Le fromage en France

 

Le fromage en France fait partie des habitudes de consommation quotidiennes.

La France compte près de 1 000 fromages différents dont des pâtes molles, des pâtes persillées, des pâtes pressées et des pâtes cuites non pressées. En France, 45 fromages bénéficient de l’Appellation d’Origine Contrôlée et 38 d’une Appellation d’Origine Protégée (cf. Les Apellations d’Origines).

La filière du fromage en France est constituée d’environ 30 000 producteurs de lait, de 1 400 producteurs de fromage, affineurs ou non, de 250 transformateurs coopératifs de fromage, 227 transformateurs privés de fromage et de 154 affineurs exclusifs de fromage.

Avec 24 kg de fromages consommés par an et par habitant, les Français sont parmi les plus gros consommateurs du monde, juste derrière les Grecs (25,4 kg). C’est le produit laitier le plus consommé, devant le yaourt. En 2003, les ménages français ont acheté 589 473 tonnes de fromages. Cette dépense représente 6,8% du budget alimentaire et 41%du budget produit laitiers.
L’image du fromage en France est caractérisée par une forte dimension plaisir : très apprécié pour l’excellence de son goût et sa dimension conviviale, il est facilement proposé aux invités. Le fromage en France est doté d’une image positive en termes de santé, grâce à ses apports en calcium, en protéines et en énergie. Le fait qu’il soit perçu par certains comme un aliment gras (voir encadré) présente tout de même un frein à la consommation, essentiellement chez les femmes et chez les seniors. Enfin, l’offre de fromage en France est jugée de qualité inégale et moins accessible que les autres produits laitiers en termes de prix : le bon fromage est associé à des prix plus élevés.

Ainsi, certains Français (principalement des femmes soucieuses de la dimension santé de leur alimentation, pour lesquelles le fromage est source de calories) déclarent le remplacer par un yaourt en fin de repas. D’autres, en revanche, le remplacent par un dessert lacté ; il s’agit souvent de femmes jeunes (15-35 ans) à la recherche de produits de plaisir, de grignotage ou de compensation, mais également de produits pratiques permettant une consommation individuelle.

7 % des Français souhaiteraient pourtant manger davantage de fromage : ce sont des personnes prises dans des dimensions de plaisir, d’émotion, de vitalité, qui recherchent des produits simples et rapides à consommer. À l’inverse, 8 % des Français souhaiteraient en consommer moins : ceux-là obéissent plutôt à des logiques de restriction alimentaire ; ils évitent aussi de manger trop gras et se sentent coupables lorsqu’ils mangent du fromage. Notons tout de même que les gros consommateurs sont ceux qui souhaitent en consommer plus et qu’à l’inverse les petits consommateurs déclarent souhaiter en consommer moins.
La variété de l’offre de fromage en France (plus de 1000 variétés) soutient la consommation des individus, qui atteint en moyenne 6 actes par semaine par consommateur.

Avec plus de la moitié des actes de consommation les pâtes molles (camembert, coulommiers, munster…) et les pâtes pressées cuites (emmental, comté,..) sont les fromages les plus répandus et les plus consensuels.
Les fromages de chèvre, de consommation plus sélective et plus régionale, séduisent par leurs formats, leurs goûts variés.
Les nombreux autres fromages de France permettent à chacun de différencier et de varier sa consommation en fonction de ses préférences, ses connaissances, des habitudes du foyer et de la région géographique.

En France, Les hommes consomment plutôt des fromages traditionnels à goût typé, camembert ou pâtes persillées, les femmes surconsomment des fromages aux goûts doux : fromages frais salés ou fondus. Les enfants (2-14 ans) consomment surtout des fromages fondus ; par ailleurs la part de leur consommation hors domicile est plus importante.

Retrouvez la présentation, l’histoire et la fabrication du fromage en France :

• Le fromage de Savoie   
• Le fromage d’Auvergne 
• Le fromage Corse   
• Le fromage alsacien 
• Le fromage de Normandie   
• Le fromage du Nord   
• Le fromage de Bourgogne  
* Le fromage du Jura
* Le fromage de Provence
* Le fromage basque

 SOURCE / http://androuet.com/index.php

La parcelle Romanée-Conti

La parcelle Romanée-Conti a été délimitée par les moines dès le XIIe siècle. Un tracé bien précis qui en fait un solitaire parmi d’autres diamants.

La Romanée-Conti couvre 1 hectare, 80 ares et 50 centiares. Une exposition un peu originale, une présence d’argile très fine, une profondeur de terre importante et un drainage naturel parfait feraient la différence avec ses voisines. 

Si l’on peut matérialiser certains grands terroirs – argile bleue de Pétrus, graves de Margaux… -, il n’en est rien pour la reine bourguignonne. Du moins, rien de visible. Perché sur les murets, à flanc de colline, on a beau écarquiller les yeux, rien ne semble distinguer le solitaire des autres diamants qui l’entourent. Dans le long défilé des premiers et grands crus entre Gevrey et Vougeot, la parcelle baptisée Romanée-Conti n’est donc pas plus extraordinaire qu’une autre. Dans cette quasi-monotonie, une simple borne signale l’existence du paradis des vins, la limite sud-est du plus grand des grands vins de Bourgogne, monopole des familles de Villaine et Leroy. 

La Romanée-Conti couvre 1 hectare, 80 ares et 50 centiares. Son premier rang de vignes commence le long d’une petite route de vignerons, son dernier s’arrête au sentier des Raignots, large de 1,50 mètre, qui la sépare d’un autre grand cru, Richebourg. « La Romanée-Conti regarde le sud, et, au point de rupture avec le Richebourg, il y a un changement de pente léger vers le nord-est et donc une rupture géologique et micro-climatique », assure Aubert de Villaine, associé-gérant du domaine. Une exposition un peu originale, une présence d’argile très fine que l’on ne trouve pas forcément chez les voisins, une profondeur de terre importante, un drainage naturel parfait : voilà ce qui ferait la différence entre ce morceau de prince (elle appartint effectivement à Louis-François de Bourbon, prince de Conti) et les autres. Du moins, voilà ce qu’on peut en dire. Pas grand-chose, donc.

Le dogme 

Et pourtant, même si la Romanée-Conti a engendré une multitude de légendes, une chose est sûre : cette délimitation extrêmement précise de un hectare, quatre-vingts ares et une poignée de centiares existe depuis le XV siècle, peut-être même le XIIe, sans qu’on l’ait modifiée. « Elle a été dessinée avec le vignoble de Vosne par les moines du monastère de Saint-Vivant, qui dépendait de Cluny, alors que Richebourg était organisé par les moines de Cîteaux. Et le point de rencontre des influences de ces deux grands ordres religieux, c’est là, à la limite des Échezeaux et des Richebourg. » Pourquoi les moines ont-ils organisé un partage aussi précis, pour quelle raison ont-ils donné ce contour à la future Romanée-Conti ? Et surtout pourquoi les partages, les ventes, les invasions, les guerres, la Révolution, bref, des siècles d’histoire tumultueuse, ont-ils respecté ce choix initial ? Mystère et boule d’argile. 

Richard Olney, qui a écrit sur la Romanée-Conti l’ouvrage de référence*, nous dit tout des moines, clercs, grand seigneurs, bourgeois, ou Roi-Soleil qui ont eu à la fréquenter et consacre un chapitre au « génie du terroir » sans vraiment nous donner ses références. Là encore, c’est peut-être Aubert de Villaine, qui nous met sur la bonne piste : « Ces terroirs, que les siècles ont respectés, et quels qu’en soient les propriétaires, ont eu parfois des faiblesses. C’est comme la papauté : les papes passent, mais le dogme reste. Et le dogme, c’est le mariage intime avec un cépage, le pinot noir. Il faut imaginer qu’il a été sélectionné, je dirais raffiné par les moines qui sont allés le chercher dans les forêts de Bourgogne, pour devenir ce qu’il est, un cépage neutre qui ne fait de grands vins que sur les grands terroirs. » 

Le « mulch » 

Le mystère insondable est sans doute là : une adéquation subtile entre un raisin et un sol, un climat, une exposition, une alimentation en eau – la Romanée-Conti ne souffre jamais de la sécheresse. Tout cela déterminé par des années, des siècles d’observations. « Regardez les nuances sur les grands crus, dit encore Aubert de Villaine : l’exubérance de l’Échezeaux, le côté soyeux du Grand-Échezeaux, La Tache, spectaculaire, qui tape du poing sur la table, surtout quand elle est jeune, la Romanée-Conti, beaucoup plus réservée, qui demande à être vraiment connaisseur pour l’apprécier. Elle ne commence à être elle-même qu’à partir de 15 ans. » 

Les hommes n’ont pas seulement observé, ils ont aussi travaillé ces terroirs. Du temps des Conti, les paysans allaient chercher la terre fine des plateaux pour amender les vignes. Pourquoi sur les plateaux ? Parce qu’on avait compris que c’est de là que naturellement elle venait, véhiculée par le ruissellement des eaux de pluies. Il y avait aussi le « provignage », qui a duré jusqu’en 1945 à la Romanée-Conti. Cette opération relevait du mystique autant que de la pratique culturale. Pour reproduire la vigne, en effet, on « sacrifiait » un bon pied, qu’on enterrait couché dans une fosse en laissant juste deux sarments, qui, en se développant, créaient deux ceps nouveaux. « Quand on a arraché en 1945, pour reconstituer le vignoble, raconte Aubert de Villaine, il y avait une épaisseur de racines entremêlées – on appelle cela un « mulch » – sur plus d’un mètre de hauteur. Notre première récolte a eu lieu en 1952. Le vin était extraordinaire. André Noblet, notre ancien chef d’exploitation, était sûr que les nouvelles vignes avaient puisé dans ce mulch le caractère de la Romanée-Conti… »

* Romanée-Conti, Richard Olney, éditions Flammarion. 

 

le champagne de l’excellence

 

À l’origine « danseuse » d’un fourreur de la Belle Époque, le domaine produit une cuvée millésimée uniquement les très bonnes années.

L’histoire de Salon ressemble à la trame d’un roman réaliste et historique. Au début de l’aventure, il existe pour de vrai un monsieur Salon, Eugène-Aimé de son prénom. Champenois, fils d’un artisan charron, il a très vite quitté les roues de charrette et les pieds de vigne pour « monter » à Paris et faire fortune dans un tout autre secteur : la fourrure. Eugène-Aimé fréquente le Maxim’s des princes russes et de la Belle Otéro. On le décrit comme un des brillants personnages de la Belle Époque. Pour se faire plaisir, briller auprès des dames et régaler ses amis, il acquiert un hectare de vigne dans un des plus fameux crus de champagne : Le Mesnil-sur-Oger. C’est une des communes références de la Côte des Blancs, au sud d’Épernay, royaume du cépage chardonnay. Le Mesnil a un terroir particulier, qui donne des vins tranchants, de très longue garde, rarement aimables dans leur jeunesse, mais d’une grande subtilité aromatique avec le temps. 

Le champagne Salon, au départ de son histoire, ne se destinait donc pas au circuit commercial. Mais par la suite Eugène-Aimé récupère les raisins de plusieurs parcelles autour, et crée sa propre marque, assez confidentielle, connue et appréciée surtout des professionnels champenois. Eugène-Aimé meurt solitaire en 1943. On dit que depuis le début des hostilités il ne sortait plus guère de chez lui. 

 

Dans le « nid d’aigle » d’Hitler

Une année passe, puis les Alliés débarquent. Parmi eux, Bernard de Nonancourt, dont la mère est une Lanson, du champagne du même nom. Son frère, résistant, est mort ; lui a réussi a rejoindre en vélo Grenoble où le futur abbé Pierre l’a aidé à rejoindre l’Espagne. De là, il a gagné l’Angleterre et s’est mis au service du général de Gaulle. Engagé dans l’armée Leclerc, il dirige le commando qui, désobéissant aux ordres du commandement américain (mais avec la bénédiction de Leclerc), s’empare du fameux « nid d’aigle » d’Hitler, son repaire de Berteschgaden. Là sont entreposés nombre de trésors volés à la France dont plusieurs milliers de bouteilles : les chiffres varient, peut-être 500 000… Les plus grands crus de Bordeaux, de la Bourgogne, les grandes cuvées de Champagne… Bernard de Nonancourt et ses hommes fêtent l’événement et débouchent une bouteille qu’ils trouvent dans une des caisses qui servent à entreposer ces vins : du Salon 1928. Le goût de ce vin, certes une très grande année, lui restera à jamais en mémoire et Nonancourt se fait le serment que si un jour Salon est à vendre, il l’achètera.

Après la guerre, Bernard de Nonancourt a développé avec succès la marque Laurent-Perrier – rachetée par les Lanson en 1925 – et il a tenu parole. Quelques années plus tard, quand une marque d’apéritif, qui l’avait maintenu en l’état, décida de se séparer de Salon, il en deviendra le propriétaire et le gardien de l’orthodoxie… 

Inverser la marche du temps 

Salon est toujours élaboré a partir de la vigne historique d’Eugène-Aimé, complété par les raisins provenant d’une vingtaine de parcelles – les mêmes depuis le début du siècle. Sauf une cependant : le Clos Tarin, qui est devenu le Clos du Mesnil de Krug en 1979. Salon ne produit qu’une seule cuvée, pur chardonnay et millésimée, uniquement les très bonnes années : 37 seulement en un siècle ! « Dans la décennie 80, nous avons réalisé seulement quatre millésimes et rien entre 1990 et 1995. En revanche 95, 96 et 97 ont été embouteillés. Nous n’avons pas produit de millésime 98, car il manquait d’acidité », explique son directeur, Didier Depond. 

Salon conserve très longtemps ses bouteilles avant de les commercialiser (Le 99 est en vente en ce moment chez les cavistes) et conserve en permanence dans ses caves entre dix et douze millésimes différents. Les bouteilles (80 000 en moyenne pour chaque millésime) sont mises à la vente quand oenologue et directeur les jugent à maturité suffisante. Parfois même, ils inversent la marche du temps, proposant le 88 avant le 85 jugé encore un peu trop jeune. Une dégustation des vieux millésimes de la marque constitue évidemment un événement rare et particulièrement délicieux. 

Les grands millésimes

Salon 1976, année de la grande sécheresse (et d’impôt concomitant). Les vendanges ont commencé fin août. Nez crème au beurre, amande grillée, bouche encore jeune, solide, aux saveurs de miel et d’épices, très long, toujours délicieux aujourd’hui.

Salon 1982. Peut-être le plus beau : un nez de truffe blanche, note de cire, puissant, riche, bouche grasse, ronde, structurée, ample, des saveurs de pêche blanche et de pâtisserie. Beaucoup de volume, mais sans se départir de l’élégance : un monument.

Salon 1988. Des arômes de brioche, épices douces, citron confit. 

Salon 1990. Doré soutenu, tilleul, épices, citron vert, floral, nez très frais, bouche structurée, acidité présente mais sans agressivité, délicat, du gras, très rond, dense mais élégant, très flatteur. 

Millésimes exceptionnels 1961,1959, 1955, 1948 et même encore en très bonne forme le 1928 qui avait tant plu au jeune officier de Nonancourt…

 

article paru LePoint.fr 

Histoire de la Tomme d’Arles

 La tome d’Arles est un fromage de Provence frais au goût de brebis. Sans croûte, elle se présente nue, recouverte d’une feuille de laurier. C’est un fromage fondant et onctueux qui favorise la digestion en fin de repas. 

On trouve dans la littérature le mot  » TOME  » orthographié avec un ou deux « m ». Dans les paragraphes qui suivent les deux orthographes sont utilisées en fonction de l’auteur cité. En Provençal, le mot  » toumo  » ne prenant qu’un  » m « , il semble plus juste d’adopter la forme  » tome « , qui de plus, évite la confusion avec d’autres fromages très différents tels la  » tomme de Savoie  » par exemple. La définition du Larousse des fromages à la rubrique CAMARGUE, donne un aperçu global du produit et de son contexte de fabrication : » CAMARGUE (Provence) – brebis.

Au printemps, la Camargue est envahie par d’immenses troupeaux de moutons transhumants vers les basses Alpes. On fait du lait des brebis, de frais fromages accommodés de thym et de laurier. On les appelle Gardian ou Tome d’Arles, où d’ailleurs on peut rencontrer près des arènes, des marchands ambulants de ce fromage très agréable frais et qui, en durcissant, acquiert un arôme profond ( d’Avril à Juin ). «  

L’élevage en pays d’Arles.

 La commune d’Arles, depuis le XIIème siècle, a peu à peu cédé ses terres aux particuliers, se contentant de réserver un droit de parcours, ou droit d’Esplèche, laissant les coussouls et pâtis, de la Mi-Carême à la Saint Michel, à la libre disposition des éleveurs qui payaient un impôt foncier à la commune. 

Fin XVIIIème, on trouvait en Crau et en Camargue trois grandes catégories de troupeaux de brebis :

* Ceux qui venaient des Alpes ( troupeaux de transhumance inverse ). 
* Ceux qui appartenaient aux éleveurs arlésiens qui ne possédaient aucune terre, les troupeaux de  » nomades « ).
* Et enfin les troupeaux des tenants du foncier, les plus nombreux que l’on trouvait sur l’ensemble de la Crau et sur les espaces incultivables de la Camargue.

Au XIXème siècle on assiste d’une part à une mise en valeur de la Crau et de la Camargue, avec des travaux d’assèchement, d’assainissement et d’irrigation, ce qui a eu pour conséquence de restreindre l’espace destiné aux troupeaux et d’autre part une évolution des bêtes avec l’introduction du mérinos d’Espagne qui, croisé avec la vieille race locale cravenne va aboutir à la formation d’une race : le mérinos d’Arles. Rustique et résistant, cet animal est très bien adapté à la transhumance, ne craignant pas les longues marches ni les variations de température. De plus, doté d’une toison épaisse, le mérinos d’Arles a une laine longue et fine d’une qualité remarquable. 

Mais l’érosion des prix de la laine, commencée dès le début du XXème siècle, et la concurrence des laines étrangères va contraindre l’éleveur à s’orienter vers une production d’animaux de boucherie. On observe alors une évolution de la race mérinos d’Arles. 

Après la seconde guerre mondiale, on assiste au développement des activités agricoles sur les espaces traditionnellement réservés aux troupeaux : extension de la riziculture en Camargue, extension des cultures fourragères en Crau, et cultures de produits maraîchers, de melons ou de blé dur. 

Parallèlement au développement agricole, l’installation du complexe de Fos-sur-Mer va voir l’extension des zones urbaines. Les revenus apportés par la vente de la laine deviennent de plus en plus mineurs : dans les années 50, la laine couvrait tout juste les frais du voyage à pied ! Et la majorité des rapports proviennent de la vente d’agneaux de boucherie. Autrefois, les troupeaux transhumants étaient menés par des boucs castrés, dont les cornes s’étaient ainsi développées, les  » menons « . Ces boucs appartenaient à la race du Rove ; ils sont aujourd’hui remplacés par des moutons conducteurs appellés floucats. Leur nombre est variable pour chaque troupeau, environ un pour 200 ou 300 bêtes environ. Les chèvres qui accompagnaient les troupeaux, fournissant du lait pour améliorer la nourriture des bergers et aussi fabriquer des fromages, voient leur nombre diminuer d’année en année. Il y avait près de 3900 chèvres dans les troupeaux transhumant vers les Basses-Alpes en 1946. En 1960, environ 80% des troupeaux comportaient encore

 
Les origines de la tome d’Arles.

Louis STOUFF, historien, dans son ouvrage  » Ravitaillement et alimentation en Provence au XIV et XVème siècles  » , nous renseigne sur les habitudes en matière de consommation de fromage :  » On offre au roi René des ‘fromaiges rons des presurs’. Les chanoines du chapitre Ste Trophine à Arles mangent traditionnellement à l’époque de Pâques des fromages frais et salés. Le mot tomme est utilisé, il est difficile de savoir à quoi il correspond ; à Arles il paraît désigner des fromages de brebis car on trouve des instruments destinés à la fabrication et à la conservation de la tomme chez les bergers qui ne possèdent que des brebis. «  

Dans cette définition, ce fromage frais et salé, de brebis, semble correspondre à l’actuelle tome d’Arles. 
Louis STOUFF toujours, dans son livre  » Arles à la fin du moyen-âge  » , nous parle des pastres :  » Le lait se recueille dans des seaux, la production et la fabrication des fromages sont l’un des revenus. En 1390, un pastre s’engage à traire les bêtes et à fabriquer le fromage … ils ont des claies pour les faire sécher, l’un d’eux a sans doute douze douzaines de fromages en cours de séchage, leur équipement comprend de petits paniers pour égoutter les fromages frais. «  

On consommait aussi du fromage de chèvre :  » caseum de baucio  » , en provenance de la chaîne des Alpilles, domaine des chèvres. 

Le mot tome, utilisé par Pline l’ancien semble désigner un commencement de fromage plutôt qu’un fromage proprement dit, c’est à dire un caillé pas encore affiné. On portait à Rome des fromages mous en provenance de Lozère ou du Gevaudan, nommés en patois  » toumo  » . ( A. FABRE – le roquefort de Pline l’ancien ). 

Frédéric MISTRAL, dans  » Mireille  » , traduit tomme par fromage frais et dans le chapitre 6 du poème du Rhône, il précise : 
 » Jonchée ( toumo ), fromage frais que l’on fait égoutter sur des joncs et que l’on retourne de temps en temps  » , d’où la locution  » vira coume uno toumo  » ( tourner comme une tomme ). Toujours d’après Mistral, les  » fiscello  » étaient des petits ronds de jonc ou d’osier sur lesquels le lait caillé était mis à égoutter, mais la tomme se moulait dans des vases de poterie percés de trous. Les tommes préparées avec du lait de chèvre ou de brebis sont d’un blanc très pur, d’un coupe fine lisse et brillante. ( R. JOUVEAU – La cuisine provençale de tradition populaire ).

 
Les débuts de la tome d’Arles.

En 1923, Mr. A. CONDUCHE, alors employé saisonnier de Roquefort, dans une laiterie à Moules, près d’Arles, achète sa propre laiterie en Arles. Il n’avait pas de troupeau, il organisait le ramassage du lait ( exclusivement de brebis car il reprochait aux chèvres leur faible rendement ) d’Octobre à Mai, sur Nîmes, St Gilles et Vauvert, trois localités du département voisin, le Gard. 

En période de pointe, il traitait jusqu’à 1500 litres de lait par jour, la majorité était transformée sur place en roqueforts qui étaient envoyés par la suite dans les caves de Roquefort pour affinage, le reste de la production se répartissait en : 
– Un fromage frais et nu L »ARLESIENNE  
– Un fromage ½ sel LOU GARDIAN  
– Un fromage plus sec LOU PASTRE
  
Vendus sur les marchés d’Arles, Nîmes, Avignon et Tarascon. ( ces trois noms étaient déposés sous une marque commerciale ) Le nom de  » gardian  » est encore communément utilisé pour nommer la tome d’Arles.L a production de Mr. CONDUCHE a cessé en 1952, par insuffisance de lait. 

Aujourd’hui, on trouve le successeur de Mr. CONDUCHE en la personne de Mr. René BOUET, issu d’une famille de bergers depuis plus de 150 ans, à Vauvert dans le département du Gard. Associé avec son gendre, Stéphane LEMERCIER, il est le dernier à poursuivre cette production, dans sa fromagerie  » le Mas du Trident  » , à Vauvert avec 300 brebis. Leur fromage, commercialisé sous le nom de  » Trident « , se trouve sur les marchés de Provence, les crémiers, épiciers et restaurateurs de la région.

En dehors de la commercialisation, la tome d’Arles a toujours été fabriquée dans les mas de Camargue, pour l’auto-consommation et nourrir les ouvriers qui travaillaient dans ces fermes. Certains habitants de la périphérie d’Arles avaient de petits troupeaux de chèvres et faisaient de la tome avec la même recette, les mêmes méthodes, pour leur propre consommation.

 La fabrication de la Tome d’Arles.

   La tome d’Arles est un fromage frais de type caillé présure. Elle est de forme carrée ( la forme carrée ne vient pas de la forme des moules, qui sont ronds, mais du fait que les fromages sont stockés côte à côte, très serrés ). Elle mesure 6 cm de côté et 1,5 cm d’épaisseur.  

Sans croûte, elle se présente nue, recouverte d’une feuille de laurier. Le lait était tout d’abord traité à 60 °C pendant 30 minutes, ce qui correspondait à une pasteurisation basse, obligatoire pour éviter la brucellose, ou fièvre de malte ou fièvre ondulante. Les contrôles vétérinaires actuels dispensent de cette opération. Le lait n’était pas écrémé. L’emprésurage se faisait à une température de 30 à 33 °C, avec environ 35 ml de présure ( 10.000 ) pour 100 litres. La coagulation durait 60 à 90 minutes selon la température ambiante, de 25 à 30 °C. Le caillé était découpé au sabre en cubes de 5 cm., sauf pour  » l’Arlesienne « , afin de soutirer le sérum. Le moulage était individuel et à la louche, dans des faisselles en terre ou en fer et plus récemment en plastique ( 8 cm. de diamètre et 6 cm. de haut ). Le pressage se faisait par la pression naturelle, on tournait le fromage toutes les deux heures ( sauf  » l’Arlesienne  » qui n’était pas retournée ) et le démoulage s’effectuait au bout de 24 heures.  » Lou Gardian  » était salé, poivré, et saupoudré de thym, laurier, fenouil en poudre et recouvert d’une feuille de laurier entière. Ce même gardian pouvait aussi être vinaigré ou trempé dans l’alcool.

Stéphane LEMERCIER définit son fromage ainsi :  » Une pâte fraîche, blanche, souple, au goût remarquablement fin et subtil, de forme carrée, parfumée aux herbes de Provence, recouvert d’une feuille de laurier, voilà le Trident, spécialité de Camargue au lait de brebis. Régal des gens de Camargue et de  » bouvine « , il est souvent consommé en entrée à la façon de Jean LAFONT ( célèbre manadier de Camargue ), accompagné d’une salade de tomates et poivrons ou autre légume de saison et surtout arrosé d’une huile d’olive locale, une mise en bouche formidable au début d’un repas « .

Pierre ANDROUET, qui préconisait de l’accompagner des  » listels  » de Camargue ou de clairette de Bellegarde, a écrit sur  la tome d’Arles un jugement flatteur :  » C’est à mon goût un des fromages les plus délicats qui soient «  .

Lafite-Rothschild

 

On ne confondra pas, sous peine de vexer quiconque, les Rothschild de Lafite et ceux de Mouton. Tous issus d’une même jeune pousse certes, mais celle-ci est devenue un solide chêne généalogique et les branches n’ont plus guère l’occasion de vibrer au même vent depuis déjà fort longtemps. Nathaniel acquiert Mouton en 1853. Il représente la branche anglaise de la famille. Lafite fut acheté un peu plus tard, en 1868, par James, chef de la branche française. Des trois premiers de Pauillac, Lafite est sans doute le plus mystérieux et le plus élégant. Il fut une période où cette élégance confinait à la minceur type mannequin. Les vins de la décennie 1970, peu riche en millésimes ensoleillés, excepté 1976 où ce fut sécheresse et canicule guère favorables au vin, paraissent un peu maigres. Les années 1980 ont vu le grand retour et, surtout, les décennies suivantes, ce qu’on peut appeler l’ère Chevallier. Sans dénaturer, sans ôter à ce grand vin sa finesse et sa délicatesse, il a gommé les creux. Jamais Charles Chevallier n’a cédé, pourtant c’était tentant, à la mode du « toujours plus » qui a fait des ravages et continue d’en faire dans la famille grands vins à Bordeaux. Pas d’extraction massive, pas d’oenologie « bidouillante », pas d’élevage mystérieux… Le secret de Lafite, Charles Chevallier nous le livre : « On fait du Lafite sur le terroir classé en 1855. Richesse, densité et élégance ne viennent que de ce terroir. On connaît toutes les parcelles qui font du grand vin, et le vin qui en provient est placé d’autorité en barriques neuves. On peut faire du vin puissant partout, cela reste du concentré ; pour qu’il soit élégant, on ne peut le faire que dans ce périmètre. Pour les parcelles qui, systématiquement tous les ans, donnent des Carruades (le second vin), on écoule directement en barriques de réemploi. Il reste toujours un entre les deux avec lequel on se balade. Le parcellaire de Lafite, je peux le dessiner de mémoire, c’est presque toujours le même, sauf année bizarre, comme 1994, où le merlot a été éliminé, ou 2003. »

 

C’est dans ce périmètre que sont évidemment plantés les grands cabernet-sauvignon du château, qui sont fortement présents dans l’assemblage du grand vin. L’encépagement de Lafite comprend 70 % de cabernet-sauvignon, 25 % de merlot (plus 3 % de cabernet franc et 2 % de petit-verdot). Mais on notera que, bien souvent, l’assemblage retenu pour le grand vin comporte un pourcentage supérieur de cabernet-sauvignon et peu de merlot (toujours plus de 80 %). Lafite n’est pas un vin de rondeur mais de finesse. En 1994, Lafite a surpris tout le monde en annonçant un 100 % cabernet-sauvignon sans une trace de verdeur ou de dureté, un vin de finesse que l’on pourrait imaginer d’une année bien plus ensoleillée. Et pourtant. Flotte pour les vendanges, maturité compliquée à obtenir : beaucoup de 1994 présentent les côtés anguleux de tanins pas assez bronzés au soleil. Souvent, les responsables ont choisi d’augmenter la proportion de merlot dans les assemblages. Ce cépage est précoce et apporte de la rondeur, tandis que le cabernet-sauvignon est un timide tardif qui, parfois, fait attendre les vendangeurs jusqu’à la mi-octobre. Mais c’est une spécialité de Lafite que de sublimer les millésimes moyens. On retrouve cette manie déroutante avec le 2004. Parmi les grands millésimes de Lafite, on retient le 1982, mais les 1986, 1988, 1989 sont peut-être un cran au-dessus dans la précision et l’équilibre. Quant au 1990, c’est aujourd’hui un vrai bonheur. Dans cette décennie 1990, le coup d’éclat de Lafite s’est joué avec un millésime qui ne plaît pas forcément aux palais sucrés ou aux amateurs de vins guimauves : 1996. Acidité, verdeur, tanins sévères, le millésime a connu peu de défenseurs au moment de sa sortie. Les vins se sont arrondis et, pour ceux qui fréquentent les salles de ventes, c’est l’occasion de se faire plaisir avec des bouteilles de grande garde. Lafite, dans ce millésime, surpasse tout le monde. Pour nous, le plus grand demeure le merveilleux 1959. Suave, émouvant comme un grand bourgogne, raffiné comme seuls les grands cabernet-sauvignon peuvent l’être. 1959 fut une année chaude, solaire. Mais dans le verre, aucune trace de chaleur, de fruits trop mûrs ou de pruneau : que de la dentelle et de la fraîcheur… La trilogie 2008 (raffiné), 2009 (truffe), 2010 (complétude) est remarquable aussi bien qu’intouchable, car c’est à cette époque que les riches amateurs chinois ont découvert Lafite et fait grimper les prix..

article LePoint.fr 

L’élixir de bonne santé depuis le XVème siècle

 

L’eau de Sainte Rita

Au printemps, on constate une montée de l’acidité et les troubles les plus fréquents sont :

● Conjonctivites (hyper-acidité du liquide lacrymal) aggravées par les pollens
● Allergies saisonnières (pollinoses)
● Encombrement des muqueuses ORL (rhino-pharyngite, sinusite, bronchite)
● Troubles musculaires ou tendineux
● Crises de colique hépatique ou calculs vésiculaires
● Fatigue saisonnière

Les toxines, les déchets et résidus font parties intégrantes de la vie de l’organisme. Ils sont produits par le métabolisme et tout ce qui rentre dans le corps eau, aliments, air, médicaments.

Le drainage c’est la propreté intérieure.

La nature et ses plantes sont là pour nous aider. Le drainage c’est l’affaire de notre corps. Les facteurs émotionnels de  base peur, colère, ressassement, tristesse et excitation influent très fortement le comportement de nos organes au point de troubler, arrêter ou emballer une fonction. Le drainage est une action spécifique de la phytothérapie, agissant par stimulation d’un organe ou d’une fonction et est d’origine très ancienne (héritage de la médecine hippocratique).

Le drainage ici sera non pas considéré comme un traitement mais comme entretien et nettoyage d’un organisme sain. Le printemps est la saison spécifique pour effectuer un nettoyage de l’organisme. Le drainage peut se comparer aux entretiens réguliers que l’on doit effectuer sur un véhicule.

Point important : il y a des règles à respecter

● Le drainage doit être discontinu : en général par cure de 3 semaines que l’on pratique en période de lune décroissante.

● Le drainage peut entraîner la réactivation de certains symptômes (démangeaisons, éruptions cutanées) liés au « déblocage émonctoriel » : stopper la cure jusqu’à  normalisation, diminuer les doses.

● Contre-indications au drainage :
– Lorsque l’état de l’organe émonctoriel est faible ou présente un aspect lésionnel (ex : insuffisance rénale).
– Lorsqu’il existe un état hyperinflammatoire, agitation, fièvre, infections aiguës.
– La grossesse et l’allaitement.

• L’Eau de Sainte Rita, qui agit en douceur sur tous les émonctoires, est particulièrement adaptée à la cure saisonnière.Elle est d’autant plus intéressante qu’en plus de « nettoyer » votre organisme, elle va permettre de rééquilibrer « tout » ce qui est en déséquilibre : fatigue, stress, dépression saisonnière, système hormonal, endocrinien et aider votre corps à trouver le tonus nécessaire pour entrer dans cette nouvelle saison où tout « explose » dans la nature.

Nous sommes toujours heureux et impatients de retrouver les beaux jours annoncés par l’arrivée du printemps mais en même temps notre corps doit avoir l’énergie nécessaire pour ce grand réveil après l’hibernation.

Chantal MENIAUD est docteur en pharmacie et enseignante à L’ELPM 
Le tarif d’une cure (1 mois soit 2 flacons de 250 ml) est de 41 euros. 
Le prix du flacon seul est de 22,50 euros.

Commandes : www.eaudesainterita.com ou magasins revendeurs (liste sur notre site dans la rubrique « points de vente »).
+ d’infos  : [e-mail]

Le nouveau musée d’Histoire de la ville de Marseille

 

 

 

À deux pas du Vieux-Port de Marseille, aux portes du centre commercial Bourse, le vieillissant et poussiéreux musée d’histoire de la ville, créé il y a trente ans, semble avoir totalement disparu. À sa place et après plus de dix-huit mois et 35 millions d’euros de rénovation et d’extension, c’est un tout nouveau musée moderne et innovant qui est apparu. D’une superficie couverte de 6500m ² et avec quelque 4000 objets et supports exposés, le visiteur pourra remonter les 26 siècles d’existence de la cité phocéenne à travers treize séquences chronologiques parfaitement orchestrées. 

Compter 26 siècles d’histoire

Selon la légende, l’origine de la ville de Marseille proviendrait de l’union d’une princesse gauloise, Gyptis et d’un marin grec venu d’Asie Mineure, Prôtis. C’est de cette rencontre que naquit la cité de Massalia, tissant dès lors un lien indéfectible avec la mer et le commerce. Il s’agit d’ailleurs du fil d’Ariane du musée reliant les treize séquences chronologiques, des premières occupations préhistoriques aux développements urbains et contemporains. L’histoire de Marseille est celle d’une ville portuaire ouverte sur la mer Méditerranée. Ainsi, la première partie du musée s’intéresse à l’évolution de la ville comme colonie grecque, prospérant grâce au commerce maritime des amphores à vin et à l’huile sans pour autant éviter des conflits avec ses voisins gaulois. En -49, la cité conquise par Jules César, passe sous domination romaine mais ne renie pas son passé, l’occasion pour le visiteur d’admirer la plus grande épave antique maritime du monde, véritablement impressionnante de ses 23 mètres de long.

 Au Moyen Âge, Marseille reste une riche ville marchande tout en devenant une place forte du christianisme dès le Ve  siècle comme en témoigne les importants vestiges provenant de l’abbaye de Saint-Victor.

Dépendant de différents royaumes comme ceux de Bourgogne-Provence ou d’Anjou, la ville devient finalement française en 1481. 

À l’aube de l’époque moderne, Marseille reste plus que jamais un port ouvert sur la Méditerranée, commerçant avec l’Empire ottoman et bénéficiant des influences des villes italiennes de la Renaissance. C’est sans doute pour cela que le Roi Soleil engage au XVIIe  siècle une véritable politique d’aménagements portuaires et urbains afin de développer le potentiel économique de la cité phocéenne. Et si le visiteur se verra confronté aux effets de la Grande Peste de 1725 décimant près de la moitié de sa population, il comprendra comment Marseille continua son évolution maritime, devenant le quatrième port mondial au XIXe  siècle. 

Porte des suds en lien avec les colonies africaines, la ville est durement touchée par la Seconde Guerre mondiale mais se relève pour être aujourd’hui la deuxième ville de France, cherchant à se tourner vers l’avenir. C’est en effet le thème de la treizième et dernière séquence du musée, quelle ville pour demain ? Ce musée apparaît déjà comme un premier élément de réponse.

 

Une scénographie pensée pour un musée moderne

Moderne et innovant, le nouveau musée de la ville de Marseille bénéficie d’une remarquable scénographie tournée vers le multimédia et les dispositifs interactifs (maquettes, ambiances sonores, reconstitutions 3D, etc.). Il en résulte un parcours à la fois pédagogique et ludique. En outre, si le musée s’enorgueillie de sa superficie, il évite la surenchère d’œuvres et de pièces archéologiques. Il laisse de la place au visiteur et jamais ne l’étouffe, rendant la muséographie fluide.

 Enfin, la découverte de l’histoire de Marseille peut se poursuive en dehors des murs du musée grâce à un parcours numérique fondé sur la réalité augmentée. Fonctionnant à l’aide de QR codes à scanner, les promeneurs du Vieux-Port pourront ainsi découvrir la plus ancienne rue de Marseille telle qu’elle existait autrefois. Marseille, citée grecque fondée il y a plus de 2600 ans et considérée comme la plus ancienne ville de France se devait d’avoir un musée à l’image de sa riche histoire, c’est aujourd’hui chose faite. 

Musée d’histoire de la ville de Marseille 

A deux pas du Vieux-Port, la nouvelle architecture recrée un lien intime entre la ville, son musée et le site archéologique. Sa façade en verre sérigraphiée projette le site dans une nouvelle dimension, avec une vue exceptionnelle sur le Port Antique, là où tout a commencé. Vous découvrirez ainsi un musée à ciel ouvert, au coeur de la galerie commerciale du Centre Bourse.  Le bâtiment abrite une exposition de référence de 3 500 m2, des espaces d’exposition temporaire, un atelier pour le public scolaire, un auditorium de 200 place­s, un centre de documentation disposant d’un cabinet d’arts graphiques et une librairie-boutique.­ 

Plus de 2600 ans d’histoire à parcourir 
Le nouveau parcours muséographique s’appuie sur 2 idées fortes : Marseille est la plus ancienne ville de France et c’est une ville portuaire ouverte sur la mer Méditerranée. Partant de ces deux évidences, le visiteur découvre l’histoire de la ville grâce à un fil d’Ariane maritime reliant 13 séquences chronologiques, des premières occupations préhistoriques aux développements urbains contemporains. Grâce aux recherches des scientifiques et à la documentation des pièces de la collection, le parcours du musée raconte les hommes et les femmes, inconnus ou célèbres, qui ont participé à l’histoire de Marseille. 

Un musée vivant et innovant pour tous les publics

Reconstitutions, multimédia, films, parcours pour enfants. Chaque séquence historique du parcours muséographique se déploie autour d’un objet phare, emblématique de la ville. Grâce à des dispositifs multimédia à taille humaine, archéologues et historiens viennent s’adresser directement aux visiteurs. Les choses ne sont pas expliquées, elles sont vécues, racontées, humanisées, et vous pourrez par exemple voir renaître le marin et géographe Pythéas, ou encore le héros d’Alexandre Dumas Edmond Dantès. Chaque étape de la visite est enrichie de nombreux films et multimédia interactifs qui donnent vie aux objets et contextualisent la présentation des collections. 

Pour le jeune public, retrouvez « les Escales de l’Histoire », des modules d’exposition spécialement conçus pour les enfants. S’initier, manipuler, expérimenter : de quoi apprendre en s’amusant !  

Pour préparer votre visite ou aller plus loin après : découvrez l’extension numérique du Musée d’Histoire­

 

 

Histoire de la mode : du parasol au parapluie

 

Le parasol existe depuis les temps anciens pour se protéger du soleil. Mais comme on craignait plus le soleil que la pluie à cette époque, le parapluie mit beaucoup de temps à apparaître. Ce n’est qu’àpartir du XVII è siècle, que le parasol se transforme pour être revêtu de toile gommée. Il servira alors contre la pluie, mais sera aussi utilisé à des fins défensives !

 Le parasol

Cet instrument existait depuis environ 2000 avant J.C. Répandu en Orient, on le retrouve en Grèce puis à Rome où chaque individu s’en servait sur le Forum et aux jeux du cirque, car le velum prévu pour protéger les spectateurs, n’était pas entretenu.

Avec le temps, ce parasol était devenu bien encombrant comme le raconte Henri Estienne dans ses « Dialogues du nouveau langage françois italianzé » en 1578 « devenu d’une grandeur démesurée, soutenu d’ un baston, et tellement faict, qu’estant ployé et tenant bien peu de place, quand ce vient qu’on en a besoin, on l’a incontinent ouvert et estendu en rond, jusqu’à couvrir trois ou quatre personnes » ; et Montaigne approuve en racontant « que ces parasols dont l’Italie se sert, chargent plus les bras qu’ils ne déchargent la tête ».

Les cavaliers en faisaient un grand usage lorsqu’ils partaient à cheval, pour éviter les inconvénients de trop de soleil, l’extrémité du manche étant fixée à leurs cuisses. On constate donc curieusement que l’on prémunissait plus du soleil que de la pluie.

Le parasol utilisé comme parapluie

Au Moyen âge, le parapluie n’existant pas encore, on portait un capuchon sur le vêtement, nommé balandras ou chape à pluie, agrémenté pour certains comme celui d’Henri IV en 1595 « un chapeau de pluie garny de taffetas ». Au XVII è siècle, le parasol est revêtu de toile cirée et Tabarin écrit en 1622 « que c’est de son immense chapeau qu’on tira l’invention des parasols, qui sont maintenant si communs en France, que désormais on ne les appellera plus parasols, mais parapluyes et garde collets, car on s’en sert aussi bien en hyver contre les pluyes qu’en esté contre le soleil ».

Cet instrument avait la forme d’un petit dais rond, comme celui qui protégeait la tête du petit Louis XIII âgé de six ans et tenu par son page Bompar. Utilisé uniquement à la Cour par ces dames qui voulaient se prémunir du « troisième élément qui tombe », les hommes préféraient la cape contre la pluie.

Un artisan décida de créer un parasol avec du bouracan utilisable contre la pluie et de la toile cirée. Cet instrument était maintenu par un anneau de cuivre fixé à l’extrémité de baleines de 80 centimètres de longueur et un manche en chêne lourd, le rendant incommode, car il pesait 1600 grammes.

Peu à peu, au milieu du règne de Louis XIV, on l’utilisait régulièrement. Les maîtres boursiers-colletiers-pochetiers qui avaient le droit de les confectionner, remplaçaient alors la toile cirée par du taffetas gommé, tendu sur de légères tiges en jonc. Avec un anneau glissant le long du manche, on pouvait le fermer ; pour le rouvrir, on remontait l’anneau et on l’arrêtait avec une grosse épingle. Peu d’écrits existent, seul Furetière le décrivait comme étant « un petit meuble portatif ou couverture ronde qu’on porte à la main pour défendre sa tête des grandes ardeurs du soleil, servant aussi pour se défendre de la pluie et alors quelques-uns l’appellent parapluie ». Un ambassadeur anglais a mentionné en 1675 « de petits ustensiles forts légers que les femmes emploient ici pour se garantir du soleil et dont l’usage nous semble très commode ». Avant la fin de son règne, Louis XIV accorde à un industriel, le monopole de fabriquer les parapluies « brisés ne pesant que cinq à six onces, vendus enfermés dans des étuis de sept à huit pouces de long sur un et demi de large ».

Pendant la Régence, le dais rond devenait l’ombrelle, montée sur des bambous des Indes, décorée de crépines d’or et d’effilés de perles, panaches de plumes et reflets de soie, prenant le charmant nom de « balancier des Grâces ».

Un instrument qui sert à tout

En 1757, le parapluie de taffetas étant très à la mode à Paris, il se transformait en parapluie-canne « on a imaginé pour la plus grande commodité des voyageurs, des parasols et des parapluies contenus dans une canne, de manière qu’en poussant un ressort qui est adhérent à la canne qui sert d’étui au parasol, on fait rentrer ou sortir celui-ci, suivant qu’on le juge à propos et qu’on en a besoin. Ainsi, l’instrument qui auparavant servoit de point d’appui pour soulager la marche du voyageur est changé tout à coup en un autre pour le mettre à couvert de l’ardeur du soleil ou de l’incommodité de la pluie ».

Dix années plus tard, l’usage voulait « de ne jamais sortir qu’avec son parapluie et de s’incommoder à le porter sous le bras pendant six mois pour s’en servir peut-être six fois ; ceux qui ne veulent pas se confondre avec le vulgaire aiment mieux courir le risque de se mouiller que d’être regardés comme des gens qui vont à pied, car le parapluie est la marque qu’on n’a pas d’équipage ». Comme bien des gens étaient dans ce cas, un service de parapluies publics est créé en 1769, destinés surtout à la traversée des ponts, car il y avait suffisamment d’ombre dans les rues étroites. Une compagnie obtint le privilège pour la location de parasols « il y aura des bureaux à chaque extrémité du Pont-Neuf ; les parapluies seront rendus au bureau de l’autre côté, moyennant deux liards par personne.

Le parapluie de 1770 était constitué d’ « un manche en deux pièces réunies par une vis, dont les branches se repliaient au moyen de brisures ». Mais bien vite, c’est le conflit dans les corporations entre les tourneurs qui fabriquaient les manches et les boursiers qui assemblaient et vendaient les instruments, puis les boisseliers (ouvriers du bois travaillant à la confection du manche) et les boursiers voulant chacun s’attribuer le droit de créer et vendre les parapluies. Finalement le Parlement décrète en septembre 1773 que les boisseliers doivent se contenter de fournir aux boursiers le manche des parasols. Puis en 1776, les boursiers furent réunis aux ceinturiers et aux gantiers avec des statuts où ils avaient « aussi le droit de fabriquer et faire toutes sortes de parapluies et parasols, les garnir… ».

A la Révolution, le parapluie devient populaire, servant de tente aux marchandes, mais aussi d’épée : en mai 1793, Théroigne de Méricourt fut frappée au visage et fouettée avec les parapluies de l’assistance, au milieu d’une assemblée. Les parasols des Muscadins rivalisaient avec ceux des Jacobins ; l’ombrelle était réservée aux Merveilleuses : ce fut une profusion d’étoffe précieuse, avec utilisation de fil d’or, d’argent, de cachemires, aux couleurs éclatantes dénommées « soupirs étouffés, regrets inutiles, carmélite, cuisse de puce, œil de roi, cheveux de la reine, cuisse de nymphe émue »… jusqu’aux abbés munis de parasol violet clair ou lilas !

Sources : « Les ornements de la femme » paru en 1892.

 

LE PARAPLUIE

L’homme a toujours cherché à se protéger du soleil et de la pluie au moyen de dispositifs mobiles et portables : parasols, ombrelles, parapluies et en-cas ont répondu, au fil des siècles, à cette demande. Le parasol, objet d’utilité pratique dont l’origine reste obscure (certains la font remonter à une légende chinoise du XIIe siècle avant notre ère) est chargé d’une riche symbolique. De taille et de poids importants, et exigeant donc d’être porté par un serviteur, il est tour à tour symbole de dignité religieuse, royale ou papale, attribut mythologique et même emblème héraldique. Présent dans l’Égypte ancienne, il symbolise la voûte céleste que le pharaon soutient au-dessus de ses sujets, il est gravé sur les bas-reliefs du palais d’Assurbanipal en Assyrie, sculpté par Phidias sur les frises du Parthénon en célébration de la fête des Parasols, offert en remerciement par Alexandre III en 1177 au doge Ziani et figure dans les armes du pape Eugène IV (1431-1437). C’est encore comme symbole de dignité royale qu’il abrite Le Chancelier Séguier en 1660 (tableau de Charles Lebrun, musée du Louvre), Marie-Thérèse et Louis XIV en 1660 à l’occasion de leur entrée triomphale à Paris (gravure au cabinet des Estampes, Bibl. nat.). Le chancelier sera, au demeurant, violemment critiqué pour avoir joui de deux privilèges réservés au roi : deux parasols portés par des serviteurs et cheval blanc.

C’est en 1622, dans les farces de Tabarin, qu’apparaît le mot parapluie, mais jusqu’à la fin du XVIIIe siècle les termes parasol et parapluie sont utilisés indifféremment l’un pour l’autre : parasol de toile cirée (donc contre la pluie) dans l’Inventaire du mobilier de la Couronne, 1673 ; parasol-parapluie de Jean Marius (1710) ; pour les dictionnaires de Richelet (1680) et de Trévoux (1771), le parasol « sert à se défendre du soleil et de la pluie », et le parapluie « sans sens bien défini, c’est tout au plus un parasol ». L’Encyclopédie quant à elle précise en 1765 : « recouvert de toile cirée, l’ustensile s’appelle parapluie, recouvert de soie, parasol ». L’ombrelle-parapluie et surtout l’en-cas perpétuent longtemps ce double usage. Mais comme il est impensable d’être vu avec un parapluie, signe que l’on ne possède pas d’équipage, le parapluie est proposé en 1769 en location pour traverser le Pont-Neuf. Il mêle, comme le parasol, utilité et valeurs symboliques : patriotique, il est blanc en 1788, vert en 1789, rouge sang en 1791, bleu de France en 1804 ; politique, ses poignées à visages de conspirateurs hantent en 1831 les nuits du préfet de police Vivien (dessin de Grandville, journal La Caricature). Et que dire de l’immense parapluie de soie rouge qui impressionna vivement les populations africaines et permit à l’explorateur Roger Caillé de voyager sans encombre vers Tombouctou en 1828 ; Il devient « objet d’usage » au XIXe siècle, grâce aux nombreuses améliorations techniques (plus de cent trois brevets d’invention et de perfectionnement entre 1808 et 1851). Si la forme des pièces (noix, coulants, fourchettes, etc.) composant la monture n’a que peu changé depuis le XVIIIe siècle (cf. planche de l’Encyclopédie de Diderot, t. IX), les matériaux comme l’acier, utilisés à la place de l’os (chez les Étrusques), du bois, des fanons de baleine ou du cuivre, ont permis une miniaturisation de l’objet fabriqué. Dès 1705, l’ingénieux Jean Marius, de la corporation des boursiers, avait proposé un « parapluie pliant » à armature métallique, pesant cinq onces (moins de 160 g) et mesurant six pouces (moins de 23 cm), au lieu des 2 kilogrammes et un mètre vingt des parapluies traditionnels, mais cette invention ne semble pas avoir eu tout le succès espéré, seule la princesse Palatine la mentionne en 1712 dans une lettre. Et bien d’autres inventions pratiques, telles que dragonne, systèmes d’ouverture et de fermeture automatiques viennent tout au long des années perfectionner la fabrication.

L’usage du parapluie s’étend alors rapidement à toutes les couches de la société ; on trouve même, à la fin du XIXe siècle, un « parapluie d’embuscade » dans le paquetage des douaniers ; Dans l’Angleterre victorienne, les banquiers l’adoptent à leur tour. Il symbolise alors la confiance et la sécurité (nombre de compagnies d’assurances et de banques le font, aujourd’hui, apparaître dans leurs publicités). Devenu « accessoire de mode » avant la Seconde Guerre mondiale, il profite de toutes les fantaisies de couleurs et de matières offertes par les couturiers et les fabricants.

L’ombrelle, elle, existe dès l’Antiquité, « objet de mode » décrit par Aristophane, Ovide et Juvénal entre autres, cependant que Montaigne, lors de son voyage en Italie, critique l’objet « plus encombrant qu’utile » (le mot est alors masculin). La gravure de Jean de Saint-Jean d’après Bonnart Dame se promenant à la campagne (1675) est sans doute la première représentation de l’ombrelle moderne. Sous Louis XVI, hissée par Rose Bertin au sommet des énormes coiffures, elle laisse les mains libres pour la canne et l’éventail. Véritable phénomène de société jusqu’aux premières années du XXe siècle, objet de convoitise pour les femmes de toutes conditions, l’ombrelle est alors beaucoup plus qu’une simple protection contre le soleil : « [...] que de drames, que d’émotions elle a caché de son nuage de soie [...] » (R. M. Cazal, 1844).

« Marquise » au manche brisé pendant tout le second Empire, elle grandit dans la seconde moitié du siècle, en complément indispensable de toute toilette d’été. Des malles sont spécialement conçues pour elle par des bagagistes comme Vuitton, et l’écrin contenant poignée, aiguillettes et embout d’ombrelle est un cadeau de mariage très apprécié. Mais malgré l’intérêt que des couturiers comme Drecoll, Redfern, Lanvin ou Schiaparelli lui ont porté, la vie moderne et active a fait disparaître un accessoire que seules quelques mariées romantiques persistent encore à utiliser.

Mélusine et mythologie française

Un nom aux résonances magiques, qui ouvre la porte au rêve, comme l’ont compris aussi bien les poètes que les commerçants.

Ce nom n’apparaît au grand jour qu’à la toute fin du XIVème siècle, avec les romans de Jehan d’Arras et de Coudrette. Mais il est probable qu’il existait déjà auparavant. Le personnage en tout cas est avéré bien plus tôt : il renvoie à plusieurs grands thèmes légendaires, comme par exemple la nymphe des eaux, l’être de terroir, le génie qui habite un certain lieu, le succube qui vient du monde diabolique s’unir charnellement avec un homme, l’annonciatrice de mort, la vouivre ou encore la sirène.

Mais la richesse de cette figure, qui échappe à toute réduction, suggère bien d’autres développements. Femme, fée, serpente et oiseau, elle participe de tous les éléments, de toutes les natures. Toujours actuelle, elle s’affirme comme un inépuisable support de réflexion sur la nature et la destinée humaines.

Tout semble indiquer qu’elle est l’héritière de très anciennes croyances. Plus qu’une nymphe, elle est une véritable divinité des eaux. Et elle apparaît comme une déesse-mère, révérée en des temps ancestraux, et peut-être sur des terres éloignées.

Une hypothèse séduisante, entre autres, la feraient venir de l’antique Scythie. Hérodote(Histoires, IV,9, Les Belles Lettres, trad. Ph. E. Legrand) ne raconte-t-il pas l’aventure survenue àHéraclès sur son chemin de retour d’Erythée, d’où il ramène les vaches de Géryon ? Celles-ci ont soudainement diparu. «  Il serait arrivé dans la région qu’on appelle l’Hylaia ; là, il aurait trouvé dans une antre une jeune fille serpent formée de deux natures ; les parties supérieures de son corps, à partir des hanches, étaient d’une femme ; les parties inférieures, d’un reptile. Il la regarda avec étonnement ; puis il lui demanda si elle n’avait pas vu quelque part des cavales vagabondes. Elle répondit que c’était elle-même qui les avait et qu’elle ne lui rendrait pas avant qu’il se fût uni à elle ; et Héraclès se serait uni à elle pour ce prix.  » Il la quitta, et trois fils naquirent. Parmi eux Skythès devint l’ancêtre de la famille royale scythe.

Mélusine n’est peut-être pas si loin que cela : les Taïfales, qui étaient des Scythes, ont pris pied, avec l’armée romaine, dans le Poitou où s’est incarnée Mélusine. Et ils ont même donné leur nom à la ville de Tiffauges, dont la fée construsit le château …

 

LA LÉGENDE DE MÉLUSINE

 

Le roi Hélinas d’Albanie rencontre une belle inconnue au bord d’une fontaine, et elle accepte de l’épouser pourvu qu’il lui promette de ne pas la voir pendant ses couches.

Celle-ci, Pressine, met bientôt au monde trois filles : Mélusine, Mélior et Palestine. Mais Hélinas ne peut s’empêcher d’entrer alors qu’elle les baigne. Aussitôt, Pressine s’enfuit avec les bébés, et gagne l’île d’Avalon.

Ayant grandi, les trois soeurs apprennent la faute de leur père. Elles décident de le punir en l’enfermant sous une montagne. Pressine, qui n’avait sans doute pas oublié Hélinas, ne peut rien changer à leur geste, mais, furieuse, elle punit à son tour ses filles : Mélior sera condamnée à garder un épervier dans un château d’Arménie ; Palestine sera enfermée dans le mont Canigou, avec le trésor de son père ; et Mélusine se transformera tous les samedis en serpente « du nombril en aval » et ne pourra échapper à cette malédiction qu’en épousant un homme qui accepte de ne point la voir en cette situation.

Raimondin, dont le père, le comte de Forez, avait lui aussi rencontré une fée au bord d’une fontaine, est élevé chez son oncle, le comte de Poitiers. Hélàs, Raimondin le tue accidentellement au cours d’une chasse au sanglier. Eperdu de douleur, il erre à l’aventure à travers la forêt de Coulombiers.

C’est ainsi qu’il parvient à une fontaine où se tenaient « trois dames de grand pouvoir ». Tout à sa peine, il ne les remarque pas, mais Mélusine quitte ses compagnes, vient vers lui et arrête son cheval. Il est immédiatement ébloui par sa beauté. Elle l’appelle par son nom, et lui promet bonheur et prospérité s’il l’épouse. Il devra seulement ne jamais chercher à savoir, ni révéler à quiconque où elle va et ce qu’elle fait le samedi.

C’est ainsi que Raimondin va devenir le plus puissant seigneur du Poitou. Les noces sont somptueusement célébrées. Près de la fontaine où ils se sont rencontrés, Mélusine édifie le château de Lusignan. Et elle donne naissance à dix fils, dont les huit premiers sont porteurs d’une tare physique. Mais aucun nuage ne vient pour autant ternir le bonheur et la prospérité du couple …

Jusqu’au jour où le frère de Raimondin insinue des choses sur les activités de Mélusine le samedi. Raimondin, bouleversé, ne peut s’empêcher de rejoindre le bas de la tour où elle s’est enfermée. De son épée il perce un trou dans la porte, et il découvre sa femme prenant son bain, «  jusquà la taille, blanche comme la neige sur la branche, bien faite et gracieuse, le visage frais et lisse. Certes on ne vit jamais plus belle femme. Mais son corps se termine par une queue de serpent, énorme et horrible.  »

Le pauvre homme, pris de frayeur, se signe. Mais, très vite, il rebouche le trou. Il retourne auprès de son frère et c’est contre lui qu’il rejette sa fureur. Il déclare Mélusine irréprochable, et le met à la porte du château.

Mélusine, de son côté, feint de ne s’être aperçue de rien, et la vie continue comme avant …

Jusqu’au jour où un de leurs fils, Geoffroy la Grand’Dent, incendie sauvagement l’abbaye de Maillezais, avec les moines qu’avait rejoints son frère Fromont. Raimondin, horrifié, voit là le signe du caractère diabolique de sa femme, et il ne peut s’empêcher de la traiter en public de « très fausse serpente ».

C’en était trop, le serment était rompu. Mélusine saute par la fenêtre. Elle redevient serpente, et s’envole. «  Elle fait trois fois le tour de la forteresse, poussant à chaque tour un cri prodigieux, un cri étrange, douloureux et pitoyable.  »

Raimondin ne l’a jamais revue. Mais on dit qu’elle revint nuitamment allaiter ses deux derniers fils qui n’étaient pas sevrés. Et qu’elle se manifeste, en criant, chaque fois que la mort va toucher sa descendance, ou que son château s’apprête à changer d’occupant.

les Cathares au temps d’Henri IV

 

Ils cheminent deux par deux, une corde ceignant leurs reins. Ils refusent tout aliment provenant de la procréation sauf le poisson qui, pour eux, ne s’accouple pas. Ils croient que le monde visible est l’oeuvre de Satan. Ils rejettent et brisent la Croix parce qu’elle a servi au supplice du Christ. Ils prônent parfois le suicide mystique par la faim… On les appelle des « parfaits », des « bonshommes ». Ce sont des Cathares.

 

Sous le règne d’Henri IV on ouvrit les grottes de Lonbrives, dans le Sabarthes. Les derniers cathares y avaient été emmurés vivants en 1315, longtemps après la chute de Montségur (1244) et de Quéribus (1255). Au dernier coup de pioche, les ouvriers qui procédaient à l’ouverture et les hommes d’armes et de justice qui y présidaient restèrent saisis de stupeur.
Dans la grotte, les squelettes étaient disposés en cercle autour d’un autre squelette, tous dans une posture de prière. Les malheureux, lorsqu’ils avaient compris qu’ils allaient mourir d’inanition, s’étaient rassemblés autour de leur prêtre pour attendre la mort en priant. Pas un seul ne s’était écarté du cercle. 

Ce prêtre était un « parfait » ou encore un « Bon Homme » comme on appelait plus souvent ces élus parmi les croyants. Les parfaits étaient les ministres du culte cathare. Ils avaient reçu l’esprit et ils avaient dès lors le pouvoir de le conférer.

Aucune condition précise n’était, semble-t-il, exigée de la part des croyants qui sollicitaient l’initiation. Mais, la règle de vie des parfaits était si exigeante que les cathares préféraient recevoir dans l’ordre des croyants ayant une longue vie derrière eux, ayant donc déjà fait leurs preuves.

Par conséquent les postulants avaient un certain âge. Ils avaient déjà mené, sans doute dans une pureté de moeurs très poussée, une vie de famille tout à fait normale. Nombreux étaient les couples qui d’un commun accord se destinaient tardivement au ministère. Ils se séparaient alors pour s’y préparer chacun de leur côté. Bien sür ils avaient attendu que leurs enfants soient adultes ou même qu’ils aient fondé un foyer.

Il est certain qu’une enquête minutieuse dans le milieu de l’intéressé était conduite avant toute acceptation. La durée de la période d’initiation permettait de contrôler les résultats.

Les parfaits étaient très souvent d’origine modeste. Il y eut beaucoup d’artisans, et d’hommes issus de milieux ruraux.
Si le catharisme fut bien accueilli par les grands seigneurs et surtout par les petits chevaliers qui comptaient nombre de croyants notoires, il y eut relativement peu de parfaits parmi eux. Cependant, Blanche de Laurac, mère d’Aimery de Montréal, dirigeait une « maison de parfaits ». De même, Fabrisse de Mazerolles.

Raymond-Roger de Foix avoua avoir autorisé son épouse à recevoir le consolarnentur. Il allait lui rendre des visites dans le couvent de parfaites qu’elle dirigeait dans l’Ariège. Sa soeur, la fameuse Esclarmonde de Foix, avait également été reçue dans l’ordre au cours d’une cérémonie qui avait rassemblé bon nombre d’aristocrates. L’évêque catholique, Bernard-Raymond de Roquefort, combattit mollement l’hérésie dans son diocèce de Carcassonne car sa mère et son frère étaient tous deux cathares.