Un métier de bouche de nos ancêtres

Le boucher est un artisan chargé de la préparation et de la vente de la viande. L’origine  étymologique de ce mot vient de l’activité marchande qu’exerce une personne à vendre de la viande de bouc.

Il achète la viande dans les abattoirs ou chez des grossistes, sur pied ou déjà abattue. Il la découpe et la désosse, puis s’occupe de sa vente dans la boucherie. Habituellement, il se limite aux viandes de boeuf, de veau, de cochon et de mouton, et vend aussi de la volaille. Le commerce des viandes de porc est traditionnellement réservé aux charcutiers. La viande de cheval est vendue par le boucher chevalin. De nos jours, cette stricte délimitation des rôles tend à s’estomper.

Le métier de boucher, au nombre des professions les plus anciennes, n’est pas si courant autrefois, surtout dans les campagnes. Le boucher n’en est pas moins un personnage important de la société. Avec ses outils et ses tâches de sang, il est craint et respecté, et souvent fort en bouche. Avec celle des boulangers, la corporation des bouchers, puissante et respectée, est l’une des plus anciennes de France, organisée depuis l’époque gallo-romaine. Elle se targue d’avoir donné à la France un roi : Hugues Capet !

Il fait aussi commerce de tous les sous-produits du bétail : peaux pour fabriquer les vêtements, chaussures, selles et harnais ; les suifs qui servent à faire les chandelles ; la laine, les os, la corne…

Il est souvent déjà un petit notable, en relation économique avec les campagnes alentour, par l’intermédiaire des fameux marchands. Cette puissance économique, mais aussi le prestige et la crainte attachés à des hommes qui côtoient chaque jour la mort, le couteau à la main et le tablier éclaboussé de sang, explique le rôle important, voir politique, qu’ils jouent parfois. À la Renaissance, les bouchers poursuivent leur ascension. Déjà placés au rang des bourgeois au Moyen Age, ils vont devenir en outre des hommes cultivés. Leurs filles épousent des banquiers et des fonctionnaires. Leurs fils deviennent médecins et avocats. L’aristocratie de la boucherie occupe les postes importants de l’État, cédant l’étal aux compagnons. La boucherie reste longtemps aux mains de quelques familles. 

Les maîtres bouchers sont des personnages puissants, craints et respectés, dont le titre se transmet de père en fils. Sous l’Ancien Régime, on compte notamment une vingtaine de famille de bouchers à Paris, cinq à Limoges, mais peu dans les campagnes, où chacun tue sa propre poule, son cochon… ou se passe de viande.

 Extrait en partie de « Les métiers d’autrefois », de Marie-Odile Mergnac, Claire Lanaspre, Baptiste Bertrand et Max Déjean, éditions Archives et Culture.

LORSQUE LA France A CONQUIS L’EGYPTE

 

 

 

 
 
L’illustre Leibniz, dont la vaste intelligence embrassa toutes les connaissances humaines, adressa à Louis XIV, vers 1670, au moment où ce prince armait en silence contre la Hollande, un mémoire assez long, intitulé De l’expédition d’Egypte ; lettre au roi de France

Ce mémoire, écrit dans un latin clair et précis, mais plein de gallicismes, n’a jamais été imprimé. L’original était conservé jadis dans les archives de Versailles, d’où il a disparu. Une copie de la main même de Leibnitz existait dans la bibliothèque de Hanovre, où le maréchal Mortier en fit, dit-on, faire une copie qui devait se trouver à la Bibliothèque royale.

 

Vers 1804, deux auteurs, l’un français, l’autre anglais, en ont publié quelques extraits. A l’époque où Leibniz écrivait, l’empire ottoman était encore dans toute sa force, et quelques années plus tard, en 1685, le grand vizir, Kara-Mustapha, assiégea Vienne, qui ne fut délivrée qu’à grand’peine par J. Sobieski.

« C’est, dit Leibniz en commençant, la renommée de la sagesse de Votre Majesté qui m’a déterminé à lui présenter quelques réflexions sur un sujet familier aux âges précédents, mais à présent tombé dans l’oubli. Il s’agit de l’entreprise la plus grande qu’on puisse tenter, et en même temps la plus facile de celles qui sont grandes. J’ose ajouter qu’elle est la plus sainte et la plus juste ; … par elle toutes les haines et toutes les méfiances de l’Europe seront éteintes ; par elle Votre Majesté, à l’applaudissement de l’univers, deviendra l’arbitre des états et des affaires des chrétiens (le plus haut degré de puissance que l’on puisse désirer), et acquerra une gloire immortelle pour avoir frayé, soit à elle-même, soit à ses successeurs, la route à des entreprises dignes d’Alexandre…

« Si d’un côté le roi de France est le plus puissant monarque de l’Europe, de l’autre il n’est aucune région dans le monde connu dont la conquête soit plus importante et plus propre à donner la suprématie que l’Egypte ; cette contrée que j’ai coutume d’appeler la Hollande de l’Orient, comme j’appelle la France la Chine de l’Occident. J’ai pensé qu’il importait également au genre humain et à la religion chrétienne que ce prince et cette terre, c’est-à-dire le roi de France et l’Egypte se mariassent ensemble. »

Ensuite Leibnitz, passant à l’exemple des croisades qui ont été faites contre l’Egypte, expose d’une manière évidente que ces tentatives n’ont échoué que par l’impéritie et l’incapacité seules des chefs. Vient ensuite un aperçu des révolutions de ce pays, aperçu qu’il termine en ces termes :

« J’ai dû exposer ces faits pour démontrer de quel poids l’Egypte a été en tout temps dans les choses humaines, et pour faire bien comprendre qu’elle n’a jamais offert grande résistance à ceux qui ont su l’attaquer. Maintenant, ajoute-t-il, je viens au corps même de la proposition, où j’espère prouver que l’expédition :

1. Est la plus propre à donner la suprématie et à servir les plus grands intérêts de la France ;
2. Qu’elle est facile pour la grandeur de la chose et pour le plus grand roi très chrétien ;
3. Qu’elle n’offre aucun danger ;
4. Qu’elle est d’une bonne politique ;
5. Qu’elle ne doit pas être différée plus longtemps ;
6. Que sa mise à exécution est d’une égale importance pour la gloire humaine et la religion chrétienne, et, ce qui est la même chose, qu’elle se trouve d’accord avec la volonté divine, qu’elle est juste, pieuse, et par conséquent doit réussir.

« Mais par suprématie je n’entends pas la monarchie universelle, impossible surtout aujourd’hui entre les chrétiens, mais bien la direction générale ou l’arbitrage des affaires. Le roi de France deviendra le chef de la chrétienté ; la France, l’école militaire de l’Europe, le rendez-vous des talents et du génie, et la maîtresse de l’Océan et de la Méditerranée… Il est certain que la puissance de la France doit s’accroître avec la paix de l’Europe, et s’affaiblir, au contraire, par des guerres intempestives. Mais cette guerre d’Égypte serait une guerre sainte ; et au lieu de cette région déserte, de cette Palestine célèbre uniquement par ses ruines, on aurait l’oeil des pays, la mère des grains, le siège du commerce…

« Et l’Egypte conquise, la France commandant à la Méditerranée, ressusciterait l’empire d’Orient. La domination de l’univers sera partagée avec la maison d’Autriche, et la réconciliation entre les deux plus puissantes familles donnera à la France l’Orient, à l’Espagne l’Occident. » Leibnitz ajoute ensuite cette phrase remarquable : « Au moyen de l’Égypte, on chasserait sans peine les Hollandais du commerce des Indes, sur lequel s’appuie aujourd’hui toute leur puissance, et par-là on les ruinerait d’une manière plus certaine que par le plus grand succès dans une guerre ouverte. »

                                                                                                                                                                                          

(D’après « Le Magasin pittoresque », paru en 1839)

 

La vertu du dialogue

 

Pour découvrir ce que réellement sont les hommes, il convient de partir de l’opinion qu’ils ont d’eux mêmes. Le moraliste doit donc les interroger sur ce qu’ils croient être, les conduire à découvrir ce qu’ils sont, et dénoncer leur fausse sécurité. L’investigation s’instaure par le dialogue. Socrate allait des uns aux autres et interrogeait non sur les idées mais sur le vécu quotidien. A un militaire il demandait « Qu’est-ce que le courage ». A un prêtre « Qu’est-ce que la charité » ? Par cette épreuve, il faisait reconnaître a chacun son ignorance et faisait passer de l’autosatisfaction à I’inquiétude. En allant par les rues, il n’avait pas d’autre but que de persuader qu’il ne faut pas donner de ‘importance au corps et aux richesses, qu’il faut s’occuper du perfectionnement et de la vertu. II comparait la pratique philosophique à la maïeutique (art de faire accoucher). Sa mère était sage-femme. II faisait accoucher les esprits. Personne n’y échappait… Dans ces relations, se manifestait son ironie, sa raillerie familière : de l’individu courageux on remonte au concept de courage, et sachant ce qu’est le « vrai » courage, on peut apprécier comment il se manifeste chez I’individu interrogé..

Ce qui vient d’être accompli sur l’un est valable pour l’autre. Derrière la diversité des cas, il y a une identité de nature qui dépasse les particularités de chacun. En dégageant l’élément commun, l’on remonte à la proposition générale que I’on peut appliquer à d’autres.

Socrate interroge Euthydème et obtient de lui l’aveu qu’il aspire à commander et que, pour exercer le commandement, la justice est indispensable. « Qu’est-ce donc que la justice ? » « L’homme injuste, répond Euthydème, est celui qui ment, qui trompe ». Mais, observe Socrate, lorsque l’on a affaire à des ennemis, il y a des cas dans lesquels il est permis de mentir, de tromper. Les mensonges ne sont injustes que lorsqu’ils atteignent des amis et, là encore, il y a des cas où, même envers des amis, ils sont permis : Un général peut donner du courage à son armée par un mensonge ? Un père peut user de supercherie pour faire prendre un remède à son enfant ?

Disons donc : l’homme injuste est celui qui ment à ses amis. Ainsi le procédé inductif de Socrate consistait à dégager un caractère commun et général d’un certain nombre de cas particuliers.

On ne pardonna pas à Socrate son action réformatrice. On l’accusa d’introduire la critique dans l’esprit de ses contemporains, de mépriser la religion d’Etat, de faire appel à un autre dieu : « la raison »… et de corrompre la jeunesse. Son attitude et son plaidoyer au long procès firent figure de provocation. II déclara entendre une voix intérieure. Le « démon » de Socrate a suscité dès l’Antiquité une littérature. Georges Bastide  a consacré plusieurs pages à la satisfaction qu’il éprouvait à obéir a cette voix. Socrate s’immola afin de dénoncer plus efficacement, par sa mort, 1′injustice de la cité. II accepta, très lucide, la condamnation du Tribunal démocratique d’Athènes et but le poison : la ciguë (en 399). Avant de boire il fit l’éloge de la mort qui délivre l’âme.

Platon, disciple de Socrate, donna à ce suicide forcé une dimension légendaire. II déclara « on a tué l’homme le plus juste et le plus sage de notre temps ». Disciple fidèle, il inscrivit dans « Phèdre » : « il est risible de s’occuper d’autre chose quand on s’ignore soi-même ». « II ne mène pas la vie d’homme qui ne s’interroge pas sur lui-même » (Apol. 1,28). D’après Cicéron « Socrate le premier a fait descendre la philosophie du ciel sur terre, I’introduisit non seulement dans les villes, mais jusque dans les maisons, et l’amena à régler la vie, les mœurs, les biens et les maux ».

Philosopher à Athènes n’était pas de tout repos. Protagoras, qui avait écrit: « Pour ce qui est des dieux, je n’ai aucune possibilité de savoir s’ils existent, ni s’ils n’existent pas », fut condamné comme Socrate, mais il évita de boire la ciguë en s’enfuyant de Grèce. Xénophon fut condamné à l’exil. Platon fut menacé de mort et vendu au marché aux esclaves. Racheté par ses admirateurs, il revint à Athènes, fonda l’Académie et fit de la politique.

Il est admis que ces penseurs furent poursuivis non pour leurs idées philosophiques, mais pour des raisons politiques. Jacqueline de Romilly souligne pourtant qu’aucun d’eux ne contestait le principe d’obéissance aux lois de la cité.

EXTRAIT de  « Connais-toi toi-même » Actualité de l’injonction de Socrate travaux philosophiques de Guy Lazorthes