Nos anciens et leurs préjugés sur les Crapauds

 

(D’après « Le Magasin pittoresque », paru en 1870)

 
 
Pline mentionne une multitude de remèdes auxquels il attribue la propriété d’empêcher les funestes résultats de la morsure des crapauds ; et il est certain que comme cette morsure n’offre en effet aucun danger, il doit nécessairement se trouver une infinité de substances aussi héroïques à cet égard que celles dont a parlé le naturaliste romain.

Le crapaud est pour son venin dans la même condition que la salamandre, c’est-à-dire qu’il fait à volonté sortir de sa peau une humeur dégoûtante, mais qui n’a que des propriétés très médiocrement énergiques ; on redoute encore plus son urine que sa bave et sa sueur. Il est certain qu’il n’est pas du tout agréable d’en recevoir dans les yeux, et c’est ce qui arrive quelquefois lorsqu’on tourmente l’animal ; car c’est un des moyens de défense que la nature lui a donnés. Mais il est entièrement faux, et c’est une erreur relevée par Scaliger, que cette urine, ainsi qu’on le croit communément dans les villages, fasse perdre la vue. Si le crapaud est l’ennemi des yeux, ce n’est que par la vilaine image qu’il y met. 

C’est aussi une très ancienne et très universelle réputation des crapauds, que la propriété de se conserver vivants durant des siècles dans le milieu des pierres. Il y a là quelque chose de très vrai. On peut enterrer vivant un crapaud, même dans du plâtre qui se referme ensuite comme une pierre autour de lui, et plusieurs mois après cette stricte réclusion, en brisant l’enveloppe on retrouve l’animal en pleine vie. Mais combien de temps le crapaud pourrait-il endurer un tel état ? C’est ce que des expériences positives n’ont pas encore décidé.

On conçoit d’ailleurs fort bien que l’animal, étant privé d’air, tombe dans une léthargie analogue à celle à laquelle il est soumis pendant l’hiver, et que, comme il ne fait aucune perte, il n’ait besoin non plus d’aucune réparation de nourriture. La possibilité de la suspension complète de la vie chez certains animaux des ordres inférieurs est un fait devenu incontestable. On peut même, avec des précautions convenables, emprisonner dans la glace certains animaux, les salamandres, les écrevisses, sans doute aussi les crapauds, les congeler entièrement au point que, tous leurs liquides se solidifiant, leur corps entier devienne fragile comme un morceau de glace, et, après cela, les dégeler peu à peu et les rappeler finalement à la vie.

Il n’y a donc rien de répréhensible à s’imaginer que l’on puisse trouver quelquefois, ainsi que l’affirment les habitants des campagnes, des crapauds dans l’intérieur des pierres ; mais le préjugé est de se persuader que ces crapauds sont contemporains de la formation de ces pierres, ce qui en ferait le plus souvent de véritables animaux antédiluviens.

Leur présence dans ces cavités, dont ils ne peuvent sortir, s’explique très simplement en ce qu’ils s’y sont insinués par quelque fente lorsqu’ils étaient jeunes, et qu’ayant grossi en s’y nourrissant des insectes qui venaient chercher refuge également dans cette petite caverne, la porte par laquelle ils s’y étaient glissés a fini par devenir trop étroite pour les laisser sortir.

C’est au juste l’histoire de la fable de la belette entrée dans un grenier. En regardant bien la pierre au milieu des éclats de laquelle on voit paraître le crapaud, on reconnaîtrait toujours quelque petite ouverture, souvent bouchée accidentellement par de la terre, mais communiquant dans le principe entre l’extérieur et le logis de l’animal.

Finissons par un mot sur la crapaudine. On nommait ainsi autrefois une petite pierre fort recherchée, que l’on croyait se former en de certaines circonstances dans la tête des crapauds, et à laquelle la superstition attribuait des propriétés merveilleuses. L’expérience a non seulement constaté que ces propriétés n’étaient qu’une pure invention, mais il est maintenant bien établi que ces prétendues concrétions de la tête des crapauds ne sont que dents fossiles de poissons de mer. Elles ne sont pas moins merveilleuses, en raison de l’étonnante position qu’elles occupent dans l’intérieur des continents et même des plus durs rochers ; mais ce n’est plus du petit et du puéril, mais du grand et philosophique merveilleux.

Viaducs de Morez, toute une histoire

Le tronçon entre Champagnole et Morez est inauguré en 1900. Le tronçon de ligne entre Morez et Saint-Claude est inauguré en 1912. Entre Morbier et Morez, gares distantes d’à peine 1500 m à vol d’oiseau, cinq viaducs (viaduc de Morbier, viaduc des Crottes, viaduc de Romand, viaduc de l’Évalude et viaduc de la Source) et 3 tunnels sont nécessaires, (tunnel des Crottes, tunnel des Frasses, en fer à cheval et tunnel du Pâturage). La continuation de la ligne de Morez à Saint-Claude, mise en service en 1912 a nécessité la construction, à proximité immédiate de la gare de Morez d’un viaduc, dénommé le viaduc de Morez, pour franchir la vallée de l’Évalude.

L’expression couramment utilisée viaducs de Morez s’applique principalement aux deux viaducs des sections de lignes ferroviaires de Morbier à Morez et Morez Saint-Claude, (Ligne d’Andelot-en-Montagne à La Cluse), dans le département du Jura en région Franche-Comté, groupés dans le secteur de Morez et bien visibles depuis la gare ou la ville de Morez. Le viaduc situé dans le bas de Morez, conçu par Paul Séjourné est le seul à être dénommé viaduc de Morez. Il est situé en sortie de gare de Morez sur la section de ligne Morez à Saint-Claude. Le second, visible en hauteur, situé entre les gares de Morbier et Morez, accroché au flanc de la falaise du bois des Crottes est dénommé viaduc des Crottes. Ces deux viaducs, les plus visibles, ne sont qu’une partie d’un ensemble des six viaducs et trois tunnels qui furent construits pour relier la gare de Morbier située à 861 m d’altitude à la gare de Morez située à l’altitude de 736 m. La création d’une liaison ferroviaire entre ces deux gares, distantes d’à peine 1500 m à vol d’oiseau, a nécessité la création d’environ 5600 m de voie ferrée pour franchir un dénivelé de 125 m tout en acceptant une déclivité maximale de 30 mm/m.

Dès 1845 les industriels de Morez et la municipalité réclament une liaison ferroviaire entre leur ville et Champagnole, la liaison Dole sera réalisée dans les années 1860. Ils se heurtent au refus du conseil général du Jura qui prétend que les pentes seront trop fortes pour envisager un tel tracé. Les communes se regroupent pour financer le projet dont le coût sera très élevé. De morbier à Morez, il faudra permettre au train de franchir un dénivelé de 125 mètres sur une petite distance de 2km. Il faudra construire trois viaducs : le viaduc des Crottes sur le flanc de la montagne, et deux autres viaducs dans la vallée de l’Evalude dont la plus haute pile mesure 32 m. L’architecte des ces viaducs est Paul Séjourné ; ingénieur des PLM. Il faudra aussi percer plusieurs tunnels dont l’un est en forme de fer à cheval. Les travaux commencent en 1890. La gare de Morez est inaugurée en 1900.En 1912, la ligne est prolongée jusqu’à Saint-Claude, sur ces 27 km, il faudra construire une dizaine de viaducs, autant de ponts et percer 18 tunnels. Les viaducs de Morez sont classés monument historique.

Un train touristique relie Dole à Saint-Claude sur « La ligne des Hirondelles » qui est l’une des plus belles lignes ferroviaires de France. C’est 123 km de tourisme en 2h30. Le tronçon entre Morbier et Morez, avec ses viaducs est inscrit au patrimoine national de la SNCF.

Entre l’arrivée du premier train à Dole en 1855 et l’inauguration du dernier tronçon « grandes lignes » à Saint-Claude en 1912, le Jura a connu une période de travaux titanesques qui se poursuivront jusqu’en 1930 avec la construction des voies étroites du « tacot ». Durant un siècle, la voie ferrée aura été « un trait d’union entre les personnes, les villages, les villes, les régions » et n’aura pas peu contribué au désenclavement du département.

La voie ferrée du Haut-Jura et celle des Carpates, entre Bourg-en-Bresse et Bellegarde, sont classées parmi les plus belles lignes ferroviaires de France, voire d’Europe. Deux lignes qui sont le résultat de plusieurs années de travaux titanesques.

Quarante-cinq ans de travaux ont été nécessaires à la construction des 103 kilomètres de voies ferrée du tronçon reliant Champagnole à la cluse. Tout autant que la construction, l’entretien a été un travail de longue haleine et difficile. Car une ligne de montagne demande plus de soins qu’une ligne de plaine. Se sont également ajoutés les problèmes du déneigement, surtout au début du siècle où les hivers furent particulièrement longs, des chutes de rochers ou de troncs d’arbres, de la réfection des ponts secoués par les crues de la Bienne …

La construction de cette ligne du Haut Jura fut une véritable épopée que Joseph Bécu, l’historien jurassien du rail, retrace dans son ouvrage « Les voies ferrées du Haut Jura et des Carpates », paru en fin d’année 2000.

« La beauté de la ligne, des paysages traversés, des forêts jurassiennes vertes ou enneigées, du viaduc de Cize-Bolozon, de la descente sur Morez ou de la remontée sont évidemment des sites exceptionnels » raconte t’il. « D’ailleurs, le succès des voyages de Lédorail avec sa machine à vapeur, les passages réguliers des autorails démontrent l’intérêt de nombreuses personnes qui, aujourd’hui encore décident toujours de revenir …« 

La ligne du Haut Jura fait partie intégrante du patrimoine de cette région qu’elle traverse. « Les viaducs de Morez sont d’une telle beauté qu’ils s’intègrent magnifiquement dans le paysage. Le prix qu’elle a coûté, les vies qui lui ont été données méritent que nous ne l’abandonnions pas ! » considère Joseph Bécu dans la préface de son ouvrage qui se veut un hommage aux ouvriers qui, pendant 45 ans, ont travaillé à la construction de cette ligne et permis le développement de l’industrie du Haut Jura tout au long du 20em siècle.

« Mon but est de faire partager le travail titanesque qu’il a fallu réaliser pour construire cette ligne, il a fallu surmonter des obstacles naturels qui ont fait reculer plusieurs ingénieurs devant la tâche à accomplir … Il a fallu l’entêtement des Jurassiens pour convaincre les politiques de l’utilité économique, stratégique et humaine de cette voie ferrée. La survie des habitants de la montagne et des vallées était à ce prix. Les villes avaient besoin de ce moyen de transport moderne pour résister à la concurrence étrangère mieux lotie et plus compétitive …« 

Le résultat fut et reste prodigieux. Entre Morbier et Morez, les ingénieurs qui ont conçu la ligne ont du « rattraper » la différence d’altitude, en dessinant un tracé de 5500 mètres qui déjoue les pièges du sol grâce à une succession d’ouvrages d’art et de souterrains.

 

AU PAYS DE MONTBELIARD

 

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Dominée par la silhouette de son château, témoin d’un riche passé, Montbéliard garde fièrement les contreforts Nord de la Franche Comté.

Héritier d’un pagus (mot dont nous avons fait « pays ») gallo-romain, le Pays de Montbéliard regroupait, avant 1793, les seigneuries d’Héricourt, Châtelot, Clémont, Blamont et Etobon qui constituaient la principauté de Montbéliard, enclave Wütembergeoise au sein du territoire français.

Château des ducs de Wurtemberg (xiii^e siècle)

UNE PRINCIPAUTE ALEMANIQUE – La déchéance de Mandeure au 8^ème siècle fit grandir l’importance stratégique de « Mons Beligardae » bourg castral posté sur une échine rocheuse au confluent de la Lizaine et de l’Allan. Il devint siège d’un comté indépendant, à la tête duquel se succédèrent plusieurs familles, dont celle des Montfaucon. Le dernier des Montfaucon étant mort sans héritier mâle, le comté revint à une de ses petites filles, Henriette d’Orbe qui en épousant en 1397 le prince Eberhard IV de Würtemberg, fit basculer Montbéliard dans l’Empire germanique.

Dès lors pendant quatre siècles résidence alternée (avec Stuttgart puis Ludwigsburg) des princes ou ducs de la famille de Würtemberg, la cité héberge une administration würtembergeoise, accueille des artistes et artisans d’outre-Rhin ; bien que continuant à parler de français, les habitants de la Principauté privilégient la relation avec les pays alémaniques dans les domaines économique, culturel, religieux… Ce statut d’enclave indisposa souvent les rois de France, notamment quand commencèrent à se propager les idées de la Réforme, introduite à Montbéliard dès 1524 et officiellement adoptée dans la Principauté au milieu du 16^ème siècle. Mais leurs différentes tentatives de mainmise échouèrent.

DE L’APOGEE A L’ANNEXION – Sous le grand règne de Frédéric de Würtemberg (1581-1608), tandis qu’affluent les réfugiés huguenots, la ville se mue en cité princière pénétrée du souffle de la Renaissance ; elle s’agrandit avec la construction, au-delà des fortifications médiévales, de la Neuve cille, et se métamorphose, sous la houlette de l’architecte Henrich Schickhardt. La principauté sera finalement rattachée à la jeune République française le 10 octobre 1793.

DE SAVANTS COMPERES – Le 13 août 1769 naît à Montbéliard Jean, Léopold Cuvier, prénommé Georges par ses proches. Ses études à l’Ecole française de la ville, un séjour à l’Académie caroline près de Stuttgart, une intelligence orientée très tôt vers les sciences naturelles vont lui permettre de mener à bien une brillante carrière. Dès 1794, il enseigne au cours d’anatomie du Jardin des Plantes, puis en 1799 au Collège de France, enfin au Muséum en 1802. Elu membre de l’Académie française en 1818, gratifié du titre de baron en 1819 par Louis XVIII, il est considéré comme le créateur de l’anatomie comparée et de la paléontologie. Contemporain et ami de Georges Cuvier, Georges-Frédéric Parrot suit un chemin parallèle à celui du grand savant jusqu’à Stuttgart. Mais tandis que Cuvier poursuit sa carrière en France, Parrot préfère la Russie où de nombreux Montbéliardais partent tenter leur chance. Recteur d’université, professeur de physique, il finira conseiller d’Etat impérial, laissant une œuvre considérable en biologie moderne et électrochimie.

Au Jardin du Château Bontemps

 

Le château Bontemps est un château privé du xii^e siècle à Arbois dans le Jura en Franche-Comté. Il est inscrit aux monuments historiques depuis le 17 avril 1989

Le Château Bontemps a été édifié avant le XIIe siècle, avec la Tour Gloriette il était intégré dans la ligne de
    fortification d’Arbois qui suivait le cours de la Cuisance. Il fut détruit avec la ville par les troupes de Louis XI en 1479
    les ruines furent vendues à Pierre Bontemps chanoine de Notre Dame qui l’habitat & le restaura. A la révolution il fut
    vendu comme bien national en plusieurs lots. En 1847, le tribunal d’Arbois le mis en vente, il fut acheté par André
    Perrard, architecte, qui le transforma.
    Après avoir connu  plusieurs propriétaires, puis classé monument historique en 1989, le Château est racheté par des
    amoureux de vielles pierres pour le restaurer. La tour bâtie au XVIe siècle, renferme un escalier tournant. L’édifice a
    été édifié en pierres ocres comme l’église Saint-Just…

 

Château Bontemps 39600 Arbois, propriété privée, ne se visite pas !

 

Le jardin du château Bontemps a été bien visité

L’incontournable artiste Dominique Chanteloube fête en 2013,  50 années d’expositions. En effet, la toute première s’est déroulée ici même à Arbois, au château Bontemps, en 1963 et depuis cette époque, les expositions s’enchainent sans que l’artiste puisse les compter. Il s’est mis très précocement à la peinture puisque c’est depuis l’âge de 7 ans que la passion du dessin l’a piquée et depuis il a créé 5 000 à 6 000 œuvres en tout dont 2000 sont répertoriées. Artiste prolifique, s’il en est.

Dominique Chanteloube peint surtout les massifs et les paysages de son Jura natal, puisqu’il est né à Mesnay en 1940, mais il peint aussi quand il se déplace dans d’autres régions ou à l’étranger ;  c’est sa manière à lui de prendre des photos et de ramener des souvenirs et de marquer, de manière particulière, les lieux dans sa mémoire. Il se souvient de chaque lieu qu’il a dessiné. Il peint également des personnages, du nu, parfois au pastel, parfois à la peinture à l’huile, parfois sur du papier, parfois sur des toiles. Ce sont les lieux et les paysages qui vont décider du support. L’artiste nous dira « Je peins toujours sur le vif, à toutes les saisons, surtout l’hiver quel que soit le temps, dans tout le massif jurassien. En ce moment c’est l’aquarelle qui a ses préférences, car l’aquarelle est exigeante, » j’aime ses difficultés et son dessin ; de toutes les techniques, elle est la plus délicate » .

 

 

L’expérience de Martel dans la Vallée de la LOUE

 

C’est la vallée des peintres, en particulier celle de Courbet qui puisa dans ses rives boisées l’inspiration de nombreux chefs d’œuvre. Elle offre, ramassées sur un court trajet, les spectacles les plus divers, les plus pittoresques, et intéresse aussi bien le curieux de géographie que le fervent de la nature, l’automobiliste que le promeneur.

L’histoire de la vallée de la Loue commence véritablement avec l’invasion des Burgondes. Jusque là, la région n’était qu’une immense forêt. Dès le 6^ème siècle, des moines – Mouthier Haute Pierre perpétue leur souvenir (moûtier = monastère) – retirés dans cette solitude défrichent et cultivent la région. Plus tard, les comtes de Bourgogne font du château d’Ornans leur résidence d’été, d’autres féodaux surveillent la Loue, du haut de forteresses dont on rencontre encore les ruines. L’histoire de ce coin jurassien n’est faite alors que des rivalités, alliances et querelles de ces familles  seigneuriales.

Au 16^ème siècle, la vallée est comblée de bienfaits par les Granvelle ; mais au siècle suivant la lutte que mène Richelieu contre la Comté, puis la peste, la ravagent. Ornans en sort avec 800 habitants sur 2 800. Quand Louis XIV annexe la Compté, tous les châteaux sont démantelés.

L’expérience de MARTEL – Un jour de l’été 1901, André Berthelot, fils du célèbre chimiste, se trouvant en promenade à la source de la Loue, remarqua que l’eau avait la couleur et l’odeur de l’absinthe. Il la goûta ; la Loue était bien transformée en apéritif gratuit. Or, l’avant-veille, à Pontarlier, au cours d’un incendie  l’usine Pernod, un million de litres d’absinthe s’étaient déversés dans le Doubs. La Loue semblait donc être une résurgence du cours d’eau jurassien.

La démonstration scientifique en fut faite par le grand savant Edouard-Alfred Martel. Il repéra, près de Pontarlier, une crevasse dans le lit du Doubs et y déversa un puissant colorant vert. Soixante-quatre heures plus tard, la source de la Loue était du même vert magnifique. Les usiniers des bords du Doubs, dont la force motrice était souvent réduite aux basses eaux, se mirent alors à recherche fiévreusement les crevasses du lit de la rivière pour les.  Les riverains de la Loue, craignant de voir tarir leur rivière, protestèrent contre cette pratique avec l’énergie du désespoir. Un arbitrage intervient ; il laissait en l’état des entonnoirs déjà bouchés, mais interdisait d’en obstruer d’autres ; un petit barrage, établi à l’extrémité Nord du lac de St Point, a transformé cette nappe d’eau en bassin de retenue qui régularise le débit du Doubs.

UN COURS CAPRICIEUX – Surgie du roc, la Loue – autrefois la Louve – court au fond des grandioses gorges de Nouailles, étroites, sinueuses et profondes, où les cascades se succèdent. Ce défilé résulte de l’effondrement de la voûte qui recouvrait le torrent, autrefois souterrain. Des résurgences secondaires apportent un supplément d’au ; elles naissent soit dans le lit même de la rivière, soit dans des grottes riveraines ; Puis les falaises s’écartent, formant, à Mouthier Haute Pierre et a Vuillafans, des bassins encaissés sur les pentes desquels poussent la vigne et les cerisiers. Bientôt, la Loue n’est plus le jeune torrent qui dévale impétueusement, mais une rivière assagie, reflétant paisiblement, dans son miroir, la coquette petite ville d’Ornans.

Entre Ornans et Chenevey Buillon, elle développe ses méandres entre des versants plus ou moins écarts, mais toujours élevés, dominés par ces corniches calcaires qui marquent l’entaille faite dans le plateau par la rivière, lors de son enfoncement progressif. Après Chenecey, la Loue parvient jusqu’à 3 km du Doubs, mais n’arrive pas à percer l’ultime chaînon qui l’en sépare ; reprenant vers le Sud sa course vagabonde, elle arrose la jolie vallée de Quingey. Un peu avant Port Lesney, changeant une dernière fois de direction, elle serpente mollement dans la plaine, avant de restituer du Doubs les eaux qu’elle en a reçues.

 

 

La gastronomie Bourguignonne

 

Attachée à son terroir et cultivant l’art de vivre, la Bourgogne se définit par une gastronomie qui a du caractère. Nulle part ailleurs, on ne trouve escargots, cuisses de grenouilles, œufs en meurette, andouillettes à la moutarde de Dijon, époisses, soumaintrain, nonnettes et négus… Auberges de campagne et établissements renommés mettent en valeur ces bons produits. Le plaisir du voyage est là, avec du vin de Bourgogne, bien sûr !

Les produits du terroir

Heureuse province, la Bourgogne dispose de riches pâtures pour les troupeaux de bœufs charolais et de moutons , que l’on voit dans les prés du Morvan à la Bresse, et qui fournissent d’excellentes viandes. Elle possède aussi des champs céréaliers réservés aux volailles de Bresse , élevées en liberté dans la campagne riche en herbe. Les innombrables rivières, lacs et torrents abritent tanches , brochets et sandres , truites ainsi qu’ ablettes , loches et goujons .

L’Auxerrois fournit des cerises marmottes , des escargots et des cornichons , tandis que le pays d’Othe produit des pommes à cidre , le Val de Saône, des oignons , l’Auxois, des prunes et pruneaux (à Vitteaux). Et dans chacun des départements, des vins à goûter lors de la St-Vincent tournante par exemple.

D’origine quelquefois bénédictine, la fabrication de fromages donne, dans le nord de la région, des « pâtes molles », soumaintrain et époisses , tous deux au ton ocre, ce dernier très coulant et très fort, à la croûte lavée au marc (l’une des 42 AOC en France), et le non-affiné saint-florentin , commercialisé depuis le 18 ^e s. dans l’Auxerrois. Dans le sud sont produits surtout des fromages de chèvre : le bouton-de-culotte , un chèvreton haut de 3 cm, le charolais et le mâconnais , également coniques. L’abbaye de Cîteaux produit un fromage de lait de vache à pâte pressée non cuite, connu sous le nom de « trappiste » ,et celle de la Pierre-qui-Vire, un fromage frais aux herbes à base de lait de vache.

La science culinaire

À l’image du terroir, la cuisine en Bourgogne est riche et généreuse. Point de prétention dans ses élaborations : elle se façonne avec les produits que lui donne sa terre et nourrit les bons vivants comme les amateurs de cuisine raffinée. Notez que l’un des plus anciens livres de recettes, le Cuisinier françois , fut rédigé par François Pierre, dit La Varenne (Dijon 1618-1678), écuyer de cuisine du marquis du Blé d’Uxelles à Cormatin , au milieu du 17 ^e s. Cet ouvrage révolutionna l’art culinaire : La Varenne le codifia et nous laissa parmi ses inventions la recette de la « duxelles ».

Le vin… toujours

Le vin joue un rôle de premier plan dans nombre de recettes. Parmi les plus célèbres, le grand classique bœuf bourguignon , plat familial et traditionnel (le collier de bœuf, découpé en cubes, mijote longuement dans du vin rouge, avec des oignons et des lardons), dont la saveur est rehaussée par un bon cru régional, par exemple un irancy. Ce plat gagne à être consommé réchauffé, après que la viande s’est bien imbibée de la sauce : elle fond alors sous la langue. Citons aussi les meurettes , matelotes au vin rouge aromatisé et épicé, auxquelles on incorpore lardons, petits oignons et champignons, et qui agrémentent les poissons, les œufs pochés et les volailles. Il ne faut pas oublier le coq au vin , souvent présenté comme étant « au chambertin »…

La Bourgogne est connue aussi pour ses charcuteries, notamment ses jambons, tels que le saupiquet du Morvan et le jambon à la chablisienne , qui sont servis chauds avec une sauce à base de vin blanc additionnée de crème, tout comme les andouillettes.

La carte des spécialités

En entrée sont proposées les gougères , bouchées soufflées de pâte à chou au gruyère que l’on consomme tièdes, et les œufs en meurette .

Parmi les plats de poissons, sont inscrits au menu la pochouse , une matelote cuisinée avec des poissons d’eau douce et mouillée au vin blanc, la meurette de poisson , les brochets braisés ou en quenelles, lessalades aux écrevisses et les fritures de goujons .

Dans la rubrique des viandes, dégustez l’excellent charolais – tendre, fin, goûteux – poêlé avec des champignons, la potée bourguignonne , à base de palette et de jarret de porc, de chou, carottes, navets, et pommes de terre, les poulardes de Bresse , les pigeonneaux rôtis et, en saison, les colverts de la Dombes , lelièvre à la Piron , le chevreuil aux baies de cassis.

Les fromages de chèvre ou de vache peuvent être « nature », affinés au marc de Bourgogne, comme l’ époisseset la cabriotte , ou encore accompagnés d’herbes aromatiques, comme les faisselles .

Au registre des sucreries, le péché de gourmandise peut se prolonger en fin de repas avec la flamousse , lescacous aux cerises , les tartouillats , les gaufrettes mâconnaises et tous les desserts à base de fruits rouges tels les flans au cassis ou les sorbets. Et pour un petit goût de sucré supplémentaire, goûtez les pralines de Montargis, les anis de Flavigny, les nougatines et les négus de Nevers.

Spécialités dijonnaises…

à Dijon, les spécialités sont toutes un régal, comme le jambon persillé (les morceaux maigres sont pris dans une gelée de volaille très persillée) ou le poulet Gaston-Gérard (du nom d’un maire de la ville).

La moutarde de Dijon est celle que les Européens consomment le plus. Très répandue en Bourgogne dès le Moyen Âge, elle fut pour Rabelais « ce baume naturel et réparant l’andouille ». On prépare ainsi le lapin « à la dijonnaise » (à la moutarde).

Il y a aussi le pain d’épice , fait avec du seigle, du miel et de l’anis, qui se présente soit sec, sous forme de pavé, soit moelleux, rond, fourré de marmelade, recouvert d’un glaçage ou décoré de fruits confits et enveloppé d’un papier d’argent : c’est une vraie friandise qui porte le nom de nonnette parce qu’elle était autrefois confectionnée par les nonnes, dans les couvents. Le cassis , pour sa part, entre dans la préparation de bonbons, les cassissines, de gelées, de confitures, de jus de fruits et surtout de la liqueur dite « crème de cassis » (AOC cassis de Dijon), commercialisée depuis un siècle et demi par Lejay-Lagoute.

… et bressanes

En Bresse, les gourmets pourront savourer le gratin de queues d’écrevisses , préparé dans une sauce Nantua (beurre d’écrevisse et crème fraîche), les cuisses de grenouilles sautées avec une persillade, le poulet à la crème et aux morilles et le gâteau de foies blonds (œufs, crème, foies de volaille).

Les grands chefs à Joigny (89)

L’histoire du restaurant La Côte St-Jacques, actuellement tenu par Jean-Michel Lorain, est le parfait exemple d’une saga familiale, commencée au lendemain de la Seconde Guerre mondiale par la grand-mère Marie.

C’est ici que le fils, Michel, fit ses débuts de cuisinier avant de donner sa renommée à l’établissement dans les années 1970, aidé par son épouse, Jacqueline, sommelière. Puis ce fut l’arrivée du petit-fils Jean-Michel, en 1983, qui travailla main dans la main avec son père, après avoir fréquenté les cuisines de Troisgros, Taillevent et Girardet entre autres. Une épopée familiale couronnée par l’arrivée de la 3e étoile en 1986. À La Côte St-Jacques, superbe hostellerie dominant l’Yonne, chaque assiette qui sort des cuisines du talentueux Jean-Michel Lorain est un véritable hymne à la gastronomie…

La Côte St-Jacques – 14 fbg de Paris - tél: [phone].

à Sens (89)

Patrick Gauthier, né à Sens, a connu ses premiers émois culinaires aux côtés de sa grand-mère Thérèse. Les achats au marché couvert, les plats mijotés restent gravés dans sa mémoire ! Après être passé dans les cuisines de célèbres restaurants parisiens, il retrouve sa ville natale en 1990 et crée, avec son épouse, Béatrice, l’actuel restaurant La Madeleine.

« Fou du produit », il met tout son enthousiasme à le dénicher, puis à le proposer avec conviction lors des prises de commande en salle, qu’il tient à effectuer personnellement. Il estime que le contact avec ses clients lui permet de connaître la personnalité de ces derniers et de réaliser des recettes « sur mesure », qui contribueront encore davantage à leur bonheur.

Persuadé que le secret de la réussite est lié à l’harmonie entre la salle et la cuisine, il propose une cuisine haute en saveurs, mariant tradition et imagination. Patrick Gauthier, qui se donne corps et âme à son métier, mérite bien sa réputation d’artisan cuisinier.

La Madeleine - 1 r. d’Alsace-Lorraine - tél: [phone].

à Dijon (21)

Jean-Pierre Billoux est entré en cuisine il y a plus de 45 ans… Pour lui, c’était un peu comme entrer en religion ; il faut dire que les conseils d’Alexandre Dumaine (l’homme qui rendit célèbre La Côte-d’Or à Saulieu) ainsi que ceux d’Alex Humbert (chef mythique de Maxim’s à Paris) contribuèrent fortement à conforter sa conviction et l’aidèrent à trouver son style de cuisine. Originaire de Digoin, il sera successivement à la tête de trois maisons bourguignonnes : l’Hôtel de la Gare à Digoin, puis l’Hôtel de la Cloche à Dijon, et enfin Le Pré aux Clercs, qu’il rachète en 1995.

C’est donc dans cet élégant restaurant situé face au palais des ducs, au cœur d’un remarquable ensemble architectural, qu’il propose une cuisine contemporaine et de terroir, volontiers dépouillée, où l’on ne retrouve jamais plus de trois saveurs. L’arrivée du fils Alexis ajoute désormais une touche de modernité à la carte particulièrement bien troussée. Quand vous saurez que Jean-Pierre Billoux, homme discret, consacre une bonne partie de ses loisirs à la lecture de vieux livres de cuisine, vous aurez tout compris !

Le Pré aux Clercs – 13 pl. de la Libération - tél: [phone].

l’Environnement Bourguignon : La flore

 

Plus de 1 500 espèces de plantes ont été recensées en Bourgogne. Certaines sont plus emblématiques que d’autres d’un climat ou de la géologie. Parmi celles-ci, il faut citer l’ajonc, qui apprécie les sols siliceux et que l’on trouve dans certains terrains granitiques du Morvan ; l’érable de Montpellier et l’inule des montagnes, qui s’épanouissent sous le climat déjà méridional des côtes chalonnaise et mâconnaise (on y entend chanter les cigales, c’est un signe !).

Environ 30 % de la Bourgogne est couverte de massifs forestiers (970 000 ha), dont les types varient suivant les sols et les climats. Ils sont essentiellement peuplés d’essences feuillues, chênes (rouvre ou pédonculé), hêtres, charmes et frênes, sauf dans le Morvan, où les résineux, épicéas et douglas s’étendent de plus en plus et couvrent 40 % de la surface forestière. Ce sont nos arbres de Noël !

Les champignons sont rois dans les forêts aux sols acides : ainsi, à l’automne, bolets, cèpes et colombettes remplissent les paniers des amateurs, qui savent aussi distinguer la délicieuse oronge vraie de sa presque jumelle, la vénéneuse amanite tue-mouches. Les fruits rouges , que l’on peut parfois trouver à l’état sauvage, font eux aussi la réputation de la Bourgogne : framboises, mûres, groseilles, cerises de l’Yonne (les fameuses marmottes), cassis de Dijon (et de la Côte), que l’on trouve chez les marchands en sirop ou en crème, ou myrtilles des landes du haut Morvan. Fruits cultivés par passion près de Concœur, ils se retrouvent en pots et en bouteilles.

Le vignoble occupe une surface beaucoup plus limitée (26 550 ha), mais sa renommée participe depuis deux millénaires à l’identité de la région, notamment le long de la Côte.

Enfin, les paysages agricoles couvrent 60 % de la région. Les plateaux du nord de la Bourgogne se couvrent de champs de colza et de céréales d’hiver, qui leur donnent de magnifiques éclats au printemps. Le blé, l’orge, le maïs et le tournesol sont également cultivés dans le Sénonais, le Nivernais, le Dijonnais et la plaine de la Saône.

Exception en Bourgogne, le Morvan bénéficie d’une protection en tant que parc naturel régional , mais là comme ailleurs, l’équilibre est fragile. Ainsi, pour protéger ce patrimoine, plus de 70 sites naturels font partie du réseau Natura 2000 , dont une dizaine est répertoriée comme zones importantes sur le plan ornithologique : l’arrière-côte dijonnaise et beaunoise, les massifs forestiers du Châtillonnais, la forêt de Cîteaux, les prairies inondables du Val de Saône, la vallée alluviale entre Iguerande et Digoin…

Pour plus de détails sur le réseau écologique européen Natura 2000, consultez http ://natura2000  .

En Bourgogne, quatre zones sont des réserves naturelles classées . Il s’agit de la zone de tourbières et d’étangs de La Truchère, aux environs de Tournus ; du Bois du Parc, dans la vallée de l’Yonne, qui conserve des fossiles de coraux extraordinaires ; des îles de la Loire, entre La Charité et Pouilly ; et de la combe de Lavaux, sur les communes de Gevrey-Chambertin et de Brochon, pour sa faune et sa flore exceptionnelles.

Près de 400 espèces animales et végétales bénéficient également de protection, car menacées de disparition du fait des insecticides, de la motorisation, de l’urbanisation et de certaines pratiques de loisirs (quads, escalade, etc.) : parmi elles, la loutre, l’écrevisse à pieds rouges, le râle des genêts, les hirondelles, les chauves-souris…

 

 

l’Environnement Bourguignon : La faune

 

Dans les terroirs de bocages , constitués depuis le Moyen âge et présents surtout dans le sud de la région, les haies vives hébergent de nombreux oiseaux, insectes, mammifères et reptiles, qui y trouvent à la fois le gîte et le couvert.

Campagnols, musaraignes, hérissons et même renards s’y rencontrent communément ; des prédateurs ailés, tels que pies-grièches, huppes fasciées ou buses variables profitent de la richesse du milieu.

La tombée du jour marque le début du ballet des chauve-souris : vous aurez peut-être la chance d’apercevoir le petit rhinolophe dans sa quête nocturne de moustiques, de papillons et d’araignées. Ne le dérangez pas : son espèce est en régression.

Dans les zones de culture , les perdrix grises, les cailles des blés, les grives, les alouettes, les busards cendrés, les lapins de garenne et les lièvres sont encore visibles, même s’ils souffrent tous de la mécanisation agricole.

Dans les forêts du Châtillonnais, du Tonnerrois ou des Bertranges, dans la Nièvre, les cervidés sont très nombreux. On vient les entendre au moment du brame au début de l’automne. S’il est exceptionnel de croiser un cerf et des biches, il est en revanche facile de rencontrer des chevreuils. Renards, sangliers et chats sauvages sont les hôtes de ces bois, tout comme les mésanges, sitelles, troglodytes et autres grimpereaux.

De la Loire à la Saône et ses plaines inondables, des étangs de la Bresse à ceux de la Puisaye et aux sources de la Seine, les milieux humides sont le lieu de rassemblement de milliers d’oiseaux migrateurs. Ces espaces naturels, fragiles, sensibles aux intrusions humaines, méritent d’être respectés et préservés. Sur les grèves de la Saône, il est possible d’observer les courlis cendrés et les râles des genêts.

Les étangs et marais sont fréquentés par grèbes et canards de surface (colverts) ou plongeurs (fuligules) ; échassiers (hérons, bécassines), passereaux et petits rapaces (busards des roseaux, milans) abondent. à partir des lieux d’observation aménagés sur les berges, ou depuis votre embarcation en naviguant sur les canaux, vous observerez à loisir les habitants à plumes des roselières. Vous serez ébloui par l’élégance des aigrettes, la vivacité des martins-pêcheurs et l’habileté du balbuzard pêcheur. Ne négligez pas pour autant une gent ailée plus modeste, celle des libellules et agrions. Pensez aussi à écouter, les soirs d’été, le concert improvisé des rainettes et crapauds.

Pas moins de 40 espèces de poissons fréquentent les eaux de la région, témoignant ainsi de leur qualité.

Les rivières aux eaux vives et fraîches, telles que l’Ouche, la Tille et la Bèze, sont peuplées de truites fario et d’écrevisses (dont la pêche est interdite dans la région) ; les bras calmes de la Loire abritent des brochets, et la Saône le géant silure.

Les saumons et les lamproies viennent de nouveau se reproduire dans la Loire et l’Allier.

Les étangs et les lacs (il y en a, dit-on, près de 5 000 en Bourgogne), quant à eux, sont le royaume des carpes et des poissons blancs, tandis que les canaux sont appréciés des sandres et des gardons.

Les berges de la Loire sont habitées par les castors, qui se nourrissent de feuilles et d’écorce. Travailleurs acharnés, ils érigent de véritables barrages de branchages, ouvrages d’art qui leur servent d’abri. De nombreux étangs et rivières de Bourgogne abritent d’autres rongeurs, les tristement célèbres ragondins. Importés d’Amérique du Sud, ils se sont multipliés dans un environnement favorable. Leurs terriers sapant les berges, ils sont aujourd’hui considérés comme nuisibles. En revanche, les loutres ont pratiquement disparu.

Avoir la tête près du bonnet

 

 
 
C’est avoir la tête chaude et être porté à la colère

Cette locution proverbiale est usitée pour indiquer un caractère si vif et si irascible que la moindre contradiction l’excite au suprême degré et ferait croire à de la folie. Effectivement, celui qui s’emporte démesurément perd l’usage de la raison d’une façon momentanée, car la colère est considérée comme une étape à la folie. C’est, du reste, la pensée des auteurs anciens. Tacite, Sénèque et Horace, qui émettaient que la colère est une courte démence. Ainsi Sénèque disait : Homo paratior irae, l’homme plus porté à la colère ; Horace, celer est irasci, il est prompt à se mettre en colère et l’historien Tacite, irae properus, enclin à la colère.

On peut attribuer à ce proverbe deux origines. Il fut un temps où, par plaisanterie, on appelait une pièce d’or bonnet jaune (bon et jaune), puis on a dit : Avoir la tête près du bonnet pour signifier : Avoir la tête près d’être bonne, c’est-à-dire mauvaise.

Voici l’autre origine ; elle est tirée de l’histoire. A la cour des Valois (XV^e siècle) un personnage appelé le fou avait le droit de dire impunément aux princes les plus dures vérités. Les fous avaient un bonnet particulier qui était une marque distinctive de leurs fonctions : Avoir la tête près du bonnet signifiait donc : Être voisin de la folie. A cette époque-là, pour faire allusion au bonnet qui était la coiffure distinctive des fous, on disait :A chaque fou plaît son bonnet.

On rencontre encore dans les anciens auteurs quelques exemples de l’emploi de cette locution : Ainsi, dans les contes de Des Periers (1777-1832) et dans Brantôme (1540-1614), tome II de ses œuvres complètes, on trouve la phrase que voici : Il veut bien que l’on scache(sache) qu’il a la tête si près du bonnet, qu’il ne pourrait jamais endurer qu’on lui fist (fît) la part. Il se trouve un exemple semblable dans un livre qui date de 1588 et est intitulé : Les après-disnées de Cholières : Je cognois le seigneur Rodolphe il y a longtemps ; il a la teste assez près du bonnet.

Pour terminer ces citations, il ne faut pas omettre ce qu’a dit Voltaire (1694-1778) à ce sujet : « J’ai pris mon parti sur tout et je jette mon bonnet par dessus les moulins, afin de n’avoir pas la tête si près du bonnet. » Les Italiens possèdent également ce proverbe et s’expriment ainsi : Avere il cervello sopra la beretta, ce qui veut dire : Avoir la cervelle au-dessus du bonnet.

C’est pas la mer à boire

 

 
 
Locution employée pour indiquer qu’une chose est impossible à faire ou tout au moins présente de très grandes difficultés

Les anciens avaient coutume de se proposer des questions embarrassantes et ils mettaient beaucoup d’honneur à les résoudre. Amasis, roi d’Egypte, à qui le roi d’Ethiopie avait proposé de boire la mer, consulta le philosophe grec Bias, qui lui donna ce conseil : « Dites au roi d’Ethiopie que vous boirez la mer quand il aura détourné les fleuves qui s y jettent. » Cet expédient tira Amasis d’affaire.

La Fontaine, dans la vie du fabuliste Esope, dit que celui-ci se servit du même expédient pour sortir d’embarras le philosophe grec Xanthus. « Un jour, ce philosophe, dont Esope était l’esclave, but jusqu’à perdre la raison et se vanta, sous l’empire de l’ivresse, de boire la mer. Ceux qui entendirent ce propos se mirent à rire ; Xanthus soutint son dire et même engagea sa maison ; puis, pour donner plus de valeur à son pari, il retira son anneau et le déposa comme gage.

« Le lendemain, les vapeurs du vin étant dissipées, il fut extrêmement surpris de ne pas voir son anneau. Esope lui dit qu’il était perdu pour lui, ainsi que sa maison, par suite du pari qu’il avait fait. Le philosophe Xanthus alarmé pria Esope de le tirer de ce mauvais pas. Voici comment il s’y prit :

Lorsque le jour assigné pour l’exécution du pari fut arrivé, tout le peuple de Samos accourut sur le rivage afin d’assister à la défaite du philosophe. Xanthus lui parla ainsi : J’ai parié que je boirais la mer, mais non pas les fleuves qui s’y jettent. Que celui donc qui a soutenu avec moi ce pari détourne leur cours et je m’exécuterai. » Il n’y eut qu’une voix pour approuver cet ingénieux expédient dont s’était servi Xanthus pour sortir d’embarras.