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Le canard et son histoire

Posté par francesca7 le 12 février 2015

290px-Anas_strepera_pairL’origine du terme canard n’est pas connue, une orthographe connue du xiiie siècle donne quanart. Il est probable que ce terme dérive d’une onomatopée, comme caqueter. Ce terme est aussi générique; les espèces appelées « canard » peuvent être plus spécifiquement appelées pilet, sarcelle, tadorne, …

Le canard le plus chassé en Europe est le colvert. En 1998 en France, il était au 7e rang du tableau de chasse annuel avec 1 561 150 unités. Les chasses pratiquées sont la chasse à l’affût, la chasse à l’appelant avec canard éjointé ou appeau et maquette. L’éjointage est cependant interdit en Europe depuis 2005. La chasse de nuit est légale en France mais interdite dans certains pays car certaines espèces peuvent se nourrir la nuit.

En ce qui concerne le Canard domestique

Article détaillé : canard domestique.

Le canard a été domestiqué comme volaille, ou espèce de basse-cour. On l’élève pour sa chair. Il faut distinguer les diverses races de canards domestiques, issues principalement de l’espèce Anas platyrhynchos, le canard colvert, de l’espèce Cairina moschata, lecanard de barbarie, espèce domestiquée en Amérique du Sud. Ces deux espèces sont couramment hybridées pour produire le canard mulard (hybride stérile).

Le canard peut être accommodé de multiples façons, notamment :

  • en cuisine française, le canard à l’orange, le magret de canard, la mousse de foie de canard au porto ;
  • en cuisine chinoise, le canard pékinois, le canard laqué.

 

Souvent utilisé pour son foie ou préparé en confit, le canard a été préparé en magret relativement récemment. Les sources indiquent que la recette du magret de canard aurait été imaginée par André Daguin, chef de l’Hôtel de France à Auch (Gers) en 1965.

 

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’histoire du foie gras remonte à des temps très lointains qui nous emmènent en Egypte ancienne. La pratique du gavage d’oies s’est ensuite perpétuée sous l’Empire romain pour se développer dans les communautés juives de l’Europe centrale. Depuis, on associe traditionnellement le foie gras à la région du sud-ouest en France, où il s’est imposé comme l’un des mets privilégié en période de fête.

On le consomme souvent froid en entrée, sur du pain ou du pain d’épices. Mais le foie gras peut également être dégusté chaud, poêlé ou dans une recette à base de fruits. 

Le confit de canard est une recette traditionnelle originaire de Gascogne, tout comme le confit d’oie. La viande, cuite dans sa graisse chaude devient brune et croustillante. dans le Périgord, on consomme le confit de canard avec des pommes de terre coupées en très fines lamelles et elles-mêmes cuites dans la graisse de canard. Le confit de canard constitue un plat régional français typique, mais il ne faut évidemment pas en abuser étant donné le nombre de calories… 

Le canard et son histoire dans FAUNE FRANCAISE 240px-Foiegras_20070824Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l’élevage et de l’engraissement par gavage des oies et des canards. 

Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l’Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d’oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l’aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

La pratique s’est poursuivie dans la Grèce antique et sous l’Empire romain. Athénée et plusieurs auteurs du théâtre grec rapportent dans leurs écrits la pratique grecque de l’engraissement des palmipèdes avec du froment écrasé dans l’eau. Pline l’Ancien évoque le gavage d’oies chez les Romains à l’aide de boulettes de figues séchées et broyées, mouillées pendant 20 jours pour les attendrir. Au ive siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s’appelait en latin Jecur ficatum, que l’on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au viiie siècle, puis fediefeie au xiie et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, l’italien, le portugais, l’espagnol et le roumain.

Du ve siècle au xvie siècle, il existe peu de traces écrites ou iconographiques sur le foie gras et ses méthodes de production.

 

Foie gras d’Alsace et AOC Muscat 2005

La tradition du foie gras s’est perpétuée après la chute de l’Empire romain en Europe centrale, dans les communautés israélites. Les Juifs utilisaient fréquemment la graisse d’oiepour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d’olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l’ouest. Les israélites répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où l’on cultive le maïs (qui fut introduit au xviie siècle) et après le développement de l’appertisation : l’Alsace (l’invention du pâté de foie gras à Strasbourg vers 1780 par Jean-Pierre Clause, cuisinier du maréchal de Contades, est peut-être une légende, mais la recette date de cette époque) et la Hongrie. Il est mentionné dans un livre de cuisine de Francfort en 1581.

L’origine du foie gras est très ancienne : il est toutefois défini dans la loi française comme faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique du pays.

En France, l’industrialisation de la production a lieu à partir des années 1980 en relation avec la grande distribution, les industriels « se sont mis à produire des foies gras et du canard confit à la chaîne, promettant uneconsommation de masse, mais aussi une sérieuse baisse de qualité ».

Technique d’élevage

220px-Gavage-cages-collectives-France dans Les spécialitésLe principe de base pour obtenir du foie gras est d’élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l’abattage (en général, une douzaine de jours) afin d’engraisser l’animal, ce qui permet notamment de faire grossir le foie jusqu’au stade de la stéatose hépatique, et d’obtenir ainsi le foie gras cru.

Alors que l’engraissement de l’animal est essentiel à la production de foie gras, la pratique commune de l’engraissement par gavage suscite des controverses qui ont abouti, selon les pays, à l’interdiction du gavage ou à celle de la commercialisation de foie gras. L’Argentine Israël, la Norvège, la Suisse et la Californie (États-Unis) interdisent le gavage. En Europe, l’interdiction est stipulée par un traité exceptant les pays où il s’agit d’une« pratique actuelle » : la France, la Belgique, l’Espagne, la Hongrie et la Bulgarie. Les opposants au gavage arguant de la souffrance animale, ses partisans présentent des études visant à démontrer que certaines formes de gavage n’en provoquent pas. Par ailleurs, des tentatives sont faites pour trouver des alternatives à l’engraissement par gavage.

Outre le foie gras produit, les carcasses de volailles ainsi engraissées fournissent également d’autres produits agricoles comme les magrets, les cuisses ou les cous servant à l’élaboration de spécialités culinaires comme le confit de canard ou d’oie par exemple.

En tant que produit emblématique, le foie gras est particulièrement touché par les controverses autour du gavage des oies et des canards. Les militants de la cause animale dénoncent les conditions d’obtention du foie gras, et leur lobbying a eu pour conséquences, d’une part des interdictions légales dans différents pays, d’autre part l’apparition de produits de substitution. Cette controverse a également eu des ramifications diplomatique, les ministres de l’agriculture français défendant ce «  produit d’excellence française »en raison de son importance économique et culturelle. Le lobbying des associations peut porter ses fruits même en l’absence d’interdiction légale, ainsi l’association L214 a poussé certains chefs français à renoncer au foie gras, l’association Anima a contribué à ce que les supermarchés cessent d’en distribuer au Danemark, et PETA a contribué à ce que les distributeurs de Grande-Bretagne renoncent à en vendre.

Interdictions touchant le foie gras

En Europe, la directive 98/58/CE du Conseil du 20 juillet 1998 concernant la protection des animaux dans les élevages stipule qu’« aucun animal n’est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu’il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles ». Certaines associations interprètent cette directive comme interdisant le gavage, donc de fait la production de foie gras. La Pologne, auparavant productrice de foie gras (au 5e rang mondial), a ainsi fermé les élevages consacrés à cette production pour le 1er janvier 1999.

Depuis le 1er juillet 2012 le foie gras français est interdit à la vente dans l’État de Californie à la suite de l’entrée en vigueur d’une loi votée en 2004, laquelle laissait sept ans aux producteurs pour trouver une alternative au gavage. Cette interdiction a eu pour effet secondaire d’augmenter la consommation de foie gras dans cet État, le produit étant acheté en privé par les consommateurs à des entreprises hors de la Californie.

Le 3 juillet 2014, à la suite des plaintes des défenseurs des animaux contre la cruauté des méthodes de gavage utilisées, la direction générale du commerce extérieur de l’Inde émet une notification interdisant toute importation de foie gras sur son territoire. 

En raison des controverses entourant la production de foie gras, deux types d’alternatives ont été développées : d’une part une alternative à la méthode de production traditionnelle (le gavage forcé), pour obtenir un foie en minimisant les souffrances animales, d’autre part des alternatives végétariennes ou véganes.

L’alternative au gavage forcé, exploitant une capacité naturelle des oies à se suralimenter et à accumuler des réserves avant la migration d’hiver, repose sur une alimentation ad libitum. Elle ne permet qu’un abattage par an et le produit obtenu est commercialisé en Angleterre 60 % plus cher qu’un foie gras obtenu par gavage. Bien qu’un foie produit par cette dernière Description de l'image  Image:Pacific black duck bibra wa gnangarra.jpg .méthode ait été primé au Salon international de l’alimentation en 2006, certains auteurs mettent en doute son adéquation à l’attente des consommateurs et l’INRA indique avoir échoué à obtenir par une telle méthode un produit commercialisable en tant que foie gras.

Plusieurs pâtés végans se présentent par ailleurs comme des substituts de foie gras. L’association belge de défense des droits des animaux GAIA commercialise depuis 2009 le faux gras, présenté comme une alternative. Il s’agit d’une terrine végétale de fabrication allemande, produite de longue date par la société Tartex, aromatisée au champagne et aux truffes. Le produit fait l’objet d’une communication soignée visant la même image de luxe que le foie gras, et ses commandes sont passées de 30.000 pots en 2009 à 185.000 pots en 2014.

En France, le Tofoie Gras, inventé à Paris, est une recette végane à base de tofu. L’entreprise Labeyrie commercialise quant t-à elle un « Foie fin » d’oie issu d’oies non gavées, disponible en Allemagne, en Suisse ou aux Pays-Bas.

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le Surplomb du lac Blanc des Vosges

Posté par francesca7 le 12 février 2015

 

 

Lac_Blanc_et_Rocher_Hans_depuis_le_chaos_de_pierresLe lac Blanc est un lac d’altitude du massif des Vosges. Il se situe sur le ban de la commune d’Orbey en Alsace. Une importante roche appelée Rocher Hans domine le lac, elle-même coiffée d’une statue de la Vierge.

La station du Lac Blanc dans la vallée de Kaysersberg, adossée aux montagnes des Vosges, offre une palette complète des sports d’hiver. 
Un rapide coup d’œil pour vous mettre l’eau à la bouche (et les skis aux pieds) : 5 sentiers balisés pour la pratique de raquette à neige, 77 km de pistes de ski de fond, 14 km de pistes de ski alpin. Il y en a pour tous les âges et pour tous les goûts!

Vous vous sentez fébrile sur vos skis ou vous désirez perfectionner votre style ? Pas de problème, l’école de ski français (ESF) et ses moniteurs sont là pour vous enseigner techniques et plaisir sur les pistes. Mais l’air pur de la montagne, ça creuse! Ca tombe bien car sur la station il y a de quoi se sustenter et de contenter les appétits les plus voraces ou les petites faims. Plats classiques ou traditionnels, chocolat ou vin chaud, faites votre choix !

Mais la station du Lac Blanc a aussi la tête dans la lune. 4 jours par semaine, la station reste ouverte de 17h à 22h pour skier en nocturne (en alpin uniquement) à la lueur des étoiles.

Pour s’y rendre rien de plus simple. Muni de pneus neige (ou de chaines), la station est à environ une trentaine de kilomètres de Colmar et une vingtaine de Kaysersberg.
Durant les week-ends et les vacances scolaires, un service de bus est assuré au départ de Colmar et des principaux villages de la vallée ; la navette Lac Blanc Express

Le lac Blanc est un lac d’altitude du massif des Vosges qui se situe sur le ban de la commune d’Orbey. Il tient son nom de la couleur du sable cristallin tapissant son fond. Situé à 1055 mètres d’altitude, il occupe un cirque glaciaire naturel, dans un cadre composé de rochers et de sapins. Le lac est dominé par un rocher en forme de forteresse appelé le « château Hans ». Une légende raconte qu’un cruel seigneur vivait dans le château qui surplombait jadis le rocher et terrorisait la population. Aujourd’hui le « château Hans » est avant tout un magnifique point de vue permettant d’admirer le Lac Blanc. Une statue de la Vierge, perchée sur le rocher Hans, domine le lac.

 

Lac Blanc et Lac Noir

Les deux lacs, naturels, datent de la période glaciaire et sont nichés dans le paysage sauvage du Parc naturel régional des Ballons des Vosges. L’aménagement du Lac Blanc et du Lac Noir associe de façon originale les deux lacs naturels dans un système de transfert d’énergie par pompage/turbinage. C’est la première installation française de ce type, construite de 1928 à 1933 par le groupe industriel de René Koechlin, l’inventeur de l’aménagement hydroélectrique du Rhin. Elle avait pour but de produire de l’électricitéaux heures de pointe, tout en utilisant la production de nuit de Kembs, première centrale française du Rhin. L’exploitation et la maintenance sont assurées par les équipes du Rhin. La centrale est reliée aux hommes 24 h sur 24. Tout dysfonctionnement est enregistré par un automate qui met l’installation en sécurité et transmet un message d’alarme par téléphone à l’agent de service. Celui-ci intervient à distance ou sur place selon l’évènement. Propriété de l’EDF depuis 1946, la station a été rénovée et modernisée de1990 à 2002. L’originalité de fonctionnement de l’ouvrage consiste à échanger la même eau entre le Lac Blanc et le Lac Noir, séparés par 120 mètres de dénivelé. La production d’électricité est réalisée lors des pointes de consommation par le turbinage de l’eau du bassin supérieur. En faible consommation, l’eau du bassin inférieur est renvoyée dans le Lac Blanc par pompage pour y être stockée jusqu’au prochain besoin. Cette opération consomme de l’électricité mais au coût des « heures creuses », d’où son atout économique. Compte tenu de la rapidité de la mise en service des groupes (80 000 kW) en 7 minutes, pendant 6 heures (si nécessaire), le Lac Noir constitue un maillon intéressant dans la sécurité d’alimentation électrique des clients. Le fonctionnement est entièrement piloté à distance depuis un centre de commande régional.

 le Surplomb du lac Blanc des Vosges dans LACS DE FRANCE 1024px-Lac_blanc_Vosges

A propos de la station: La station le Lac Blanc est située à 1200 mètres d’altitude dans le Massif des Vosges au centre de la vallée de Kaysersberg sur la route des Vins d’Alsace. Le Lac Blanc bénéficie d’un magnifique environnement car la station est située en plein coeur du Parc Naturel des Ballons des Vosges. Le Lac Blanc est une station familiale qui dispose d’un domaine skiable regroupant 14 kilomètres de pistes et 9 remontées mécaniques. Pour compléter son enneigement naturel, la station est également équipée de 100 canons à neige qui permettent de dévaler les pistes tout au long de la saison. Sur ce site, les informations utiles: Locations chalets et appartements, bons plans séjours, adresse office du tourisme, plan des pistes et webcam. 

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