qu’il avait été, de son vivant, maître chanteur. À côté de Gélis et de Saunière, on trouve aussi l’abbé Boudet, curé à Rennes-les-Bains et intime de Saunière. Les deux prêtres partaient souvent en excursion dans la campagne. Le trio aurait-il découvert un trésor ? Aucun élément de preuve ne permet de le dire.

Trafiquant de pardon des péchés

Trésor ou pas, le train de vie du curé fait jaser les villageois et grincer des dents l’évêché, qui l’accuse de simonie. Les rumeurs prennent de l’ampleur, lorsqu’en 1900 Saunière fait construire une tour néogothique ainsi qu’une villa sur trois étages. Là, les dépenses engagées dépassent l’entendement. Régulièrement sermonné par l’autorité supérieure et sommé de s’expliquer sur les sources de ses revenus, Saunière répond aux multiples courriers quand bon lui semble, envoie des dossiers incomplets, voire ne se présente pas aux convocations. Agacé, monseigneur de Beauséjour, bien moins complaisant que son prédécesseur, lui intente, en 1910, un procès canonique. Le procès traîne en longueur. Déchu de ses fonctions sacerdotales en 1911, Saunière est inculpé pour détournement de fonds en 1915. L’évêché de Carcassonne a sa théorie. Le curé n’a pas trouvé de trésor, il a établi sa fortune sur un formidable trafic de messes payantes. S’il avait trouvé un fabuleux trésor, pourquoi se serait-il livré à un trafic d’indulgences (pardon des péchés) ? Un raisonnement issu du bon sens. Si Saunière refusait de dévoiler l’origine de ses richesses, c’est qu’elles n’étaient pas très catholiques. En dix ans, il avait drainé une masse colossale de demandes en provenance de toute l’Europe, par petites annonces dans les gazettes religieuses, fait attesté par la comptabilité du prêtre. Il est clair que, même en les regroupant au cours d’un même office, il ne pouvait pas toutes les dire. Saunière se défendra de tout enrichissement personnel, arguant que la villa n’avait pas été édifiée pour « y couler mes jours dans le luxe et la mollesse », mais pour en faire une maison de retraite pour les prêtres âgés et infirmes. « Rien n’aurait manqué aux pauvres vieux, pas même une place réservée dans le cimetière de la paroisse », consigne-t-il le 15 juillet 1910, veille de sa convocation.

Luxe et décadence

On a également écrit qu’il avait joué en Bourse, peut-être avec le trésor en or découvert par des ouvriers lors de la restauration de son église. Interrogé sur ce que contient le pot retrouvé sous la dalle, devant le maître-autel, l’abbé leur dit que ce sont des objets sans valeur, « des médailles de Lourdes ». Sans doute souhaitait-il conserver ce butin pour lui. Peut-être des louis d’or cachés dans l’église par l’un de ses prédécesseurs, le curé Antoine Bigou, qui, face aux menaces révolutionnaires, est parti les mains vides émigrer en Espagne. Saunière était un homme qui faisait argent de tout, jusqu’à décoller les timbres figurant sur les plis des demandes de messe afin de les revendre aux philatélistes. Cela dit, il se peut que le coût de ses oeuvres n’ait pas été aussi faramineux que bien des auteurs ont bien voulu l’écrire. Didier Audinot avance que les travaux étaient effectués « par des ouvriers peu qualifiés, migrants miséreux venus d’Espagne ».

Après le procès, avec cette interdiction de messe, comme par magie, ses ressources commencent à se tarir. Au point qu’il doit, en 1913, contracter un prêt auprès du Crédit foncier. Il vivra sans argent, vendant des médailles religieuses et des chapelets aux soldats blessés. Il avait mis tous ses biens au nom de sa servante Marie Denarnaud. Il la gardera auprès de lui jusqu’à sa mort, provoquée par une attaque cérébrale, le 22 janvier 1917. Leurs relations étaient très ambiguës. Survivant comme elle le pouvait, la « Madone du curé » céda le domaine à Noël Corbu qui le transforma en hôtellerie. Elle mourut le 29 janvier 1953, avec le secret de Saunière, qu’elle avait pourtant maintes fois promis de révéler, ouvrant la voie aux hypothèses les plus fantaisistes.

À lire

Grandes énigmes de l’histoire de France par Didier Audinot, 2009, Grancher, 2009.

Mythologie du trésor de Renne : histoire véritable de l’abbé Saunière, curé de Rennes-le-Château, René Descadeillas, Mémoires de la Société des arts et des sciences de Carcassonne, 1971-1972.

Rennes-le-Château : autopsie d’un mythe par Jean-Jacques Bedu, Loubatières, 1990.

Prochain épisode des mystères de l’histoire : La malédiction d’Otzi

Consultez notre dossier : Les mystères de l’Histoire