le champagne de l’excellence

 

À l’origine « danseuse » d’un fourreur de la Belle Époque, le domaine produit une cuvée millésimée uniquement les très bonnes années.

L’histoire de Salon ressemble à la trame d’un roman réaliste et historique. Au début de l’aventure, il existe pour de vrai un monsieur Salon, Eugène-Aimé de son prénom. Champenois, fils d’un artisan charron, il a très vite quitté les roues de charrette et les pieds de vigne pour « monter » à Paris et faire fortune dans un tout autre secteur : la fourrure. Eugène-Aimé fréquente le Maxim’s des princes russes et de la Belle Otéro. On le décrit comme un des brillants personnages de la Belle Époque. Pour se faire plaisir, briller auprès des dames et régaler ses amis, il acquiert un hectare de vigne dans un des plus fameux crus de champagne : Le Mesnil-sur-Oger. C’est une des communes références de la Côte des Blancs, au sud d’Épernay, royaume du cépage chardonnay. Le Mesnil a un terroir particulier, qui donne des vins tranchants, de très longue garde, rarement aimables dans leur jeunesse, mais d’une grande subtilité aromatique avec le temps. 

Le champagne Salon, au départ de son histoire, ne se destinait donc pas au circuit commercial. Mais par la suite Eugène-Aimé récupère les raisins de plusieurs parcelles autour, et crée sa propre marque, assez confidentielle, connue et appréciée surtout des professionnels champenois. Eugène-Aimé meurt solitaire en 1943. On dit que depuis le début des hostilités il ne sortait plus guère de chez lui. 

 

Dans le « nid d’aigle » d’Hitler

Une année passe, puis les Alliés débarquent. Parmi eux, Bernard de Nonancourt, dont la mère est une Lanson, du champagne du même nom. Son frère, résistant, est mort ; lui a réussi a rejoindre en vélo Grenoble où le futur abbé Pierre l’a aidé à rejoindre l’Espagne. De là, il a gagné l’Angleterre et s’est mis au service du général de Gaulle. Engagé dans l’armée Leclerc, il dirige le commando qui, désobéissant aux ordres du commandement américain (mais avec la bénédiction de Leclerc), s’empare du fameux « nid d’aigle » d’Hitler, son repaire de Berteschgaden. Là sont entreposés nombre de trésors volés à la France dont plusieurs milliers de bouteilles : les chiffres varient, peut-être 500 000… Les plus grands crus de Bordeaux, de la Bourgogne, les grandes cuvées de Champagne… Bernard de Nonancourt et ses hommes fêtent l’événement et débouchent une bouteille qu’ils trouvent dans une des caisses qui servent à entreposer ces vins : du Salon 1928. Le goût de ce vin, certes une très grande année, lui restera à jamais en mémoire et Nonancourt se fait le serment que si un jour Salon est à vendre, il l’achètera.

Après la guerre, Bernard de Nonancourt a développé avec succès la marque Laurent-Perrier – rachetée par les Lanson en 1925 – et il a tenu parole. Quelques années plus tard, quand une marque d’apéritif, qui l’avait maintenu en l’état, décida de se séparer de Salon, il en deviendra le propriétaire et le gardien de l’orthodoxie… 

Inverser la marche du temps 

Salon est toujours élaboré a partir de la vigne historique d’Eugène-Aimé, complété par les raisins provenant d’une vingtaine de parcelles – les mêmes depuis le début du siècle. Sauf une cependant : le Clos Tarin, qui est devenu le Clos du Mesnil de Krug en 1979. Salon ne produit qu’une seule cuvée, pur chardonnay et millésimée, uniquement les très bonnes années : 37 seulement en un siècle ! « Dans la décennie 80, nous avons réalisé seulement quatre millésimes et rien entre 1990 et 1995. En revanche 95, 96 et 97 ont été embouteillés. Nous n’avons pas produit de millésime 98, car il manquait d’acidité », explique son directeur, Didier Depond. 

Salon conserve très longtemps ses bouteilles avant de les commercialiser (Le 99 est en vente en ce moment chez les cavistes) et conserve en permanence dans ses caves entre dix et douze millésimes différents. Les bouteilles (80 000 en moyenne pour chaque millésime) sont mises à la vente quand oenologue et directeur les jugent à maturité suffisante. Parfois même, ils inversent la marche du temps, proposant le 88 avant le 85 jugé encore un peu trop jeune. Une dégustation des vieux millésimes de la marque constitue évidemment un événement rare et particulièrement délicieux. 

Les grands millésimes

Salon 1976, année de la grande sécheresse (et d’impôt concomitant). Les vendanges ont commencé fin août. Nez crème au beurre, amande grillée, bouche encore jeune, solide, aux saveurs de miel et d’épices, très long, toujours délicieux aujourd’hui.

Salon 1982. Peut-être le plus beau : un nez de truffe blanche, note de cire, puissant, riche, bouche grasse, ronde, structurée, ample, des saveurs de pêche blanche et de pâtisserie. Beaucoup de volume, mais sans se départir de l’élégance : un monument.

Salon 1988. Des arômes de brioche, épices douces, citron confit. 

Salon 1990. Doré soutenu, tilleul, épices, citron vert, floral, nez très frais, bouche structurée, acidité présente mais sans agressivité, délicat, du gras, très rond, dense mais élégant, très flatteur. 

Millésimes exceptionnels 1961,1959, 1955, 1948 et même encore en très bonne forme le 1928 qui avait tant plu au jeune officier de Nonancourt…

 

article paru LePoint.fr 

Histoire de la Tomme d’Arles

 La tome d’Arles est un fromage de Provence frais au goût de brebis. Sans croûte, elle se présente nue, recouverte d’une feuille de laurier. C’est un fromage fondant et onctueux qui favorise la digestion en fin de repas. 

On trouve dans la littérature le mot  » TOME  » orthographié avec un ou deux « m ». Dans les paragraphes qui suivent les deux orthographes sont utilisées en fonction de l’auteur cité. En Provençal, le mot  » toumo  » ne prenant qu’un  » m « , il semble plus juste d’adopter la forme  » tome « , qui de plus, évite la confusion avec d’autres fromages très différents tels la  » tomme de Savoie  » par exemple. La définition du Larousse des fromages à la rubrique CAMARGUE, donne un aperçu global du produit et de son contexte de fabrication : » CAMARGUE (Provence) – brebis.

Au printemps, la Camargue est envahie par d’immenses troupeaux de moutons transhumants vers les basses Alpes. On fait du lait des brebis, de frais fromages accommodés de thym et de laurier. On les appelle Gardian ou Tome d’Arles, où d’ailleurs on peut rencontrer près des arènes, des marchands ambulants de ce fromage très agréable frais et qui, en durcissant, acquiert un arôme profond ( d’Avril à Juin ). «  

L’élevage en pays d’Arles.

 La commune d’Arles, depuis le XIIème siècle, a peu à peu cédé ses terres aux particuliers, se contentant de réserver un droit de parcours, ou droit d’Esplèche, laissant les coussouls et pâtis, de la Mi-Carême à la Saint Michel, à la libre disposition des éleveurs qui payaient un impôt foncier à la commune. 

Fin XVIIIème, on trouvait en Crau et en Camargue trois grandes catégories de troupeaux de brebis :

* Ceux qui venaient des Alpes ( troupeaux de transhumance inverse ). 
* Ceux qui appartenaient aux éleveurs arlésiens qui ne possédaient aucune terre, les troupeaux de  » nomades « ).
* Et enfin les troupeaux des tenants du foncier, les plus nombreux que l’on trouvait sur l’ensemble de la Crau et sur les espaces incultivables de la Camargue.

Au XIXème siècle on assiste d’une part à une mise en valeur de la Crau et de la Camargue, avec des travaux d’assèchement, d’assainissement et d’irrigation, ce qui a eu pour conséquence de restreindre l’espace destiné aux troupeaux et d’autre part une évolution des bêtes avec l’introduction du mérinos d’Espagne qui, croisé avec la vieille race locale cravenne va aboutir à la formation d’une race : le mérinos d’Arles. Rustique et résistant, cet animal est très bien adapté à la transhumance, ne craignant pas les longues marches ni les variations de température. De plus, doté d’une toison épaisse, le mérinos d’Arles a une laine longue et fine d’une qualité remarquable. 

Mais l’érosion des prix de la laine, commencée dès le début du XXème siècle, et la concurrence des laines étrangères va contraindre l’éleveur à s’orienter vers une production d’animaux de boucherie. On observe alors une évolution de la race mérinos d’Arles. 

Après la seconde guerre mondiale, on assiste au développement des activités agricoles sur les espaces traditionnellement réservés aux troupeaux : extension de la riziculture en Camargue, extension des cultures fourragères en Crau, et cultures de produits maraîchers, de melons ou de blé dur. 

Parallèlement au développement agricole, l’installation du complexe de Fos-sur-Mer va voir l’extension des zones urbaines. Les revenus apportés par la vente de la laine deviennent de plus en plus mineurs : dans les années 50, la laine couvrait tout juste les frais du voyage à pied ! Et la majorité des rapports proviennent de la vente d’agneaux de boucherie. Autrefois, les troupeaux transhumants étaient menés par des boucs castrés, dont les cornes s’étaient ainsi développées, les  » menons « . Ces boucs appartenaient à la race du Rove ; ils sont aujourd’hui remplacés par des moutons conducteurs appellés floucats. Leur nombre est variable pour chaque troupeau, environ un pour 200 ou 300 bêtes environ. Les chèvres qui accompagnaient les troupeaux, fournissant du lait pour améliorer la nourriture des bergers et aussi fabriquer des fromages, voient leur nombre diminuer d’année en année. Il y avait près de 3900 chèvres dans les troupeaux transhumant vers les Basses-Alpes en 1946. En 1960, environ 80% des troupeaux comportaient encore

 
Les origines de la tome d’Arles.

Louis STOUFF, historien, dans son ouvrage  » Ravitaillement et alimentation en Provence au XIV et XVème siècles  » , nous renseigne sur les habitudes en matière de consommation de fromage :  » On offre au roi René des ‘fromaiges rons des presurs’. Les chanoines du chapitre Ste Trophine à Arles mangent traditionnellement à l’époque de Pâques des fromages frais et salés. Le mot tomme est utilisé, il est difficile de savoir à quoi il correspond ; à Arles il paraît désigner des fromages de brebis car on trouve des instruments destinés à la fabrication et à la conservation de la tomme chez les bergers qui ne possèdent que des brebis. «  

Dans cette définition, ce fromage frais et salé, de brebis, semble correspondre à l’actuelle tome d’Arles. 
Louis STOUFF toujours, dans son livre  » Arles à la fin du moyen-âge  » , nous parle des pastres :  » Le lait se recueille dans des seaux, la production et la fabrication des fromages sont l’un des revenus. En 1390, un pastre s’engage à traire les bêtes et à fabriquer le fromage … ils ont des claies pour les faire sécher, l’un d’eux a sans doute douze douzaines de fromages en cours de séchage, leur équipement comprend de petits paniers pour égoutter les fromages frais. «  

On consommait aussi du fromage de chèvre :  » caseum de baucio  » , en provenance de la chaîne des Alpilles, domaine des chèvres. 

Le mot tome, utilisé par Pline l’ancien semble désigner un commencement de fromage plutôt qu’un fromage proprement dit, c’est à dire un caillé pas encore affiné. On portait à Rome des fromages mous en provenance de Lozère ou du Gevaudan, nommés en patois  » toumo  » . ( A. FABRE – le roquefort de Pline l’ancien ). 

Frédéric MISTRAL, dans  » Mireille  » , traduit tomme par fromage frais et dans le chapitre 6 du poème du Rhône, il précise : 
 » Jonchée ( toumo ), fromage frais que l’on fait égoutter sur des joncs et que l’on retourne de temps en temps  » , d’où la locution  » vira coume uno toumo  » ( tourner comme une tomme ). Toujours d’après Mistral, les  » fiscello  » étaient des petits ronds de jonc ou d’osier sur lesquels le lait caillé était mis à égoutter, mais la tomme se moulait dans des vases de poterie percés de trous. Les tommes préparées avec du lait de chèvre ou de brebis sont d’un blanc très pur, d’un coupe fine lisse et brillante. ( R. JOUVEAU – La cuisine provençale de tradition populaire ).

 
Les débuts de la tome d’Arles.

En 1923, Mr. A. CONDUCHE, alors employé saisonnier de Roquefort, dans une laiterie à Moules, près d’Arles, achète sa propre laiterie en Arles. Il n’avait pas de troupeau, il organisait le ramassage du lait ( exclusivement de brebis car il reprochait aux chèvres leur faible rendement ) d’Octobre à Mai, sur Nîmes, St Gilles et Vauvert, trois localités du département voisin, le Gard. 

En période de pointe, il traitait jusqu’à 1500 litres de lait par jour, la majorité était transformée sur place en roqueforts qui étaient envoyés par la suite dans les caves de Roquefort pour affinage, le reste de la production se répartissait en : 
– Un fromage frais et nu L »ARLESIENNE  
– Un fromage ½ sel LOU GARDIAN  
– Un fromage plus sec LOU PASTRE
  
Vendus sur les marchés d’Arles, Nîmes, Avignon et Tarascon. ( ces trois noms étaient déposés sous une marque commerciale ) Le nom de  » gardian  » est encore communément utilisé pour nommer la tome d’Arles.L a production de Mr. CONDUCHE a cessé en 1952, par insuffisance de lait. 

Aujourd’hui, on trouve le successeur de Mr. CONDUCHE en la personne de Mr. René BOUET, issu d’une famille de bergers depuis plus de 150 ans, à Vauvert dans le département du Gard. Associé avec son gendre, Stéphane LEMERCIER, il est le dernier à poursuivre cette production, dans sa fromagerie  » le Mas du Trident  » , à Vauvert avec 300 brebis. Leur fromage, commercialisé sous le nom de  » Trident « , se trouve sur les marchés de Provence, les crémiers, épiciers et restaurateurs de la région.

En dehors de la commercialisation, la tome d’Arles a toujours été fabriquée dans les mas de Camargue, pour l’auto-consommation et nourrir les ouvriers qui travaillaient dans ces fermes. Certains habitants de la périphérie d’Arles avaient de petits troupeaux de chèvres et faisaient de la tome avec la même recette, les mêmes méthodes, pour leur propre consommation.

 La fabrication de la Tome d’Arles.

   La tome d’Arles est un fromage frais de type caillé présure. Elle est de forme carrée ( la forme carrée ne vient pas de la forme des moules, qui sont ronds, mais du fait que les fromages sont stockés côte à côte, très serrés ). Elle mesure 6 cm de côté et 1,5 cm d’épaisseur.  

Sans croûte, elle se présente nue, recouverte d’une feuille de laurier. Le lait était tout d’abord traité à 60 °C pendant 30 minutes, ce qui correspondait à une pasteurisation basse, obligatoire pour éviter la brucellose, ou fièvre de malte ou fièvre ondulante. Les contrôles vétérinaires actuels dispensent de cette opération. Le lait n’était pas écrémé. L’emprésurage se faisait à une température de 30 à 33 °C, avec environ 35 ml de présure ( 10.000 ) pour 100 litres. La coagulation durait 60 à 90 minutes selon la température ambiante, de 25 à 30 °C. Le caillé était découpé au sabre en cubes de 5 cm., sauf pour  » l’Arlesienne « , afin de soutirer le sérum. Le moulage était individuel et à la louche, dans des faisselles en terre ou en fer et plus récemment en plastique ( 8 cm. de diamètre et 6 cm. de haut ). Le pressage se faisait par la pression naturelle, on tournait le fromage toutes les deux heures ( sauf  » l’Arlesienne  » qui n’était pas retournée ) et le démoulage s’effectuait au bout de 24 heures.  » Lou Gardian  » était salé, poivré, et saupoudré de thym, laurier, fenouil en poudre et recouvert d’une feuille de laurier entière. Ce même gardian pouvait aussi être vinaigré ou trempé dans l’alcool.

Stéphane LEMERCIER définit son fromage ainsi :  » Une pâte fraîche, blanche, souple, au goût remarquablement fin et subtil, de forme carrée, parfumée aux herbes de Provence, recouvert d’une feuille de laurier, voilà le Trident, spécialité de Camargue au lait de brebis. Régal des gens de Camargue et de  » bouvine « , il est souvent consommé en entrée à la façon de Jean LAFONT ( célèbre manadier de Camargue ), accompagné d’une salade de tomates et poivrons ou autre légume de saison et surtout arrosé d’une huile d’olive locale, une mise en bouche formidable au début d’un repas « .

Pierre ANDROUET, qui préconisait de l’accompagner des  » listels  » de Camargue ou de clairette de Bellegarde, a écrit sur  la tome d’Arles un jugement flatteur :  » C’est à mon goût un des fromages les plus délicats qui soient «  .

Lafite-Rothschild

 

On ne confondra pas, sous peine de vexer quiconque, les Rothschild de Lafite et ceux de Mouton. Tous issus d’une même jeune pousse certes, mais celle-ci est devenue un solide chêne généalogique et les branches n’ont plus guère l’occasion de vibrer au même vent depuis déjà fort longtemps. Nathaniel acquiert Mouton en 1853. Il représente la branche anglaise de la famille. Lafite fut acheté un peu plus tard, en 1868, par James, chef de la branche française. Des trois premiers de Pauillac, Lafite est sans doute le plus mystérieux et le plus élégant. Il fut une période où cette élégance confinait à la minceur type mannequin. Les vins de la décennie 1970, peu riche en millésimes ensoleillés, excepté 1976 où ce fut sécheresse et canicule guère favorables au vin, paraissent un peu maigres. Les années 1980 ont vu le grand retour et, surtout, les décennies suivantes, ce qu’on peut appeler l’ère Chevallier. Sans dénaturer, sans ôter à ce grand vin sa finesse et sa délicatesse, il a gommé les creux. Jamais Charles Chevallier n’a cédé, pourtant c’était tentant, à la mode du « toujours plus » qui a fait des ravages et continue d’en faire dans la famille grands vins à Bordeaux. Pas d’extraction massive, pas d’oenologie « bidouillante », pas d’élevage mystérieux… Le secret de Lafite, Charles Chevallier nous le livre : « On fait du Lafite sur le terroir classé en 1855. Richesse, densité et élégance ne viennent que de ce terroir. On connaît toutes les parcelles qui font du grand vin, et le vin qui en provient est placé d’autorité en barriques neuves. On peut faire du vin puissant partout, cela reste du concentré ; pour qu’il soit élégant, on ne peut le faire que dans ce périmètre. Pour les parcelles qui, systématiquement tous les ans, donnent des Carruades (le second vin), on écoule directement en barriques de réemploi. Il reste toujours un entre les deux avec lequel on se balade. Le parcellaire de Lafite, je peux le dessiner de mémoire, c’est presque toujours le même, sauf année bizarre, comme 1994, où le merlot a été éliminé, ou 2003. »

 

C’est dans ce périmètre que sont évidemment plantés les grands cabernet-sauvignon du château, qui sont fortement présents dans l’assemblage du grand vin. L’encépagement de Lafite comprend 70 % de cabernet-sauvignon, 25 % de merlot (plus 3 % de cabernet franc et 2 % de petit-verdot). Mais on notera que, bien souvent, l’assemblage retenu pour le grand vin comporte un pourcentage supérieur de cabernet-sauvignon et peu de merlot (toujours plus de 80 %). Lafite n’est pas un vin de rondeur mais de finesse. En 1994, Lafite a surpris tout le monde en annonçant un 100 % cabernet-sauvignon sans une trace de verdeur ou de dureté, un vin de finesse que l’on pourrait imaginer d’une année bien plus ensoleillée. Et pourtant. Flotte pour les vendanges, maturité compliquée à obtenir : beaucoup de 1994 présentent les côtés anguleux de tanins pas assez bronzés au soleil. Souvent, les responsables ont choisi d’augmenter la proportion de merlot dans les assemblages. Ce cépage est précoce et apporte de la rondeur, tandis que le cabernet-sauvignon est un timide tardif qui, parfois, fait attendre les vendangeurs jusqu’à la mi-octobre. Mais c’est une spécialité de Lafite que de sublimer les millésimes moyens. On retrouve cette manie déroutante avec le 2004. Parmi les grands millésimes de Lafite, on retient le 1982, mais les 1986, 1988, 1989 sont peut-être un cran au-dessus dans la précision et l’équilibre. Quant au 1990, c’est aujourd’hui un vrai bonheur. Dans cette décennie 1990, le coup d’éclat de Lafite s’est joué avec un millésime qui ne plaît pas forcément aux palais sucrés ou aux amateurs de vins guimauves : 1996. Acidité, verdeur, tanins sévères, le millésime a connu peu de défenseurs au moment de sa sortie. Les vins se sont arrondis et, pour ceux qui fréquentent les salles de ventes, c’est l’occasion de se faire plaisir avec des bouteilles de grande garde. Lafite, dans ce millésime, surpasse tout le monde. Pour nous, le plus grand demeure le merveilleux 1959. Suave, émouvant comme un grand bourgogne, raffiné comme seuls les grands cabernet-sauvignon peuvent l’être. 1959 fut une année chaude, solaire. Mais dans le verre, aucune trace de chaleur, de fruits trop mûrs ou de pruneau : que de la dentelle et de la fraîcheur… La trilogie 2008 (raffiné), 2009 (truffe), 2010 (complétude) est remarquable aussi bien qu’intouchable, car c’est à cette époque que les riches amateurs chinois ont découvert Lafite et fait grimper les prix..

article LePoint.fr 

L’élixir de bonne santé depuis le XVème siècle

 

L’eau de Sainte Rita

Au printemps, on constate une montée de l’acidité et les troubles les plus fréquents sont :

● Conjonctivites (hyper-acidité du liquide lacrymal) aggravées par les pollens
● Allergies saisonnières (pollinoses)
● Encombrement des muqueuses ORL (rhino-pharyngite, sinusite, bronchite)
● Troubles musculaires ou tendineux
● Crises de colique hépatique ou calculs vésiculaires
● Fatigue saisonnière

Les toxines, les déchets et résidus font parties intégrantes de la vie de l’organisme. Ils sont produits par le métabolisme et tout ce qui rentre dans le corps eau, aliments, air, médicaments.

Le drainage c’est la propreté intérieure.

La nature et ses plantes sont là pour nous aider. Le drainage c’est l’affaire de notre corps. Les facteurs émotionnels de  base peur, colère, ressassement, tristesse et excitation influent très fortement le comportement de nos organes au point de troubler, arrêter ou emballer une fonction. Le drainage est une action spécifique de la phytothérapie, agissant par stimulation d’un organe ou d’une fonction et est d’origine très ancienne (héritage de la médecine hippocratique).

Le drainage ici sera non pas considéré comme un traitement mais comme entretien et nettoyage d’un organisme sain. Le printemps est la saison spécifique pour effectuer un nettoyage de l’organisme. Le drainage peut se comparer aux entretiens réguliers que l’on doit effectuer sur un véhicule.

Point important : il y a des règles à respecter

● Le drainage doit être discontinu : en général par cure de 3 semaines que l’on pratique en période de lune décroissante.

● Le drainage peut entraîner la réactivation de certains symptômes (démangeaisons, éruptions cutanées) liés au « déblocage émonctoriel » : stopper la cure jusqu’à  normalisation, diminuer les doses.

● Contre-indications au drainage :
– Lorsque l’état de l’organe émonctoriel est faible ou présente un aspect lésionnel (ex : insuffisance rénale).
– Lorsqu’il existe un état hyperinflammatoire, agitation, fièvre, infections aiguës.
– La grossesse et l’allaitement.

• L’Eau de Sainte Rita, qui agit en douceur sur tous les émonctoires, est particulièrement adaptée à la cure saisonnière.Elle est d’autant plus intéressante qu’en plus de « nettoyer » votre organisme, elle va permettre de rééquilibrer « tout » ce qui est en déséquilibre : fatigue, stress, dépression saisonnière, système hormonal, endocrinien et aider votre corps à trouver le tonus nécessaire pour entrer dans cette nouvelle saison où tout « explose » dans la nature.

Nous sommes toujours heureux et impatients de retrouver les beaux jours annoncés par l’arrivée du printemps mais en même temps notre corps doit avoir l’énergie nécessaire pour ce grand réveil après l’hibernation.

Chantal MENIAUD est docteur en pharmacie et enseignante à L’ELPM 
Le tarif d’une cure (1 mois soit 2 flacons de 250 ml) est de 41 euros. 
Le prix du flacon seul est de 22,50 euros.

Commandes : www.eaudesainterita.com ou magasins revendeurs (liste sur notre site dans la rubrique « points de vente »).
+ d’infos  : [e-mail]