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    Dictionnaire amoureux de la France - Denis Tillinac.

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Les plaisirs de la table en Corse

Posté par francesca7 le 21 août 2014

 

Une simple omelette au brocciu et à la menthe, accompagnée de quelques tranches de coppa et arrosée d’un « patrimonio » : en Corse, le plaisir du voyage se retrouve aussi bien dans l’assiette que dans le verre. Fermes-auberges, restaurants et boutiques du terroir vous attendent pour vous faire découvrir ces trésors gastronomiques aux parfums irrésistibles.

Cochonnailles

images (18)La charcuterie corse constitue le fleuron de la gastronomie insulaire en raison de sa saveur parfumée et incomparable. La recette est simple : les porcs, élevés en pleine nature et en semi-liberté, se nourrissent de bons produits, tels que les châtaignes, les glands et les herbes odorantes. Le goût de la charcuterie est encore relevé par un fumage au bois de châtaignier.

Deux préparations sont particulièrement renommées : la coppa , constituée d’échine, et le lonzu , à base de filet. Leur font concurrence le prisuttu , jambon cru qu’on déguste avec des figues fraîches, et les figatelli , saucisses fumées faites avec les rognons, le cœur et le foie. Celles-ci se dégustent en période hivernale immédiatement après l’abattage des porcs qui a lieu en novembre et décembre.

Les autres charcuteries sont affinées et séchées de six mois à trois ans pour les jambons de grosse taille. Les boudins, sangui et terrines sont affaire de spécialistes et leur préparation varie selon les régions.

Poissons et fruits de mer

Le long du littoral, on se régale de poissons de roche, utilisés dans la bouillabaisse corse, aziminu , de fritures, de rougets ou de loups braisés aux sarments, de sardines grillées, etc. La langouste règne partout sur la côte, avec une prédilection pour le Cap Corse, notamment du côté de Centuri.

Les huîtres et les moules viennent des étangs de Diane et d’Urbino, dans la plaine orientale.

En montagne, les gourmets apprécient les truites de torrent . Elles étaient autrefois pêchées par les bergers au fusil et cuites sur des galets chauffés au feu.

Potages

En dehors des concoctions de légumes ( minestra ) et de poissons en bouillabaisse, les Corses sont friands de soupes aux haricots rouges, aux petits oignons, aux herbes sauvages, aux pâtes avec addition de brocciu . Après moult efforts le long du GR 20, une soupe corse est un véritable bonheur ! Dans la vallée de la Restonica, la soupe est enrichie de la chair savoureuse des truites de torrent. En hiver et à l’automne, les herbes aromatiques qui couvrent le maquis servent à concocter une soupe aux saveurs magiques d’angélique, de myrte et toute autre « erbiglie ».

Viandes et gibiers

Les Corses importent une partie de leur viande du continent. Au printemps, ils font honneur aux côtelettes d’agneau et au chevreau rôti aux herbes du maquis. Le ragoût de cabri aux poivrons, piverunata , est une grande spécialité. La chasse (d’août à février) fournit son lot de sangliers et de marcassins, servis rôtis ou en ragoûts et accompagnés d’une pulenta , purée de châtaignes. Depuis l’interdiction des pâtés de merles, on déguste toute l’année les pâtés de sansonnets (étourneaux) à la chair parfumée. Côté triperie , goûtez les andouillettes de Bonifacio, faites d’abats de chevreau ou d’agneau, et les tripes aux oignons « à la mode de Bastia ».

Pâtes

L’influence italienne l’emporte dans la pâte sèche (past’asciutta) cuite à l’eau, tandis que la personnalité corse domine dans le stufatu , pâte cuite à l’étouffée avec une sauce à la viande, et dans les raviolis ou les lasagnes garnis de brocciu (spécialité bastiaise). Les cannellonis au brocciu figurent en bonne place sur les menus corses. La pulenta , composée de farine de châtaigne, est servie en bouillie épaisse ou en galette et accompagne bien les plats de viande et les figatelli .

La farine de châtaigne est la base de l’alimentation traditionnelle. Il existait une variété étonnante de plats intégrant ce fruit. Toutefois, ils ont été réintroduits ces dernières années grâce au renouveau de la châtaigneraie.

Fromages

téléchargement (14)Plutôt secs en Corse-du-Sud et frais en Haute-Corse, les fromages sont très répandus. La vedette revient au fameux brocciu (prononcez broutch ), fromage de brebis ou de chèvre confectionné avec du petit-lait mêlé à du lait réchauffé et battu (broussé). Il entre dans la composition de maints plats locaux (omelettes, tartes, crêpes, beignets). D’octobre à juin, on le consomme généralement frais, nature ou sucré, arrosé d’eau-de-vie. Salé, il se conserve toute l’année et peut être dégusté très sec.

On trouve aussi des fromages de chèvre ou de brebis secs et très forts dont le plus connu est le niolo. Lecalinzana , fromage à pâte molle, était autrefois travaillé à façon par des femmes, e casgilante . Elles travaillaient de nuit évitant ainsi les hordes de mouches. Le sartinese , fromage à pâte pressée, est un fromage de garde permettant de faire le lien d’une production à l’autre. La croûte du sartinese ne s’affecte pas du temps qui passe et garde son intégrité quand l’intérieur, lui, se décompose. On le nomme alors casgiu merzu . Il fit la réputation d’Astérix en Corse mais reste réservé aux initiés.

Douceurs

Le brocciu intervient dans la confection de plusieurs pâtisseries : les falculelle , brioches de Corte et le fiadone , flan aromatisé au citron. Pour vous adoucir le palais, testez le beignet dit « frittella » , la torta castagnina , tourte piquée de noix, amandes, pignons, raisins secs et rhum, et les canistrelli , biscuits souvent aux amandes ou aux noisettes et parfumés à l’anis. Parfumé lui aussi à l’anis, le pastizzu est un de ces desserts à la farine de châtaigne qui rencontrent un grand succès. La châtaigne se retrouve dans bien d’autres spécialités : flans, gâteaux, mousses, glaces…

Parmi les sucreries, citons les compotes et gelées d’arbouses, les cédrats (agrume entre le citron et l’orange) confits et une grande variété de confitures. On ne présente plus la confiture de figue qui accompagne si bien les fromages les plus… corsés !

Les miels aussi sont une grande spécialité corse. Il y en a un pour chaque saison et les associations végétales lui donnent des propriétés uniques reconnues depuis l’Antiquité. Il est le deuxième miel français à avoir bénéficié d’une AOC. Le miellat du maquis (parmi les plus spécifiques, remarquable par sa couleur ambrée, tandis que dans la vallée de l’Asco, on peut trouver un miel blanc) et le miel de châtaigneraie sont les plus corsés tandis que le miel de printemps est d’une tendre douceur. Le miel d’été se parfume de toutes les odeurs des plantes aromatiques.

« A saluta », à votre santé !

Les vins

La Corse possède plus de trente cépages insulaires ; les plus réputés sont le nielluccio et le sciacarello pour les vins rouges, le malvoisie ( vermentino ) et le muscat pour les vins blancs. Ils produisent des crus corsés et bouquetés. Actuellement, neuf appellations d’origine contrôlée couronnent les efforts de sélection des producteurs corses.

Le patrimonio est le premier à avoir obtenu l’AOC en 1968. Il comprend des vins rouges, rosés et blancs et a acquis une renommée internationale. Les rouges sont produits presque exclusivement avec le cépage nielluccio, originaire d’Italie. Ces vins généreux, souvent de qualité, accompagnent bien charcuterie et gibier.

Le Cap Corse produit d’excellents vins blancs moelleux de muscat et de malvoisie. Le vignoble est en pleine expansion comme le prouve la désormais incontournable foire du vin de Luri (fiera di u vinu) .

Les vins rouges d’appellation « ajaccio » comprennent au moins 40 % de sciacarello . Le Sartenais produit des vins rouges. Au sud de l’île , sous l’appellation « porto-vecchio » et « figari-pianottoli », on trouve des vins rouges, rosés et blancs. La côte orientale de Bastia à Solenzara, la Balagne et les environs de Ponte-Leccia élaborent aussi des vins fruités de haute qualité.

Les alcools

Le Cap Corse est connu pour ses apéritifs comme le Cap Corse Mattei, un breuvage à base de quinquina fabriqué à Bastia.

Les liqueurs de fruits utilisent toutes les ressources d’une nature prodigue. Arbouse, myrte, cédrat composent des eaux-de-vie aux saveurs inhabituelles.

Le whisky corse , commercialisé depuis 2003 (deux marques se partagent le marché), est réalisé avec l’eau provenant de la source U canale à Patrimonio. Le pastis a trouvé ici des saveurs étonnantes.

Les bières

La Pietra (du nom du village d’un de ses créateurs, Pietraserena) est apparue sur les zincs en 1996 ; elle est élaborée à base de châtaignes qui lui donnent une saveur originale. La Serena et la Colomba , parfumée aux herbes du maquis, sont nées en 1999. La Torra mêle des arômes d’arbouse et de myrte.

Les eaux

La montagne corse cache en ses flancs des sources d’eaux minérales exploitées depuis l’Antiquité. L’eau de Saint-Georges, produite à Grosseto-Prugna, possède de remarquables qualités désaltérantes. L’eau de Zilia, mise en bouteille depuis 1995, traverse une roche volcanique qui la filtre de toutes les impuretés. L’eau gazeuse d’Orezza, au goût délicat, est riche en fer et en gaz carbonique.

images (19)Les grands chefs de la région

Bonifacio

Typique auberge de la ville haute tenue en famille depuis toujours. La maman, Anna Ettori, aux fourneaux, prépare une savoureuse cuisine bonifacienne tandis que ses filles, en salle, réservent un charmant accueil dans un cadre joliment décoré. Stella d’Oro.

Ajaccio

Tenue par la famille Catellagi depuis 1970, cette auberge dominant le golfe d’Ajaccio propose une cuisine corse typique réalisée par le père et le fils (charcuteries maison). En salle, la patronne vous offre un accueil chaleureux.U Licettu.

Quenza

Depuis 1968, Félicien Balesi, truculent personnage, se fait un plaisir de vous régaler de ses recettes typiquement corses qu’il concocte avec d’excellents produits du terroir et qu’il sert dans une plaisante salle à manger rustique. Sole e Monti .

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