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HISTOIRE DE CHOCOLAT : ON CRAQUE POUR LUI

Posté par francesca7 le 7 février 2015

 

Certains craquent pour lui sans discontinuer. D’autres le préfèrent à la pause café. De toute évidence, ses saveurs et ses recette ne laissent personne indifférent et le nombre de ses accros continue de grimper dans le monde… Retour sur la formidable épopée du chocolat.

Cocoa_farming_in_Ghana

DE LA FEVE AU CACAO

Si le cacaoyer pousse dans les zones équatoriales du globe, le tiers de la production de cacao provient de Côte d’Ivoire en Afrique, suivi du Ghana et de l’Indonésie. Parmi ses variétés, trois seulement produisent chaque année l’essentiel des 4 millions de tonnes de fèves consommées dans le monde. On citera le criollo, une espèce rare et très recherchée qui pousse au Mexique, au Venezuela, en Jamaïque mais aussi à Java, à Madagascar…

Ses fèves rondes et claires libèrent des arômes puissants et délicats.

Le forestèro est le plus robuste et le plus représenté en Afrique, au Brésil et en Equateur. Ses saveurs sont amères et ses arômes acides.

Le trinitario, croisement du criollo et du forestéro, tire son nom de la petite île de Trinidad d’où il est originaire. Aujourd’hui il est cultivé partout dans le onde et offre une puissance aromatique qui permet de créer des cacaos aux notes d’amandes, de noisettes, voir de tabac blond. Enfin, le caco très tannique cultivé uniquement en Equateur ou le cacao de Guyane sont très réputés mais confidentiels.

Le cacaoyer présente des gros fruits appelés cabosses qui peuvent produire de 2 à 7 kg de caco par an. Récoltées deux fois par an, les cabosses contiennent entre 29 et 50 graines, les fèves. Plusieurs étapes sont alors nécessaires pour transformer celles-ci en pâte de caco. Une fois ramassées, on les fait fermenter 2 à 7 jours dans des caisses en bois percées, puis sécher au soleil 15 jours. Nettoyées, les fèves sont ensuite torréfiées dans les chocolateries pour donner l’arôme et la couleur au cacao, puis concassées et débarrassées de leur coque.

Ensuite, ce grué est broyé pour obtenir une pâte liquide ; la pâte de caco, composée de beurre de cacao, de sucre et de matières sèches.

DES ORIGINES VRAIMENT LOINTAINES

Le cacaoyer est cultivé depuis plus de 3000 ans mais ce sont les Mayas qui, les premiers, l’ont exploité. Ils broyaient alors les fèves pour en faire un breuvage amer dégusté lors des mariages.

Considéré comme l’élixir des dieux, les bébés étaient bénis avec une branche d’arbre trempée dans un mélange d’au de source, de pétales de fleurs et de poudre de cacao. Plus tard, les Aztèques mélangèrent le cacao à de l’eau et l’aromatisaient de piment, de poivre, de vanille… pour faire une infusion qui boostait l’organisme et facilitait la digestion.

MariaTheresia_MaskeLe « xocoatl » prit le nom de « chocolat » chez les conquistadors espagnols qui l’aimaient avec de la cannelle, du sucre de canne ou de la fleur d’oranger.

Si on doit à Christophe Colomb, lors d’une étape au Nicaragua en 1502, d’avoir découvert les fèves de cacao, c’est Hemân Cortès, autre grand explorateur qui l’introduisit à la cour de Charles Quint en Espagne au XVIè siècle.

En France, le chocolat est servi au mariage de l’infante d’Espagne, Anne d’Autriche à Louis XIII. Mais c’est surtout Marie-Thérèse d’Autriche, épouse de Louis XIV qui le fi connaître à Versailles : elle en raffolait et ses courtisanes aussi.

 

Ce n’est qu’à la Révolution française que l’on fabriqua des machines pour diffuser sa production.

LE CHOCOLAT VU PAR LE MEDECIN NUTRITIONNISTE Dr. LAURENCE PLUMEY auteur de « Le Grand Livre de l’Alimentation aux éditions Eyrolles et du site parolesnutritionniste.com 

Le chocolat est l’un des rares produits à être aimé de tous. Normal, il est gras et sucré et c’est ce qui le rend délicieux. Quelques chiffres qui incitent à en limiter la consommation : 550 kcal au 100 gr, 30 à 40 % de matières grasses, entre 50 et 60 % de sucres pour le chocolat blanc, mais seulement 20 % pour le noir.

Toutefois, sachez qu’un carré de chocolat n’apporte que 20 à 30 kcal et ce qu’il soit noir, au lait ou blanc. Donc, ne vous en privez pas. Et pour vous donner bonne conscience, sachez que le chocolat a beaucoup de qualités ; ses graisses sont bonnes pour le système cardio-vasculaire, il contient très peu de cholestérol et le chocolat noir est riche en magnésium et en antioxydants.

Il est donc autorisé, même en cas d’excès de mauvais cholestérol et de diabète. Ses effets « calmants et apaisants » pourraient s’expliquer par la présence de molécules qui agissent le système nerveux central, mais le pouvoir des émotions et des saveurs est sans doute bien supérieur. Peu importe la raison, pourvu qu’on ait l’ivresse, avec modération quand même.  

 

DES RECETTES QUI SE DECLINENT A L’INFINI

Irrésistible en cas de fringale ou par simple gourmandise, le chocolat nous remet en mémoire des souvenirs d’enfance… C’est pour cela qu’on l’aime tant. Ses recettes de déclinent à l’infini, qu’elles soient simples ou sophistiquées, de la boisson lactée au dessert de fête, en passant par les mignardises à l’heure du café (cookies, broches marbrées, macarons…), la pâte à tartiner, les mousses, crèmes, glaces et autres truffes… Côté associations, tout lui va ; les épices (vanilles, cannelle, gingembre, piment), les agrumes (le yuzu très à la mode), les fruits secs et les graines, les baies, les aromates (basilic…), les alcools et d’autres saveurs salées.

220px-BicerinLe monde entier en raffole même si les consommations et modes de dégustations varient souvent. Ainsi, les Hollandais aiment savourer leur célèbre poudre Van Houten noire et amère au petit déjeuner, les Belges l’adorent en pralines fourrées, les Italiens l’associent au café (capuccino, bicerin…)   et les Suisses l’aiment en blanc, au lait, avec des noisettes…

Aux Etats Unis, il est surtout consommé en cookies, barres chocolatées, brownies ou encore en muffins et, le 12 septembre, on célèbre la journée nationale du milk-shake au chocolat. Les Japonais l’aiment en bouchées crémeuses et fondantes dégustées à la Saint Valentin. Quant à la Chine et l’Inde, qui ont découvert il y a peu le chocolat, elles font aujourd’hui exploser la consommation mondiale.  

 

 

 

 

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