Quetsches et reines des reinettes

 

 

Prolongez leur goût d’automne

Délicieuses mais bien trop rares, ces prunes et pommes font des merveilles en compotes. Congelées, elles vous régaleront toute l’année.

  Les quetsches, appelées aussi prunes de Damas bien qu’elles soient natives d’Alsace, ne durent que quelques semaines et les pommes reines des reinettes à peine plus. C’est court. Trop court parce que trop bon.

 

Pour les retenir bien au-delà de l’automne, je fais la fourmi de la fable : j’en achète plusieurs kilos, en ce moment, au meilleur de leur saveur et de leur prix. Je choisis les quetsches mûres, mais pas trop. Et lorsqu’elles ont de la bruine, c’est signe de fraîcheur. Je les prépare en compotes et je les congèle pour les retrouver toute l’année avec bonheur. Essayez ! En robe bleue-violette, elles ont tout pour elles : acidulées et sucrées, elles sont exquises crues ou cuites ; énergétiques parce que chargées en magnésium, calcium, potassium, vitamine C et en sorbitol, un sucre qui stimule la vésicule biliaire.

 

Pour la compote, je les passe sous l’eau froide, je les ouvre en deux, je les dénoyaute et je les cuis en casserole : un kilo de quetsches, une cuillère à café de cannelle, une cuillère à soupe de sirop d’agave ou de miel. Je porte à ébullition, je baisse le feu et je couvre. Elles sont prêtes en quinze minutes, en remuant délicate- ment de temps en temps. On peut remplacer la cannelle par une gousse de vanille fendue et grattée et/ou par deux graines de cardamome. Je verse ensuite dans des boîtes de congélation (jamais à ras bord), je laisse refroidir puis je scelle, j’étiquette, je les glisse dans le congélateur et j’attends l’hiver avec gourmandise.

 

La reine des reinettes est, comme son nom l’indique, la reine des pommes. De taille moyenne, jaune et rouge, elle est croquante et craquante, sucrée et acidulée, juteuse, idéale à glisser dans son sac : un ré- gal à croquer, malgré une peau épaisse. Comme toutes les pommes, elle est une excellente source d’antioxydants et de fibres, sa pectine diminue aussi le mauvais cholestérol. Née en Hollande à la fin du siècle des Lumières, on la trouve sur nos marchés de septembre à la Toussaint : deux mois seulement pour en croquer au moins une par jour, vous gaver de tarte Tatin (sans elle, pas de vraie Tatin) et faire vos compotes. Pour cela, choisir la reine des reinettes bien lisse, la couper en quatre, la peler. Pépins et trognon retirés, la découper en fines lamelles pour la déposer en casserole avec une gousse de vanille fendue et grattée ou un quart de cuillère à café de vanille en poudre par kilo de pommes. Si vous aimez la cannelle, rajoutez-y un quart de cuillère à café. Cuire trente minutes à feu doux, à couvert, sans eau ni sucre, en remuant énergiquement toutes les dix minutes. Pour décongeler les compotes, le micro- ondes est idéal.

 

Et voilà comment vous vivez l’année des quatre automnes!

par Perla Servan-Schreiber

Recette:

Temps de préparation : 10 minutes + 20 minutes (préparez la pâte et laissez-la refroidir 15 minutes en boule au congélateur avant de l’étaler)
Temps de cuisson : 30 minutes

 

Ingrédients pour 6 personnes:
 

• 400 g de pâte sablée 

• 1,5 kg de quetsches 

• 50 g de sucre roux 

• 1 cuil. à café de cannelle en poudre 

• 2 œufs

• 10 cl de crème fleurette

 

Préchauffez le four à 225 °C (th. 7-8). 

Etalez la pâte dans un moule à tarte de 26 cm. Laissez au frais le temps de préparer les fruits.

Partagez lez quetsches en deux, dénoyautez. 

Dans un bol, mélangez le sucre et la cannelle. 

Saupoudrez le fond de tarte de la moitié du mélange. 

Rangez les 1/2 prunes debout sur la tranche, bien serrées les unes contre les autres en cercles concentriques et en commençant par la rangée située contre les parois du moule. Saupoudrez avec le reste de sucre/cannelle. Enfournez 15 mn.

Battez dans un bol 1 œuf entier, 1 jaune et la crème. 

Au bout des 15 mn de cuisson, baissez le four à 210 °C (th. 7), sortez la tarte et recouvrez-la du mélange que vous venez de préparer. 

Remettez au four 15 à 20 mn. 

Laissez tiédir et régalez-vous.