Saucisse de Montbéliard

 

Souvent présentée par paire, la saucisse de Montbéliard s’identifie facilement par sa forme courbe (diamètre minimum 25 mm), par sa belle couleur ambrée légèrement tachetée, et par sa peau fine très lisse. En bouche, on retrouve une texture ferme, moelleuse et juteuse, un gros grain de hachage (6 mm minimum), et un délicieux arôme de fumé, parfumé de poivre et de cumin, et parfois selon les recettes de coriandre, muscade, échalote, romarin, girofle… La saucisse de Montbéliard est une saucisse traditionnelle fumée à la sciure de bois en tuyé, de Montbéliard dans le Doubs en Franche-Comté. La saucisse de Montbéliard prend son essor au xix^e siècle. Elle est à base de différents morceaux de porc que l’on mélange à des ingrédients. Autrefois, on se servait d’une simple planche et d’un couteau pour découper la chair à saucisse. Le tout était enfilé avec le pouce dans le boyau du porc en se servant d’un entonnoir qu’on appelait « emboussu ».

Les fumoirs à viande gallo-romains retrouvés à Mandeure (Epomanduodurum) près de Montbéliard attestent de l’ancienneté du savoir-faire franc-comtois. Ainsi dès l’Antiquité, la renommée des viandes fumées et salaisons Séquanes traverse les frontières, jusqu’à Rome où elles étaient très prisées.

La saucisse de Montbéliard est l’une d’entre elles, se situant au carrefour de deux pratiques ancestrales apparues pour faire face aux longs et rudes hivers francs-comtois : le fumage des viandes pour mieux les conserver, et l’utilisation du petit-lait restant de la fabrication des fromages pour nourrir des cochons. 

La Montbéliard est ainsi née de l’intelligence des anciens, et est encore aujourd’hui fabriquée selon la tradition :

- obtenue à partir de porcs engraissés au petit-lait des fromageries

- embossée dans un boyau naturel de 25 mm de diamètre minimum

- à gros grain de hachage (6 mm de diamètre minimum), car la viande était autrefois hachée au « boitchu », un lourd couteau à deux poignées

- épicée, jadis avec du carvi (ou cumin des prés), plante qui poussait localement, et qui fut ensuite souvent remplacée par du cumin, d’origine exotique

- fumée au bois de résineux, essence présente en abondance dans les forêts de la région 

 Plus tard, on inventa des modèles à piston, plus ou moins articulés. Puis on nouait les extrémités de la saucisse, et on la cuisait (elle n’était pas nécessairement fumée). On était encore loin de la fabrication courante : c’était un travail familial ; la mère de famille achetait un morceau de porc et fabriquait quelques saucisses à l’avance.

 

La Montbéliard protégée : 

Ces caractéristiques essentielles sont garanties par un cahier des charges strict, et préservées depuis février 2011 par une protection nationale accordée par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité). La filière salaisons régionale attend prochainement la validation européenne de l’IGP ((Indication Géographique Protégée) demandée en 2009. Cette protection réserve d’ores et déjà l’appellation « saucisse de Montbéliard » aux seuls fabricants situés dans les 4 départements de Franche-Comté (Doubs, Haute Saône, Jura, Territoire de Belfort) qui respectent le cahier des charges.

La saucisse de Montbéliard est fumée à la sciure de bois, au « tuyé » (cheminée-fumoir à la forme particulière, que l’on rencontre dans les fermes du Haut-Doubs) selon diverses essences. Les bouchers-charcutiers du pays de Montbéliard l’ont améliorée et en ont fait un produit gastronomique artisanal de belle réputation. Aujourd’hui c’est une saucisse « nationale », car pour bon nombre de Français, une saucisse fumée est une « Montbéliard ».

On doit surtout sa renommée à la Confrérie des « Compagnons du Boitchu », tous maîtres-charcutiers qui ont fondé une charte de qualité commune. Toutefois, il est permis à chacun une petite marge de manœuvre à l’égard des ingrédients.

Elle est plus petite, plus maigre et moins fumée que la saucisse de Morteau.

25 février 2011, la saucisse de Montbéliard entre dans la dernière ligne droite de la démarche IGP, avec la mise en place de la protection nationale transitoire, qui la protège dans sa conception et sur sa zone de production réservée à la Franche-Comté.

2011 sera aussi la première année de la participation de cette fameuse saucisse, dans la catégorie « saucisse de Montbéliard » au Concours général agricole lors du salon international de l’agriculture.

La saucisse de Montbéliard est sans doute la plus vieille saucisse connue de France.

 Elle a traversée les frontières et les époques pour nous parvenir inchangée à l’aube du 21ème siècle. Sa notoriété, sa présence sur de nombreuses tables de France lui confèrent une reconnaissance implicite. Avec son goût typique, sa richesse gustative incontestée, elle accompagne le quotidien des amateurs de produits simples,sains.

 

 

 

en route pour le Château Pécauld

Au xiii^e siècle, la « Tour ronde de Vellefaux » est construite sous le nom de la famille de seigneurs qui possédait le fief. Elle fait alors partie des remparts de la ville d’Arbois.

Au début du xvi^e siècle, Nicolas Perrenot de Granvelle (1484-1550) chancelier, garde des Sceaux, premier conseiller et homme de confiance français de l’empereur germanique Charles Quint, achète le château à Guillaume de Velfaux. Il fait alors construire le corps de logis.

À la fin du xvi^e siècle, le château devient la propriété de la famille Pécauld, officiers des duc de Bourgogne.

Après 1678, après la conquête de la Franche-Comté par Louis XIV, Guillaume Pécauld achète la charge de gouverneur d’Arbois. Le château reste dans la famille Pécauld jusqu’à la Révolution française où il est vendu comme bien national.

En 1829, le château est racheté à un négociant de vin par la ville d’Arbois. Le château Pécauld est alors un presbytère puis une école de garçons, mais son état de délabrement contraint la ville d’Arbois à construire une nouvelle école. En 1993, le château est restauré et abrite le musée de la Vigne et du Vin de Franche-Comté et le Comité interprofessionnel des vins du Jura.

Le château Pécauld est un château du xiii^e siècle à Arbois dans le Jura en Franche-Comté. Il abrite le musée de la vigne et du vin depuis 1993 (vignoble du Jura) et est inscrit aux monuments historiques depuis le 22 novembre 1988.

Depuis 2003 l’Institut Franc Comtois des Vins et du Goût est un lieu de rencontres gustatives.

Situé en Arbois, au cœur du vignoble jurassien, l’Institut occupe un haut lieu chargé d’histoire : le château Pécauld. Cet édifice du XIIIième siècle abrite aujourd’hui le pôle vinicole du Jura.

Riche d’un patrimoine gastronomique et viticole, ce Site Remarquable du Goût a la chance d’abriter en ses murs de nombreux talents. Restaurateurs étoilés, artisans des métiers de bouche, sommeliers, vignerons … concourent à la dynamique de l’Institut. Avec l’obtention de la première AOC de France en 1936, Arbois s’est engagé dans une démarche qualité que l’Institut prolonge aujourd’hui. Ses membres perpétuent un certain art de vivre et défendent une vraie culture du goût.

 

Les membres de l’Institut Franc Comtois des Vins et du Goût sont sensibles à la Culture du Goût et développent tout au long de l’année un Goût de la Culture en étant à l’origine de manifestations reconnues.

Conférences gourmandes « Paysages, paysans et savoir faire culinaire »

Avec ce programme de conférences gourmandes, entrant dans le cadre du Plan Régional de l’Alimentation, l’Institut Franc Comtois des Vins et du Goût se mobilise pour vous faire mieux apprécier et connaître le contenu de vos assiettes. Les produits du terroir ont un impact sur notre cadre de vie régional, car les hommes qui les façonnent, dynamisent aussi nos villages et entretiennent des paysages d’une beauté parfois rare.

Téléchargez le pdf pour connaître le programme détaillé octobre 2012 – octobre 2013.

Téléchargez le programme

 

Les petites fêtes de Dionysos

Sont conviés début juillet, tous ceux et celles qui aiment conjuguer le plaisir silencieux de la lecture avec le goût du dialogue, des découvertes, des rencontres partagées autour d’un livre, d’un verre de vin et de mets délicieux. Un début d’été littéraire, artistique, oenologique et gastronomique ouvert à tous et à toutes, petits comme grands ! Chaque année, l’IFCVG est partenaire du CRLFC pour l’organisation de la soirée lecture dégustation découverture et la soirée de clôture.

Les sites remarquables du Goût

Dans le cadre du label « Site Remarquable du Goût », l’IFCVG valorise les synergies entre produit, patrimoine et accueil sur le territoire, en favorisant l’élaboration d’un programme d’animation et de promotion.

Un site à visiter ICI…. 

 

Lons le Saunier et Rouget de Lisle

excellent lieu de séjour pour les touristes qui veulent rayonner dans le « vignobles » ou sur les « plateaux », Lons le Saunier est aussi une station thermale qui utilise des eaux salines pour le traitement des troubles de croissance et des rhumatismes.

 Site connu dès la préhistoire, sa fondation remonte au moins à l’horizon 100 av. J.-C. ; les Séquanes dominaient alors la région jusqu’à la conquête romaine.

À l’époque gallo-romaine, la ville s’appelait Ledo salinarius (en latin : la ville du sel). Les ressources en sel étaient déjà exploitées (voir salines de Lons-le-Saunier et histoire du sel du Jura). La ville tirant son nom de la source Lédonia, autour de laquelle s’est constituée la ville dès le Moyen Âge.

Au cours de la Révolution française, la commune porta provisoirement le nom de Franciade.

Lons-le-Saunier est la préfecture du département du Jura, d’après la loi du 2 pluviôse an VIII (29 mars 1800).

Les curistes bénéficient des bienfaits de la source Lédonia depuis 1892 au centre thermal Ledonia, situé dans le parc des bains.

Le Docteur Jean Michel (Jean-Marie-Vital Michel), chirurgien de l’hôpital de Lons-le-Saunier, a été torturé et abattu par l’occupant allemand le 27 avril 1944 en représailles des soins apportés à des maquisards blessés.

Au cours de la seconde Guerre mondiale, Lons-le-Saunier est libérée le 2 septembre 1944 par les troupes débarquées en Provence.

 

Rouget de Lisle : L’auteur de La Marseillaise naît, en 1760, au n° 24 de la ruelle du Commerce. Son père est avocat du roi. Entré dans l’armée, Rouget devient capitaine du génie, mais ce n’est pas un foudre de guerre, ses goûts le portent vers la versification et la musique. D’une veine féconde – le musée de Lons conserve quatre volumes entiers des chants – il charme les salons.

C’est en avril 1792, à Strasbourg, sa garnisons, qu’il compose le « Chant de guerre pour l’Armée du Rhin », devenu La Marseillaise. Le pète-musicien commet ensuite l’imprudence de dédier un hymne à Henri IV. Il est emprisonné jusqu’au 9 thermidor.

Vivant chichement – il copie de la musique – Rouget retourne au pays natal. A Montaigu, où se trouve la maison de campagne familiale, il mène de 1811 à 1818 la vie du vigneron, puis revient à Paris. Pauvre comme Job, il est emprisonné à St Pélagie pour une dette de 5OO francs et libéré grâce à la générosité du chansonnier Béranger. En 1830, des amis de Choisy le Roi le recueillent à demi paralysé, presque aveugle. A ce moment, Louis Philippe accorde au vieillard une pension de 1 5OO francs qui soulage sa misère pendant les six dernières années de sa vie.

La défection de Ney : Après le départ de Napoléon pour l’Ile d’Elbe, le Maréchal Ney rallié au Louis XVII, a été nommé commandant de la division militaire de Besançon. Mais l’Empereur débarque au golfe Juan et, par Grenoble et Lyon , se dirige sur Paris. Ney part pour lui barrer la route. Toujours impulsif, il déclare : « Je le ramènerai pieds et poings liés dans une cage de fer ».

Arrivé à Lons le 14 mars 1815, le maréchal passe les troupes en revue sur la promenade de la Chevalerie. Ce sont des cris de « Vive l’Empereur » qui l’accueillent. Impressionné, repris par le passé, Ney change de camp une fois encore et clame sa nouvelle conviction : « La cause des Bourbons est à jamais perdue ». Il rejoint Napoléon à Auxerre, et se jette dans ses bras. En juillet 1815, Louis XVIII reprend son trône et, en décembre, un feu de peloton termine la glorieuse carrière du «  brave des braves ». Le maréchal Moncey, bisontin « tête de bois », qui a refusé de siéger dans le conseil de guerre, se fait destituer et emprisonner.