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Partie pour La cueillette des Châtaignes

Posté par francesca7 le 14 février 2015

 

 

220px-Frucht_der_Edelkastanie 

 Sur les Terres Rouges (notamment autour de la commune de Saint-Romain, au cœur du Civraisien, ainsi qu’au nord, aux confins du pays de Lusignan) régnait, jadis, le châtaignier. Aujourd’hui, ne subsistent plus que quelques îlots cultivés, ainsi que des arbres séculaires à l’état sauvage… Suffisant quand même pour pouvoir se procurer à l’étal des marchés locaux plusieurs variétés ancestrales de châtaignes.

La plus goûteuse, la nouzillate, dite aussi nouzillarde, nouzillade, ozillate ou nouzillard (à ne pas confondre avec son homonyme, le « nouzillard » angevin désignant un gros fruit de châtaignier greffé, particulier à la vallée du Loir) est une minuscule châtaigne bien ronde de la grosseur d’une noisette (2 à 3 fruits dans chaque bogue), classée dans la catégorie des marrons (on appelle marrons certaines châtaignes produites par des variétés de châtaigniers à fruits non cloisonnés). Sa chair est délicieusement sucrée, souvent préparée en garniture d’un plat. La plus précoce, la crémillaude (ou créméllaude) est une châtaigne aplatie, difficile à éplucher. La plus rustique, la Grant-pue, une châtaigne de forme oblongue, présente une chair jaunâtre, farineuse et légèrement teintée d’amertume. Enfin, une variété sauvage, la rouge (ou rojhe brtière) présente des qualité gustatives remarquables mais se conserve mal.

Dans le Confolentais, châtaigne et marron, seules « céréales » (on en faisait de la farine) à pouvoir pousser sur ces collines granitiques rétives aux cultures, constituaient, jadis, la base de l’alimentation paysanne. Le châtaignier était appelé « l’arbre à pain » et « l’arbre à saucisses » car ses fruits servaient aussi à l’alimentation des porcs. En cette Charente Limousine, d’octobre à Noël, la variété nouzillarde ou le marron de Chevanceaux se goûtent toujours borsadas (bouillies), echauvets (blanchies), mais peuvent être aussi los bralets (grillées).

La châtaigne fut longtemps la base de l’alimentation humaine dans des régions entières. On appelait, d’ailleurs, le châtaignier « l’arbre à pain » mais aussi « l’arbre à saucisses » car les châtaignes servaient aussi à l’alimentation des porcs.

La bogue est l’enveloppe hérissée de piquants qui protège les fruits. Les différents mots désignant la châtaigne en Europe dérivent tous du latin Castanea.

La récolte mondiale de châtaignes est d’environ 1 million de tonnes (FAO 2002).

La production française, localisée principalement en Ardèche (26 %), en Dordogne et dans le Var, est environ de 12 000 tonnes par an en 2004, contre 110 000 tonnes en 19457. Cette production ne couvrant pas l’ensemble des besoins nationaux, principalement pour certains produits transformés, la France importe de 13 000 à 14 000 tonnes alors qu’elle exporte près de 2 000 tonnes.

Avec l’automne arrivent sur les marchés les premières châtaignes et, dans les sous-bois, leurs « bogues » épineuses foulées aux pieds laissent échapper des fruits bruns à large tache blanche. Dans les cours d’écoles, le long des avenues, les marronniers laissent également tomber des fruits verts, globuleux et épineux qui libèrent à terre des marrons brun-acajou ornés d’une tache blanche.

La ressemblance entre les deux « fruits », tous deux protégés dans une coque piquante, tous deux bruns à tache blanche, fait qu’on les confond volontiers sous le nom de marrons. Alors qu’est-ce qu’une châtaigne et qu’est-ce qu’un marron d’un point de vue botanique ?

La chose se complique un peu plus lorsque les châtaignes elles-mêmes se transforment en marrons grillés (« Chauds, chauds, les marrons »), en crème de marron ou marrons glacés, ou une fois l’an, en dinde aux marrons. Comment différencier châtaigne et marron dans ce cas là ?

Partie pour La cueillette des Châtaignes dans FLORE FRANCAISE 220px-ChestnutChâtaigne et marron appartiennent à deux familles botaniques bien différentes

La réponse à la première question est claire, simple et définitive. Châtaigne et marron proviennent de deux espèces botaniques bien différentes :

La châtaigne est le fruit du Châtaignier, arbre appartenant à la famille des Fagacées dans laquelle on trouve le Hêtre  genre ayant donné son nom à la famille, et les Chênes .

Le marron est la graine du Marronnier d’Inde, arbre appartenant à la petite famille des Hippocastanacées dont il est le seul représentant en France.

Le terme marron désigne également une grosse châtaigne

La réponse à la deuxième question est plus nuancée mais ne fait pas problème pour les castanéiculteurs et confiseurs. Historiquement parlant, on dit que le terme marron serait apparu dans la région lyonnaise, emprunté à l’italien « marrone » qui veut dire châtaigne. D’autres y voient une connotation sociale : la châtaigne a été la fruit du pauvre, la nourriture des cochons, mais devenant marron lorsqu’elle finissait sur la table des nobles. Scientifiquement, le terme de marron est donné aux variétés cultivées de châtaignes (1) qui par sélection ne contiennent qu’un seul fruit par bogue et (2) dont chaque fruit, non cloisonné par une peau, ne contient qu’une seule graine. Commercialement enfin, on donne l’appellation marron aux variétés dont la proportion moyenne de fruits cloisonnés ne dépasse pas 20 %. Aux autres, ont donne l’appellation de châtaigne.

Châtaigne et marron d’Inde : une origine bien différente

Le Châtaignier est-il indigène en France ? Une question qui a fait couler beaucoup d’encre et qui est semble-t-il résolue. On trouve sa présence en France, avec le Chêne, dans des pollens datant de la fin du miocène. Il est repoussé vers le sud par la dernière glaciation (- 10 000 ans). Comme en témoigne les analyses polliniques (lac de Creno), la Corse fut sans aucun doute une zone refuge en même temps que quelques points des Maures, des Cévennes, et des Pyrénées Orientales. Le climat lui redevenant favorable, il a regagné une partie de son aire potentielle. Cette reconquête, très lente car les châtaignes, lourdes, ne sont pas facilement disséminées sur de longues distances, a été radicalement favorisée par l’homme. Cultivé depuis l’antiquité il a été introduit presque partout en France où il représente près de 10 % de la forêt feuillue.

 dans FLORE FRANCAISELe Marronnier d’Inde, malgré son nom, n’est pas originaire d’Inde. Sa patrie n’est pas si lointaine : il croit dans les montagnes du nord de la Grèce jusqu’à la mer Caspienne. C’est en 1615 (sous la régence de Maris de Médicis) que le botaniste Bachelier rapporta de Constantinople le premier Marronnier qui fut planté à Paris dans la cour de l’hôtel de Soubise au Marais. Il devient vite la coqueluche des parcs de la Renaissance puis du Grand Siècle. Il s’est vite étendu aux avenues urbaines et places publiques avant de devenir, Jules Ferry oblige, l’arbre le plus populaire de nos cours de récréations communales. Il y fit la joie de générations d’écoliers réalisant avec ses graines luisantes des jeux variés : petits personnages, objets de dînettes, voire… projectiles.

Donc, le Marronnier d’Inde a été introduit de Grèce en 1615. Indigène en quelques points de la France, le Châtaignier a été introduit dans presque toutes les régions.

L’écologie du Châtaignier

Le Châtaignier est un arbre qui s’adapte assez facilement. Il a certes des préférences et quelques aversions, mais il se contente de peu et accepte des conditions climatiques diverses. Cette aptitude lui permet d’occuper un vaste territoire :

  • Il aime le climat méditerranéen qui lui rappelle son origine mais, dans le massif des Maures, il occupe de préférence les ubacs moins ensoleillés et plus humides.
  • On sait à quel point il affectionne les paysages vallonnés de l’Ardèche où il pousse entre 350 et 750 m d’altitude, sur les versants frais pas trop humides.
  • Mais le climat océanique lui convient également aussi on le retrouve en abondance dans le Limousin, le Périgord et… la Bretagne.

220px-2006-11-16Castanea_sativa02Mais cette tolérance a cependant des limites. Il redoute la sécheresse excessive et est un arbre frileux, on dit qu’il est thermophile. Les gelées célèbres bien recensées depuis le 18ème siècle ont été autant de coups d’arrêt à son expansion. En fait, cet arbre venu du sud n’aime pas tant la chaleur qu’il craint le froid, raison pour laquelle il se plait en climat océanique.

Enfin, deuxième aversion et non des moindres, celle qu’il éprouve à propos des sols calcaires. C’est un arbre calcifuge et il affectionne les sols granitiques schisteux ou sablonneux. On le dit silicicole ou mieux acidiphile.

 

Voir l’article ici : http://biologie.ens-lyon.fr/

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L’asperge et un peu d’histoire

Posté par francesca7 le 14 février 2015

 

 

220px-Pointe_d'aspergeBlanche, violette ou verte, l’asperge est un délice de printemps à ne pas manquer ! Elle se déguste simplement avec un panaché de vinaigrettes ou se cuisine en gratin, en velouté, etc. Longtemps considérée comme un produit de luxe, elle est aujourd’hui beaucoup plus abordable.

Une asperge pèse entre 20 et 80 grammes. Elle peut être blanche, violette ou verte, selon sa durée d’exposition au soleil. Son goût amer peut être plus ou moins prononcé.

Avant de la consommer, vous devrez faire preuve d’un peu de patience et la cuire à la vapeur ou à l’eau. Vous pourrez ensuite la servir en entrée ou en garniture. Elle se marie, en effet, très bien avec les viandes.

L’asperge est riche en potassium, en magnésium et en vitamines. Relativement peu calorique, vous pouvez la manger sans crainte.

L’asperge est disponible toute l’année. Mais les variétés françaises sont sur les étals au printemps.

Cousine éloignée du poireau et de l’oignon, cette dame raffinée qu’est l’asperge fait aussi partie de la famille des liliacées. Son parcours historique est aussi ancien que celui du poireau, car elle est consommée depuis plus de 2000 ans. Cette plante potagère vivace est originaire des pays de l’est de la Méditerranée. Des traces de variétés sauvages ont été retrouvées en Afrique. Des archéologues croient qu’elle aurait été également cultivée en Égypte.

Dans la Grèce ancienne, l’asperge passait pour une plante aux vertus sacrées et aphrodisiaques. De ce fait, les Grecs s’intéressèrent à ses qualités biologiques et pharmacologiques.

Hippocrate, médecin de l’Antiquité grecque, utilisait l’asperge pour soigner les diarrhées et les douleurs de l’urètre. Cette plante contient en effet de l’asparagine reconnue pour ses qualités diurétiques. Les Romains, pour leur part, appréciaient plutôt ses attraits gastronomiques. 

Ils la dégustaient comme entrée ou comme légume d’accompagnement des plats de poissons. L’asperge tomba ensuite dans l’oubli au Moyen Âge, mais continua tout de même à être cultivée par les Arabes. Ce sont surtout les légions de César, qui au retour d’Orient, ramenèrent l’asperge en Europe.

À partir du XVIe siècle, l’asperge fut servie dans les cours royales et princières de l’Europe. 
Au XVIIe siècle, l’asperge est cultivée en France pour Louis XIV qui, dit-on, en raffolait. 
À cette époque, elle était, selon les chroniques du temps, de la grosseur d’une plume de cygne. 
La production de l’asperge se limitait alors aux besoins de la noblesse et c’est seulement au XVIIIe siècle que l’asperge fit son apparition sur le marché populaire ainsi que dans de nombreux ouvrages culinaires.

Aujourd’hui, l’asperge verte se retrouve en Amérique et en Chine, tandis que l’asperge blanche est surtout cultivée en Europe.

Les principaux ravageurs de l’asperge sont les mouches (des semis, de l’asperge et mineuses) et les criocères.
Seuls les criocères peuvent nécessiter une intervention lorsque leur nombre produit un réel effet défoliateur à la fin du printemps et / ou en été. Si tel est le cas, il faut surveiller les plantes après leur production de turions, c’est-à-dire lorsque les cannes sont en formation et traiter uniquement lorsque les larves sont jeunes. Les attaques de pucerons sont plus rares, mais dans le sud de la France, il faut parfois intervenir en fin de saison.

L’asperge et un peu d’histoire dans FLORE FRANCAISE 220px-Edouard_Manet_Bunch_of_AsparagusAprès la plantation, les maladies observables sur cannes et feuilles (cladodes) sont essentiellement la rouille, surtout préjudiciable aux jeunes plantations et la stemphylliose, responsable du dépérissement des asperges par dessèchement des parties aériennes. Il faut alors traiter préventivement dans les régions sensibles (sud), en période orageuse.
Si un traitement est nécessaire, on utilisera exclusivement des produits avec la mention « autorisé dans les jardins ». 

Sauvage ou cultivée, l’asperge est un mets d’une grande finesse, un des premiers légumes frais au printemps. Très rustique, elle peut être cultivée partout, du Canada à la Patagonie, dans les déserts comme en altitude et bien sûr, sous nos climats tempérés

Publié dans FLORE FRANCAISE | Pas de Commentaire »

 

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