Le fromage en France

 

Le fromage en France fait partie des habitudes de consommation quotidiennes.

La France compte près de 1 000 fromages différents dont des pâtes molles, des pâtes persillées, des pâtes pressées et des pâtes cuites non pressées. En France, 45 fromages bénéficient de l’Appellation d’Origine Contrôlée et 38 d’une Appellation d’Origine Protégée (cf. Les Apellations d’Origines).

La filière du fromage en France est constituée d’environ 30 000 producteurs de lait, de 1 400 producteurs de fromage, affineurs ou non, de 250 transformateurs coopératifs de fromage, 227 transformateurs privés de fromage et de 154 affineurs exclusifs de fromage.

Avec 24 kg de fromages consommés par an et par habitant, les Français sont parmi les plus gros consommateurs du monde, juste derrière les Grecs (25,4 kg). C’est le produit laitier le plus consommé, devant le yaourt. En 2003, les ménages français ont acheté 589 473 tonnes de fromages. Cette dépense représente 6,8% du budget alimentaire et 41%du budget produit laitiers.
L’image du fromage en France est caractérisée par une forte dimension plaisir : très apprécié pour l’excellence de son goût et sa dimension conviviale, il est facilement proposé aux invités. Le fromage en France est doté d’une image positive en termes de santé, grâce à ses apports en calcium, en protéines et en énergie. Le fait qu’il soit perçu par certains comme un aliment gras (voir encadré) présente tout de même un frein à la consommation, essentiellement chez les femmes et chez les seniors. Enfin, l’offre de fromage en France est jugée de qualité inégale et moins accessible que les autres produits laitiers en termes de prix : le bon fromage est associé à des prix plus élevés.

Ainsi, certains Français (principalement des femmes soucieuses de la dimension santé de leur alimentation, pour lesquelles le fromage est source de calories) déclarent le remplacer par un yaourt en fin de repas. D’autres, en revanche, le remplacent par un dessert lacté ; il s’agit souvent de femmes jeunes (15-35 ans) à la recherche de produits de plaisir, de grignotage ou de compensation, mais également de produits pratiques permettant une consommation individuelle.

7 % des Français souhaiteraient pourtant manger davantage de fromage : ce sont des personnes prises dans des dimensions de plaisir, d’émotion, de vitalité, qui recherchent des produits simples et rapides à consommer. À l’inverse, 8 % des Français souhaiteraient en consommer moins : ceux-là obéissent plutôt à des logiques de restriction alimentaire ; ils évitent aussi de manger trop gras et se sentent coupables lorsqu’ils mangent du fromage. Notons tout de même que les gros consommateurs sont ceux qui souhaitent en consommer plus et qu’à l’inverse les petits consommateurs déclarent souhaiter en consommer moins.
La variété de l’offre de fromage en France (plus de 1000 variétés) soutient la consommation des individus, qui atteint en moyenne 6 actes par semaine par consommateur.

Avec plus de la moitié des actes de consommation les pâtes molles (camembert, coulommiers, munster…) et les pâtes pressées cuites (emmental, comté,..) sont les fromages les plus répandus et les plus consensuels.
Les fromages de chèvre, de consommation plus sélective et plus régionale, séduisent par leurs formats, leurs goûts variés.
Les nombreux autres fromages de France permettent à chacun de différencier et de varier sa consommation en fonction de ses préférences, ses connaissances, des habitudes du foyer et de la région géographique.

En France, Les hommes consomment plutôt des fromages traditionnels à goût typé, camembert ou pâtes persillées, les femmes surconsomment des fromages aux goûts doux : fromages frais salés ou fondus. Les enfants (2-14 ans) consomment surtout des fromages fondus ; par ailleurs la part de leur consommation hors domicile est plus importante.

Retrouvez la présentation, l’histoire et la fabrication du fromage en France :

• Le fromage de Savoie   
• Le fromage d’Auvergne 
• Le fromage Corse   
• Le fromage alsacien 
• Le fromage de Normandie   
• Le fromage du Nord   
• Le fromage de Bourgogne  
* Le fromage du Jura
* Le fromage de Provence
* Le fromage basque

 SOURCE / http://androuet.com/index.php

La parcelle Romanée-Conti

La parcelle Romanée-Conti a été délimitée par les moines dès le XIIe siècle. Un tracé bien précis qui en fait un solitaire parmi d’autres diamants.

La Romanée-Conti couvre 1 hectare, 80 ares et 50 centiares. Une exposition un peu originale, une présence d’argile très fine, une profondeur de terre importante et un drainage naturel parfait feraient la différence avec ses voisines. 

Si l’on peut matérialiser certains grands terroirs – argile bleue de Pétrus, graves de Margaux… -, il n’en est rien pour la reine bourguignonne. Du moins, rien de visible. Perché sur les murets, à flanc de colline, on a beau écarquiller les yeux, rien ne semble distinguer le solitaire des autres diamants qui l’entourent. Dans le long défilé des premiers et grands crus entre Gevrey et Vougeot, la parcelle baptisée Romanée-Conti n’est donc pas plus extraordinaire qu’une autre. Dans cette quasi-monotonie, une simple borne signale l’existence du paradis des vins, la limite sud-est du plus grand des grands vins de Bourgogne, monopole des familles de Villaine et Leroy. 

La Romanée-Conti couvre 1 hectare, 80 ares et 50 centiares. Son premier rang de vignes commence le long d’une petite route de vignerons, son dernier s’arrête au sentier des Raignots, large de 1,50 mètre, qui la sépare d’un autre grand cru, Richebourg. « La Romanée-Conti regarde le sud, et, au point de rupture avec le Richebourg, il y a un changement de pente léger vers le nord-est et donc une rupture géologique et micro-climatique », assure Aubert de Villaine, associé-gérant du domaine. Une exposition un peu originale, une présence d’argile très fine que l’on ne trouve pas forcément chez les voisins, une profondeur de terre importante, un drainage naturel parfait : voilà ce qui ferait la différence entre ce morceau de prince (elle appartint effectivement à Louis-François de Bourbon, prince de Conti) et les autres. Du moins, voilà ce qu’on peut en dire. Pas grand-chose, donc.

Le dogme 

Et pourtant, même si la Romanée-Conti a engendré une multitude de légendes, une chose est sûre : cette délimitation extrêmement précise de un hectare, quatre-vingts ares et une poignée de centiares existe depuis le XV siècle, peut-être même le XIIe, sans qu’on l’ait modifiée. « Elle a été dessinée avec le vignoble de Vosne par les moines du monastère de Saint-Vivant, qui dépendait de Cluny, alors que Richebourg était organisé par les moines de Cîteaux. Et le point de rencontre des influences de ces deux grands ordres religieux, c’est là, à la limite des Échezeaux et des Richebourg. » Pourquoi les moines ont-ils organisé un partage aussi précis, pour quelle raison ont-ils donné ce contour à la future Romanée-Conti ? Et surtout pourquoi les partages, les ventes, les invasions, les guerres, la Révolution, bref, des siècles d’histoire tumultueuse, ont-ils respecté ce choix initial ? Mystère et boule d’argile. 

Richard Olney, qui a écrit sur la Romanée-Conti l’ouvrage de référence*, nous dit tout des moines, clercs, grand seigneurs, bourgeois, ou Roi-Soleil qui ont eu à la fréquenter et consacre un chapitre au « génie du terroir » sans vraiment nous donner ses références. Là encore, c’est peut-être Aubert de Villaine, qui nous met sur la bonne piste : « Ces terroirs, que les siècles ont respectés, et quels qu’en soient les propriétaires, ont eu parfois des faiblesses. C’est comme la papauté : les papes passent, mais le dogme reste. Et le dogme, c’est le mariage intime avec un cépage, le pinot noir. Il faut imaginer qu’il a été sélectionné, je dirais raffiné par les moines qui sont allés le chercher dans les forêts de Bourgogne, pour devenir ce qu’il est, un cépage neutre qui ne fait de grands vins que sur les grands terroirs. » 

Le « mulch » 

Le mystère insondable est sans doute là : une adéquation subtile entre un raisin et un sol, un climat, une exposition, une alimentation en eau – la Romanée-Conti ne souffre jamais de la sécheresse. Tout cela déterminé par des années, des siècles d’observations. « Regardez les nuances sur les grands crus, dit encore Aubert de Villaine : l’exubérance de l’Échezeaux, le côté soyeux du Grand-Échezeaux, La Tache, spectaculaire, qui tape du poing sur la table, surtout quand elle est jeune, la Romanée-Conti, beaucoup plus réservée, qui demande à être vraiment connaisseur pour l’apprécier. Elle ne commence à être elle-même qu’à partir de 15 ans. » 

Les hommes n’ont pas seulement observé, ils ont aussi travaillé ces terroirs. Du temps des Conti, les paysans allaient chercher la terre fine des plateaux pour amender les vignes. Pourquoi sur les plateaux ? Parce qu’on avait compris que c’est de là que naturellement elle venait, véhiculée par le ruissellement des eaux de pluies. Il y avait aussi le « provignage », qui a duré jusqu’en 1945 à la Romanée-Conti. Cette opération relevait du mystique autant que de la pratique culturale. Pour reproduire la vigne, en effet, on « sacrifiait » un bon pied, qu’on enterrait couché dans une fosse en laissant juste deux sarments, qui, en se développant, créaient deux ceps nouveaux. « Quand on a arraché en 1945, pour reconstituer le vignoble, raconte Aubert de Villaine, il y avait une épaisseur de racines entremêlées – on appelle cela un « mulch » – sur plus d’un mètre de hauteur. Notre première récolte a eu lieu en 1952. Le vin était extraordinaire. André Noblet, notre ancien chef d’exploitation, était sûr que les nouvelles vignes avaient puisé dans ce mulch le caractère de la Romanée-Conti… »

* Romanée-Conti, Richard Olney, éditions Flammarion.