Les bonbons à la violette et son Histoire

 

 

La légende raconte qu’au dix-neuvième siècle, un soldat revient d’Italie avec des plants  de violettes de Parme. Il décide alors de cultiver cette violette dans sa région natale , la région toulousaine. D’autres agriculteurs décident de faire la même chose . La violette, utilisée à la fabrication  des bonbons, est la violette odorante appelée la Viola odorata. C’est une fleur assez grosse qui offre un arôme un peu fort nécessaire au bonbon. Elle sert  aussi pour les décorations des desserts par exemple. De plus, la violette possède aussi des vertus thérapeuthiques pour calmer le mal de gorge  ou soigner le mal de tête. La production de la violette est un grand succès durant près d’un siècle. Dans les années 1950, c’est le déclin. Cependant, depuis les années 80 la violette est à nouveau à la mode. La violette est une fleur de couleur mauve  qui est le symbole de la modestie et de la pudeur . Sa fragance est délicate. Elle fleurit d’octobre à mars-avril. Dans le calendrier français, chaque jour a le nom d’un saint: le 5 octobre est la fête de la Sainte Fleur et on célèbre donc Violette qui est aussi un prénom. A Toulouse, on fête en février la violette qui prend la forme d’un bouquet, d’un savon, d’un bonbon, d’un parfum, d’une glace etc. C’est la fleur symbole de Toulouse.

Aujourd’hui, les violettes de Toulouse sont des friandises élaborées à partir de fleurs fraîches de violettes, de la variété violette odorante, cristallisées dans le sucre, spécialité de Toulouse.

Une seul entreprise propose encore cette spécialité, basé à Quint-Fonsegrives (nord de Toulouse, zone historique des producteurs de violette). Les fleurs sont enrobées de sucre puis cristallisées grâce à une méthode de fabrication unique que Candiflor se garde bien de montrer ou d’expliquer, secret de fabrication depuis 1818. D’autres fleurs sont proposaient comme la rose, le lilas, l’acacia, la menthe, la verveine, la lavande, jasmin, coriandre,…). Beaucoup de fleurs cristallisées sont arrivés mais attention la véritable cristallisation est très particulière et permets de représenter des produits de qualité (la confiserie « Violette de Toulouse » est bleu et non mauve comme on peut la trouver chez des revendeurs pas très honnêtes).

En Espagne, il existe un petit bonbon, dit caramelo de violeta, d’une taille de deux centimètres en forme de violette à cinq pétales. Ils ont été initialement fabriqués par Vicente Sola, en 1915, dans sa pâtisserie-confiserie madrilène « La Violeta ».

La violette a, de tout temps, appartenu à l’histoire de Toulouse. Depuis l’époque médiévale, des fleurs d’orfèvrerie sont offertes en récompense aux poètes de l’académie des Jeux Floraux. Au XIXe siècle, la violette de Parme est introduite dans les jardins des maraîchers vivant dans les quartiers de Lalande, les villes de Saint-Jory ou Launaguet, au nord de Toulouse. En 1985, une association de jeunes horticulteurs se bat pour la reconnaissance de cette production et obtient l’appellation « Violette de Toulouse », liant intimement la fleur et la ville

La particularité de la violette est de fleurir l’hiver. Cultivée en alternance avec les légumes, la violette apportait un revenu supplémentaire aux maraîchers. Le succès est fulgurant : plus de 600 000 bouquets sont expédiés chaque année par train dans toute l’Europe (Angleterre, Russie, Autriche, Hongrie, Allemagne…). La mémoire toulousaine rapporte que « Chaque jour, un train de 3 à 6 wagons partait vers Paris, chargé de bouquets de violettes… » Environ 600 familles exploitent ce revenu sur une vingtaine d’hectares. Belle et délicate, la violette est une fleur fragile. Victime de virus et de champignons entraînant sa quasi-disparition, son mode de reproduction difficile car il nécessite l’intervention de l’homme, explique sa rareté. Grâce aux ingénieurs agronomes, la violette renaît in vitro et un conservatoire des plantes est créé pour sa sauvegarde.

En 1993 nait l’association Terre de Violettes. Elle regroupe à la fois les industriels qui produisent des parfums, des liqueurs et des violettes cristallisées. Pour redynamiser et moderniser l’image de la fleur, l’association intervient auprès des médias et lance la Fête de la Violette. Chaque année, à la mi-février, la place du Capitole se couvre de plants en pots, de bouquets de fleurs fraiches. On y découvre aussi tous les produits dérivés.

Pour information, un  conservatoire national de la violette existe depuis 1994 dans les serres municipales de la ville de Toulouse, conservant une superbe collection d’environ 80 variétés de violettes, provenant de différents pays comme la Chine ou le Japon.

---

Au jardin botanique Henri-Gaussens du Museum de mars à mai :
www.museum.toulouse.fr