Les vins de Dordogne

 

Les vignobles de Cahors et de ­Bergerac étaient déjà renommés à l’époque gallo-romaine. Après la catastrophe du phylloxéra – elle avait totalement anéanti le vignoble lotois au 19 ^e s. –, ils ont retrouvé un nouvel essor et donnent des vins d’Appellation d’origine contrôlée de qualité.

Le vignoble de Bergerac

Le vignoble de Bergerac, sur lequel une large part est faite au cépage sauvignon, recouvre près de 13 000 ha répartis sur 90 communes. S’étalant en terrasses au-dessus de la vallée de la Dordogne, il se répartit en plusieurs zones donnant des crus différents : les bergerac et côtes-de-bergerac, le monbazillac, le montravel et les côtes-de-montravel, le pécharmant – plus ancien vignoble de bergerac –, le saussignac et le rosette.

Les vins blancs secs – Il s’agit des montravels, dont le terroir, berceau de Montaigne, est situé à proximité du St-Émilionnais, sur la rive droite de la Dordogne, autour de Vélines, et des bergeracs. Aromatiques, veloutés, fins et fruités, ils accompagnent parfaitement fruits de mer et poissons. Montravel et bergerac sont tous deux issus d’un assemblage de cépages sauvignon (essentiellement), sémillon et muscadelle.

Les vins blancs moelleux – Sous cette même désignation cohabitent des vins nuancés très agréables en apéritif, sur les viandes blanches et les fromages forts : les côtes-de-bergerac et les côtes-de-montravel conjuguent fraîcheur et rondeur ; la discrète appellation rosette se caractérise par des vins à la robe légèrement paillée ; quant aux saussignacs, récoltés aux limites de la « surmaturation », ils présentent une grande élégance.

Les vins blancs liquoreux – Le ­monbazillac occupe une place à part. Doré, onctueux, parfumé, ce vin se sert en apéritif ou avec le foie gras, les viandes blanches, poissons en sauce et les desserts. Issu de trois cépages (sémillon, sauvignon, muscadelle), il doit son bouquet particulier à la pourriture noble qui réduit l’acidité du raisin. Le procédé date de la Renaissance : la vendange (« tries ») s’effectue comme pour le sauternes en plusieurs fois ; on ne récolte à chaque passage que les grains parvenus à l’état souhaité. Le monbazillac acquiert toute sa saveur après deux ou trois années et peut se conserver trente ans. Son terroir s’étend sur 2 700 ha et cinq communes : Pomport, Rouffignac, Colombier, St-Laurent-des-Vignes et Monbazillac.

Les vins rouges – Les bergeracs, souples et fruités, se consomment jeunes (deux ou trois ans après la récolte), tandis que les côtes de bergerac, plus structurés, sont des vins de garde. Le pécharmant, excellent vin corsé et généreux, n’acquiert toutes ses qualités qu’après un long vieillissement. Ce dernier accompagnera idéalement un gibier en sauce ou un carré de bœuf, mais aussi un foie gras.

Les vins rosés – Seul le bergerac se décline en rosé. Récemment développé pour satisfaire une demande croissante, ce vin complète une gamme de vins d’appellation déjà très diversifiée. Issu de vinifications courtes, il se distingue par sa fraîcheur et sa vivacité.

Le vignoble de Cahors

Fort célèbres au Moyen Âge, les vins de Cahors, transportés par gabarres jusqu’à Bordeaux, puis par navires vers les différentes capitales d’Europe, étaient très recherchés. On raconte aussi que le roi François I ^er aurait exigé d’en faire transplanter des ceps au château de Fontainebleau. Le tsar Pierre le Grand ne voulait boire que celui-là. Mais, en 1868, le vignoble, alors en pleine prospérité, fut complètement détruit par le phylloxéra. Le sol fut laissé à l’abandon et les viticulteurs émigrèrent. Après la Seconde Guerre mondiale, on reconstitua le vignoble de Cahors essentiellement avec le cot noir (cépage rouge – connu aussi sous le nom ensoleillé de la vallée du Lot entre Cahors et Fumel. La véritable renaissance de ce vignoble eut lieu dans la décennie 1960-1970. D’une superficie de 208 ha en 1962, l’aire de production est à présent limitée et s’étend sur 5 500 ha. Le vignoble s’assoit sur deux terroirs : la vallée du Lot, où les terrasses sont constituées de sous-sols calcaires enrichis d’alluvions, et le causse calcaire, composé de pierrailles argileuses et marneuses.

Le cahors est un vin « noir », très tannique, ample en bouche, au goût corsé. Le vin du plateau est plus tonique et plus rude que celui de la vallée. La classification en AOC fut attribuée en 1971.

Un vin de Cahors jeune (à partir de trois ans) accompagnera avantageusement viandes en sauce, foie gras et charcuteries. Un vin plus vieux (une dizaine d’années), aux arômes plus subtils et raffinés, se mariera avec les viandes rouges aux cèpes, les truffes, les gibiers et le fromage.

Entre Cahors et Montauban, s’étend sur 400 ha le vignoble des coteaux du Quercy. Bénéficiant d’une appellation VDQS, ces rouges en majorité se boivent jeunes (entre 2 et 5 ans) ; les rosés s’apprécient dans l’année.

Liqueurs et eaux-de-vie

Dans la région, on ne fait pas pousser que de la vigne ! Prunes, noix, genièvre, noisettes sauvages, châtaignes, framboises, mais aussi… truffes sont, depuis des générations, le centre d’intérêt de liquoristes comme la famille Roque, originaire de Sarlat et installée à Souillac depuis le début du 20 ^e s. ou la distillerie Clovis Reymond de Villamblard.