Le vin et l’assiette Bourguignonne

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Le repas débute par un moment de convivialité : l ’apéritif .

Sur ce chapitre, l’ambassadeur de Bourgogne s’appelle le kir – du nom du chanoine qui fut maire de Dijon de 1945 à 1968.

Pour le réussir, il convient de prendre une liqueur de cassis peu alcoolisée, c’est-à-dire à 16°, car il faut équilibrer le sucre de la liqueur avec l’acidité du vin blanc aligoté en respectant la proportion : 1/5 de liqueur et 4/5 de vin.

La recette du kir royal est la même, mais le vin pétillant (de préférence un crémant de Bourgogne ou un champagne) remplace le vin blanc.

Ensuite, il s’agit de choisir les vins adaptés aux mets qu’ils vont accompagner:

– Avec des fruits de mer ou poissons : chablis, meursault, pouilly-fuissé, mâcon ou autres vins blancs secs, servis frais et non frappés (12-14°) ; le puligny-montrachet accorde parfaitement ses arômes de fleurs, telles que l’aubépine, et d’amande fraîche aux poissons et fruits de mer finement cuisinés ; pour atténuer le gras du saumon fumé, un simple aligoté convient très bien.

– Avec les volailles , les viandes blanches et les plats légers : côtes-de-beaune, mercurey (qui se marie bien avec le bœuf bourguignon), beaujolais ou autres vins rouges légers servis à la température de la cave (15-16°).

– Avec gibier , viandes rouges , cèpes et fromages : chambertin, chambolle-musigny, côtes-de-nuits, pommard et autres vins rouges corsés servis chambrés (16-18°) ; avec les chèvres secs, n’hésitez pas à déboucher une bouteille de blanc tel qu’un pouilly-fumé, délivrant ses arômes de bois brûlé et de végétaux.

Avec le café, les agapes se termineront sur une fine ou un marc de Bourgogne . Cet alcool ambré et charpenté est produit par la distillation des marcs de raisin – peaux et pépins – et vieilli en fût de chêne.