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Tester le Pouligny-saint-Pierre

Posté par francesca7 le 7 août 2014

 

 

280px-Pouligny-saint-pierre4Pouligny-saint-pierre est une appellation d’origine désignant un fromage des pays du Boischaut et de la Brenne, microrégions du Berry et de la Touraine historiques dans l’actuel département administratif de l’Indre en France. Cette appellation bénéficie de protections par le biais d’une AOC depuis février 1972 et d’une AOP (Appellation d’origine protégée)

C’est un fromage au lait cru de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 250 grammes, a la forme caractéristique pyramidale. La pâte est d’un blanc lumineux qui contraste avec une croûte qui se colore et se teinte de bleu avec l’affinage, sauf lorsque des « bloquants » sont ajoutés au lait afin d’empêcher le développement de la bactérie responsable de cette coloration. Il ressemble à son voisin le Valençay.

Son Historique

Au xviiie siècle, des faisselles en bois et en paille de seigle étaient utilisées pour lui donner sa forme caractéristique qui le distingue des autres fromages de chèvre produits en France. C’est, dit-on, le clocher de leur église qui aurait inspiré aux habitants de Pouligny-Saint-Pierre la forme pyramidale. Une autre version de l’origine du pouligny-saint-pierre, légendaire, est parfois avancée : Bonaparte aimait se rendre en Égypte, ce pourquoi on lui a fabriqué un fromage en forme de pyramide, mais Bonaparte en eut assez de cette forme, prit son épée et coupa le sommet de la pyramide. Ils n’ont jamais plus fabriqué le fromage avec le sommet de la pyramide. La même origine napoléonienne est évoquée pour le Valençay tout proche…

1Le fromage de chèvre est fabriqué par les paysans de la région depuis le xviiie siècle. Dans les années 1960, dans un but commercial, deux laiteries se sont lancées dans la fabrication du pouligny-saint-pierre.

En septembre 1969, est créé le syndicat de défense et de promotion du pouligny-saint-pierre dont la première action est de solliciter auprès de l’état français une reconnaissance de l’appellation grâce à une Appellation d’Origine Contrôlée. Reconnue par le décret du 14 février 1972, l’appellation pouligny-saint-pierre est aujourd’hui régie par le décret du 29 décembre 1986 qui détermine les caractéristiques indispensables à l’obtention et au maintien de l’AOC.

La production commerciale totale de pouligny-saint-pierre est aujourd’hui de 290 tonnes (2007). La production fermière en représente 41 %. Les producteurs sont attachés à la tradition et entendent conserver l’identité de ce fromage tout en développant un savoir-faire évolutif et en maintenant l’équilibre entre les productions agricoles (dites aussi fermières), laitières (dites aussi artisanales) et industrielles.

Commerce

Les producteurs (agriculteurs, laitiers (dits aussi artisans) et industriels doivent se soumettre à des contrôles afin de pouvoir conserver leur droit d’utilisation de l’appellation pour le commerce de leurs productions fromagères.

La forme du fromage est caractéristique : c’est un tronc de pyramide à base carrée, devant faire neuf centimètres de côté à la base, trois centimètres au sommet et douze centimètres et demi de hauteur. Sa masse est de 250 grammes. Petite entorse à l’usage pour des raisons commerciales, une production existe maintenant de petits pouligny-saint-pierre de 150 grammes. Les laits doivent provenir d’un élevage de chèvres situé dans une aire précise : un petit terroir regroupant 22 communes du département de l’Indre.

Tester le Pouligny-saint-Pierre dans Les FromagesÉgalement, des critères de qualités précis devant être respectés, les fromages passent tous les deux mois devant une commission qui vérifie notamment le goût, la texture, la croûte, la forme et la tenue. Lors de sa commercialisation, le fromage doit comporter une étiquette verte, s’il s’agit d’un fromage fermier, ou rouge, si c’est un fromage industriel ou laitier/artisanal. Cette commission, mise en place par l’INAO (Institut national des appellations d’origine), réunit les agriculteurs, les artisans, les industriels, la DSV (Direction des services vétérinaires) et la DDCCRF (Délégation départementale de la consommation, du commerce et de la répression des fraudes). Le passage à la commission a lieu une fois tous les deux mois à la maison de l’agriculture du Blanc. Deux fromages de chaque producteur y sont examinés ; l’un d’eux est dégusté, l’autre est analysé. Une note est attribuée à chaque producteur selon trois critères : l’aspect du fromage, sa coupe et son goût (éliminatoire). Si la note globale d’un producteur est inférieure à 10/20, il reçoit un avertissement. Au bout de trois avertissements, le producteur ne peut plus utiliser l’appellation Pouligny-saint-pierre pour une durée de trente jours.

Anecdotes

Pouligny-saint-pierre est l’appellation d’origine de fromage de chèvre français la plus anciennement protégée par AOC et la plus petite aire de production concernant les AOC françaises.

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