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  • > Archives pour le Mercredi 23 avril 2014

La gastronomie Bourguignonne

Posté par francesca7 le 23 avril 2014

 

images (21)Attachée à son terroir et cultivant l’art de vivre, la Bourgogne se définit par une gastronomie qui a du caractère. Nulle part ailleurs, on ne trouve escargots, cuisses de grenouilles, œufs en meurette, andouillettes à la moutarde de Dijon, époisses, soumaintrain, nonnettes et négus… Auberges de campagne et établissements renommés mettent en valeur ces bons produits. Le plaisir du voyage est là, avec du vin de Bourgogne, bien sûr !

Les produits du terroir

Heureuse province, la Bourgogne dispose de riches pâtures pour les troupeaux de bœufs charolais et de moutons , que l’on voit dans les prés du Morvan à la Bresse, et qui fournissent d’excellentes viandes. Elle possède aussi des champs céréaliers réservés aux volailles de Bresse , élevées en liberté dans la campagne riche en herbe. Les innombrables rivières, lacs et torrents abritent tanches , brochets et sandres , truites ainsi qu’ ablettes , loches et goujons .

L’Auxerrois fournit des cerises marmottes , des escargots et des cornichons , tandis que le pays d’Othe produit des pommes à cidre , le Val de Saône, des oignons , l’Auxois, des prunes et pruneaux (à Vitteaux). Et dans chacun des départements, des vins à goûter lors de la St-Vincent tournante par exemple.

D’origine quelquefois bénédictine, la fabrication de fromages donne, dans le nord de la région, des « pâtes molles », soumaintrain et époisses , tous deux au ton ocre, ce dernier très coulant et très fort, à la croûte lavée au marc (l’une des 42 AOC en France), et le non-affiné saint-florentin , commercialisé depuis le 18 e s. dans l’Auxerrois. Dans le sud sont produits surtout des fromages de chèvre : le bouton-de-culotte , un chèvreton haut de 3 cm, le charolais et le mâconnais , également coniques. L’abbaye de Cîteaux produit un fromage de lait de vache à pâte pressée non cuite, connu sous le nom de « trappiste » ,et celle de la Pierre-qui-Vire, un fromage frais aux herbes à base de lait de vache.

La science culinaire

À l’image du terroir, la cuisine en Bourgogne est riche et généreuse. Point de prétention dans ses élaborations : elle se façonne avec les produits que lui donne sa terre et nourrit les bons vivants comme les amateurs de cuisine raffinée. Notez que l’un des plus anciens livres de recettes, le Cuisinier françois , fut rédigé par François Pierre, dit La Varenne (Dijon 1618-1678), écuyer de cuisine du marquis du Blé d’Uxelles à Cormatin , au milieu du 17 e s. Cet ouvrage révolutionna l’art culinaire : La Varenne le codifia et nous laissa parmi ses inventions la recette de la « duxelles ».

Le vin… toujours

Le vin joue un rôle de premier plan dans nombre de recettes. Parmi les plus célèbres, le grand classique bœuf bourguignon , plat familial et traditionnel (le collier de bœuf, découpé en cubes, mijote longuement dans du vin rouge, avec des oignons et des lardons), dont la saveur est rehaussée par un bon cru régional, par exemple un irancy. Ce plat gagne à être consommé réchauffé, après que la viande s’est bien imbibée de la sauce : elle fond alors sous la langue. Citons aussi les meurettes , matelotes au vin rouge aromatisé et épicé, auxquelles on incorpore lardons, petits oignons et champignons, et qui agrémentent les poissons, les œufs pochés et les volailles. Il ne faut pas oublier le coq au vin , souvent présenté comme étant « au chambertin »…

La Bourgogne est connue aussi pour ses charcuteries, notamment ses jambons, tels que le saupiquet du Morvan et le jambon à la chablisienne , qui sont servis chauds avec une sauce à base de vin blanc additionnée de crème, tout comme les andouillettes.

La carte des spécialités

En entrée sont proposées les gougères , bouchées soufflées de pâte à chou au gruyère que l’on consomme tièdes, et les œufs en meurette .

Parmi les plats de poissons, sont inscrits au menu la pochouse , une matelote cuisinée avec des poissons d’eau douce et mouillée au vin blanc, la meurette de poisson , les brochets braisés ou en quenelles, lessalades aux écrevisses et les fritures de goujons .

Dans la rubrique des viandes, dégustez l’excellent charolais – tendre, fin, goûteux – poêlé avec des champignons, la potée bourguignonne , à base de palette et de jarret de porc, de chou, carottes, navets, et pommes de terre, les poulardes de Bresse , les pigeonneaux rôtis et, en saison, les colverts de la Dombes , lelièvre à la Piron , le chevreuil aux baies de cassis.

Les fromages de chèvre ou de vache peuvent être « nature », affinés au marc de Bourgogne, comme l’ époisseset la cabriotte , ou encore accompagnés d’herbes aromatiques, comme les faisselles .

Au registre des sucreries, le péché de gourmandise peut se prolonger en fin de repas avec la flamousse , lescacous aux cerises , les tartouillats , les gaufrettes mâconnaises et tous les desserts à base de fruits rouges tels les flans au cassis ou les sorbets. Et pour un petit goût de sucré supplémentaire, goûtez les pralines de Montargis, les anis de Flavigny, les nougatines et les négus de Nevers.

Spécialités dijonnaises…

à Dijon, les spécialités sont toutes un régal, comme le jambon persillé (les morceaux maigres sont pris dans une gelée de volaille très persillée) ou le poulet Gaston-Gérard (du nom d’un maire de la ville).

La moutarde de Dijon est celle que les Européens consomment le plus. Très répandue en Bourgogne dès le Moyen Âge, elle fut pour Rabelais « ce baume naturel et réparant l’andouille ». On prépare ainsi le lapin « à la dijonnaise » (à la moutarde).

Il y a aussi le pain d’épice , fait avec du seigle, du miel et de l’anis, qui se présente soit sec, sous forme de pavé, soit moelleux, rond, fourré de marmelade, recouvert d’un glaçage ou décoré de fruits confits et enveloppé d’un papier d’argent : c’est une vraie friandise qui porte le nom de nonnette parce qu’elle était autrefois confectionnée par les nonnes, dans les couvents. Le cassis , pour sa part, entre dans la préparation de bonbons, les cassissines, de gelées, de confitures, de jus de fruits et surtout de la liqueur dite « crème de cassis » (AOC cassis de Dijon), commercialisée depuis un siècle et demi par Lejay-Lagoute.

téléchargement (7)… et bressanes

En Bresse, les gourmets pourront savourer le gratin de queues d’écrevisses , préparé dans une sauce Nantua (beurre d’écrevisse et crème fraîche), les cuisses de grenouilles sautées avec une persillade, le poulet à la crème et aux morilles et le gâteau de foies blonds (œufs, crème, foies de volaille).

Les grands chefs à Joigny (89)

L’histoire du restaurant La Côte St-Jacques, actuellement tenu par Jean-Michel Lorain, est le parfait exemple d’une saga familiale, commencée au lendemain de la Seconde Guerre mondiale par la grand-mère Marie.

C’est ici que le fils, Michel, fit ses débuts de cuisinier avant de donner sa renommée à l’établissement dans les années 1970, aidé par son épouse, Jacqueline, sommelière. Puis ce fut l’arrivée du petit-fils Jean-Michel, en 1983, qui travailla main dans la main avec son père, après avoir fréquenté les cuisines de Troisgros, Taillevent et Girardet entre autres. Une épopée familiale couronnée par l’arrivée de la 3e étoile en 1986. À La Côte St-Jacques, superbe hostellerie dominant l’Yonne, chaque assiette qui sort des cuisines du talentueux Jean-Michel Lorain est un véritable hymne à la gastronomie…

La Côte St-Jacques – 14 fbg de Paris - tél: 03 86 62 09 70.

à Sens (89)

Patrick Gauthier, né à Sens, a connu ses premiers émois culinaires aux côtés de sa grand-mère Thérèse. Les achats au marché couvert, les plats mijotés restent gravés dans sa mémoire ! Après être passé dans les cuisines de célèbres restaurants parisiens, il retrouve sa ville natale en 1990 et crée, avec son épouse, Béatrice, l’actuel restaurant La Madeleine.

« Fou du produit », il met tout son enthousiasme à le dénicher, puis à le proposer avec conviction lors des prises de commande en salle, qu’il tient à effectuer personnellement. Il estime que le contact avec ses clients lui permet de connaître la personnalité de ces derniers et de réaliser des recettes « sur mesure », qui contribueront encore davantage à leur bonheur.

Persuadé que le secret de la réussite est lié à l’harmonie entre la salle et la cuisine, il propose une cuisine haute en saveurs, mariant tradition et imagination. Patrick Gauthier, qui se donne corps et âme à son métier, mérite bien sa réputation d’artisan cuisinier.

La Madeleine - 1 r. d’Alsace-Lorraine - tél: 03 86 65 09 31.

à Dijon (21)

Jean-Pierre Billoux est entré en cuisine il y a plus de 45 ans… Pour lui, c’était un peu comme entrer en religion ; il faut dire que les conseils d’Alexandre Dumaine (l’homme qui rendit célèbre La Côte-d’Or à Saulieu) ainsi que ceux d’Alex Humbert (chef mythique de Maxim’s à Paris) contribuèrent fortement à conforter sa conviction et l’aidèrent à trouver son style de cuisine. Originaire de Digoin, il sera successivement à la tête de trois maisons bourguignonnes : l’Hôtel de la Gare à Digoin, puis l’Hôtel de la Cloche à Dijon, et enfin Le Pré aux Clercs, qu’il rachète en 1995.

C’est donc dans cet élégant restaurant situé face au palais des ducs, au cœur d’un remarquable ensemble architectural, qu’il propose une cuisine contemporaine et de terroir, volontiers dépouillée, où l’on ne retrouve jamais plus de trois saveurs. L’arrivée du fils Alexis ajoute désormais une touche de modernité à la carte particulièrement bien troussée. Quand vous saurez que Jean-Pierre Billoux, homme discret, consacre une bonne partie de ses loisirs à la lecture de vieux livres de cuisine, vous aurez tout compris !

Le Pré aux Clercs – 13 pl. de la Libération - tél: 03 80 38 05 05.

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l’Environnement Bourguignon : La flore

Posté par francesca7 le 23 avril 2014

 

images (19)Plus de 1 500 espèces de plantes ont été recensées en Bourgogne. Certaines sont plus emblématiques que d’autres d’un climat ou de la géologie. Parmi celles-ci, il faut citer l’ajonc, qui apprécie les sols siliceux et que l’on trouve dans certains terrains granitiques du Morvan ; l’érable de Montpellier et l’inule des montagnes, qui s’épanouissent sous le climat déjà méridional des côtes chalonnaise et mâconnaise (on y entend chanter les cigales, c’est un signe !).

Environ 30 % de la Bourgogne est couverte de massifs forestiers (970 000 ha), dont les types varient suivant les sols et les climats. Ils sont essentiellement peuplés d’essences feuillues, chênes (rouvre ou pédonculé), hêtres, charmes et frênes, sauf dans le Morvan, où les résineux, épicéas et douglas s’étendent de plus en plus et couvrent 40 % de la surface forestière. Ce sont nos arbres de Noël !

Les champignons sont rois dans les forêts aux sols acides : ainsi, à l’automne, bolets, cèpes et colombettes remplissent les paniers des amateurs, qui savent aussi distinguer la délicieuse oronge vraie de sa presque jumelle, la vénéneuse amanite tue-mouches. Les fruits rouges , que l’on peut parfois trouver à l’état sauvage, font eux aussi la réputation de la Bourgogne : framboises, mûres, groseilles, cerises de l’Yonne (les fameuses marmottes), cassis de Dijon (et de la Côte), que l’on trouve chez les marchands en sirop ou en crème, ou myrtilles des landes du haut Morvan. Fruits cultivés par passion près de Concœur, ils se retrouvent en pots et en bouteilles.

Le vignoble occupe une surface beaucoup plus limitée (26 550 ha), mais sa renommée participe depuis deux millénaires à l’identité de la région, notamment le long de la Côte.

Enfin, les paysages agricoles couvrent 60 % de la région. Les plateaux du nord de la Bourgogne se couvrent de champs de colza et de céréales d’hiver, qui leur donnent de magnifiques éclats au printemps. Le blé, l’orge, le maïs et le tournesol sont également cultivés dans le Sénonais, le Nivernais, le Dijonnais et la plaine de la Saône.

Exception en Bourgogne, le Morvan bénéficie d’une protection en tant que parc naturel régional , mais là comme ailleurs, l’équilibre est fragile. Ainsi, pour protéger ce patrimoine, plus de 70 sites naturels font partie du réseau Natura 2000 , dont une dizaine est répertoriée comme zones importantes sur le plan ornithologique : l’arrière-côte dijonnaise et beaunoise, les massifs forestiers du Châtillonnais, la forêt de Cîteaux, les prairies inondables du Val de Saône, la vallée alluviale entre Iguerande et Digoin…

Pour plus de détails sur le réseau écologique européen Natura 2000, consultez http ://natura2000  .

images (20)En Bourgogne, quatre zones sont des réserves naturelles classées . Il s’agit de la zone de tourbières et d’étangs de La Truchère, aux environs de Tournus ; du Bois du Parc, dans la vallée de l’Yonne, qui conserve des fossiles de coraux extraordinaires ; des îles de la Loire, entre La Charité et Pouilly ; et de la combe de Lavaux, sur les communes de Gevrey-Chambertin et de Brochon, pour sa faune et sa flore exceptionnelles.

Près de 400 espèces animales et végétales bénéficient également de protection, car menacées de disparition du fait des insecticides, de la motorisation, de l’urbanisation et de certaines pratiques de loisirs (quads, escalade, etc.) : parmi elles, la loutre, l’écrevisse à pieds rouges, le râle des genêts, les hirondelles, les chauves-souris…

 

 

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l’Environnement Bourguignon : La faune

Posté par francesca7 le 23 avril 2014

 

images (18)Dans les terroirs de bocages , constitués depuis le Moyen âge et présents surtout dans le sud de la région, les haies vives hébergent de nombreux oiseaux, insectes, mammifères et reptiles, qui y trouvent à la fois le gîte et le couvert.

Campagnols, musaraignes, hérissons et même renards s’y rencontrent communément ; des prédateurs ailés, tels que pies-grièches, huppes fasciées ou buses variables profitent de la richesse du milieu.

La tombée du jour marque le début du ballet des chauve-souris : vous aurez peut-être la chance d’apercevoir le petit rhinolophe dans sa quête nocturne de moustiques, de papillons et d’araignées. Ne le dérangez pas : son espèce est en régression.

Dans les zones de culture , les perdrix grises, les cailles des blés, les grives, les alouettes, les busards cendrés, les lapins de garenne et les lièvres sont encore visibles, même s’ils souffrent tous de la mécanisation agricole.

Dans les forêts du Châtillonnais, du Tonnerrois ou des Bertranges, dans la Nièvre, les cervidés sont très nombreux. On vient les entendre au moment du brame au début de l’automne. S’il est exceptionnel de croiser un cerf et des biches, il est en revanche facile de rencontrer des chevreuils. Renards, sangliers et chats sauvages sont les hôtes de ces bois, tout comme les mésanges, sitelles, troglodytes et autres grimpereaux.

De la Loire à la Saône et ses plaines inondables, des étangs de la Bresse à ceux de la Puisaye et aux sources de la Seine, les milieux humides sont le lieu de rassemblement de milliers d’oiseaux migrateurs. Ces espaces naturels, fragiles, sensibles aux intrusions humaines, méritent d’être respectés et préservés. Sur les grèves de la Saône, il est possible d’observer les courlis cendrés et les râles des genêts.

Les étangs et marais sont fréquentés par grèbes et canards de surface (colverts) ou plongeurs (fuligules) ; échassiers (hérons, bécassines), passereaux et petits rapaces (busards des roseaux, milans) abondent. à partir des lieux d’observation aménagés sur les berges, ou depuis votre embarcation en naviguant sur les canaux, vous observerez à loisir les habitants à plumes des roselières. Vous serez ébloui par l’élégance des aigrettes, la vivacité des martins-pêcheurs et l’habileté du balbuzard pêcheur. Ne négligez pas pour autant une gent ailée plus modeste, celle des libellules et agrions. Pensez aussi à écouter, les soirs d’été, le concert improvisé des rainettes et crapauds.

Pas moins de 40 espèces de poissons fréquentent les eaux de la région, témoignant ainsi de leur qualité.

Les rivières aux eaux vives et fraîches, telles que l’Ouche, la Tille et la Bèze, sont peuplées de truites fario et d’écrevisses (dont la pêche est interdite dans la région) ; les bras calmes de la Loire abritent des brochets, et la Saône le géant silure.

Les saumons et les lamproies viennent de nouveau se reproduire dans la Loire et l’Allier.

Les étangs et les lacs (il y en a, dit-on, près de 5 000 en Bourgogne), quant à eux, sont le royaume des carpes et des poissons blancs, tandis que les canaux sont appréciés des sandres et des gardons.

images (17)Les berges de la Loire sont habitées par les castors, qui se nourrissent de feuilles et d’écorce. Travailleurs acharnés, ils érigent de véritables barrages de branchages, ouvrages d’art qui leur servent d’abri. De nombreux étangs et rivières de Bourgogne abritent d’autres rongeurs, les tristement célèbres ragondins. Importés d’Amérique du Sud, ils se sont multipliés dans un environnement favorable. Leurs terriers sapant les berges, ils sont aujourd’hui considérés comme nuisibles. En revanche, les loutres ont pratiquement disparu.

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