A l’apparition du Pommier à Cidre

 

Le pommier à cidre s’implante dans la campagne de Caen, le Cotentin et le pays d’Auge, au plus tard au XII^e siècle.

Cependant, le véritable succès du cidre ne s’amorce qu’au XV^e siècle, quand la boisson commence à gagner la Haute-Normandie, le Maine, et la Bretagne, acquise pour l’essentiel avant la fin du XVII^e siècle. La possibilité de production locale facilite ce succès, surtout dû à un prix moindre que celui du vin : le pommier entre naturellement dans la polyculture, tandis que le cidre acquiert l’image d’un « breuvage pour maçons », distribué en particulier aux moissonneurs et aux batteurs. Sa consommation, populaire dans le Nord-Ouest, atteint son apogée entre le Second Empire et le milieu du XX^e siècle. La production de pommes à cidre apporte de substantielles rentrées aux agriculteurs ; son commerce prend de l’ampleur et les cidreries à caractère industriel se développent. Existe alors une véritable culture du cidre, fondée sur un remarquable savoir-faire à chacune des phases essentielles : ramassage des fruits, subtil mélange des variétés, pressage et, après la fermentation, soutirage, un travail qui s’étale entre fin août et début mars. La réputation des fermes dépend dès lors largement de la qualité du cidre domestique. Cette production est toutefois profondément affectée par la réglementation antialcoolique qui, en 1953, limite la commercialisation et, en 1960, interdit la plantation des vergers de pommiers, alors même que la mécanisation de l’agriculture contraint à arracher les pommiers de plein champ. Il faut donc une politique très volontariste pour relancer la consommation d’un produit qui obtient, en 1996, pour le pays d’Auge et la Cornouaille, l’appellation d’origine contrôlée.

 

Aujourd’hui encore, La culture du pommier à cidre est une déclinaison spécifique de l’arboriculture fruitière en raison notamment de son matériel végétal: les variétés cidricoles se distinguent des autres pommes par la composition des fruits notamment leur richesse en polyphénols mais aussi des caractéristiques agronomiques spécifiques (port de l’arbre « buissonnant », vigueur importante et alternance de production marquée). La valorisation des fruits destinés exclusivement à la transformation entraîne un niveau d’exigence différent des pommes de table (pas de calibre minimum ni de contraintes d’aspect visuel mais une gestion délicate des maladies d’altération des fruits). Cependant, avant d’engager une plantation, il est important de réfléchir au choix variétal. Celui-ci repose sur un compromis entre : – Les qualités technologiques recherchées selon le type de produit élaboré (cidre, calvados, pommeau, jus de pomme…), – Le cahier des charges pour chaque signe distinctif de qualité (AOC, IGP, label rouge), – Les caractéristiques agronomiques : productivité et alternance, conduite de l’arbre, comportement sanitaire.

A la plantation, le scion a souvent de nombreux anticipés à angle fermé. 3 à 5 anticipés bien répartis le long du tronc et parmi les plus ouverts, peuvent être conservés. Les premières années, la vigueur est très forte (croissance forte, érigée) sur M106 d’où un retard de la mise à fruits d’un an. Une suppression trop importante de branches ne fait que renforcer cette vigueur : Une arcure sous l’horizontale des dominantes non supprimées, est possible, en les vrillant par exemple. Par la suite, lorsque l’arbre a commencé à produire, la conduite est relativement facile car la variété est très ramifiée et l’axe assez dominant. Cependant, le problème de croissance tardive et d’annulation du bourgeon terminal provoque souvent des fléchissement des axes, renforcé par une surcharge de fruits. Une sélection rapide des branches de la base de l’arbre favorisera : – La présence de lumière et des ramifications nombreuses – un renforcement de la partie haute de l’arbre et un axe bien droit.

Les pommes à cidre, elles, sont des pommes spécialement sélectionnées pour produire un cidre ou un calvados de qualité. Elles sont généralement de petite taille et riches en tanins, à la différence des pommes de table qui se mangent crues et des pommes à cuire utilisées par exemple pour les compotes. Elles proviennent de vergers en hautes tiges (traditionnellement en champs complantés), et aussi maintenant en basses tiges, généralement installés sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds et bénéficiant d’un climat de type tempéré océanique.

Les pommes à cidre sont généralement partagées en quatre familles :

• les pommes douces, parfumées et sucrées, donnant sa rondeur au cidre. Elles ont une teneur en tanins inférieure à 0,2 % et une acidité inférieure à 0,45 % ;
• les pommes douces amères, parfumées aussi, mais riches en tanins (plus de 0,2 %) et faibles en acidité (moins de 0,45 %) ;
• les pommes amères, souvent utilisées en quantité dominante, riches en tanins (plus de 0,2 %) et aussi en acidité (plus de 0,45 %). Elles donnent du corps et une couleur intense au cidre ;
• les pommes acidulées, apportent la fraîcheur. Ce groupe est peu tannique (moins de 0,2 %) mais acide (plus de 0,45 %).

Il est souvent fait état d’un cinquième type dit aigre qui sont des pommes très acides et peu tanniques.