Les vignobles de Bourgogne

 

Le vin de Bourgogne dans l’histoire

La culture de la vigne se généralise dans le sillage de la conquête romaine. Très vite, le vin de Bourgogne acquiert ses titres de noblesse ; les préfets de la Séquanaise l’apprécient, ce que rappelle aujourd’hui la dénomination du Clos de la Romanée .

Les Burgondes ne sont pas en reste ; leur roi Gontran, converti au christianisme, donne ainsi ses vignes dijonnaises à l’abbé de St-Bénigne. Depuis, les échanges de vins (à la fois marque de richesse et substance d’ordre spirituel), de vignes et de services se sont perpétués.

Autorisés par la règle à boire un peu de vin, les moines de Cîteaux développent le vignoble au 12 ^e s. et constituent le célèbre Clos de Vougeot . En plantant du chardonnay blanc dans la région de Pontigny, ils « inventent » le chablis .

En 1359, Jean de Bussières, abbé de Cîteaux, offre au pape Grégoire XI 30 pièces de sa récolte du Clos de Vougeot. Le Saint-Père promet de se souvenir d’un tel présent. Quatre ans plus tard, il le nomme cardinal. C’est l’abbé Courtépée qui rapporte cette anecdote, quelques années avant la « confiscation » du clos et l’interdiction de l’ordre cistercien par la Révolution.

Les ducs de Bourgogne s’intitulent « princes des meilleurs vins de la chrétienté » et font présent de leur vin aux rois. Charles le Téméraire en offre même à son pire ennemi, le roi Louis XI, qui apprécie en particulier le volnay .

Philippe Auguste, déjà, avait fait venir un baril de Beaune, « vin de riche gent », avant d’affronter Jean sans Peur et ses alliés à Bouvines (1214).

On sait que le Roi-Soleil prolongeait ses jours avec les vins de Nuits , que la Pompadour raffolait de la romanée-conti (son abbé, le libertin cardinal de Bernis, célébrait pour sa part la messe avec du meursault ) et que Napoléon I ^er avait un faible pour le corsé chambertin . Au sujet de ce dernier cru, Alexandre Dumas dira par la bouche d’Athos que « rien ne projette sur l’avenir une teinte plus rose ».

Au 18 ^e s. s’organise le commerce des vins : à Beaune, puis à Nuits-Saint-Georges et à Dijon, s’ouvrent des maisons de négociants qui envoient dans le royaume et en pays étrangers (Angleterre, Belgique, Scandinavie, Suisse, Prusse, Amérique) des représentants chargés d’ouvrir de nouveaux marchés aux vins de Bourgogne.

Au cours du 19 ^e s., les échanges internationaux s’étant fort développés, l’Amérique exporte un ennemi de la vigne, le phylloxéra , un insecte qui fait son apparition dans le département du Gard en 1863. Signalé à Meursault en 1878, il ravage en peu de temps tout le vignoble bourguignon, provoquant la ruine de la population viticole.

Heureusement, la greffe de plants français sur des porte-greffes américains immunisés permet de reconstituer la vigne. On en profite pour ne conserver que les meilleurs terroirs, ce qui garantit la qualité des crus.

La vigne dans le paysage

Le vignoble est adossé aux dernières pentes orientales du Massif central et aux plateaux de Bourgogne et s’étend sur les côtes du jurassique. Le climat y est semi-continental avec des influences océaniques sur le Chablisien. Les hivers sont froids, les étés tempérés et ensoleillés. Les précipitations les plus abondantes ont lieu au printemps.

Cinq régions de production

La Bourgogne comprend cinq régions de production : le Chablisien, l’Auxerrois, le Tonnerrois et le Vézelien, situés dans l’Yonne ; la côte de Nuits et les hautes côtes de Nuits, entre Dijon et Corgoloin en Côte-d’Or ; la côte de Beaune et les hautes côtes de Beaune, entre Beaune et Les Maranges, à cheval sur la Côte-d’Or et la Saône-et-Loire ; la côte chalonnaise et le Mâconnais, en Saône-et-Loire.

Dans l’Yonne, la région de Chablis offre d’excellents vins blancs, secs et légers, dont de grands crus issus des collines au nord du village (à déguster dans l’ambiance médiévale de l’Obédiencerie du domaine Laroche) et les coteaux de l’ Auxerrois des vins blancs, rosés et rouges (irancy et coulanges-la-vineuse).

Pouilly-sur-Loire , dans la Nièvre, fournit des vins blancs très réputés (pouilly-fumé) au goût de pierre à fusil, qui les apparente aux vins de Sancerre, leurs proches voisins. Tous deux sont issus de cépage sauvignon.

Dans la Côte-d’Or se déploie, de Dijon à Santenay, le plus prestigieux des vignobles, aux 32 grands crus.

La côte de Nuits engendre presque exclusivement de très grands vins rouges, dont les plus célèbres sont produits dans les communes de Gevrey-Chambertin, Morey-St-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot, Vosne-Romanée et Nuits-St-Georges.

La côte de Beaune présente à la fois une gamme de grands vins rouges, à Aloxe-Corton, Savigny-lès-Beaune, Pommard, Volnay, et des sommités en vins blancs : corton-charlemagne, meursault, puligny-montrachet, chassagne-montrachet, ainsi que pernand-vergelesses, ladoix ou savigny-lès-beaune.

En Saône-et-Loire , dans la région de Mercurey (côte chalonnaise), on goûte des vins rouges de qualité (givry, rully), mais surtout des vins blancs (rully, montagny), tandis que le Mâconnais s’enorgueillit de son pouilly-fuissé, vin blanc de grande classe, aux arômes d’amande et de noisette.

On a coutume d’intégrer l’appellation « beaujolais » dans les vins de Bourgogne ; cependant, il ne s’en produit qu’une minorité dans les limites départementales, dont quatre fameux crus : saint-amour, juliénas, chénas et moulin-à-vent. Au Hameau du vin, à Romanèche-Thorins, on peut non seulement les déguster, mais aussi découvrir leur cycle de production. Cette partie du Mâconnais, au sol granitique chargé de manganèse, porte le nom de « haut Beaujolais ».

Les ferments de la grâce

La qualité d’un vin dépend à la fois du cépage, du terroir, du climat et du travail de l’homme.

Le cépage

La Bourgogne est d’une grande unité ampélographique, avec deux cépages presque hégémoniques : le pinot noir pour les rouges, et le chardonnay pour les blancs. On trouve aussi du gamay, du sauvignon et des cépages anecdotiques comme le sacy, l’aligoté et le melon pour les blancs, ainsi que le césar pour les rouges et le pinot-beurot pour certains rosés.

Le pinot noir , qui aime les sols argilo-calcaires, a été implanté avec succès en Suisse et même en Afrique du Sud, dans la région du Cap. Il était déjà fort prisé à l’époque des grands-ducs, puisqu’une ordonnance prise en 1395 par Philippe le Hardi le défendait contre le « gamay déloyal » (le gamay convient mieux en Beaujolais). Le jus du pinot noir est incolore et une vinification spéciale permet de produire le vin de Champagne. Il est à noter qu’un pied de vigne peut produire du raisin pendant un siècle et qu’il doit avoir au moins vingt ans pour fournir un grand vin.

Le chardonnay , appelé aussi « aubaine » donne naissance aux magnifiques vins blancs de la côte de Beaune (montrachet, meursault), aux crus réputés de la côte chalonnaise (rully), du Mâconnais (pouilly-fuissé), dont c’est le terrain de prédilection, ainsi qu’aux vins de Chablis (le plant étant connu dans la région, en dépit de son origine cistercienne, sous le nom de « beaunois »).

Le terroir

C’est dans les sols caillouteux et secs des coteaux, laissant filtrer l’eau et s’échauffant facilement, que la vigne se plaît le mieux. En Bourgogne, malgré la diversité des sols, il existe une certaine unité géologique. Les terrains calcaires, sur les escarpements de faille, donnent des vins bouquetés, forts en alcool et de longue conservation (côte-de-nuits, côte-de-beaune), les terrains composés de silice, de calcaire et d’argile des vins minéraux, aromatiques (chablis, qui se déploie sur une couche d’huîtres fossiles).

Les climats

Synonyme de lieu-dit en Bourgogne, le « climat » est le critère de reconnaissance en AOC, alors que c’est le cépage en Alsace, la propriété-château en Bordelais, et la marque en Champagne.

La particularité de la région tient à sa diversité, dont rend compte l’unité traditionnelle de mesure des surfaces, qui n’est pas l’hectare, mais l’ouvrée (soit 4 ares et 28 centiares). Une ouvrée équivalait autrefois à la surface qu’un homme pouvait travailler à la pioche en un jour. Elle permet aussi de délimiter plus facilement la diversité géologique des sols, qui se décline selon la pente, l’ensoleillement, le vent, le gel, etc. Ainsi dénombre-t-on 59 types de sols pour la seule côte de Nuits.

Cette connaissance extrêmement précise de chaque parcelle de terre a conduit les vignerons bourguignons à donner un nom à chaque climat. Ce sont des noms souvent pittoresques et leur origine est fort variée. Elle peut être botanique : les Genevrières, Blanches Fleurs, Clos des Chênes, la Truffière ; zoologique : Grenouilles, Clos des Mouches, Dent de Chien, Aux Perdrix, la Levrière, les Corbeaux ; climatique : Clos Tonnerre, les Brouillards, Bel Air, Côte Rôtie, les Embrasées, Vigne du Soleil ; géologique : Sur les Grèves, les Terres Blanches, les Perrières, les Gravières. Certains noms de climats tiennent de l’anecdote ou de la pure fantaisie : la Pucelle, les Amoureuses, Bâtard, Paradis, Maladière, Clos l’Évêque, les Demoiselles, les Joyeuses, Chevalier, les Procès, l’Homme Mort, Redrescul, Tonton Marcel, Vide Bourse…

Le nom des climats les mieux situés, c’est-à-dire devant produire les meilleurs vins, a le privilège d’être accolé au nom du village, par exemple « Beaune-Clos des Mouches ». Parmi ces climats, certains sont renommés depuis longtemps et leur nom seul suffit à les désigner : chambertin, musigny, clos-de-vougeot, richebourg.

Le travail dans la durée

La vigne sans l’homme n’est rien – ou plutôt demeure à l’état de liane. D’où l’importance de sa mise en valeur par le viticulteur qui la taille, la protège du gel, la palissse et maîtrise la vendange, avant d’assurer la vinification et d’élever le vin.