Antoine Parmentier et la pomme de terre
Posté par francesca7 le 2 juillet 2015
Antoine-Augustin Parmentier né le 12 août 1737 à Montdidier, et devenu garçon apothicaire, participe à la guerre de Sept Ans. Il est fait prisonnier en Prusse. On lui sert de la nourriture pour les cochons : de la bouillie de pommes de terre.
Il trouve cela excellent et n’aura de cesse que cette nourriture soit acceptée en France, ce qui sera fait en 1785, de la façon que voici : Parmentier a fait ensemencer la plaine des Sablons (près des Champs-Élysées) avec des pommes de terre.
La troupe garde jour et nuit le champ où poussent les légumes. Le peuple qui répugne à consommer la pomme de terre – Diderot, dans l’Encyclopédie, n’a-t-il pas affirmé qu’elle donnait la gale – se dit que si la garde interdit l’approche de la culture en cours, c’est qu’elle doit être précieuse !
Lorsque les pommes de terre sont parvenues à maturité, Parmentier demande que la garde de nuit soit abandonnée. Dès la première nuit, des voleurs viennent déterrer les tubercules et les consomment. Ils les trouvent excellents et répandent la nouvelle ! Parmentier a gagné sa bataille ! En 1800, Bonaparte le fera premier pharmacien des armées. Parmentier est un touche à tout génial qui préconise la vaccination contre la variole dans les rangs de la Grande Armée, qui jette les bases de disciplines modernes comme l’oenologie, l’agrobiologie, etc.
Il n’a qu’un objectif : améliorer la vie de ses semblables. Mais son action n’est pas reconnue à sa juste valeur de son vivant. Ce champion du tubercule meurt à soixante-seize ans, de la tuberculose, ses dernières années marquées par de nombreuses difficultés et déceptions. Si son nom n’est pas gravé, comme il l’eût mérité, sur l’Arc de Triomphe, au moins peut-on le trouver dans le métro. Parmentier possède sa station, sur la ligne 3, entre République et Père Lachaise, sous terre, en ce lieu où naissent et croissent ses chères pommes de terre.
Pharmacien français. Il est surtout connu pour avoir donné ses lettres de noblesse à la pomme de terre. En 1772, l’académie de Besançon fonde un prix dans le dessein de découvrir des végétaux de remplacement pour l’alimentation humaine. Parmentier concourt et propose plusieurs plantes amylacées, dont la pomme de terre. Il en a déjà cultivé plusieurs variétés et en a fait l’examen chimique. C’est la pomme de terre qui est choisie par l’académie en 1773. En plus d’avoir popularisé ce légume, Parmentier a réformé la meunerie et la boulangerie C’est lui qui fit adopter la vaccination antivariolique dans l’armée de Bonaparte. Il s’est intéressé également à la pharmacie, qui était son premier métier, à l’hygiène, à l’alimentation et même aux arts.
Excités par l’amour du bien public, tous les auteurs qui ont parlé de cet aliment ont cherché, par les éloges qu’ils en ont faits, à intéresser les cultivateurs et même à attirer l’attention du gouvernement sur un objet qu’ils regardent comme singulièrement important. » (Reg. Comm. de la Faculté de médecine de Paris)
Eh bien, malgré cet avis favorable des médecins de Paris, l’usage de la pomme de terre reste, en France, à peu près réservé aux pourceaux; les mauvais plaisants s’en moquent, les grands croiraient dégénérer, s’ils la présentaient sur leurs tables somptueuses. Il y eut alors (1773) un homme, un modeste savant, qui défendit la cause du tubercule honni, méprisé, ridiculisé de tous côtés; la pomme de terre à la main, il se présente chez les grands, chez les ministres; il la déclare la subsistance d’un grand peuple, l’aliment du pauvre, le soutien dans la misère; il dit bien haut que cette pomme de terre, qu’il a étudiée, analysée avec le plus grand soin, recèle une fécule pure, d’une blancheur éblouissante, d’une saveur agréable; qu’on peut en former des mets délicieux de toute espèce; qu’elle se multiplie avec une étonnante fécondité, dans un sol ingrat, presque sans culture. L’année 1785 arrive, le blé manque, les calamités s’étendent de toutes parts. Le même savant parvient alors à se faire écouter. Il obtient de Louis XVI le prêt de cinquante arpents d’une terre mauvaise, inculte, située aux portes de Paris (Sablons, près de Neuilly); il y plante la pomme de terre, dont les premières fleurs vont orner, dans un jour de cérémonie publique, la boutonnière du roi; le tubercule arrive à la maturité; il est distribué à profusion; il pénètre chez les grands, dans le peuple…; on finit par en raffoler, et dès lors la pomme de terre a suivi le chemin que l’on sait.
Honneur à l’homme qui a accompli cette sorte de miracle! Honneur à Parmentier, qui a doté l’humanité d’une admirable ressource alimentaire!
Il se penche par ailleurs sur la châtaigne (1780), sur le maïs ou blé de Turquie, en réponse à un sujet de l’Académie de Bordeaux (1785). Précurseur de la chimie alimentaire, il remplace la méthode du chauffage à la cornuequi détruisait les composants de l’aliment qu’on voulait justement analyser par une extraction plus douce employée précédemment par Claude de La Garaye. C’est un nutritionniste et un hygiéniste, traitant aussi des fécules, du pain (Parfait boulanger, ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain, 1778, in-8°), du sucre de raisin, s’intéressant aux produits laitiers (ainsi avec Nicolas Deyeux, en l’an VII). Il rédige plusieurs instructions lors de la disette de 1785.
Pour remédier à la pénurie de sucre de canne, il préconise l’emploi de sucres de raisins et d’autres végétaux sucrés. Il s’intéresse à la conservation des farines, du vin et des produits laitiers.
En 1772, en compagnie de Cadet de Vaux (ancien pharmacien des Invalides), il tente d’améliorer la qualité du pain distribué dans les hôpitaux et les prisons en imaginant une nouvelle méthode de panification. Il fonde avec Cadet de Vaux en 1780 une école de boulangerie rue de la Grande-Truanderie à Paris.
Parmentier s’occupe également de plusieurs sujets ayant trait à l’hygiène : sécurité sanitaire des exhumations, qualité de l’eau, qualité de l’air notamment dans les salles d’hôpitaux, préconisation de l’entretien et de la vidange régulière des fosses d’aisance.
Dans les premiers temps de la Révolution, le souvenir de ses travaux l’expose à une certaine défaveur, puis, en 1793, la pomme de terre trouve grâce devant les « niveleurs », qui la préconisent partout. Parmentier se tient d’abord à l’écart de l’administration, puis il est chargé de surveiller les salaisons destinées à la Marine, en s’occupant parallèlement de la préparation du biscuit de mer.
Il travaille aussi sur le maïs, l’opium et l’ergot de seigle. Il préconise la conservation de la viande par le froid. Il travaille également sur l’amélioration de la technique des conserves alimentaires par ébullition découverte parNicolas Appert, en 1795 et publiée en 1810.
En 1793, il donne même les techniques à employer. C’est ainsi, que grâce à lui la première raffinerie de sucre de betterave mise en service par Delessert voit le jour en 1801.
En 1796, il est porté sur la liste de l’Institut, formé par le nouveau Directoire. Il est appelé sous le Consulat à la présidence du Conseil de salubrité du département de la Seine et à la place d’inspecteur général des Hospices et du service de santé (1805 et 1809) ; il rédige un Code pharmaceutique (3e éd. en 1807). La Société d’agriculture l’envoie en Angleterre avec Jean-Baptiste Huzard pour rouvrir les communications scientifiques entre les deux pays.
Inspecteur général du service de santé de 1796 à 1813, il fait adopter la vaccination antivariolique par l’armée et s’occupe des conditions d’hygiène sur les navires de la Marine. Il est l’un des créateurs de l’École deboulangerie en France en 1800. Il est pharmacien en chef de l’Armée des Côtes de l’Océan en 1803. Il devient le premier président de la Société de pharmacie de Paris, dès sa fondation en 1803, il la préside en 1804, 1807 et1810.
Trop jeune pour participer à l’aventure des encyclopédistes et trop vieux pour prendre part au début du xixe siècle à la révolution des sciences, notamment à l’expédition scientifique de la campagne d’Égypte, Parmentier est cependant un scientifique à l’œuvre remarquable par sa diversité. Il participe, en outre, à la vie sociale en collaborant aux textes sur la réforme agraire, sources du code rural, proposés par la Société d’Agriculture à l’Assemblée nationale. Il est membre de la Société d’Agriculture de Paris en 1773. Il est élu à l’Académie des sciences le le 13 décembre 1795 dans la section d’économie rurale.
N’ayant ni femme, ni enfant, il a consacré toute sa vie à ses recherches mais a le chagrin de perdre en 1809 sa sœur Marie-Suzanne, confidente et collaboratrice qui lui avait épargné la pénibilité d’un long célibat par ses soins affectueux. Ses amis du Bulletin de pharmacie, tel Louis Claude Cadet de Gassicourt, le surnomment le « bourru bienfaisant » car régulièrement sollicité par des pharmaciens pour obtenir une place ou une pension, il râlait d’abord mais faisait jouer ses relations pour les aider.
Il meurt d’une phtisie pulmonaire, rongé par la tuberculose, dans sa maison de la Folie-Genlis 12, rue des Amandiers-Popincourt, le 17 décembre 1813. Il est inhumé au cimetière du Père-Lachaise à Paris dans le caveau familial. Sa tombe est régulièrement entretenue par certaines sociétés de pharmaciens
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