Le pâtissier d’antan

 

  

C’est dans la Bible qu’apparaît pour la première fois le terme de gâteau (ou galettes suivant les traductions modernes) dans un texte écrit environ 1 000 ans avant notre ère (Genèse, XVIII, 6). Abraham reçoit la visite de trois hommes ou de trois anges ou de Dieu sous un pluriel de majesté – les exégètes me corrigeront – qui lui annoncent que Sarah, sa femme, va enfanter malgré son âge avancé. Pour les recevoir avec cette hospitalité qui caractérise les civilisations du désert, le vieil homme fait préparer le beurre (un aliment luxueux), le lait et tuer un veau. Puis il se tourne vers Sarah et lui commande : « Prépare en hâte trois seah de fleur de farine, pétris-les et fais-en un gâteau » (le seah est une mesure ou un boisseau). Il ne s’agit pas d’une recette complète et il semble manquer des ingrédients pour mériter le terme de gâteau, mais c’est sa première mention littéraire. 

Dans ce gâteau, il n’y avait pas de beurre (on le consommait avec le pain et on n’avait pas encore pensé à mettre de corps gras dans la pâtisserie, sauf peut-être de l’huile) ni oeufs (les nomades n’avaient pas de basse-cour). Il est en revanche probable que que Sarah ait utilisé de la levure et du miel (d’origine sauvage, récolté aux abords des oasis). L’historienne Maguelonne Tousaint-Samat penche pour une imbibation au sirop de dattes dont l’utilisation est attestée à la même époque.                    

Malheureusement, le rédacteur de la Genèse n’a pas jugé utile de nous renseigner sur ce point précis. 

Ce premier gâteau fait avec trois seah de farine et qui lève ensuite est une image qui est utilisée à au moins deux autres reprises dans La Bible, cette fois dans le Nouveau Testament où Jésus Christ file la métaphore pâtissière : « Il leur dit une autre parabole : Le règne des cieux est pareil à la levure qu’une femme a prise et cachée dans trois mesures de farine jusqu’à ce que tout ait levé » (Matthieu, XIII, 33) ; « Il dit encore : A quoi comparer le règne de Dieu ? Il est pareil à de la levure qu’une femme a prise et cachée dans trois mesures de farine jusqu’à ce que tout ait levé » (Luc, XIII, 20-21).

 

Si le Moyen Age a connu aussi les pâtissiers sous le nom « d’oublayeurs » ou « d’oublieurs » ce n’est vraiment qu’au XVIII me siècle que la pâtisserie a pris sa physionomie délicate et au XX me siècle qu’elle a atteint, comme d’ailleurs tout l’art de la table son actuelle légèreté.

En tant que profession, la pâtisserie se trouve encadrée, d’un coté par la boulangerie, qui fait toutes sortes de gâteaux en dehors même de la galette des rois, de l’autre par la charcuterie, qui produit les friands et nombre de pâtés et articles analogues. Il ne semble d’ailleurs pas que cette circonstance ait nui en qualité à l’art du pâtissier, dont les produits n’ont jamais été plus fins.

La guerre de 1914-18 a eu, entre autres conséquences, celle de modifier profondément les conditions de la vie économique et sociale. La raréfaction de la main-d’œuvre qui en est résultée, la réduction de la durée légale du travail corrélative à l’augmentation générale des salaires, les charges fiscales aggravées dans une proportion inconnue jusqu’alors imposent au pâtissier l’obligation d’abandonner les méthodes surannées et d’utiliser le plus possible les machines et outils qui tendent à simplifier et faciliter le travail, à ménager l’effort et le temps de l’ouvrier.

C’est un déferlement de beau travail qui continuera dans les premières décennies du XXème siècle avec Darenne, Duval, Seurin, Léveillé, Mahieux, Michot, Jacquelin, Aubinot, dont nous voyons encore les chefs-d’œuvre dans nos livres de recettes.

Plus près de nous, retenons parmi tant d’autres, le célèbre Coquelin, J-P Franchiolo, qui remporta plusieurs grands prix avant la dernière guerre, ainsi que Paul Vigreux, primé à Paris et à Bruxelles. Chanel, Rivière, Delaveyne, Deblieux, Guillou, et Tholoniat sont aussi des noms qui ne manqueront pas de marquer leur époque.