A la table du Moyen Âge

 

 

Le modèle alimentaire monastique.

Les oratores sont divisés en deux catégories non astreints au même règles alimentaires : le clergé séculier et le clergé régulier. Les religieux séculiers, curés de paroisse prêtres et évêques sont appelés ainsi car ils vivent « dans le siècle »en contact avec la population, peuvent manger de la viande (sauf les jours  maigres) Les moines et moniales qui suivent une règle (les réguliers) doivent s’en abstenir ayant fait vœu de pauvreté de chasteté et d’obéissance car la viande symbolise la richesse, le pouvoir la force brutale, la sexualité, celle-ci est remplacée par le poisson. Mais des exceptions sont faites en cas de maladie ou de faiblesse Les ermites se nourrissent de plantes sauvages crues, signifiant par là leur rupture avec la  civilisation. 

La règle de st-Benoit respectée pendant cinq siècles stipule que les moines ne doivent prendre que deux repas par jour. Le premier vers midi se compose d’un potage de fèves et de ragoût de légumes, parfois des fruits des œufs du fromage, du pain et du vin. Le second repas, après l’office des vêpres ,est fait des restes de midi. Les jours de jeûnes il n’y a qu’un seul repas vers trois heures de l’après-midi. Au XI e siècle la rigueur imposée se relâche et une collation est autorisée dans la soirée. 

Les repas des paysans et autres travailleurs

Les laboratores regroupent les pauvres des campagnes et des villes, les artisans et petits commerçants, les paysans, mais aussi les plus riches de leur corporation dont le régime alimentaire est à l’évidence plus abondant et plus varié. Le repas paysan repose sur trois éléments de base : le pain, le vin et le « companage » (ce qui accompagne le pain). L’usage de tremper de larges tranches de pain (appelées soupes) dans le vin est largement répandu dans les campagnes. Galettes et bouillies figurent également au menu. Les céréales dont se nourrissent les paysans, après la part due au seigneur local, est pour

l’essentiel des variétés secondaires : seigle, orge, épeautre. 

Les potagers familiaux, entretenus par les femmes, les enfants et les vieillards produisent choux, raves, poireaux, navets épinards, panais aulx, oignons. Les légumes secs (fèves, lentilles pois chiches, vesces et gesses consommées en platées) représentent un bon apport nutritionnel complétant les céréales. La nature offre les cueillettes sauvages, asperges, cresson, fruits, herbes aromatiques, champignons, baies fruits secs (noisettes, noix…). 

Certaines périodes du Moyen Âge ont vu les humbles consommer de grandes quantités de viandes de porc, de brebis, de chèvre et de bovins (consommés âgés lorsqu’ils ne sont plus productifs). Leur viande est mangée fraîche ou en salaison, toujours bouillie. La volaille est réservée aux repas de fête, aux malades et surtout à l’approvisionnement des seigneurs.

 La précarité alimentaire

Le pain étant à la base de l’alimentation paysanne, une mauvaise récolte de céréales due aux conditions climatiques (sècheresse, pluie diluviennes,froid et gel) mais aussi aux guerres ont été à l’origine des grandes famines et des nombreuses disettes locales dont les pauvres et les paysans eurent à souffrir. Lorsque le grain vient à manquer on a recours à des substituts : la farine peut être en partie remplacée par des fèves ou des châtaignes moulues. Mais dans les situations extrêmes, il fallait bien, pour survivre manger tout ce

qui tombait sous la main, animaux sauvages, racines, rats et même de la chair humaine (ce fait est relaté autour de l’an mil par le moine Raoul Glaber).

 Le pain, aliment vital

Le froment, en raison de sa forte teneur en gluten produit un pain bien levé dont la mie blanche constitue un aliment de distinction sociale réservé aux nobles, tandis que les autres classes de la société doivent se contenter de pain à forte teneur en seigle, avoine et orge. Les paysans mangeaient leur pain jusqu’à la dernière miette, pas de gaspillage! On trempait la soupe (constituée de tranches de pain sur lesquelles on versait un bouillon de légumes, parfois de viande). De cette habitude est née l’expression « être trempé comme une soupe ». Le pain a également une signification chrétienne car il représente « le corps du christ » Plus tard apparaîtra le maïs dont les Italiens feront une spécialité : la polenta. Toujours en Italie, un document d’archives daté de 997 mentionne une fouace ou galette appelée pizza! les pâtes sèches, à base de semoule de blé dur, sont consommés au Moyen Âge ainsi que les pâtes fraiches ou farcies (à base de blé tendre), connues depuis l’antiquité. 

Lait, beurre et fromages

Le lait, très peu consommé par les couches aisées de la société (car il a un apriori négatif) est l’aliment du paysan du valet et de l’enfant. De plus les médecins médiévaux l’accusent d’affaiblir les adultes, de ronger les dents, voire de provoquer la lèpre! C’est donc essentiellement sous la forme de fromages de vache de chèvres ou de brebis qu’il est consommé. Certaines abbayes fabriqueront à grande échelle des fromages de terroir (brie, maroille, roquefort) très appréciés des rois. Le « formage » terme utilisé au cours du Moyen Âge vient du latin forma qui désigne la forme du récipient dans lequel était moulé le caillé. Le beurre est surtout utilisé dans les régions où abonde la production du lait, d’autres matières grasses comme le lard et le saindoux sont plus courants en campagne. 

Pendant longtemps, le sel était remplacé par les épices dans les plats, et le sucre très rare, par le miel, denrée précieuse durant tout le Moyen Âge.

 La cuisine est une alchimie particulièrement riche à ces époques médiévales, dont nous avons peut-être une certaine nostalgie en recherchant les variétés de fruits et de légumes anciens et les recettes de grand-mères. On peut y voir l’expression d’un besoin plus profond : celui de retrouver, dans notre société moderne traversée de constantes mutations, des racines et des repères stables. Connaître l’alimentation et la cuisine du Moyen Âge permet de découvrir de multiples autres aspects de la société de cette époque.

Sources : A la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Age de Eric Birlouez. Editions Ouest France, 2009.