HISTOIRE DU PAIN ET GATEAUX

 

La farine tient une place très importante dans la cuisine populaire lorraine. La maîtresse de maison met un point d’honneur à confectionner des aliments nourrissants et savoureux. Ceux-ci  permettent à la fois de donner de la consistance aux repas quotidiens, souvent dépourvus de viande, et de leur apporter une certaine fantaisie gustative qui rompt la monotonie des menus. Elle fabrique des produits à base de pâte à pain qu’elle pétrit et façonne elle-même mais elle aime également faire de la pâtisserie. Elle confectionne enfin des pâtés, appelés de nos jours « pâtés lorrains ».

Quand sa cuisson à domicile n’est pas interdite, le pain est cuit sur place, à la maison. La farine de blé compose l’essentiel du pain lorrain même si, en Moselle ou en cas de disette, l’orge et le seigle sont aussi utilisés. On distingue plusieurs sortes de pain au blé : les plus connues sont le pain blanc et le pain bis, équivalent du pain complet actuel. A la campagne, on mêle souvent un peu de seigle à la farine de blé afin que le pain se conserve plus longtemps, jusqu’à quinze jours. La consommation quotidienne de pain a longtemps été élevée et atteignait une à deux livres par jour. Dès 1863, des boulangers font des tournées dans les plus gros villages puis dans chaque commune. Ils proposent des pains en forme de couronne, plus légers et plus petits que les miches de 6 à 12 livres que les habitants peuvent cuire eux-mêmes. Par conséquent, la fabrication du pain à la maison a tendance à se raréfier voire disparaître car, de plus en plus, les gens préfèrent acheter du pain frais chez le boulanger. Ainsi, on trouvait en 1876 1 four par ménage ; 30 ans plus tard, il ne restait plus que 1 ou 2 fours à pain par commune.

Traditionnellement, le pain garde un caractère sacré. La Lorraine est une région très pratiquante et, au quotidien, certains rituels sont associés au pain : on fait un signe de croix en le fabriquant, le père de famille fait également un signe de croix sur la croûte d’une miche avant de l’entamer et chaque membre de la famille respecte le pain : il est hors de question de le gâcher, d’en perdre le moindre morceau ou d’enfoncer la pointe d’un couteau dans une miche. On ne doit pas non plus poser le pain à l’envers, côté croix, sinon on risque de manquer de pain un jour. Entre les repas, le pain est enveloppé dans une nappe à pain posée sur une table du poêle, le côté entamé tourné vers la porte.

Les pains non entamés sont, quant à eux, conservés dans une huche  (sorte de coffre) ou à la cave. Enfin, les familles pratiquantes font bénir le dimanche leur pain de la semaine.

Les gâteaux servent à rompre la monotonie des repas, mais certains, plus élaborés ou coûteux, agrémentent seulement les menus de fête. Tant que l’âtre fut le seul mode de cuisson, les douceurs étaient cuites dans des poêles, des gaufriers ou des cocottes en fonte. On mangeait donc des crêpes, des gaufres, des clafoutis… Pour mardi gras, on faisait aussi des beignets « de carnaval », d’abord cuits et dorés dans la poêle.

Il faut en revanche porter au boulanger les tartes et gâteaux de fête pour qu’ils soient cuits. Enfin, on profite du jour où on cuit le pain familial pour « quichotter », c’est-à-dire faire des « quiches ». Ce mot est issu de l’alsacien « Kuche » qui signifie « gâteau ». Par conséquent, à l’origine, on appelait « quiches » en Lorraine toutes sortes de tartes. Les premières furent garnies de prunes puis, selon les saisons et l’inspiration de la cuisinière, on mit tout ce qu’on voulait ou pouvait mettre sur la pâte. Les plus célèbres sont la tarte aux mirabelles et la fameuse « quiche lorraine » (seule à avoir gardé son nom d’origine). Outre la brioche, les gâteaux les plus typiques sont « l’oriquette », sorte de gâteau de Noël, et le « pain galu ». Le premier est également appelé« cougneux » (= gui neuf) car il est servi lors des fêtes de fin d’année.

C’est un gâteau constitué de triangles de pâte à la levure de bière, très riche en œufs et en beurre, étalé entre les couches de pâte. Le « pain galu » (ou « raima » au Val-d’Ajol) est, quant à lui, une douceur à base de pâte à pain faite à partir de farine de seigle et de miel, truffée de quartiers de pommes, de poires, et de fruits secs (noix et raisins). Cette recette est typique des Vosges où l’influence de l’Alsace fait que certaines ménagères font aussi des « kouglofs ». En plaine, depuis Stanislas, on mange du baba même si le baba lorrain, proche du savarin, diffère du baba polonais qui est au seigle et au vin doux.

http://www.musee-lorrain.nancy.fr