L’art de la Table en Bourgogne

 

Après la sélection délicate et judicieuse des bons crus, il faut savoir servir le vin en suivant certaines règles qui assurent à l’amateur le meilleur plaisir de bouche.

La conservation

Les vins de Bourgogne vieillissent assez bien et atteignent leur apogée après quelques années ; le temps de garde conseillé est le plus souvent de cinq à sept ans, mais il va de huit à dix ans pour les grands vins blancs et de dix à quinze ans pour les grands vins rouges.

Le vieillissement est variable selon les conditions de stockage, qui doivent respecter certaines règles : lieu sombre et aéré, sans vibration, à la température stable de 11 à 14° environ, au sol de terre battue couvert de graviers, et dont l’hygrométrie se situe entre 70 et 80 %.

La bonne température

Pour un vin rouge , il est conseillé de laisser reposer la bouteille quelques heures à température ambiante (18 à 20 ^o ) puis de l’ouvrir une heure avant le repas. Selon leur âge, les rouges sont servis plutôt chambrés (14 à 18 ^o) ou relativement frais, comme on le conseille pour les vins jeunes (5 ans), qui se boivent à 12-14 ^o . Précisons que les bourgognes rouges, moins tanniques que les bordeaux, ne demandent pas à être décantés avant le service.

Les vins blancs secs et les rosés seront appréciés frais (à 8 ^o ), et les blancs moelleux encore plus frais (environ 6 ^o ).

Bon à savoir – Il est préférable d’aller crescendo pendant le repas : commencez par le cru le plus jeune et le plus léger pour finir par le plus âgé et le plus corsé.

L’art et la manière

Avant même de porter votre verre aux lèvres, goûtez le vin avec les yeux et avec le nez. Prenez votre temps et oubliez les complexes ! Si vous voulez mettre des mots sur vos sensations, nous vous indiquons les termes les plus usités.

La vue − La dégustation commence par un examen visuel de la « robe » et du « disque » du vin. La robe, différente selon les crus, désigne la couleur et la limpidité du vin. Le disque est la surface du vin dans le verre : il doit être brillant et ne présenter aucune particule.

L’odorat − Chaque vin a son parfum, aux odeurs évocatrices classées en 10 familles : animale, boisée, épicée, balsamique, chimique, florale, fruitée, végétale, empyreumatique et éthérée.

On commence par inhaler le nectar puis à le faire tourner dans le verre pour mieux libérer les arômes, en essayant de distinguer chaque famille. Avec les années, un vin dégage des odeurs sauvages et épicées.

Le goût − L’examen gustatif débute par une « attaque en bouche » de quelques secondes, où le vin entre brièvement en contact avec la langue. Ensuite, l’« évolution en bouche » permet d’apprécier plus longuement toutes les nuances du vin qui éclatent sur le palais. On avale alors une gorgée pour se délecter de la « fin de bouche ».