La tomate ancienne

 
une supercherie

(Source : Challenges)

 
 
C’est la star des tomates mais 90% de celles que vous achetez sont des contrefaçons, issues de croisements avec des variétés industrielles sans saveur

Ce n’est pas, fort heureusement, un nouveau scandale sanitaire. Mais, presque aussi grave, une gigantesque supercherie qui risque de longtemps prolonger la défiance des consommateurs envers ce qu’on leur donne à manger. Cela fait une quinzaine d’années maintenant que la tomate, deuxième produit le plus consommé du rayon primeurs, derrière la pomme de terre, est devenue l’enjeu d’une bataille commerciale acharnée. Jamais on n’a vu sur le marché des fruits et légumes un produit aussi « marketé ».

 

Il faut bien dire qu’il y avait là, tous les ingrédients pour retourner le marché : une forte demande des consommateurs et donc des enjeux financiers considérables, une non moins forte insatisfaction de ces consommateurs qui regrettent tous le goût des tomates d’antan, la pression de la grande distribution qui réalise entre 6 et 10 % de ses ventes de primeurs avec la tomate et enfin, l’absence jusque-là de stratégie marketing élaborée. Il se consomme aujourd’hui plus de 14 kg de tomates par an et par habitant en France. Ce marché pèse 1,3 milliard d’euros.

Dans les années 2000, la grande distribution a senti que ses clients étaient en train de se lasser des tomates en vrac, sans odeur, sans saveur, cultivées hors sol, qui étaient alors sur le marché. Il faut bien reconnaître que le comportement des consommateurs est paradoxal. Ils demandent des tomates toute l’année, ce qui oblige les commerçants à s’approvisionner au Maroc, avec des produits pouvant supporter le transport et une conservation plus longue, et donc moins de goût, et, dans le même temps, ils se plaignent du goût insipide des tomates qu’ils achètent en plein hiver.

La recette bretonne pour appâter le chaland
C’est la filière bretonne qui a trouvé la solution en « premiumisant » le marché grâce plusieurs innovations. Une réactivité qui permet à la Bretagne et à sa voisine, les Pays de la Loire de fournir aujourd’hui plus de la moitié de la production française. La tomate grappe est alors née. Avec son aspect plus sauvage, sa couleur rouge éclatant, et ses fruits reliés entre eux par une tige libérant un fort parfum caractéristique, elle a été longtemps le produit parfait.

Elle a été suivie par la tomate cerise, qui a permis à ce produit de s’inviter à l’heure de l’apéritif et dans les utilisations nomades, deux moments de consommation qui font rêver toute l’industrie alimentaire et où les grands industriels du secteur réussissent moins bien avec leurs snacks et leurs marques mondiales. La tomate a aussi bénéficié des recommandations sanitaires sur la consommation de 5 fruits et légumes par jour. Il est plus facile de prendre des tomates cerises que des brocolis ou même des endives. Mais ce n’était pas encore suffisant.

Les consommateurs ont fini par se lasser aussi de la grappe pour la simple raison qu’elle n’est pas très bonne. Produite hors sol, son goût est assez fade même si son odeur est puissante. « On n’en veut même pas pour faire du ketchup, car cela obligerait à rajouter beaucoup d’arômes et de sucre », confie un professionnel.

Le filon juteux des tomates anciennes
Les experts en marketing, ont bien entendu ce qui revient constamment dans les commentaires des consommateurs : « les tomates étaient meilleures autrefois ! » Qu’à cela ne tienne, il suffisait de relancer, en les adaptant, les variétés de tomates anciennes. Surfant sur la mode des légumes oubliés et le discours des grands cuisiniers passionnés par leurs potagers, la filière bretonne s’est mise à produire en quantité industrielle des croisements de tomates ayant l’aspect des « cœurs de bœuf » ou d’autres variétés anciennes.

L’idée de départ consistait à segmenter à nouveau le marché en créant cette catégorie plus lucrative encore, des tomates oubliées, après une segmentation par la taille, par la forme et par la couleur. Un énorme succès. Ces variétés sont largement plébiscitées par les consommateurs. Mais le seul inconvénient, toujours le même, c’est le goût. « Ce que l’on appelle cœur de bœuf sont à 90 % des produits insipides, creux, à la peau épaisse et de consistance farineuse, s’indigne Alain Cohen, grossiste à Rungis. La véritable cœur de bœuf est savoureuse, molle quand elle est mûre et ne se conserve pas plus de trois jours ».

Consciente du problème, la DGCCRF a invité les commerçants à ne qualifier de cœur de bœuf que les tomates, elles sont très rares dans les commerce, de cette variété et non pas les nombreux croisements que l’on en fait. L’enjeu économique est considérable quand on sait que les variétés croisées ont un rendement cinq à six fois plus efficace à l’hectare. Et le problème n’est pas près d’être résolu car derrière cette cœur de bœuf plébiscitée par les Français, d’autres variétés contrefaites sont annoncées : la tomate ananas, la noire de Crimée, la green zebra. La salade va prendre des couleurs mais le consommateur qui rit jaune, risque de faire une colère noire.

Jean-François Arnaud
Challenges

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Les Favoris des Seigneurs

 

La majorité des membres du premier groupe des mignons ne purent pas obtenir de charges et de postes importants, une partie disparait lors du grand duel en 1578, d’autres sont disgraciés. Enfin, certains anciens compagnons du roi ont eu plus de chance et vécurent au temps d’Henri IV, puis de Louis XIII à des postes respectables. Voici donc pour chacun d’eux, leur petit curriculum vitae.

Louis de Bérenger, seigneur du Guast, 1540-1575

Originaire du Dauphiné, gentilhomme de la chambre en 1570 fut également commandant du régiment des gardes françaises. Agent particulier du roi et assurant un filtre d’accès au souverain, il l’a suivi en Pologne en 1574 et fut employé pour contrecarrer la politique de Monsieur. Le Guast est délégué auprès de Bussy (ancien compagnon royal passé chez Monsieur) pour le rechercher. Lorsque Monsieur prend la fuite en septembre 1575, Le Guast fut missionné pour fermer les routes et les ports. Marguerite de Navarre l’accuse d’avoir rapporté au roi ses relations avec Bussy. Suite à une querelle avec un gentilhomme de Montmorency qui le qualifie d’orgueilleux et de créature du roi, il meurt début novembre 1575, assassiné à coups de dague et d’épée vers 22h, dans sa maison rue Saint Honoré, soit il lisait de la poésie, soit il se faisait manucurer. Le Guast, dans son agonie, a reconnu le baron de Vitteaux, client de Monsieur. Le roi offre des funérailles solennelles dans l’église St Germain l’Auxerrois, paroisse royale !

Henri Hébrard de Saint Sulpice, 1553-1576

Originaire du Haut Quercy d’une famille qui a reçu presque toutes les distinctions possibles. Il fut d’abord au service de Monsieur, avant que ce dernier ne quitte la cour en 1575. Saint Sulpice accède auprès du roi soutenu par son père Jean Conseiller d’Etat et les Guise comme protecteur jusqu’à devenir capitaine de chevau-légers en 1575. Après s’être fait traité « de ne pas être gentilhomme » par un officier de la maison de Monsieur, il est tué à coup de dague dans la cour du château de Blois en 1576 et meurt dans les bras de son père. La cour condamnant cet assassinat, le duc de Mayenne est bien décidé à faire punir le meurtrier, dont l’effigie sera décapitée en juin 1577. Pour services rendus, le roi commande une épitaphe.

Jacques de Levis, comte de Caylus, 1554-1578

Originaire du Rouergue, cousin de Saint Sulpice, n’a que dix-huit ans lorsqu’il rencontre le roi. Capitaine de cent chevau-légers en 1575, il reçoit dix-neuf coups lors du fameux duel, et meurt après trente trois jours d’agonie. Le roi lui rend visite deux fois par jour et interdit toute circulation dans la rue Saint Antoine pour éviter tout bruit au malade. Pour Henri III, ce fut un choc, Caylus étant son préféré. Le roi est affaibli et n’a plus de volonté. Lors des funérailles le défunt est exposé à visage découvert, le roi oblige la cour à assister au convoi et lui-même prend le deuil (chose jamais vu envers un sujet).

Louis de Maugiron, 1560-1578

Originaire de Vienne, d’une famille servant de rempart en province contre les huguenots, appartient au départ à Monsieur. Le roi l’attire et lui offre le poste de Chambellan des affaires, poste le plus élevé de la maison du roi, dès 1576 (il n’a que seize ans).Lors du duel des mignons, il meurt aussitôt.

Philibert d’Aure de Gramont, comte de Guiche, 1552-1580

Oiginaire d’un prestigieux lignage en Béarn. Obtenant la charge de capitaine des gendarmes, puis le poste de gentilhomme de la chambre, il est surtout utilisé comme représentant du roi dans les terres de Navarre et devient maire de Bayonne. Il participe indirectement à la querelle des favoris contre les mignons de Monsieur en début 1578, puis est rattaché au Conseil des Affaires en 1578. Enfin il meurt au siège de la Fère en 1580.

Gaspard de Schomberg, 1540-1599

De lignage allemand, au service du duc de Guise, rencontre le roi lors de joutes où les deux hommes tombent en même temps (le roi se luxant l’épaule, Schomberg blessé au visage). Chambellan ordinaire en 1571, il accompagne le roi en Pologne en 1573 lui servant d’ambassadeur et de diplomate. Grand maréchal des Reîtres, il participe à la réconciliation entre Guise et Epernon, puis en 1589 à celle entre Navarre et Henri III. Négociateur hors pair, il a élaboré une partie de l’édit de Nantes et en revenant de la réconciliation entre Epernon et Sully, il meurt d’une crise cardiaque en 1599 à 59 ans. Son frère Georges né en 1555 le rejoint en 1569 et se met au service du roi. Il meurt immédiatement lors du duel des mignons en 1578.

François d’Aydie-Ribérac, 1550-1578

Originaire du Béarn, au service de Monsieur, est appelé par le roi. Ne l’accompagnant pas en Pologne, il ne sera que gentilhomme ordinaire de la chambre en 1576. Participant au duel de 1578, il meurt le lendemain.

Guy d’Arces, baron de Livarot, 1555-1581

Originaire du Dauphiné, cousin germain de Maugiron, intègre la maison de Monsieur en 1576 qu’il quitte définitivement en 1577, attiré par le roi. Nommé chambellan fin 1576, puis gentilhomme de la chambre en 1578, il est maitre de camp de l’infanterie à sa mort en 1581. C’est l’un des deux mignons a avoir réchappé au duel, au bout de six semaines de maladie.

Charles de Balsac, baron d’Entragues, dit Entraguet, 1547-1599

Issu d’une famille de Haute Auvergne, enfant d’honneur des enfants de France en 1549, puis guidon, il est le premier compagnon du roi dès 1571. Il l’accompagne dans ses aventures amoureuses, devient capitaine des gendarmes, conseiller d’Etat en 1583, lieutenant général de duchés, chevalier de Saint Esprit en 1595. Lors du duel des mignons, il s’en sort avec une égratignure au bras !

Madame de Sévigné

 

(D’après un article paru au XIXe siècle)

Il s’opère en ce moment une espèce de restauration littéraire qui reporte le goût des esprits vers les monuments de la littérature du dix-septième siècle. Molière, Racine et Corneille sont ressuscités sur la scène française ; l’industrie de la librairie n’essaye de se relever que par la réimpression et l’illustration des chefs-d’oeuvre du siècle de Louis XIV. On ne pouvait oublier les Lettres de Mme de Sévigné, qui sont, avec les Mémoires du duc de Saint-Simon, les plus fidèles et les plus spirituels représentants de la langue, des mœurs, des principaux événements, des préoccupations intimes et journalières de ce grand siècle.

On a beaucoup agité la question de savoir si Mme de Sévigné avait écrit avec la pensée que ses lettres seraient publiées. Nous ne le croyons pas ; mais évidemment elle songeait, en les écrivant, à l’effet qu’elles devaient produire hors du cercle de l’intimité auquel elles s’adressaient. Elle dit quelque part : « Est-il, possible que mes lettres vous soient agréables au point que vous me le dites ? Je ne les sens point telles en sortant de mes mains, je crois qu’elles le deviennent en passant par les vôtres ; enfin, c’est un grand bonheur que vous les aimiez ; vous en êtes accablée de manière que vous seriez fort à plaindre si cela était autrement. M. de Coulanges est bien en peine de savoir laquelle de vos madames y prend goût ; nous trouvons que c’est un bon signe pour elle ; car mon style est si négligé qu’il faut avoir un esprit naturel et du monde pour pouvoir s’en accommoder. »

 

Elle dit ailleurs : « Vous savez que je n’ai qu’un trait de plume, ainsi mes lettres sont fort négligées ; mais c’est mon style, et peut-être qu’il fera autant d’effet qu’un autre plus ajusté… Mes lettres sont écrites d’un trait ; vous savez que je ne reprends guère que pour faire plus mal… Si vous trouvez mille fautes dans cette lettre, excusez-les, car le moyen de la relire ? »

Ces aveux et tout ce semblant de modestie suffisent pour montrer que Mme de Sévigné, en écrivant ses lettres, se préoccupait beaucoup de l’effet qu’elles produiraient, ce qui ne leur enlève pas leur charme exquis de grâce, de vivacité, de naturel ; l’art ne nuit jamais.

Marie de Rabutin-Chantal, marquise de Sévigné, est née le 5 février 1626, à Paris. Ayant perdu sa mère dans l’âge le plus tendre, elle fut élevée par l’abbé de Coulanges, dont elle a immortalisé le nom sous le titre du Bien Bon. Ses premières années se passèrent à quatre lieues de Paris, dans le joli village de Sucy ; Ménage et Chapelain, qui venaient souvent chez son aïeul, Coulanges le financier, cultivèrent son esprit.

Elle avait une taille élégante, des cheveux blonds, une fraîcheur éblouissante, une expression de figure vive et spirituelle. A peine âgée de dix-huit ans, elle épousa, le 1er août 1644, Henri de Sévigné, maréchal de camp. Le marquis vivait peu avec sa femme, se livrait à de folles dépenses et à la débauche ; en 1651, il fut tué en duel. Veuve à un âge si peu avancé, Mme de Sévigné renonça à renouer de nouveaux liens, et se consacra tout entière à l’éducation de son fils et de sa fille. En 1654, après avoir réparé le désordre de ses affaires, elle parut dans le monde, et fit les délices de l’hôtel de Rambouillet, dont son esprit délicat lui fit éviter le mauvais goût et le ridicule.

Mme de Sévigné eut de nombreux et illustres prétendants à son amour ; mais elle ne voulait que des amis, elle en eut beaucoup. Elle fut liée avec le surintendant Fouquet, et eut la gloire de partager avec la Fontaine et Pélisson le courage de rester fidèle à un ami, en dépit de la disgrâce de Louis XIV. La grande passion de Mme de Sévigné fut pour sa fille, Mme de Grignan, dont l’éloignement de sa mère nous a valu la plus nombreuse partie de ces lettres si naïves et si spirituelles, si pleines d’abandon et d’originalité. Son fils était indigne d’une telle mère par la légèreté et le désordre de sa vie. On a souvent reproché à Mme de Sévigné de mettre de l’affectation dans l’expression de ses sentiments pour sa fille, on est même allé jusqu’à les mettre en doute.

La mort de Mme de Sévigné est la meilleure réponse à cet injurieux soupçon. Vers la fin de mai 1694, elle fit son dernier voyage en Provence, à Grignan. Au mois d’octobre 1695, Mme de Grignan fut atteinte d’une grave maladie ; sa mère, qui était encore auprès d’elle, en fut très accablée : elle lui prodigua les soins les plus assidus et les plus touchants ; elle se relevait les nuits pour aller voir si sa fille dormait, et s’oubliait ainsi elle-même pour ne songer qu’à l’état de Mme de Grignan. Excédée enfin de fatigues, elle tomba malade, le 6 avril 1696, d’une fièvre continue, qui l’emporta le quatorzième jour, à l’âge de soixante-dix ans et deux mois.

Elle expira calme et résignée. Dans la vie privée, elle était simple et bonne, naturelle et obligeante : elle a vécu avec les personnages les plus distingués du siècle de Louis XIV. On a beaucoup reproché à Mme de Sévigné de ne pas aimer Racine ; on lui a même fait dire une phrase qui lui est généralement attribuée : « Racine passera comme le café. » Mme de Sévigné n’a jamais écrit ce jugement, il ne se trouve dans aucune de ses lettres.

C’est en 1696 que ces lettres célèbres commencèrent à être connues par la publication des Mémoires de Bussy-Rabutin, son cousin, qui en avait inséré plusieurs. Successivement, tous ceux qui en possédaient les publièrent. L’édition la plus complète et la plus fidèle, qui reproduit le véritable texte de Mme de Sévigné, a paru en 1818 ; elle a été faite par M. de Monmerqué.