LA VIE D’UNE POMME DE TERRE

Originaire de l’Amérique andine, la pomme de terre est arrivée en Espagne vers 1560.

De là, elle est passée en Italie, en Allemagne et en Belgique, puis en Angleterre. Quant à son introduction en France, Olivier de Serres disait en 1600 qu’elle « est venue de Suisse en Dauphiné, depuis peu de temps ».

Dès 1601, Charles de L’Écluse note qu’elle est « si vulgaire en certains lieux d’Italie que l’on s’y nourrit de ses tubercules cuits avec de la viande de mouton, comme si c’était des raves ou des panais ». En France, Olivier de Serres prétend qu’on la prépare comme la truffe, avec laquelle il lui paraît aisé de la confondre. De fait, pendant plus d’un siècle, il est difficile de savoir si, lorsque les Français parlent de « truffe », ils désignent l’un ou l’autre aliment ; et ils appellent parfois « pomme de terre » le topinambour. Aucun livre de cuisine français ne mentionne la « pomme de terre » avant le milieu du XVIII^e siècle. Et, dans la plupart des régions où on la cultivait, il semble qu’elle ait servi à nourrir les cochons.

Il faut attendre 1795 pour qu’un traité culinaire, la Cuisinière républicaine, lui soit consacré ; et le règne de Louis XVI pour que Parmentier, qui en a mangé en Prusse, la mette au goût du jour à Paris. Mais c’est indépendamment de l’action de ce dernier qu’elle est introduite, à la même époque, dans l’alimentation des paysans pauvres de plusieurs provinces de France : Dauphiné, Auvergne, Franche-Comté, Lorraine, Alsace, Pyrénées et côte bretonne. Dans la montagne vivaroise, un observateur écrivait en 1781 : « Depuis quelque temps on mange en hiver beaucoup de pommes de terre. » En Alsace, on les coupe en tranches qu’on fait sécher au four (comme les fruits), pour mieux les conserver. Dans les années 1770, « les laboureurs font du pain en mêlant la pomme de terre avec de l’avoine et des vesces ». Les Alsaciens l’accommodent aussi à la façon des Lorrains, cuites dans l’eau bouillante ou sous la cendre chaude ; ou cuites au lait avec du beurre frais et du lard. Au XIX^e siècle, finalement, il n’y a pas une province qui n’ait au moins une spécialité à base de pomme de terre ;

 

D’un côté, l’introduction de la pomme de terre dans l’alimentation des Français constitue un progrès historique : sans elle, l’essor démographique des XVIII^e et XIX^e siècles n’aurait pas été possible. Mais elle est ressentie par les intéressés comme une dégradation de leur ordinaire : ainsi en Alsace où, vers 1775, ce tubercule est devenu « la ressource des habitants qui sont trop pauvres pour se nourrir de pain pendant l’année entière ».

La valeur nutritionnelle de la pomme de terre est liée à sa composition, principalement à sa teneur en matière sèche, qui se compose essentiellement de glucides, mais qui apporte aussi des protides, des vitamines, de sels minéraux, des fibres alimentaires et seulement des traces de lipides. La valeur nutritionnelle peut cependant être affectée par les modes de préparation culinaires dans la mesure où ils modifient cette composition, par exemple par la concentration de matière sèche, l’apport de matières grasses et la dégradation des vitamines.

Proche en moyenne de 23 %, la teneur en matière sèche peut varier de 13 à 37 %, notamment en fonction des variétés et de la durée du stockage.

La pomme de terre est un aliment relativement riche en amidon (75 à 80 % de la matière sèche) et parfois considéré comme un féculent, mais qui se rapproche des légumes par sa teneur élevée en eau (environ 80 %), contre seulement 12 % pour les céréales et légumes secs. Sa forte teneur en eau et la quasi absence de lipides en font un aliment modérément énergétique, environ 80 à 85 kcal/100 g, du moins lorsqu’elle est cuisinée sans apport de matières grasses. À titre de comparaison, 100 g de pommes de terre chips apportent environ 550 kcal.

L’amidon est constitué de 75 % d’amylopectine et de 25 % d’amylose. Une partie de cet amidon, environ 7 %, est constituée d’amidon résistant qui n’est pas assimilé au niveau de l’intestin grêle. Cette proportion peut augmenter (jusqu’à 13 %) si les pommes de terre sont refroidies après cuisson (par exemple pomme de terre en salade). L’amidon résistant est assimilé par les nutritionnistes aux fibres alimentaires, avec les mêmes effets bénéfiques, notamment parce qu’il augmente le lest intestinal et la sensation de satiété. Outre l’amidon, les pommes de terre contiennent une faible quantité de sucres, dont la teneur varie selon les variétés, l’état de maturité des tubercules et leur conditions de stockage. Il s’agit principalement de saccharose et de sucres réducteurs (glucose et sucrose). La présence de ces derniers est indésirable pour la production de frites et chips car elle entraîne pendant la friture le noircissement des produits finis (réaction de Maillard).

La teneur en protides, d’environ 2 % du poids frais, représente 8 à 10 % de la matière sèche, taux comparable à celui des céréales. Il s’agit pour une part de protéines hydrosolubles et pour une part d’acides aminés libres. Les protides de la pomme de terre ont une bonne valeur biologique, comparable à celle du lait de vache. Ils contiennent plusieurs acides aminés essentiels, en particulier la lysine dont l’abondance les rend complémentaires des protéines de céréales, mais avec une légère déficience en acides aminés soufrés (méthionine, cystine). Les principales protéines sont l’albumine, la globuline, la prolamine et la gluténine. Les tubercules contiennent également desglycoprotéines (patatine et lectine).

La pomme de terre est une bonne source de vitamines hydrosolubles, en particulier de vitamine C (acide ascorbique). Une portion de 300 g de pommes de terre bouillies fournit environ 50 % de l’apport journalier recommandé. De fait, dans de nombreux pays où elle est le premier légume consommé, la pomme de terre est la principale source de vitamines C dans la ration alimentaire moyenne des habitants. Par exemple aux États-Unis, cet apport était (en 1975) estimé à 20 % (contre 18 % pour les agrumes). La teneur en vitamine C est la plus élevée dans les pommes de terre primeur (40 mg/100 g) contre seulement 15 mg chez la pomme de terre de conservation. Cette teneur diminue pendant le stockage et après cuisson car c’est une substance sensible à la chaleur (thermolabile) et à la dissolution dans l’eau. La pomme de terre est aussi une source intéressante de vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B5 (acide pantothénique), B6 (pyridoxine) et B9 (acide folique).

Les sels minéraux représentent environ 1 % du poids des tubercules frais. Ils comptent plusieurs minéraux et oligo-éléments importants pour l’alimentation humaine, dont potassium (50 % du total), fer et magnésium, ainsi que calciumet phosphore. Le calcium, bien que sa teneur soit faible comparée à celle d’autres aliments comme les céréales, est mieux assimilé du fait du très faible niveau de l’acide phytique. Leur teneur élevée en potassium font des pommes de terre un aliment contre-indiqué en cas de défaillance rénale (hyperkaliémie). Inversement la faible teneur en sodium et la valeur élevée du ratio potassium/sodium les rend bénéfiques en cas d’hypertension.

 

L’histoire de Pierre le Vénérable

 

Abbé de Cluny de 1122 à 1156 et grand intellectuel du XII^e siècle (Montboissier, Auvergne, 1094 - Cluny 1156).

Écolâtre puis prieur de Vézelay, Pierre le Vénérable est choisi comme abbé de Cluny en 1122, alors que la congrégation clunisienne traverse une crise profonde. En effet, depuis le début du XII^e siècle, le monachisme clunisien est sévèrement critiqué par les moines réformateurs, en particulier Bernard de Clairvaux et Guillaume de Saint-Thierry. De plus, le précédent abbé, contraint d’abdiquer par le pape, conteste l’élection de Pierre le Vénérable jusqu’en 1126. Cependant, à partir des années 1130, celui-ci entreprend de restaurer à la fois le patrimoine et le prestige de Cluny. Tout d’abord, il s’inspire du système cistercien des granges et des frères convers, et s’appuie sur une saine gestion des domaines, de manière à assurer le retour de la prospérité. Ensuite, le chapitre général de 1132 et les statuts de 1146 rétablissent la discipline monastique tout en renforçant la spécificité spirituelle de Cluny, c’est-à-dire la primauté accordée à la liturgie de l’office divin, face aux nouveaux ordres, en particulier celui de Cîteaux. Enfin, Pierre le Vénérable assure le rayonnement politique et intellectuel de Cluny. Ami de Suger, l’abbé de Saint-Denis, il rapproche la congrégation du royaume de France et du souverain capétien. Il participe aux grands débats de son temps en soutenant Abélard face à Bernard de Clairvaux comme en polémiquant contre les hérétiques, les juifs ou les musulmans. Il assure aussi le développement de la bibliothèque de Cluny et ordonne une traduction du Coran, qui fera autorité jusqu’au XVI^e siècle. Pierre le Vénérable apparaît ainsi comme un parfait représentant de l’humanisme du XII^e siècle.

 

Pierre le Vénérable est né dans la famille noble des Montboissier entre 1092 et 1094 en Auvergne. Il est le fils de Pierre-Maurice de Montboissier et de la bienheureuse Raingarde de Semur.

Il entre très jeune au monastère clunisien de Sauxillanges en Auvergne, puis gravit les échelons de la carrière clunisienne : il fut notamment nommé écolâtre et prieur à l’abbaye de Vézelay dans les années 1116/1117 par le nouvel abbé de Cluny, Pons de Melgueil. Certains lui ont attribué le programme iconographique des chapiteaux de l’abbatiale romane de Vézelay.

Il voyage beaucoup et joue un rôle diplomatique important, notamment lors de l’élection pontificale lorsqu’il reconnaît en 1130 le pape Innocent II contre l’antipape Anaclet II.

Son activité intellectuelle fait de lui un représentant de la renaissance du XIIe siècle. Il fait traduire le Coran en latin, Lex Mahumet pseudoprophete. Connu comme polémiste, il rédigera ensuite des traités pour réfuter les doctrines israélites et musulmanes. En effet, il recommande d’établir des débats argumentés avec les théologiens des autres religions, plutôt que des Croisades.

Sa devise est : « La règle de saint Benoît est subordonnée à la charité ». Les accusations de Bernard de Clairvaux (saint Bernard) contre Cluny avaient été violentes et Pierre y avait répondu avec une dignité qui lui avait assuré la victoire. Il s’est ensuite réconcilié avec Bernard dont il est devenu l’ami et parfois le charitable critique. Quand Abélard, également dénoncé par saint Bernard, est condamné comme hérétique à être enfermé dans un couvent, Pierre le Vénérable l’accueille à Cluny comme un frère. À la mort d’Abélard, Pierre le Vénérable cède furtivement son corps à l’abbaye du Paraclet, dont Héloïse est abbesse, et rédige l’absolution plénière suivante : « Moi, Pierre, abbé de Cluny, j’ai reçu Pierre Abélard dans le monastère de Cluny et cédé son corps, furtivement apporté, à l’abbesse et aux religieuses du Paraclet. Par autorité de Dieu tout-puissant et de tous les saints, je l’absous d’office de tous ses péchés. ». Cette absolution fut, selon la coutume d’alors, gravée au-dessus du tombeau d’Abélard par l’abbesse.

Considéré par l’historiographie du xx^e siècle comme le dernier des grands abbés de Cluny, il succède à son oncle Hugues II de Semur. Il combat également l’hérésie de Pierre de Bruys.

Il réforme l’abbaye de Cluny, en proie à des difficultés financières. Il réforme le domaine seigneurial pour assurer le train de vie des moines (Dispositio rei familiaris). Les inventaires qui sont constitués (Constitutio expense cluniaci) sont une précieuse source pour les historiens, avec des données sur les rendements, les semences, les techniques agricoles… À noter le rôle essentiel d’Henri de Blois, évêque de Winchester, dans cet ouvrage.

Pierre le Vénérable est l’auteur d’un Livre des merveilles de Dieu. L’expression « Livre des Merveilles » sera reprise par d’autres voyageurs, comme Marco Polo.

Il est aussi l’auteur d’un traité contre les juifs : Aduersus Iudœorum inueteratam duritiem. Selon Dominique Iogna-Prat, Pierre le Vénérable est un « représentant d’un antijudaïsme radical ».