La petite histoire du céleri

Le céleri est une plante potagère qui poussait à l’état sauvage originaire du bassin méditerranéen, et plus précisément de marécages salins, c’est un proche parent du persil.

Il était bien connu des Grecs et des romains qui l’utilisaient comme plante médicinale. Il représentait pour eux le symbole de la beauté et de la joie. Il en est fait mention dans l’Odyssée d’Homère écrite en 850 av. J.C. Ils l’appelaient Sélenon (plante de la lune) car ils pensaient qu’il était sous l’influence de Séléné, déesse de la Lune.

Les chinois l’utilisaient 500 ans avant notre ère en cuisine et les Égyptiens récoltaient autant les feuilles que les tiges et les graines pour les assaisonnements.

Le goût très prononcé du céleri sauvage fit qu’il fut principalement utilisé comme assaisonnement jusqu’à la fin du Moyen Âge. On en faisait également une boisson, de même que des tisanes aux vertus curatives pour ses propriétés diurétiques. Il s’est imposé comme légume à la Renaissance. En effet, selon une technique, on l’ensevelissait sous terre comme pour les endives par exemple, on le faisait blanchir. L’absence de chlorophylle lui donnait un goût plus doux et ses tiges devenaient plus longues. C’est ainsi qu’est né le céleri branche.

C’est au cours du XIXe siècle seulement qu’il est devenu peu à peu un aliment courant sur les tables européennes.

Cette plante potagère a été sélectionnée au fil des siècles jusqu’à obtenir deux types de plantes :
Le céleri branche dont on consomme les côtes et les feuilles.
Le céleri-rave dont la forme de boule a un poids moyen de 800 g à 1,5 kg et un diamètre de 15 à 18 cm en plein développement.
Le céleri est très riche en sodium et additionnée d’un peu de sel, on en fait un condiment appelé « sel de céleri » qui peut tout à fait remplacer le sel de table, parfumé des légumes et absolument délicieux dans un jus de tomates avec pour cuillère une branche de céleri.

Un peu de Botanique

Le céleri (Apium graveolens) ou ache des marais, persil des marais est une plante herbacée de la famille des Apiacées (Ombellifères), comme la carotte, le persil, l’aneth, la coriandre, le carvi, la livèche, etc.

Le céleri branche appartient à la même famille potagère. Le céleri est aussi cultivé comme plante potagère pour son tubercule appelé rave et peut atteindre 50 à 60 cm de haut.

Il est composé de longues tiges vertes au bout desquelles poussent des feuilles très découpées et odorantes. Ces tiges sont reliées ensemble au pied du céleri. C’est à partir de ce pied que les racines plongent dans la terre. Le terme « céleri » est à l’origine un mot emprunté à un dialecte italien : le lombard, seleri dérivé du latin selinon, nom donné à l’origine à la plante en grec.

En résumé
Il existe deux variétés de céleri : le céleri branche et le céleri-rave. Le premier est composé de grandes tiges blanches. Le second possède de petites tiges, mais un gros pied comestible.

Production
Le céleri est considéré comme un « légume-racine », le « bulbe » du céleri-rave est en fait constitué par la base de la plante, hypertrophié et gonflé et peut peser 1 à 1,5 kg.
En France, la production est principalement assurée par les régions Nord, Basse-Normandie, Poitou-Charentes, Rhône-Alpes, et Centre.
On distingue plusieurs variétés de céleri. Précoces ou semi-précoces comme (”Ajax”, “Alba”, “Géant Danois”), vendues en été, des variétés de saison (”Cobra”, “Diamant”, “Monarch”…) destinées à la vente d’automne ou d’hiver.

Que retrouve-t-on dans le céleri

Le céleri est très riche en fibres (5 g/100 g). Il est plus digeste lorsqu’il est cuit que lorsqu’il est consommé cru. Ses fibres stimulent en douceur le transit intestinal.
Composé de 95 % d’eau, son apport calorique faible 18 kca/ 100 g fait de lui « un anti-kilo ».

Antioxydant
Le céleri renferme également de nombreux antioxydants comme l’apigénine. Comme nous le savons les antioxydants permettent de neutraliser les radicaux libres du corps jouant ainsi un rôle de prévention contre les maladies cardiovasculaires et certains cancers.
Le céleri branche quant à lui contient de la lutéoline et de la diosmine deux antioxydants qui ont des propriétés anti-inflammatoires qui aident à combattre l’inflammation du cerveau produite dans les cas de maladies dégénératives. (Parkinson et Alzheimer). C’est cette inflammation qui l’empêche alors de fonctionner normalement.

Silice
La silice, nécessaire au fonctionnement rapide et sans interruption des nerfs. Elle favorise également l’élimination rapide des déchets acides de l’organisme.

Polyacétylènes
En quantités non négligeables qui auraient un effet important sur des cellules cancéreuses.

Les furanocoumarines
Les furanocoumarines sont des substances qui réagissent à la lumière. Les effets sont bien connus des maraîchers qui manipulent le céleri durant la récolte qui s’étale d’avril à août. Ce contact prolongé avec le légume suivi d’une exposition prolongée au soleil peut entraîner une dermatite aiguë appelée phytophotodermatite.

Du fait de ses propriétés photosensibilisantes, ne vous exposez pas au soleil après avoir consommé du céleri, vous risqueriez des brûlures !

Une source de vitamines et de minéraux non négligeables pour notre système immunitaire.
Le céleri est véritable concentré de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments.
Eau : 88,1 g/100 g

Vitamines
Vitamine B1 : 0,18 g/100 g, c’est une coenzyme, importante pour la production d’énergie puisée dans les glucides que nous absorbons. Elle favorise la transmission de l’influx nerveux et aide à une bonne croissance.
Vitamine B2 : 0,035 g/100 g, importante dans la production d’énergie. Elle sert aussi à la fabrication des globules rouges et des hormones, ainsi qu’à la croissance et à la réparation des tissus.
Vitamine B3 : 0,555 g/100 g
Vitamine B5 : 0,64 g/100 g, qui une fois dans l’organisme se transforme en coenzyme A et agit sur le système nerveux et les glandes surrénales, on l’appelle aussi « vitamine antistress ». Elle participe également à la formation et à la régénération de la peau et des muqueuses, au métabolisme des lipides et jouerait un rôle essentiel dans les mécanismes régulateurs de l’adrénaline, de l’insuline et de la porphyrine (un précurseur de l’hémoglobine).
Vitamine B6 : 0,125 g/100 g, elle est essentielle car notre organisme ne sait pas la fabriquer et joue un rôle de cofacteur dans un grand nombre de processus liés au métabolisme des acides aminés et des protéines.
Vitamine B9 : 51µg/100 g, joue un rôle essentiel dans la fabrication de toutes les cellules de notre corps, dont la production de notre matériel génétique, le bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire.
Vitamine C : 10,3 g/100 g, le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
Vitamine E : 0,5 g/100 g, est un antioxydant très important, protecteur des cellules du corps, notamment les globules rouges et les globules blancs (cellules qui font partie du système immunitaire).
Vitamine K1 : 70,5 µg/100 g, joue un rôle essentiel dans la coagulation sanguine. Elle participe aussi à la formation d’une protéine de l’os : l’ostéocalcine et retarde l’apparition de l’ostéoporose en maintenant le calcium dans les os.
Bêta-carotène : 50,7 µg/100 g, Essentielle pour la santé, la vitamine A joue également un rôle important dans la vision au niveau de l’adaptation de l’œil à l’obscurité, elle participe également à la croissance des os, à la régulation du système immunitaire. Notre organisme peut transformer en vitamine A certains caroténoïdes on les qualifie de provitamine A ou bêta-carotène. Ce qu’il faut savoir c’est que le bêta-carotène ne se transforme en vitamine A que dans la mesure où l’organisme en a besoin. Le bêta-carotène est un pigment qui a une action filtrante face au soleil.

Calcium : 41,7 g/100 g, joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.

Cuivre : 0,116 g/100 g, en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme.

Fer : 0,74/100 g, toutes les cellules de notre corps sont composées de fer. Il est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang et joue un rôle important dans la fabrication de nouvelles cellules, des hormones et des neurotransmetteurs.

Magnésium : 14,2 g/100 g, le ” sel antistress “. Assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l’anxiété, l’insomnie, la constipation et la spasmophilie. Très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.

Manganèse : 0,13/100 g, agit à titre de prévention sur les dommages causés par les radicaux libres.

Phosphore : 70,8 /100 g, considéré comme le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle important pour le maintien de la santé des os et des dents.

Potassium : 348 mg/100 g, important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.
Sélénium : 0,8 µg/100 g, très riche en antioxydant. Il est indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire et de la glande thyroïde.
Sodium : 269 mg/100 g, soit l’équivalent en sel 677,8 g/100 g.
Zinc : 0,31/100 g, joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

Le céleri branche cru
En plus de sa haute teneur en vitamines, le céleri branche est riche en :
Fibres : (3,2 g/100 g en moyenne)
Eau : 95 g/100 g

En minéraux
Calcium : 41,7 g/100 g, joue aussi un rôle important dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.
Cuivre : 0,04 g/100 g, en tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme.
Iode : 0,2 µg, sert à la formation des hormones thyroïdiennes qui sont nécessaires à la croissance, au développement et au métabolisme de base.
Magnésium : 8 g/100 g, le “sel antistress”. Assure un bon équilibre nerveux et régularise l’excitabilité musculaire. Une carence favorise la fatigue, l’anxiété, l’insomnie, la constipation et la spasmophilie. Très utile à l’être humain car il participe au développement osseux, à la construction des protéines, les dents et le système immunitaire.
Manganèse : 0,13/100 g, agit à titre de prévention sur les dommages causés par les radicaux libres.
Potassium : 281 mg/100 g, important pour la croissance et l’entretien des cellules. Indispensable au système nerveux et à la contraction musculaire normale – y compris le muscle cardiaque. Le potassium est également un électrolyte qui aide à équilibrer les fluides du corps humain, important pour maintenir une bonne pression artérielle.
Sélénium : 1 µg/100 g, très riche en antioxydant. Il est indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire et de la glande thyroïde.
Sodium : une forte teneur en sodium : 360 mg/100 g, soit l’équivalent en sel de 7,2 g/100 g.
Zinc : 0,44 g/100 g, joue un rôle important dans le cadre des réactions immunitaires, de la fabrication du matériel génétiques, de la cicatrisation des plaies et du développement du fœtus.

La saveur et l’odeur si particulières du céleri-rave sont dues à la présence de différentes substances qui appartiennent au groupe des lactones (sédanolide et anhydride sédanonique notamment). Les fruits de la plante sont riches en essences aromatiques volatiles renfermant des terpénes (limonéne, silinéne), ces dernières entrent dans la composition de la préparation du “sel de céleri” (en fait, du sel – chlorure de sodium – additionné d’extrait des fruits ou graines de céleri).

Jackie Thouny

Site web : La cuisine de Jackie

UN PAUVRE HERE

 

EXPRESSION FRANCAISE

Dans la même série des parias (du « tamoul parayan ! homme de la dernière caste des Indiens, qui est un objet de mépris et d’exécration ») « le pauvre hère » a sa place assurée.

Quittez les bois, vous ferez bien,

Vos pareils y sont misérables,

Cancres, hères et pauvres diables

 

dit le gros chien de La Fontaine au loup maigre et affamé.

Deux hypothèses sont en présence pour ce hère unique. Traditionnellement on le fait venir de l’allemand Herr, « seigneur » employé par dérision, mais pour Bloch et Wartburg « il n’est pas impossible qu’il se rattache plutôt à haire » et ce serait alors un pèlerin, un moine mendiant ou autre pénitent de choc portant la « haire ».

Un usage bien oublié que cette chemise en crin ou poil de chèvre, appelée aussi cilice, mise à même la peau pour se faire mal, pour se torturer, s’écorcher l’épiderme en marchant, dans la plus pure tradition masochiste appelée gaiement « esprit de mortification »…. Certains y ajoutaient même les clous pour être bien sûrs de leur effet. Saint Louis, monarque passablement réactionnaire et confit en dévotion, était friand de ces plaisirs – d’où son grade posthume : « En l’abeïe du Lis sont les heres que Saint Loys portait, une faite à la manière de garde-corps longue jusque desouz la ceinture, et l’autre faite à la manière de ceinture »….

Pourtant, la haire était un objet décrié depuis longtemps et le symbole de l’hypocrisie religieuse de celui qui « en fait trop ». Molière a repris cette notion-là dans Tartuffe : « Laurent donnez-moi ma haire avec ma discipline » mais la plaisanterie comme le personnage étaient traditionnels depuis des siècles. En 1225, alors que Saint Louis était encore un gamin, le Roman de la Rose présente Papelardie, l’hypocrite, la bigote, la fausse marmiteuse toujours occupée :

De fere Deu prieres faintes

et d’apeler et sainz et sainttes

fu par samblant ententive

don tot a bones ovres faire,

et si avoit vestue haire.

 

En tout cas c’est bien dans le sens de pèlerin, de moine errant et faux dévot, que Rabelais emploie le mot. Il défend l’entrée de son abbaye de Thélème à beaucoup de gens, mais en tout premier lieu il est écrit sur la porte :

 

Cy n’entrez pas, hypocrite, bigot

…

Ny Ostrogots, precurseurs des magots

Haires, cagotz, caffars empantouflez

Geux mitouflez, frapars escorniflez

Befflez, enflez, fagoteurs de tabus, etc…

(Gargantua, chap. XXII)

Il est vrai qu’il emploie aussi ailleurs, « pauvre haire » pour désigner un pénis. Panurge ayant manqué d’ être rôti à la broche par les Turcs raconte : « Un jeune Tudesque … regardoit mon pauvre haire esmouché, comme il s’estoit retiré au feu ; car il ne me alloit que jusques sur les genouls » (Pantagruel, chap.II). A moins que justement son zizi, avec son capuchon, ne lui fasse penser à un moine…

Enfin le pauvre hère est un minable. A la même époque Bonaventure Des Pétriers parle d’un « renard qu’il avait fait nourrir petit ; et lui avait-on fait couper la queue, et pour cela l’appelait-on le hère ».

Remarque pratique, qui peut rendre service à certains : « Here, est aussi un jeu de cartes, où l’on ne donne qu’une carte à chaque personne. On la peut changer contre son voisin et celui à qui la plus basse carte demeure perd le coup. Le here est le jeu des pères de famille, parce qu’ils y font jouer jusqu’aux plus petits enfants » (Furetière).

 

Extrait de La Puce à l’Oreille de Claude Dunetton