LA GASTRONOMIE LORRAINE

 

La cuisine lorraine ne se résume pas à la seule quiche qui porte son nom.

Derrière ce grand classique se cache aussi le baba au rhum, inventé par Stanislas ou les bouchées à la reine, qui ravissaient ce dernier. La Lorraine culinaire est riche de dons naturels et de talents humains. Le terroir s’y prête il est vrai, offrant aux chefs artistes ses trésors. Trésors que l’on retrouve sur les tables des restaurants de haute gastronomie, des fermes-auberges ou des tables d’hôtes. Dans la montagne vosgienne on retiendra aussi le repas marcaire, toujours servi dans les fermes d’altitude. Au menu : viandes fumées, tourtes, Munsters, tarte à la myrtille…

La région, qui compte pas moins de 250.000 mirabelliers, assure à elle seule 90 % de la production mondiale. Un climat idéal, un sol argilo-calcaire : voilà le secret qui explique pourquoi la petite prune jaune s’épanouit aussi bien sur notre terroir…

A visiter
La Maison de la Mirabelle  à Rozelieures

Autre spécialité incontournable, la Potée Lorraine 

C’est un plat convivial où la saveur naturelle des produits du terroir, carottes et poireaux, se mèle à celle des charcuteries fumées. 

Autrefois, les femmes la mettaient sur le feu dès le matin. Taillant un bon morceau de lard maigre au jambon salé, elles le plaçaient celui-ci dans la cocotte en fonte. De l’eau froide, des haricots blancs, plusieurs poignées, qu’il faut laisser cuire un moment avant d’ajouter une saucisse fumée. 

Ensuite, elles laissaient libre cours à leur imagination, et mettaient tous les légumes en leur possession. Un oignon, quelques navets, un poireau, une botte de carottes beaucoup de choux, de pommes de terre pour remplir la cocotte… 

Vaillantes, elles allaient travailler aux champs, et la potée cuisait lentement pendant ce temps. C’était tout un art de bien régler le feu pour longtemps, et de trouver ce mets juste à point en rentrant. 

 

Le Fumé Lorrain 

Dès le XVIIème siècle, la Lorraine avait maîtrisée l’art de conserver la viande de porc ; l’utilisation de l’échalote, de l’oignon et du sel garantissant les produits, après fumage. 

Les historiens racontent que, bien avant l’ère industrielle, les « chaircutiers » lorrains avaient acquis une solide réputation de savoir « mayencer » le jambon et la saucisse, mayencer signifiant saler et fumer. 

Cette renommée ne tarde pas à franchir les frontières de la province, et les chalands sont nombreux qui viennent se ravitailler en Fuseaux, Magots,Chaudins et autres rondelles. 

Le pâté lorrain 

Le pâté lorrain est une spécialité culinaire originaire de Baccarat (ville du cristal).
C’est la plus ancienne recette réputée être une spécialité lorraine, sous le nom de petits pâtés lorrains. 

Il est composé principalement d’échine de porc et de noix de veau entourés par une pâte feuilletée. Son arôme provient de la marinade de la viande, préalable à la cuisson et faite de vin (rouge ou blanc selon les recettes), échalote, persil, thym etlaurier. 

Il est généralement consommé en hors-d’œuvre accompagné d’une légère salade verte. 

La recette : 
Ingrédients :
– 280g de pâte feuilletée,
– 220g de pâte brisée,
– garniture : 1dl de vin blanc (côtes de toul), 250g de noix de veau, 250g d’échine de porc, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, 1 oeuf pour la dorure.

Faire mariner la veille la viande qui aura été taillée en lanière (taille d’une frite) avec le vin blanc, l’ail et les échalotes ainsi que le persil, le sel, le poivre. Filmer au réfrigérateur 12 heures. Etaler la pâte feuilletée et brisée et brisée à 5 milimètres d’épaisseur. Tailler 2 rectangles: l’un de 35cm de longueur sur 20cm de largeur (avec la pâte feuilletée). L’autre de 30 cm de longueur sur 15cm de largeur (pâte brisée). Egoutter la farce et la disposer sur la pâte brisée. Laisser 3cm sur les bords pour pouvoir fermer la pâte de la façon suivante: passer la dorure avec le pinceau sur les bords. Recouvrir de la pâte feuilletée puis souder les deux parties. Ensuite, avec le dos d’un couteau, marquer la pâte tous les 2 milimètres, dorer celle-ci. Reposer au frais 1 heure. Cuisson 45 minutes à 180°c puis 15 minutes à 170°c.

Autour du 6 décembre en Lorraine on célèbre la Saint-Nicolas. 
Le patron des enfants et des écoliers, Saint-Nicolas gratifie les enfants sages de chocolats et de pain d’épices alors que le Père Fouettard distribue des « triques » aux enfants désobéissants. De nombreux défilés sont organisés dans les rues des villes et villages meusiens. 
A cette occasion le pain d’épice prend la forme du Saint-Patron. 

La recette : 
Ingrédients : 
250g de farine, levure, 250g de miel, 50g de cassonade, 2 œufs, 1 orange, poudre de cannelle, gingembre,anis en poudre, noix de muscade (1/2 cuillère à café), 1 pincée de sel. 

Préchauffez votre four à 150°, beurrez un moule à cake. 
Versez le miel dans une casserole, posez-la sur le feu doux et laissez le miel se liquéfier. Ajoutez-y le beurre. Retirez du feu. 
Lorsque le beurre est bien fondu, ajoutez-y la cassonade et mélangez le tout. Cassez vos œufs et battez-les en omelette dans un bol. Mélangez le tout dans la casserole en continuant à tourner. 
Tamisez la farine et la levure dans une terrine, ajoutez toutes les épices et le sel. Râpez finement la moitié du zeste de l’orange et mélangez. 
Versez le contenu de la casserole dans la terrine en mélangeant sans cesse, jusqu’à ce que tout se mèle intimement. Versez le mélange dans votre moule. Glissez au four et laissez cuire 1h10 environ. 
Vérifiez que le pain d’épices est bien gonflé et qu’il a une belle couleur dorée. 
Attendre avant de démouler et déguster le lendemain si vous pouvez attendre jusque là. 

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