HISTOIRE DU PAIN ET GATEAUX

 

La farine tient une place très importante dans la cuisine populaire lorraine. La maîtresse de maison met un point d’honneur à confectionner des aliments nourrissants et savoureux. Ceux-ci  permettent à la fois de donner de la consistance aux repas quotidiens, souvent dépourvus de viande, et de leur apporter une certaine fantaisie gustative qui rompt la monotonie des menus. Elle fabrique des produits à base de pâte à pain qu’elle pétrit et façonne elle-même mais elle aime également faire de la pâtisserie. Elle confectionne enfin des pâtés, appelés de nos jours « pâtés lorrains ».

Quand sa cuisson à domicile n’est pas interdite, le pain est cuit sur place, à la maison. La farine de blé compose l’essentiel du pain lorrain même si, en Moselle ou en cas de disette, l’orge et le seigle sont aussi utilisés. On distingue plusieurs sortes de pain au blé : les plus connues sont le pain blanc et le pain bis, équivalent du pain complet actuel. A la campagne, on mêle souvent un peu de seigle à la farine de blé afin que le pain se conserve plus longtemps, jusqu’à quinze jours. La consommation quotidienne de pain a longtemps été élevée et atteignait une à deux livres par jour. Dès 1863, des boulangers font des tournées dans les plus gros villages puis dans chaque commune. Ils proposent des pains en forme de couronne, plus légers et plus petits que les miches de 6 à 12 livres que les habitants peuvent cuire eux-mêmes. Par conséquent, la fabrication du pain à la maison a tendance à se raréfier voire disparaître car, de plus en plus, les gens préfèrent acheter du pain frais chez le boulanger. Ainsi, on trouvait en 1876 1 four par ménage ; 30 ans plus tard, il ne restait plus que 1 ou 2 fours à pain par commune.

Traditionnellement, le pain garde un caractère sacré. La Lorraine est une région très pratiquante et, au quotidien, certains rituels sont associés au pain : on fait un signe de croix en le fabriquant, le père de famille fait également un signe de croix sur la croûte d’une miche avant de l’entamer et chaque membre de la famille respecte le pain : il est hors de question de le gâcher, d’en perdre le moindre morceau ou d’enfoncer la pointe d’un couteau dans une miche. On ne doit pas non plus poser le pain à l’envers, côté croix, sinon on risque de manquer de pain un jour. Entre les repas, le pain est enveloppé dans une nappe à pain posée sur une table du poêle, le côté entamé tourné vers la porte.

Les pains non entamés sont, quant à eux, conservés dans une huche  (sorte de coffre) ou à la cave. Enfin, les familles pratiquantes font bénir le dimanche leur pain de la semaine.

Les gâteaux servent à rompre la monotonie des repas, mais certains, plus élaborés ou coûteux, agrémentent seulement les menus de fête. Tant que l’âtre fut le seul mode de cuisson, les douceurs étaient cuites dans des poêles, des gaufriers ou des cocottes en fonte. On mangeait donc des crêpes, des gaufres, des clafoutis… Pour mardi gras, on faisait aussi des beignets « de carnaval », d’abord cuits et dorés dans la poêle.

Il faut en revanche porter au boulanger les tartes et gâteaux de fête pour qu’ils soient cuits. Enfin, on profite du jour où on cuit le pain familial pour « quichotter », c’est-à-dire faire des « quiches ». Ce mot est issu de l’alsacien « Kuche » qui signifie « gâteau ». Par conséquent, à l’origine, on appelait « quiches » en Lorraine toutes sortes de tartes. Les premières furent garnies de prunes puis, selon les saisons et l’inspiration de la cuisinière, on mit tout ce qu’on voulait ou pouvait mettre sur la pâte. Les plus célèbres sont la tarte aux mirabelles et la fameuse « quiche lorraine » (seule à avoir gardé son nom d’origine). Outre la brioche, les gâteaux les plus typiques sont « l’oriquette », sorte de gâteau de Noël, et le « pain galu ». Le premier est également appelé« cougneux » (= gui neuf) car il est servi lors des fêtes de fin d’année.

C’est un gâteau constitué de triangles de pâte à la levure de bière, très riche en œufs et en beurre, étalé entre les couches de pâte. Le « pain galu » (ou « raima » au Val-d’Ajol) est, quant à lui, une douceur à base de pâte à pain faite à partir de farine de seigle et de miel, truffée de quartiers de pommes, de poires, et de fruits secs (noix et raisins). Cette recette est typique des Vosges où l’influence de l’Alsace fait que certaines ménagères font aussi des « kouglofs ». En plaine, depuis Stanislas, on mange du baba même si le baba lorrain, proche du savarin, diffère du baba polonais qui est au seigle et au vin doux.

http://www.musee-lorrain.nancy.fr 

 

A L’INTERIEUR DE LA MAISON LORRAINE

 

Une maison en profondeur : La maison lorraine est rectangulaire et perpendiculaire à la rue. Elle abrite sous le même toit hommes, bêtes et récoltes. Elle est composée dès le XVIème siècle de un, deux, trois ou quatre rains (ou travées) : un pour les hommes (l’habitation), un pour les récoltes (la grange), et selon la richesse du propriétaire un pour les chevaux (l’écurie) et plus tard un quatrième pour les vaches (l’étable) quand l’élevage bovin deviendra plus important. La maison est recouverte d’une charpente de bois formée de grands poteaux appelés parfois « hommes debout » et reposant au sol sur un sabot de pierre ou une semelle de bois. A l’origine, la maison lorraine est une maison en bois que la pierre n’a jamais remplacée complètement.

Les toits sont à faible pente. Ils avancent fortement en avant des façades, jusqu’à 2 m par endroits. Cette avancée permettait de faire sécher les récoltes suspendues en dessous. Une faible partie des maisons rurales était encore couverte de toits de chaume en 1850, mais on sait que les tuiles creuses ont été utilisées en Lorraine dès le XVIIème siècle.

Une stricte organisation de l’espace

La maison du laboureur a été construite plus tôt que les autres en matériaux durables, c’est donc essentiellement elle qui a survécu.

L’habitation n’occupe généralement que le rez-de-chaussée. A l’étage se trouvent les greniers. Cependant, à partir du XIXème siècle, on voit se multiplier les chambres d’étage. Le premier rain abrite l’habitation. Il est composé de trois pièces en enfilade : une chambre sur la rue, la cuisine et une chambre arrière.

Seule la chambre sur rue, appelée « poêle » ou « belle chambre », est pourvue d’une fenêtre. La chambre du fond est souvent une pièce borgne qui reçoit un peu de lumière de la cuisine par une petite fenêtre intérieure ou par une porte vitrée. Quant à la cuisine, elle est aérée et éclairée par l’ouverture de la cheminée. A partir du XIXème siècle, on a aménagé dans certaines maisons une flamande (sorte de deuxième hotte de cheminée parallèle à celle du foyer, qui part d’une grande ouverture dans le plafond et se termine, au ras du toit, par un lanternon vitré). La cuisine contient la cheminée, unique foyer de la maison. Elle se situe le plus souvent contre le mur de la chambre, ce qui permet de chauffer la chambre grâce à une taque de fonte derrière laquelle la maçonnerie était évidée.

La grange sert de lieu de travail. On y bat le blé, on y prépare les liens pour la moisson. Les femmes s’y réunissent pour broder ou tricoter, nettoyer les légumes etc … C’est là que l’on rentre toutes les récoltes et que l’on range le matériel. Les troisième et quatrième travées sont aux animaux (étable et écurie). Au dessus du logis et des écuries, le grenier contient en hiver toutes les récoltes du laboureur.

La maison du manœuvre n’a qu’une seule travée sans écurie (ne possédant pas de train de culture, il n’a pas de cheval ) avec une toute petite étable à l’arrière. Elle n’a généralement que deux pièces (la chambre et la cuisine). Au-dessus de la porte se trouve une ouverture (la gerbière) par où l’on engrange les récoltes.