Saucisse de Montbéliard

 

Souvent présentée par paire, la saucisse de Montbéliard s’identifie facilement par sa forme courbe (diamètre minimum 25 mm), par sa belle couleur ambrée légèrement tachetée, et par sa peau fine très lisse. En bouche, on retrouve une texture ferme, moelleuse et juteuse, un gros grain de hachage (6 mm minimum), et un délicieux arôme de fumé, parfumé de poivre et de cumin, et parfois selon les recettes de coriandre, muscade, échalote, romarin, girofle… La saucisse de Montbéliard est une saucisse traditionnelle fumée à la sciure de bois en tuyé, de Montbéliard dans le Doubs en Franche-Comté. La saucisse de Montbéliard prend son essor au xix^e siècle. Elle est à base de différents morceaux de porc que l’on mélange à des ingrédients. Autrefois, on se servait d’une simple planche et d’un couteau pour découper la chair à saucisse. Le tout était enfilé avec le pouce dans le boyau du porc en se servant d’un entonnoir qu’on appelait « emboussu ».

Les fumoirs à viande gallo-romains retrouvés à Mandeure (Epomanduodurum) près de Montbéliard attestent de l’ancienneté du savoir-faire franc-comtois. Ainsi dès l’Antiquité, la renommée des viandes fumées et salaisons Séquanes traverse les frontières, jusqu’à Rome où elles étaient très prisées.

La saucisse de Montbéliard est l’une d’entre elles, se situant au carrefour de deux pratiques ancestrales apparues pour faire face aux longs et rudes hivers francs-comtois : le fumage des viandes pour mieux les conserver, et l’utilisation du petit-lait restant de la fabrication des fromages pour nourrir des cochons. 

La Montbéliard est ainsi née de l’intelligence des anciens, et est encore aujourd’hui fabriquée selon la tradition :

- obtenue à partir de porcs engraissés au petit-lait des fromageries

- embossée dans un boyau naturel de 25 mm de diamètre minimum

- à gros grain de hachage (6 mm de diamètre minimum), car la viande était autrefois hachée au « boitchu », un lourd couteau à deux poignées

- épicée, jadis avec du carvi (ou cumin des prés), plante qui poussait localement, et qui fut ensuite souvent remplacée par du cumin, d’origine exotique

- fumée au bois de résineux, essence présente en abondance dans les forêts de la région 

 Plus tard, on inventa des modèles à piston, plus ou moins articulés. Puis on nouait les extrémités de la saucisse, et on la cuisait (elle n’était pas nécessairement fumée). On était encore loin de la fabrication courante : c’était un travail familial ; la mère de famille achetait un morceau de porc et fabriquait quelques saucisses à l’avance.

 

La Montbéliard protégée : 

Ces caractéristiques essentielles sont garanties par un cahier des charges strict, et préservées depuis février 2011 par une protection nationale accordée par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité). La filière salaisons régionale attend prochainement la validation européenne de l’IGP ((Indication Géographique Protégée) demandée en 2009. Cette protection réserve d’ores et déjà l’appellation « saucisse de Montbéliard » aux seuls fabricants situés dans les 4 départements de Franche-Comté (Doubs, Haute Saône, Jura, Territoire de Belfort) qui respectent le cahier des charges.

La saucisse de Montbéliard est fumée à la sciure de bois, au « tuyé » (cheminée-fumoir à la forme particulière, que l’on rencontre dans les fermes du Haut-Doubs) selon diverses essences. Les bouchers-charcutiers du pays de Montbéliard l’ont améliorée et en ont fait un produit gastronomique artisanal de belle réputation. Aujourd’hui c’est une saucisse « nationale », car pour bon nombre de Français, une saucisse fumée est une « Montbéliard ».

On doit surtout sa renommée à la Confrérie des « Compagnons du Boitchu », tous maîtres-charcutiers qui ont fondé une charte de qualité commune. Toutefois, il est permis à chacun une petite marge de manœuvre à l’égard des ingrédients.

Elle est plus petite, plus maigre et moins fumée que la saucisse de Morteau.

25 février 2011, la saucisse de Montbéliard entre dans la dernière ligne droite de la démarche IGP, avec la mise en place de la protection nationale transitoire, qui la protège dans sa conception et sur sa zone de production réservée à la Franche-Comté.

2011 sera aussi la première année de la participation de cette fameuse saucisse, dans la catégorie « saucisse de Montbéliard » au Concours général agricole lors du salon international de l’agriculture.

La saucisse de Montbéliard est sans doute la plus vieille saucisse connue de France.

 Elle a traversée les frontières et les époques pour nous parvenir inchangée à l’aube du 21ème siècle. Sa notoriété, sa présence sur de nombreuses tables de France lui confèrent une reconnaissance implicite. Avec son goût typique, sa richesse gustative incontestée, elle accompagne le quotidien des amateurs de produits simples,sains.