histoire de la saucisse de Morteau
Posté par francesca7 le 21 février 2014
La saucisse de Morteau, appelée également la « Belle de Morteau », et à Morteau même, « bonne saucisse », est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des tuyésdans la région de Morteau dans le Haut-Doubs en Franche-Comté. Elle bénéficie d’un label IGP depuis 2010.
À l’origine la saucisse de Morteau est produite sur les plateaux et montagnes du massif du Jura du Haut-Doubs à une altitude supérieure à 600 mètres. La ville de Morteau se retrouve précisément au centre de l’aire traditionnelle des tuyés.
En 2006 une demande d’IGP est formulée sur ce produit et est obtenue en août 2010. La zone de production a ainsi été étendue à la seule Franche-Comté en totalité, incluant ainsi lessalaisonniers de la plaine afin de clarifier le marché et les situations conflictuelles entre fabricants « du haut » et ceux « du bas ».
Elle est plus grosse, un peu plus grasse et plus fumée que la saucisse de Montbéliard.
Son Histoire :
Depuis les temps anciens en Franche Comté, on conservait les viandes en les salant et en les fumant, pour faire face au climat rude et froid des plateaux du Jura.
Cette technique ancestrale s’est par la suite développée en parallèle de la tradition d’engraissement de porcs avec le petit lait issu de la fabrication des fromages comtois.
Ainsi dès l’Antiquité, les salaisons et viandes fumées Séquanes ont vu leur commerce dépasser les frontières des Gaules, jusqu’à Rome, où elles étaient l’objet d’un réel engouement.
La saucisse et le Jésu de Morteau, la saucisse de Montbéliard, le Jambon de Luxeuil, le Jambon fumé du Haut-Doubs, le Bresi sont devenus les fleurons des charcuteries et salaisons de Franche-Comté.
Mais revenons à notre Morteau…
Au commencement était la forêt…
Son implantation géographique n’est pas le fruit du hasard. L’histoire de la Morteau remonte au moins au XVIème siècle, lorsque les montagnons (paysans de la partie haute de la Franche-Comté) partent à la conquête des vastes forêts de sapins et d’épicéas des massifs jurassiens. Ils utilisent la seule chose qu’ils possèdent : le bois. Ils construisent des fermes dites « à tuyé », et se chauffent, cuisent et fument leurs salaisons dans cette pièce-cheminée située au centre de la maison.
La saucisse de Morteau faisait alors partie de l’alimentation rurale traditionnelle, plus particulièrement en repas du dimanche ou à Noël pour le Jésu de Morteau.
Puis la réputation et la consommation du produit se sont étendues en dehors de son berceau d’origine, diffusées par les marchands et voyageurs de passage à partir du XVIIIe siècle.
Les siècles ont passé mais la tradition se perpétue !
Aujourd’hui, la saucisse de Morteau est toujours fumée dans ces tuyés, de manière traditionnelle à la sciure de bois de résineux et de genévrier. Elle est également fabriquée à plus grande échelle de façon plus industrielle mais respecte toujours le procédé de fabrication qui a fait sa notoriété.
A l’heure actuelle, la production de saucisses de Morteau approche 4000 tonnes annuelles et pèse un poids économique important pour la filière porcine régionale.
L’appellation « saucisse de Morteau » bénéficie depuis le 2 janvier 2007 d’une protection nationale, en attendant prochainement l’enregistrement européen de l’IGP (Indication Géographique Protégée). Obtenue grâce à une initiative de «l’Association de Défense et de Promotion des Charcuteries et Salaisons IGP de Franche-Comté», cette protection traduit une volonté des professionnels de la filière de garantir une qualité certifiée et un savoir-faire unique. N’est pas Morteau qui veut !
Visite d’une ferme à tuyé
Dès le XVIe siècle, l’ingéniosité des anciens donne naissance à la célèbre ferme à tuyé. Une vaste demeure en harmonie avec la nature, capable de recueillir les eaux de pluie, d’affronter l’hiver, et surtout de nourrir avec bonheur toute la famille, grâce à son centre de vie : le tuyé. C’est le foyer, l’âme, la cuisine et le garde-manger. Il laisse fumer lentement en son coeur les salaisons, dont la fameuse saucisse de Morteau. Cette pièce centrale surmontée d’une immense hotte pyramidale tout en planches, peut mesurer de 12 à 15 mètres de haut.
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