Des vins mythiques

 

Haut-Brion le plus ancien et Latour le plus bio figurent parmi les cinq grands vins répertoriés au classement de 1855. Leur histoire se lie comme une saga.

 

C’est un club très fermé : Lafite, Latour, Margaux, Mouton et Haut-Brion, que l’on cite toujours un peu à part. Et pour cause : les quatre premiers sont issus du Médoc, cette langue de terre entre estuaire et océan, tandis que le dernier se situe au sud-ouest de Bordeaux, entouré désormais par l’urbain et ses désagréments. Haut-Brion est un graves. Les autres sont de Pauillac pour Latour, Lafite et Mouton, de Margaux pour Margaux. Le classement de 1855, opéré à la demande de Napoléon III pour les crus du Médoc, a intégré Haut-Brion, qui n’en était pourtant pas un. Une raison à cela : l’ancienneté. Les courtiers et autres professionnels de la commercialisation de l’époque considéraient que ce cru était le premier à s’être exporté et à acquérir ainsi une notoriété internationale, et qu’à ce titre il avait toute sa place dans ce nouveau classement. Ils n’avaient pas tort. 

Haut-Brion 

C’est un cru qui a toujours de l’avance, qui est chaque année le premier à vendanger. Grâce à son sol épatant de graves profondes, mais pas seulement. Il possède son petit réchauffement climatique bien personnel. Quand Haut-Brion fut créé par Jean de Pontac, au XVIe siècle, il était entouré de bois, de prés, et ses voisins s’appelaient cerfs, biches, lièvres et sangliers. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. C’est un cru au milieu de la ville, entouré d’habitations, de routes, d’une voie ferrée. Pour se rendre au château, le bus suffit. Bien des beaux domaines alentour ont disparu, bouffés par la cité à chaque poussée d’urbanisme ou de démangeaison économique. Haut-Brion doit à sa stature de premier historique sa capacité de résistance aux embuscades urbaines. 

Des cinq premiers cités, Haut-Brion est celui qui possède le plus de merlot. L’assemblage moyen tourne autour de 50 % de ce cépage, complété des cabernets. Pour se donner une idée, le 2005 était composé ainsi : 56 % de merlot, 39 % de cabernet-sauvignon, 5 % de cabernet franc. Tandis que le 2009 contenait 46 % de merlot, 40 % de cabernet-sauvignon, 14 % de cabernet franc. Ce millésime 2009, exceptionnel dans ce château, était marqué par une forte chaleur et un risque de voir les degrés d’alcool grimper très haut. Le cabernet, moins « alcoologène » que le merlot, s’imposait davantage, d’autant que les années chaudes lui assurent une parfaite maturité… 

Comment caractériser le rouge de Haut-Brion (on produit aussi du blanc, de façon plus confidentielle) ? Une certaine sévérité de jeunesse et des arômes particuliers quand le vin est adulte. On peut y déceler la fumée, le cuir, le havane, la truffe très présente les années chaudes comme 1989, qu’il faut citer comme une des grandes réussites du domaine. On ajoutera 2005 de très longue garde, 2009 et, dans les anciens, 1970 et 1982. Mais c’est dans les « petits » millésimes qu’il faut goûter la différence avec le commun. 2004, 2002 ou 2006, le mal jugé par la critique internationale, sont impeccables aujourd’hui. 

Latour 

Le domaine viticole de Latour resta dans la famille Ségur, grande famille noble fondatrice de presque tous les grands crus environnants (Lafite, Calon, Mouton, etc.), jusqu’en 1963. Cette année-là, les descendants du marquis de Ségur cèdent les actions au groupe Pearson, puis, après un passage dans l’escarcelle d’Allied Lyons, elles atterrissent en 1993 dans celle de François Pinault (également propriétaire du Point). François Pinault a réalisé de très gros investissements dans l’outil de production, qui ont permis à Latour de monter en qualité : nouveau chai souterrain, aires de stockage elles aussi souterraines, rénovation des chais et des bâtiments, du cuvier et des systèmes de vinification, etc. Moins visible, le travail dans le vignoble. La politique de Pearson était de ne jamais arracher mais de remplacer les pieds manquants afin de conserver au maximum les vieilles vignes. Sur le papier, l’idée était bonne, mais au final, cela se traduisait par un vignoble peu productif, avec des ceps fragilisés.

L’équipe actuelle a continué dans cette voie-là, où c’était nécessaire et possible, mais elle a aussi lancé un programme d’arrachage, de mise en repos des terres pendant cinq ans et de replantations. Parallèlement, une expérience de culture en biodynamie a été lancée dès 2008 sur certaines parcelles, afin d’étudier si cette pratique pouvait être généralisée à l’ensemble du vignoble. Non seulement l’expérience a réussi, mais Fréderic Engerer, le responsable du domaine, a décidé de passer la totalité de l’Enclos (le vignoble historique) en bio dès cette année et de travailler en biodynamie la partie est, celle qui regarde l’estuaire. Une partie est désormais travaillée au cheval : « Je n’avais pas mesuré l’impact social, le rapport des gens avec les chevaux. Ce n’est pas seulement le passage du tracteur, de la mécanique à l’animal, c’est autre chose : un cheval, c’est vivant, ça peut être malade, et les gens s’en informent dès l’embauche. »

Le grand vin est produit sur le terroir dit de l’Enclos, qui est constitué de trois grandes familles pédologiques : les graves argileuses, les sables graveleux, les argiles marneuses. Les sols et sous-sols de cet Enclos sont un modèle médocain, avec la couche de graves bien drainantes en surface. Les cailloux jouent également un rôle dans la maturité en accumulant la chaleur le jour pour la restituer la nuit. Mais les argiles en profondeur sont déterminantes. Ce sont elles qui vont fournir à la plante, l’été, une humidité et une nourriture suffisantes pour conduire les raisins jusqu’à la pleine maturité. Les parcelles extérieures à l’Enclos (et les jeunes vignes de celui-ci) produisent le second vin et un troisième, Pauillac, proposé à un prix plus accessible et souvent délicieux. Il n’y a pas de ratés dans les derniers millésimes et, si la critique est assez unanime pour souligner la qualité des grands millésimes comme 2000, 2005, 2010, on a parfois plus de plaisir avec des années comme 2001 ou 2002 (ici parfaitement réussi), qui nécessitent moins d’attente. 

parution : Le Point.fr 

La mode avec le plateau fromage

 

Un fromage est un aliment moulé, obtenu à partir de la coagulation du lait suivie ou non de fermentation, et fabriqué dans une fromagerie ou fruitière. On fabrique du fromage à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, et de bufflonne. Il existe de nombreuses recettes au fromage dont la réalisation nécessite une bonne conservation du fromage.

Une règle d’or pour le plateau : les fromages doivent être consommés dans un ordre croissant de saveurs. Il est donc indispensable de les disposer en cercle sur le plateau, dans le sens des aiguilles d’une montre, du plus frais ou plus doux au plus fermenté ou plus fort. Espacez suffisamment les fromages pour faciliter la coupe sur le plateau. Surtout, ne les faites pas se toucher. 

Avant de poser les fromages sur le plateau, enlevez les emballages et les étiquettes des fabricants, en conservant seulement les feuilles ou les herbes qui les recouvrent éventuellement. Disposez les Gruyères, Comté et autres pâtes cuites près du bord du plateau car ils sont plus dures à couper. Par contre, les Bleus humides et friables qui risquent de s’effriter seront placés plutôt au centre du plateau. Dans un coin du plateau, on mettra les petits fromages. Le plateau peut également être présenté sous une belle cloche à fromage. Sur votre table, certains ustensiles, comme la râpe à fromage  peuvent être trés utile.

Si vous le souhaitez, piquer une étiquette avec le nom et l’origine des fromages sur le plateau pour que les convives s’y retrouvent. Prévoyer un couteau par type de fromage afin que les saveurs ne se mélangent pas trop.

Pensez également à sortir les fromages du réfrigérateur au moins 1h30 avant le service pour que les arômes puissent se développer à température constante. Présenter les fromages sur un support naturel et vivant comme base du plateau : osier, bois, ardoise, marbre ou verre. Agrémenter le plateau de fromage de quelques feuilles de vigne ou de fougères et déposer quelques petits fruits pour donner de la couleur (groseilles, raisins, noix, physalis, caramboles,…). Pour réussir un plateau de fromage, il convient de jouer sur les formes et les couleurs des fromages.  Pour composer son plateau de fromage sans prendre de risque, il faut équilibrer les goûts en jouant sur tout le registre des différentes familles de fromages. Ainsi, les amateurs trouveront toujours de quoi ravir leur palais. Il est bien entendu primordial de tenir compte des saisons afin de proposer la quintessence des saveurs de chaque fromage. 

Pour bousculer les traditions, la tendance actuelle est de proposer un plateau « tout Bleu » , ou « tout chèvres » ou « tout pâtes molles ». Dans ce cas, sélectionnez avec votre fromager des fromages à divers degrés d’affinage pour pouvoir apprécier la différence. Tout un programme…

  N’hésitez pas à nous demander une idée de recette fromage ou des conseils pour la composition d’un buffet fromage complet  ou à commander un plateau de fromage dans l’une de nos boutiques.
Pour les entreprises : demander nous également des plateaux de fromage sur mesure.

image http://androuet.com/Buffet-de-fromage-6-repas.html

Votre maître fromager vous conseille aussi sur le choix entre vin et fromage. 

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Accommoder quelqu’un de toutes pièces

 

 
 
C’est nuire à la réputation de quelqu’un et le décrier de toutes les façons

Voici deux vers tirés de la comédie de Molière intitulée : l’Ecole des Femmes, 1662 (acte I^er, scène I^re), où l’auteur s’est servi de cette expression :

Est-ce qu’on n’en voit pas de toutes les espèces,
Qui sont accommodés chez eux de toutes pièces.

Le même auteur, dans son autre comédie ayant pour titre l’Avare, 1667 (acte III, scène VI), dit ceci : « Enfin, que voulez-vous que je vous dise ! On ne saurait aller nulle part où l’on ne vous entende accommoder de toutes pièces. Vous êtes la fable et la risée de tout le monde. »

 

Le verbe accommoder a signifié aussi habiller,arranger, équiper, comme le prouve cette citation de l’historien Brantôme (XVI^e siècle) : « Le marquis de Pescaire (gouverneur de Milan sous Charles-Quint) s’estoit accommodé d’un fort grand panache à salade (casque) si couvert de papillottes que rien plus, ainsi que les plumassiers de Milan s’en font dire de très bons et ingénieux maîtres et en avaient donné un de même au chanfrein (partie de la tête du cheval qui s’étend des oreilles au naseau) de son cheval ». Il pouvait donc se faire que l’on eût fait suivre le dit verbe accommoder de ce régime de toutes pièces pour signifier, dans le sens propre, qu’un chevalier était en possession de toutes les parties de son armure et qu’il ne manquait rien à son équipement.

Quant à l’origine de cette locution proverbiale, on pourrait la faire remonter aux temps de la chevalerie ; car, à cette époque, nos ancêtres, pour signifier armer quelqu’un chevalier, se servaient du mot adouber, qui voulait dire équiper, habiller. En voici un exemple tiré du roman d’Aubry :

Raoul l’adoube qui estoit ses amis
Premiers li chauce ses esporons massifs
Et puis li a li branc au costel mis.

(Raoul qui était de ses amis l’équipe ; le premier, il lui chausse ses éperons massifs et puis l’un et l’autre lui ont mis l’épée au côté.

Voici un autre exemple pris dans l’Ordene de Chevalerie de Barbazan (vers 254) :

Sire, chou est li remembranche
De chelui qui l’a adoubé
A chevalier et ordené.

(Sire, c’est le souvenir de celui qui l’a équipé et confirmé chevalier)

Au royaume des aveugles les borgnes sont rois

Au XVIe siècle, on disait « borgne est roy chez les aveugles ».
Mais, bien avant, il existait déjà le proverbe latin « Beati monoculi in terra caecorum ».

Cette expression suppose que celui qui est plus fort que les autres, dans un domaine ou un autre, peut les dominer ou passer pour un maître (ici, le borgne, malgré son seul oeil, voit, contrairement aux aveugles, ce qui est une force pour lui).
Mais c’est oublier que souvent les faibles se liguent contre l’intrus, celui qui est différent, et l’éliminent.

  
Entouré de personnes ignorantes ou stupides, un individu doué d’un maigre savoir ou d’une maigre intelligence fait figure de génie

Le texte exact ne porte pas au royaume des aveugles, etc., mais bien au pays des aveugles, etc., et la substitution qu’on fait du mot royaume au mot pays est une faute qui détruit le sel de ce proverbe traduit du grec par les Latins dans les termes suivants : in regione caecorum rex est luscus, mot à mot en français : au pays des aveugles, roi est le borgne.

Notre proverbe s’adresse aux gens d’un médiocre savoir que les ignorants admirent. Il est susceptible de l’application la plus fréquente, car on ne voit partout que des louches d’intelligence, des borgnes d’esprit ou des demi-savants dont la renommée extraordinairement surfaite s’accroît et se propage en proportion de l’imbécillité du public aveugle qui la proclame.

On pourrait leur appliquer aussi le dicton, non moins spirituel qu’original : ils ont étudié pour être bêtes, ou le mot de Rabelais sur les précepteurs de Gargantua : « leur sçavoir n’est que besterie. »

Ce proverbe est très ancien ; on le rencontre chez presque tous les peuples, même chez les Orientaux, exprimé de la même façon.

« Il évoque des pieds-noirs, soit-disant ingénieurs là-bas et qui ici ne se montraient pas du tout à ce niveau, même pour des tâches simples. Au royaume des aveugles, les borgnes sont rois ! »
René Domergue, Nelly Chapotte-Domergue, Luc Simula - L’intégration des Pieds-Noirs dans les villages du Midi