L’HISTOIRE DE France

 

Il y a probablement des centaines de siècles que l’Homme s’est répandu sur la terre. Au-delà de 2 500 ans, les origines de la France se perdent dans les conjectures et dans la nuit. Une vaste période ténébreuse précède notre histoire. Déjà, sur le sol de notre pays, des migrations et des conquêtes s’´étaient succède, jusqu’au moment où les Gaëls et Gaulois devinrent les maitres, chassant les occupants qu’ils avaient trouves ou se mêlant `a eux. Ces occupants ´étaient les Ligures et les Ibères, bruns et de stature moyenne, qui constituent encore le fond de la population française. La tradition des druides enseignait qu’une partie des Gaulois ´était indigence, l’autre venue du Nord et d’outre-Rhin, car le Rhin a toujours paru la limite des Gaules. Ainsi, la fusion des races a commencé dès l’âges préhistoriques. Le peuple français est un composé. C’est mieux qu’une race. C’est une nation. Unique en Europe, la conformation de la France se prêtait `a tous les ´échanges de courants, ceux du sang, ceux des idées.

La France est un isthme, une voie de grande communication entre le Nord et le Midi. Il y avait, avant la conquête romaine, de prodigieuses différences entre la colonie grecque de Marseille et les Cimbres d’entre Seine et Loire ou les Belges d’entre Meuse et Seine. D’autres éléments, au cours des siècles, se sont ajoutés en grand nombre à ceux-là. Le mélange s’est formé peu `a peu, ne laissant qu’une heureuse diversité. De l`a viennent la richesse intellectuelle et morale de la France, son équilibre, son génie. On dit communément que, dans cette contrée fertile, sur ce territoire si bien dessiné, il devait y avoir un grand peuple. On prend l’effet pour la cause. Nous sommes habitués `a voir `a cet endroit de la carte un Etat dont ´ l’unité et la solidité sont presque sans exemple. Cet Etat ne s’est pas fait tout ´ seul. Il ne s’est pas fait sans peine. Il s’est fait de main d’homme. Plusieurs

fois, il s’est écroulé mais il a ´été rebâti. La combinaison France nous parait naturelle. Il y a eu, il aurait pu y avoir bien d’autres combinaisons. Harmonieuse `a l’œil, la figure de notre pays est fort d´défectueuse `a d’autres ´égards. Du côté du Nord et de l’Est, la France a une mauvaise frontière terrestre qui l’expose aux invasions d’un dangereux voisin. De plus, Flandres, Allemagne, Italie, Espagne, l’inquiètent, la sollicitent, l’´écartèlent presque. Si elle possède l’avantage unique de communiquer avec toutes les mers européennes, elle a, en revanche, des frontières maritimes trop ´étendues, difficiles `a garder et qui exigent un effort considérable ou un choix pénible, l’Océan voulant une flotte et la Méditerranée une autre.

Si la France n’est pas dirigée par des hommes d’un très grand bon sens, elle risque de n´négliger la mer pour la terre et inversement, ou bien elle se laisse entrainer trop loin, ce qui lui arrivera à maintes reprises. Si elle n’a soin d’ˆêtre forte sur mer, elle est `a la merci d’une puissance maritime qui met alors obstacle `a ses autres desseins. Si elle veut y ˆêtre forte, la même puissance maritime prend ombrage de ses progrès et c’est un nouveau genre de conflit. Près de mille ans d’une histoire qui n’est pas finie seront partagés entre la mer et la terre, entre l’Angleterre et l’Allemagne. Ainsi l’histoire de la France, c’est celle de l’´élaboration et de la conservation de notre pays `a travers des accidents, des difficultés, des orages, venus de l’intérieur comme de l’extérieur, qui ont failli vingt fois renverser la maison et après lesquels il a fallu la reconstruire. La France est une œuvre de l’intelligence et de la volonté.

A qui devons-nous notre civilisation ? ` A quoi devons-nous d’ˆêtre ce que ` nous sommes ? A la conquête des Romains. Et cette conquête, elle eût ´échoué, elle se fut faite plus tard, dans des conditions différentes, peut-ˆêtre moins bonnes, si les Gaulois n’avaient ´été divisés entre eux et perdus par leur anarchie. Les campagnes de César furent grandement facilitées par les jalousies et les rivalités des tribus. Et ces tribus ´étaient nombreuses : plus tard, l’administration d’Auguste ne reconnut pas moins de soixante nations ou cités.

A aucun moment, même sous le noble Vercingétorix, la Gaule ne  parvint à présenter un front vraiment uni, mais seulement des coalitions. Rome trouva toujours, par exemple chez les Rêmes (de Reims) et chez les Eduens de la Saône, des sympathies ou des intelligences. La guerre civile, ´ le grand vice gaulois, livra le pays aux Romains. Un gouvernement informe, instable, une organisation politique primitive, balancée entre la d´démocratie et l’oligarchie : ainsi furent rendus vains les efforts de la Gaule pour d´défendre son indépendance. Les Français n’ont jamais renié l’alouette gauloise et le soulèvement national dont Vercingétorix fut l’ˆâme nous donne encore de la fierté. Les Gaulois avaient le tempérament militaire. Jadis, leurs expéditions et leurs migrations les avaient conduits `a travers l’Europe, jusqu’en Asie Mineure. Ils avaient fait trembler Rome, où ils ´étaient entrés en vainqueurs. Sans vertus militaires, un peuple ne subsiste pas ; elles ne suffisent pas `a le faire subsister. Les Gaulois ont transmis ces vertus `a leurs successeurs. L’héroïsme de Vercingétorix et de ses alliés n’a pas ´été perdu : il a ´été comme une semence. Mais il ´était impossible que Vercingétorix triomphât et c’eût ´été un malheur s’il avait triomphé´

 

LES BONS REPAS D’AUTREFOIS EN BOURGOGNE

 
Comme bien d’autres, les anciens usages relatifs à l’alimentation, spécifiques à chaque ancienne province de France, tendent rapidement à disparaître. L’alimentation était jadis des plus primitives et des moins variées. La viande de boucherie, le pain blanc, le café, qui n’apparaissaient jadis sur les tables qu’une ou deux fois dans l’année, dans les grandes circonstances, sont aujourd’hui d’un usage très répandu.

Dès le milieu du XIX^e siècle, dans les localités qui ne sont pas encore desservies par les chemins de fer, les voitures de bouchers, d’épiciers, de marchands de fruits vont offrir à domicile tout ce qu’on peut retrouver dans le village. Il n’est pas rare de voir dans les communes de la montagne, où l’on ne connaissait d’autre boisson que l’eau claire, des habitants se réunir pour envoyer à frais communs un des leurs dans le Midi, avec mission de revenir avec une cargaison de raisin frais dont ils feront un premier et un second vin, sans compter l’eau-de-vie de marc si chère aux palais franc-comtois. En présence de ces commodités d’approvisionnements de toutes sortes, il est naturel que la cuisine de nos ménagères rustiques se soit notablement améliorée.

Au commencement du XIX^e siècle, les paysans franc-comtois vivaient fort chichement et des mets les plus grossiers. Leur pain d’orge ou d’avoine mélangé de lentilles et de vesces était détestable. Une omelette était un luxe qu’on se permettait rarement. On rapportait de la ville aux enfants, comme une friandise, un morceau de pain blanc. Les paysans, même aisés, vivaient aussi frugalement que les autres ; ils se seraient fait scrupule de se nourrir mieux que leurs parents.

On mangeait beaucoup de bouillies de farine, de millet, de maïs (gaudes), de gruaux d’orge, beaucoup de courges, le tout délayé dans l’eau avec du sel et parfois un peu de lait ; beaucoup de légumes : haricots, fèves, pois, simplement avec un peu de graisse et du sel ; de la chicorée des champs, des jeunes pousses d’ortie (picon), des oignons, des raves, des choux-raves, surtout des pommes de terre et des choux. Ajoutons le brési et le porc salé, le lard fumé ou non, la létio ou létia (petit-lait) et le serret ou la cancoyotte suivant la région. Le fromage de Gruyère était rarement consommé parce qu’il était de bonne vente.

 

Ceux qui avaient un peu d’aisance mangeaient de la viande de vache et de mouton et du lard, mais seulement le dimanche. Le vin n’apparaissait sur la table que des plus riches. Les journaliers et les simples cultivateurs n’en buvaient qu’au cabaret. Les femmes s’en abstenaient totalement.

Voici comment, en général, s’ordonnaient les repas dans la journée. Le matin : les gaudes ou la soupe. A midi : une soupe aux légumes ou aux grus (gruaux) avec un plat maigre. Souvent on ne mangeait que la soupe et ensuite du pain et du fromage. Dans l’après-midi : pain, fromage ou lait caillé. Ce repas s’appelait : nounâ, vêprutâ, marandâ, crouboutâ, schtolâ,quatrela, selon les localités. Le soir on servait une soupe, le plus souvent aux pommes de terre, et pour toute pitance du pain avec un morceau de lard. Quand le lait manquait on le remplaçait, pour graisser la soupe, par de l’huile de navette.

Pendant la fenaison ou la moisson, on prenait un repas de plus, à dix heures. Dans la moyenne montagne, du temps où la « mécanique » était encore inconnue ou à peu près, on se levait à minuit pour battre le blé dans la grange, éclairée par une lampe fumeuse. A quatre heures avait lieu le premier déjeuner ; il se composait généralement de pommes de terre cuites à l’eau et d’un morceau de galette. Cette galette rustique était confectionnée avec de la pâte sans levain. Comme elle était très mince, on la faisait cuire simplement sur la plaque de la cheminée, en la recouvrant d’une feuille de choux sur laquelle on étendait un lit de cendres chaudes. Dans tous les repas l’eau figurait comme unique boisson.

Voici déjà un siècle, on ne se contentait déjà plus de menus aussi frugaux que ceux dont nous venons de donner la composition ; voici, à quelques variantes près, comment se nourrissent, en 1910, les travailleurs des champs : le matin, la ménagère sert une soupe ou du café au lait. Le café a remplacé à peu près totalement les gaudes, ou bouillie de maïs, dont l’usage était si répandu qu’il avait fait donner aux franc-comtois le surnom de « mangeurs de gaudes ».

A midi, encore de la soupe, mais accompagnée d’un morceau de porc salé, d’une andouille ou d’un saucisson, avec légumes. Les salaisons figurent particulièrement sur un plat de choucroute de choux ou de choucroute de raves. A la fin du repas, il n’est pas rare de voir apparaître, dans les pays à fruits, une espèce d’entremets sous forme de prunes cuites avec du lard. Le soir, du lait avec des pommes de terre en robe de chambre et du serret ; une soupe claire à la fin avec un peu de pain.

Voici d’autres menus également en usage au début du XX^e siècle. En été, on se lève à 4 heures : café noir avec « goutte », eau-de-vie ou lait. A 8 heures, soupe et lard. A midi, lait avec pain et fromage, parfois salade. Le soir, soupe, légumes et lard. Pendant les moissons, le repas de midi consiste souvent en bouillie de farine de froment, lait et oignons verts hachés. Vers 4 heures, au goûter ou goûtillon : pain et fromage de tome (fromage nouveau peu salé), ou encore café noir, pain et beurre.

Dans la haute montagne, on mange alors : le matin, une soupe aux pommes de terre ou du café au lait ; à midi, soupe, viande et légumes : choucroute et andouilles, choux, raves salées, poires cuites et lard. Les dimanche, mardi et jeudi, sont les jours où l’on sert le porc salé. Le soir, bol de lait et pommes de terre en robe de chambre. Dans les pays de fruitières (fromageries) au lieu de lait, on mange la létia, létio, petit-lait et le serra ou serret.

 

Les gaudes, spécialité franc-comtoise

 

Pendant la fenaison et la moisson, les repas sont plus substantiels : viande et vin et, en plus, deux repas supplémentaires : à 10 heures du matin et à 4 heures du soir. Le bon pain a remplacé le pain noir et le bôlon.

Les divers noms donnés aux repas sont : Tout au matin : la réveillotte (Mouthe). Le déjeuner : déjeunon, déjunon, déjun, dedzûnon (Mouthe). A 10 heures : dihêures (Mouthe) ;déhoures, mimotnau, demi-matinée. On dit « faire les dix heures », « porter les dix heures aux champs ». A midi : dîner, grand déjun, maranda, mainedaie, nounâ (Besançon). A quatre heures : cépron, vêprenon, vêprata, courbotte, chetolâ, mi-vêprau, miaiprau (Les Fourgs) ;remaranda, remarandon, quatreûrâ, norai, nouene ; nonâ haorâ, nonaie, nônâ, réprila,maranda, croubouta. Le soir, après la veillée, c’est le recenion (recaenare, dîner à nouveau). Cette collation se compose généralement de saucisse et de fromage arrosé d’un verre de vin. A Montbéliard, « reciniouler » se dit d’un repas quelconque.

Une envelle, à Montbéliard, est un goûter de femmes. Faire les quatre heures, c’est vêprener,vêprionner, vêprolâ, vêprioulâ, courbottâ, remarandonner, roubeler. On dit « porter à nônes », pour porter les quatre heures aux champs. Pendant la vendange, à quatre heures, on fait la mouillotte. Ce repas consiste en un ou plusieurs verres de vin sucré dans lequel maîtres, ouvriers ou journaliers trempent leur pain. On sonne la cloche pour annoncer la « mouillotte ».

Quand on tue un cochon, on ne saurait manquer d’inviter les parents et les amis. C’est le repas de boudin. Ces dîners pantagruéliques, où l’on reste à table toute la journée et souvent bien avant dans la soirée, ont été chantés par de nombreux poètes francs-comtois. Généralement, les convives se préparent à ces boustifailles en se privant, chez eux, du repas qui précède. Ce sont les filets de cochon (l’eppenau) qu’on distribue aux amis avec quelques morceaux de boudin. Pour le curé, on réservait jadis un jambon de derrière. Quand il en avait reçu de toutes les familles qui avaient tué un porc, il donnait un grand dîner qu’on appelait le « dîner des jambons ». Aujourd’hui, cette dîme de cochonnaille a notablement diminué avec la foi.

Quand un gros travail est terminé, après les foins, les moissons ou les vendanges, on fait un repas de réjouissance qui s’appelle le tue-chien ou le tue-chat. Il y a le chat des foins, le chat des moissons, le chat des vendanges. Cette expression rappelle-t-elle une époque où le chien et le chat étaient considérés comme des comestibles de luxe ? Nous ne saurions le soutenir, au moins pour le chien. Quant au chat, c’est encore un aliment fort apprécié de l’habitant des campagnes.

Au commencement du XIX^e siècle, le pilé était d’un usage à peu près général : des marchands le vendaient dans les rues de Besançon en criant :

Au plâ, au plâ
Trôs sou, trôs ias (liards)
Quat’sous main, in ia.

On en mangeait dans toutes les familles, presque autant que de gaudes. On le faisait bouillir avec du lait et ce mets s’appelait blanc manger ou simplement pilé. Quand il était cuit à l’eau et au beurre, c’était le porâ. Écrasé dans un mortier à farine et délayé avec de l’eau et du lait, le millet constituait une bouillie comme les gaudes de maïs.