Le fromage Mâconnais

Le fromage Mâconnais  (71) est appelé Chevroton de Maçon ou Cabrion de Maçon.
Le fromage Mâconnais prend la forme d’un petit cylindre tronçonique et pèse dans les 100 grammes. L’affinage du fromage Mâconnais dure deux semaines, mais plus l’affinage est prolongé, plus le fromage devient dur et salé.

Il peut être dégusté frais ou sec. Son odeur est celle d’une senteur d’herbe.

Choix à l’aspect  du fromage Mâconnais: croûte fine et de couleur bleu clair;
Choix à l’odeur : du fromage Mâconnais aucune odeur spéciale;
Choix au toucher  du fromage Mâconnais: pâte ferme presque dure;
Choix au goût du fromage Mâconnais : faible saveur caprine peu noisetée à noisetée;

Originaire de Bourgogne du sud, le Mâconnais a obtenu son AOC en décembre 2005. Fromage de chèvre fabriqué à base de lait cru et entier, le Mâconnais était historiquement consommé pour le casse-croûte lors des travaux de la vigne : l’élevage de chèvres était traditionnellement une activité complémentaire des exploitations viticoles du Mâconnais. 
De couleur crème, sa pâte lisse et ferme, à la texture fine, s’assouplit avec l’affinage qui doit durer 10 jours au minimum.
Le Mâconnais est un fromage de chèvre de Bourgogne du Sud, aussi appelé Chevreton de Mâcon. 
Historiquement, l’élevage des chèvres a toujours été une activité complémentaire à la viticulture mâconnaise : le pâturage des chèvres sur les prairies intercalées entre les vignobles à flanc de coteaux permettait de produire le fumier nécessaire à la vigne et … des fromages !
La notoriété du Mâconnais a dépassé sa région d’origine dès le XIX ème siècle.

Le Mâconnais est un petit fromage élaboré à partir de lait de chèvre cru faiblement emprésuré.Il est obtenu à partir d’un caillé de type lactique. Sa forme particulière, facilement identifiable, detype tronconique est due à l’utilisation d’un moule à la forme adéquate et à l’absence de retournement des fromages en faisselle depuis le démoulage et jusqu’à la fin de la période minimale d’affinage prévu 

Traditionnellement, le Mâconnais sèche à l’air libre dans des cages à fromages installées à l’ombre, avant d’être affiné en cave ou en hâloir . Il y reste au moins 6 jours entre 8 et 12°C, et 70 à 90% d’hygrométrie.
Durée d’affinage minimum : 10 jours

L’alimentation du troupeau est basée sur un système herbager avec des fourrages issus exclusivement de l’aire géographique définie au chapitre 4 du présent cahier des charges. L’herbe est consommée soit sous forme pâturée (prairies permanentes et/ou temporaires), soit apportée en vert à l’auge ou encore sous forme de foin. Les prairies temporaires monospécifiques sont interdites, à l’exception de la luzerne. En période de pâturage ou d’affouragement en vert, la part de l’herbe fraîche pâturée et/ou distribuée à l’auge représente au minimum un tiers de la ration quotidienne par chèvre, avec un apport en foin ne pouvant excéder 1,2 kg de matière brute et un apport en aliments complémentaires ne pouvant excéder 1 kg en matière brute. Toute forme de fourrages fermentés est interdite dans l’alimentation du troupeau caprin. Par ailleurs, dans le cas d’exploitations utilisant des fourrages fermentés sur d’autres ateliers que l’atelier caprin, les producteurs doivent stocker ces fourrages fermentés à l’écart du parcours normal des chèvres et de manière individualisée des aliments destinés à leur alimentation.
Les aliments complémentaires aux fourrages sont constitués des matières premières incorporables définies selon une liste positive (annexe 2). Le lactosérum issu de la ferme peut-être redistribué aux chèvres mais n’est pas intégré dans le calcul de la ration.
La quantité annuelle d’aliments complémentaires distribuée ne peut excéder 350 kg de matière brute par chèvre.
Seuls sont autorisés dans l’alimentation des animaux les végétaux, co-produits et aliments complémentaires issus de produits non transgéniques. L’implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d’une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en appellation d’origine protégée « Mâconnais ». Cette interdiction d’implantation s’entend pour toute espèce végétale susceptible d’être donnée en alimentation aux animaux de l’exploitation et toute culture d’espèce susceptible de les contaminer.

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