A l’apparition du Pommier à Cidre

 

Le pommier à cidre s’implante dans la campagne de Caen, le Cotentin et le pays d’Auge, au plus tard au XII^e siècle.

Cependant, le véritable succès du cidre ne s’amorce qu’au XV^e siècle, quand la boisson commence à gagner la Haute-Normandie, le Maine, et la Bretagne, acquise pour l’essentiel avant la fin du XVII^e siècle. La possibilité de production locale facilite ce succès, surtout dû à un prix moindre que celui du vin : le pommier entre naturellement dans la polyculture, tandis que le cidre acquiert l’image d’un « breuvage pour maçons », distribué en particulier aux moissonneurs et aux batteurs. Sa consommation, populaire dans le Nord-Ouest, atteint son apogée entre le Second Empire et le milieu du XX^e siècle. La production de pommes à cidre apporte de substantielles rentrées aux agriculteurs ; son commerce prend de l’ampleur et les cidreries à caractère industriel se développent. Existe alors une véritable culture du cidre, fondée sur un remarquable savoir-faire à chacune des phases essentielles : ramassage des fruits, subtil mélange des variétés, pressage et, après la fermentation, soutirage, un travail qui s’étale entre fin août et début mars. La réputation des fermes dépend dès lors largement de la qualité du cidre domestique. Cette production est toutefois profondément affectée par la réglementation antialcoolique qui, en 1953, limite la commercialisation et, en 1960, interdit la plantation des vergers de pommiers, alors même que la mécanisation de l’agriculture contraint à arracher les pommiers de plein champ. Il faut donc une politique très volontariste pour relancer la consommation d’un produit qui obtient, en 1996, pour le pays d’Auge et la Cornouaille, l’appellation d’origine contrôlée.

 

Aujourd’hui encore, La culture du pommier à cidre est une déclinaison spécifique de l’arboriculture fruitière en raison notamment de son matériel végétal: les variétés cidricoles se distinguent des autres pommes par la composition des fruits notamment leur richesse en polyphénols mais aussi des caractéristiques agronomiques spécifiques (port de l’arbre « buissonnant », vigueur importante et alternance de production marquée). La valorisation des fruits destinés exclusivement à la transformation entraîne un niveau d’exigence différent des pommes de table (pas de calibre minimum ni de contraintes d’aspect visuel mais une gestion délicate des maladies d’altération des fruits). Cependant, avant d’engager une plantation, il est important de réfléchir au choix variétal. Celui-ci repose sur un compromis entre : – Les qualités technologiques recherchées selon le type de produit élaboré (cidre, calvados, pommeau, jus de pomme…), – Le cahier des charges pour chaque signe distinctif de qualité (AOC, IGP, label rouge), – Les caractéristiques agronomiques : productivité et alternance, conduite de l’arbre, comportement sanitaire.

A la plantation, le scion a souvent de nombreux anticipés à angle fermé. 3 à 5 anticipés bien répartis le long du tronc et parmi les plus ouverts, peuvent être conservés. Les premières années, la vigueur est très forte (croissance forte, érigée) sur M106 d’où un retard de la mise à fruits d’un an. Une suppression trop importante de branches ne fait que renforcer cette vigueur : Une arcure sous l’horizontale des dominantes non supprimées, est possible, en les vrillant par exemple. Par la suite, lorsque l’arbre a commencé à produire, la conduite est relativement facile car la variété est très ramifiée et l’axe assez dominant. Cependant, le problème de croissance tardive et d’annulation du bourgeon terminal provoque souvent des fléchissement des axes, renforcé par une surcharge de fruits. Une sélection rapide des branches de la base de l’arbre favorisera : – La présence de lumière et des ramifications nombreuses – un renforcement de la partie haute de l’arbre et un axe bien droit.

Les pommes à cidre, elles, sont des pommes spécialement sélectionnées pour produire un cidre ou un calvados de qualité. Elles sont généralement de petite taille et riches en tanins, à la différence des pommes de table qui se mangent crues et des pommes à cuire utilisées par exemple pour les compotes. Elles proviennent de vergers en hautes tiges (traditionnellement en champs complantés), et aussi maintenant en basses tiges, généralement installés sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds et bénéficiant d’un climat de type tempéré océanique.

Les pommes à cidre sont généralement partagées en quatre familles :

• les pommes douces, parfumées et sucrées, donnant sa rondeur au cidre. Elles ont une teneur en tanins inférieure à 0,2 % et une acidité inférieure à 0,45 % ;
• les pommes douces amères, parfumées aussi, mais riches en tanins (plus de 0,2 %) et faibles en acidité (moins de 0,45 %) ;
• les pommes amères, souvent utilisées en quantité dominante, riches en tanins (plus de 0,2 %) et aussi en acidité (plus de 0,45 %). Elles donnent du corps et une couleur intense au cidre ;
• les pommes acidulées, apportent la fraîcheur. Ce groupe est peu tannique (moins de 0,2 %) mais acide (plus de 0,45 %).

Il est souvent fait état d’un cinquième type dit aigre qui sont des pommes très acides et peu tanniques.

Le château de Clementigney ou Château de la Juive

Le château de Clementigney, plus connu sous le nom de château de la Juive est l’une des plus remarquables demeures particulières de Besançon (Franche-Comté). Il est situé sur la commune limitrophe de Chalezeule, à deux pas du quartier historique de Bregille et sur le bout du mont de Brégille. Le bâtiment de base a été construit à une date inconnue, mais les premières traces à son sujet remontent à la fin du xviii^e siècle, avant que la puissante famille juive Lippman n’en devienne propriétaire. C’est d’ailleurs une de leur descendante, Léonie Allegri, qui demande à l’architecte franc-comtois Alphonse Delacroix de la transformer en un véritable château. Entre 1850 et 1870, il donne naissance au bâtiment tel qu’on le connait aujourd’hui, avec son style gothique et son échauguette caractéristique. Le dynamisme de la propriétaire donne à la demeure son surnom toujours actuel, le « château de la Juive ». Par la suite, l’édifice change de main et devient un hôtel-restaurant réputé pour sa gastronomie de qualité et ses décors remarquables, gagnant une réputation nationale et attirant plusieurs célébrités. Cependant, cette vocation se termine au début des années 2000, lorsque le dernier chef cuisinier meurt, le château retrouvant, depuis lors, une fonction purement résidentielle.

Le château de la Juive est construit au numéro trois du chemin des Buis, administrativement dans la commune de Chalezeule, mais presque limitrophe du quartier de Bregille, à Besançon. Il est bâti sur un terrain qui appartenait, dès 1248, au chapitre de Sainte-Madelaine, avant d’être officiellement intégré à la commune de Chalezeule au xvi^e siècle. Il se dresse tout au bout du Mont de Brégille, face au château de Montfaucon, engoncé au sein d’un parc boisé.

Le premier propriétaire connu de la demeure est Monseigneur de Fresnoy en 1780, qui détenait alors une maison de campagne de son épouse Jeanne Antoine de la Grée, ainsi que plus des deux tiers de la commune de Chalezeule. Ce personnage était le seigneur de terres en Picardie, chevalier de saint-Louis, capitaine au régiment de Monsieur et sera le dernier seigneur de la commune, puisqu’il se fera élire maire sous le nom de Defresnoy. Dans les premiers cadastres, en 1835, l’édifice apparaît comme propriété de M. Mayer Lippman, sans que l’on sache précisément s’il s’agissait d’achat de biens ou de spéculation. La famille Lippman s’installe à Besançon lorsque trois frères originaires de Sarre-Union (Bas-Rhin) – dont Mayer et Alphonse désignés comme marchands de montres – s’établissent, au début des années 1800, à l’hôtel Terrier de Loray, au 68, Grande rue.

Mayer Lippman, alors connu comme étant le juif le plus riche de la cité, fait du bâtiment sa maison de campagne, puis la décore et la meuble richement selon la mode de l’époque. Il se marie à Babette Lévy dont il a quatre enfants : Alfred (négociant à Marseille), Auguste (banquier à Paris), Nathalie et Dina. Cette dernière, mariée au banquier parisien Bénédict Allegri, meurt après avoir donné naissance, en 1827, à Reine Précieuse Léonie Allegri. C’est elle qui sera surnommée la Juive et qui laissera son surnom à la demeure. Mayer Lippman décède le 9 juin 1849 et est enterré au cimetière israélite de la ville, laissant un héritage considérable

Le 17 juin 1919, le château devient la propriété, pour la somme de 60 000 francs, d’Élie Fourcasse, qui en fait sa maison de campagne⁹. Cet homme est fils d’ouvrier en horlogerie dans le Petit Battant et devient monteur de boîtes pour montres, puis épouse Jeanne-Marie Victorine Martin, qui a fait fortune dans le négoce Le nouveau propriétaire n’hésite pas à vendre la collection d’armes du château, probablement originaire du temps des Turenne, empochant ainsi plus de deux fois le prix d’achat du bâtiment.

Sa fille Berthe, épouse d’Hippolite Dolo, ingénieur des arts et métiers, reçoit en dot le domaine lors de son mariage en 1921, mais l’édifice en mauvais état sera finalement revendu, le 15 mars 1926, à Joseph Périat. Ce dernier, d’origine suisse, chef cuisinier à la cour royale d’Angleterre, décide d’aménager un restaurant au sein du château. La notoriété du domaine dépasse alors largement la région, grâce aux talents culinaires de son propriétaire, mais également avec le décor exceptionnel qui accompagne le repas des hôtes. Malgré tout, il se résout à vendre le château à Alain Gerber, le 12 janvier 1939, à la suite de problèmes récurrents de santé. Il vend également le fonds du restaurant, le 17 février de la même année, à Henri Nussbaum.

Durant la Seconde Guerre mondiale, Henri Nussbaum tente de maintenir la réputation du château, malgré les restrictions de plus en plus pesantes D’ailleurs, il subit de fortes pressions lors de la Libération, du fait de sa clientèle allemande, en plus des désagréments causés par un char allemand ayant détruit les grilles à l’entrée. Le 10 décembre 1948, Alain Gerber, toujours propriétaire du domaine, décide de le vendre pour la somme de deux millions de francs à un couple de cultivateurs, Francine et Camille Barthot-Malat. L’acte du notaire de Levier décrit le bien ainsi « 15 pièces chauffées au chauffage central, un pavillon en annexe, buanderie, garage, atelier sur caves, une maison de ferme de six pièces, écurie, grange, hangar, trois citernes, parc, verger, prés et serre. » La ferme est louée à Henri Converset à partir de 1937 et les prés à M. Mercier en 1948. Camille Barthot-Malat cède le château en 1955 ainsi que son parc de 1,25 hectare à René Gavet et sa femme Myriam, et le fonds d’hôtellerie l’année suivante

Un passage du journal de Bregille, d’avril 1982, décrit précisément le château de la Juive, reprenant le témoignage de la vie quotidienne de Léonie Allegri dans sa demeure. Ainsi, on y apprend une multitude de détails, comme l’existence d’un escalier en chêne, le fait que les couloirs aux riches lambris dissimulaient des placards secrets, ou encore la description de sa chambre : elle contenait un lit à baldaquin soutenu par des colonnes torsadées, des murs aux lambris rouges et bleu roi, et un plafond bleu ciel tapissé d’étoiles. On apprend aussi qu’était présente une grande cheminée sculptée, recouverte de faïences bleues et blanches, et que les cabinets comportant des vitraux blancs transparents étaient situés dans l’échauguette. Quant à la salle de bain, située au troisième étage, il fallait, pour l’utiliser, monter l’eau seau après seau et la chauffer à l’aide d’un chauffe-eau en cuivre, fonctionnant avec un serpentin envoyant le liquide dans une baignoire également en cuivre, ne comportant pas de système d’écoulement. Des faïences, reprenant les motifs du mur de la salle de réception, trônaient dans le bâtiment, offertes par un peintre italien. Une fois remariée, Léonie Allegri fut confrontée aux infidélités de son époux, le comte de Turenne, dont la rumeur rapporte qu’il facilitait la fuite de ses maîtresses par l’escalier de la tour, alors renommée Felice, ainsi que par des portes secrètes cachées dans les lambris. Il fit également apposer ses armes sur les grilles du château, et fit sculpter son portrait et celui de Léonie sur la cheminée de la chambre de son épouse. Les vignes, encore bien vivaces juste avant la Grande guerre, disparurent avec le décès de leur propriétaire, Léonie, en 1914

L’écrivain Guy Des Cars a fait du château une œuvre littéraire en 1938 – LE CHATEAU DE LA JUIVE est en vente ici :  http://bibliothequecder.unblog.fr/