Au Château Margaux

 

« On ne saisit jamais la vraie capacité de puissance que révèle l’équilibre. » Petite phrase, sentence, lâchée au cours d’un de ces nombreux points sur le millésime de l’année par Paul Pontallier, directeur du cru. Elle résume la philosophie du lieu et peut-être, sans doute, celle qui anime la démarche de ces premiers crus classés. Le classement éternel de 1855 leur a apporté la sérénité et un certain détachement vis-à-vis de l’agitation autour. Tel nouveau riche, grenouille, veut paraître plus fort que le boeuf ? Peu importe, son succès sera temporaire. Au mieux, une génération. Eux, les grands premiers classés immuablement, peuvent travailler dans le calme, loin de la pression des modes. « Pas d’oenologie vaudou ici », nous a lâché un autre jour Paul Pontallier, qui excelle dans cet exercice de frappe chirurgicale contre les ridicules. Racheté à la grande famille de propriétaires et de négociants Ginestet en 1977 par André Mentzelopoulos, « un épicier grec », disait-on, propriétaire alors des magasins Félix Potin, Château Margaux était en mauvaise passe. Corinne, la fille d’André, a pris la suite en 1990 avec l’aide financière de la famille Agnelli (Fiat). Puis, en 2003, elle est devenue seul maître à bord en rachetant les parts des Agnelli. Elle est aujourd’hui la propriétaire d’un cru au mieux de sa forme. 

Ne pas chercher le superflu, il n’habite pas ici. Château Margaux, c’est l’efficacité dans la discrétion. Pas de pharaons pour déplacer le Nil, pas d’annonce grandiose, pas d’innovation haute technologie. Paul est un flegmatique, sorti d’un de ces romans écrits par un diplomate. Un roman d’avant-guerre, quand on avait la gentillesse de confier des ambassades aux écrivains sans héritage. On le devine bien plus anxieux que son sourire. Ce doit être quelque chose, la responsabilité d’un tel monument ! Un monument vivant, qui se régénère chaque année, qui refait sa vie tous les ans, qui remet sans cesse en cause ses acquis. Il n’y a pas de force de l’habitude. On ne déclenche pas les vendanges comme on va au bureau. On ne décide pas d’écouler une cuve, de stopper la macération à la suite d’une causette avec un copain devant la machine à café ou parce que c’est l’arrêt du bus. Pourtant, à chaque visite, on a l’impression que c’est simple. Que le monde se divise en deux, d’un côté les grands terroirs (comprenez Château Margaux), de l’autre les autres. On cite volontiers comme très grand millésime à Margaux le 1900, un peu difficile à trouver chez le caviste… Le 2000 l’est sans doute un peu moins : le nez ne trompe pas : quand Margaux fleure bon ce mélange de cerise noire et de framboise, la suite est souvent prometteuse. Texture soyeuse, tanins fondus, souples, tissant une trame serrée et onctueuse. Une grande complexité de saveurs, du solide et du doux… Viennent en suivant 2005 et le plus que parfait 2009. « Aussi loin qu’on remonte dans le passé, on voit s’opposer comme d’irréconciliables ennemies la viticulture de qualité, pratiquée par des maîtres aristocratiques ou opulents, et la viticulture simplifiée, dont se contentent les petites gens », écrivait Roger Dion en 1952 (Le paysage et la vigne, Payot, 2004). Grands techniciens, grands moyens, grands hommes, grands terroirs, tout se confond. La notoriété du passé a su les séduire, à eux de l’entretenir. Et c’est ce que font les héritiers du classement de 1855.

C’est dans ce périmètre que sont évidemment plantés les grands cabernet-sauvignon du château, qui sont fortement présents dans l’assemblage du grand vin. L’encépagement de Lafite comprend 70 % de cabernet-sauvignon, 25 % de merlot (plus 3 % de cabernet franc et 2 % de petit-verdot). Mais on notera que, bien souvent, l’assemblage retenu pour le grand vin comporte un pourcentage supérieur de cabernet-sauvignon et peu de merlot (toujours plus de 80 %). Lafite n’est pas un vin de rondeur mais de finesse. En 1994, Lafite a surpris tout le monde en annonçant un 100 % cabernet-sauvignon sans une trace de verdeur ou de dureté, un vin de finesse que l’on pourrait imaginer d’une année bien plus ensoleillée. Et pourtant. Flotte pour les vendanges, maturité compliquée à obtenir : beaucoup de 1994 présentent les côtés anguleux de tanins pas assez bronzés au soleil. Souvent, les responsables ont choisi d’augmenter la proportion de merlot dans les assemblages. Ce cépage est précoce et apporte de la rondeur, tandis que le cabernet-sauvignon est un timide tardif qui, parfois, fait attendre les vendangeurs jusqu’à la mi-octobre. Mais c’est une spécialité de Lafite que de sublimer les millésimes moyens. On retrouve cette manie déroutante avec le 2004. Parmi les grands millésimes de Lafite, on retient le 1982, mais les 1986, 1988, 1989 sont peut-être un cran au-dessus dans la précision et l’équilibre. Quant au 1990, c’est aujourd’hui un vrai bonheur. Dans cette décennie 1990, le coup d’éclat de Lafite s’est joué avec un millésime qui ne plaît pas forcément aux palais sucrés ou aux amateurs de vins guimauves : 1996. Acidité, verdeur, tanins sévères, le millésime a connu peu de défenseurs au moment de sa sortie. Les vins se sont arrondis et, pour ceux qui fréquentent les salles de ventes, c’est l’occasion de se faire plaisir avec des bouteilles de grande garde. Lafite, dans ce millésime, surpasse tout le monde. Pour nous, le plus grand demeure le merveilleux 1959. Suave, émouvant comme un grand bourgogne, raffiné comme seuls les grands cabernet-sauvignon peuvent l’être. 1959 fut une année chaude, solaire. Mais dans le verre, aucune trace de chaleur, de fruits trop mûrs ou de pruneau : que de la dentelle et de la fraîcheur… La trilogie 2008 (raffiné), 2009 (truffe), 2010 (complétude) est remarquable aussi bien qu’intouchable, car c’est à cette époque que les riches amateurs chinois ont découvert Lafite et fait grimper les prix… 

article paru LePoint.fr 

 

Les premières traces du château remontent au xiii^e siècle avec la mention d’une forteresse connue sous le nom de « Château de La Mothe Margaux ». C’est le marquis Douat de La Colonilla qui fit raser l’antique château fort et combler les canaux et les douves.

Le château actuel est de style palladien et a été bâti entre 1810 et 1816. C’est l’édifice d’architecture néoclassique le plus important du bordelais. Il a été conçu par l’architecte Louis Combe sur quatre niveaux agrémentés de larges baies. La façade principale est constituée d’un péristyle colossal de quatre colonnes ioniques, surmontés d’un fronton triangulaire. Les chais, d’une longueur de 100 mètres et d’une largeur de vingt trois mètres, possèdent une belle charpente de chêne soutenue par des colonnes doriques. Il fait l’objet d’un classement au titre des monuments historiques depuis 19464.

Propriétaires successifs de Margaux

Les propriétaires de Margaux, recevant le domaine par alliance ou mariage, constituent une longue lignée remontant au 24 novembre 1377, lorsque Bernard d’Albret lègue la Mothe à sa sœur Rose d’Albret, épouse de Bertrand de Montferrand. Vers 1420, est réalisée une alliance des Montferrand et des Dufort-Duras qui possèdent le château jusqu’en 1437 avec Médard de Dufort-Duras (qui a laissé son nom au château Dufort, voisin du château Margaux). Le 26 mai 1447, François de Montferrand est qualifié de baron Margaux. En 1479, Thomas de Dufort le vend à Jean Gimel un jurat de Bordeaux. Le 24 mars 1479, la fille de Thomas de Dufort épouse Jehan de Lory qui en devient le propriétaire, puis son fils Louis de Lory en 1557. À sa mort c’est son frère Isaac qui lui succède.

En 1590, Guy de Lestonnac achète le château à son cousin Isaac et ce sont ses petits enfants Pierre de Lestonnac et Olive de Lestonnac qui sont légataires en 1611 à la mort de leur grand-père. Le 20 novembre 1653, Jean-Denis Aulède, fils de Pierre hérite du château. Il est nommé officiellement baron de la Mothe à la mort de sa tante en 1658. Le 2 août 1682, la fille de Jean-Denis épouse le comte Joseph de Fumel. Le château reste dans la famille jusqu’en 1768.

En 1770, le comte Élie du Barry devient seigneur de Margaux par son mariage avec la demoiselle Laure de Fumel, nièce de Joseph. Le comte du Barry changea son titre en comte d’Argicourt (dû à l’éclat que la comtesse donnait à son nom). En 1793, les Argicourt émigrèrent, certains périrent sur l’échafaud dont Élie du Barry. Le château est confisqué par les révolutionnaires et vendu en 1802 comme Bien nationalau bénéfice partiel de Laure de Fumel, dernière héritière.

Le 14 février 1802, le château est vendu aux enchères au marquis Bertrand Douat de la Colonilla pour 652 000 francs de l’époque. En 1816, avec le décès du marquis, le château est légué à ses quatre enfants : Thomas, Antoine, Joséphine et Marguerite. Le 17 août 1835, Margaux est mis en vente et acquis par le banquier espagnol Aguado pour 1 300 000 francs. En 1879, Frédéric Pillet-Will acquiert le vignoble de château Margaux appartenant aux héritiers du banquier Alexandre Aguado pour 5 000 000 francs or. Il investit des sommes importantes pour rendre tout son éclat à la propriété, mais ses efforts sont anéantis par le phylloxéra. C’est alors lui qui lance le concept de deuxième vin en créant le Pavillon rouge de Château Margaux. Le duc Louis Charles Marie de La Trémoille, en se mariant avec mademoiselle Pillet-Will, fille du comte, devient « seigneur de Margaux » jusqu’en 1925. À cette date le domaine est vendu à une société d’actionnaires ayant à sa tête Pierre Moreau, courtier en vins et homme de confiance du duc de La Trémoille. Vers 1950, Fernand Ginestet, à la tête d’une grande maison de négoce de vins de Bordeaux, se porte acquéreur du domaine et met son fils Pierre à s’occuper du négoce.

En 1977, André Mentzelopoulos achète à la famille Ginestet l’ensemble du domaine et le restaure. Ces investissements marquent le retour de Château Margaux au rang des Premiers Crus. En poursuivant le programme d’investissement défini par son père, Corinne Mentzelopoulos, dans les années qui suivent la disparition d’André, va réussir à faire face à l’explosion de la demande pour les grand vins de Bordeaux à partir de 1982. Elle s’associe en 1990 à la famille Agnelli, qui détient la majorité, avec 75 % du capital de Château Margaux. Cette association va durer jusqu’en 2003, date du décès de Giovanni Agnelli. Le groupe italien revend alors ses parts à Corinne Mentzelopoulos qui redevient l’unique actionnaire du domaine. Le prix du rachat aurait été de 350 millions d’euros. Actuellement, Corinne Mentzelopoulos dirige le domaine avec l’aide de l’œnologue Paul Pontallier.

Dans les vignobles bordelais

 

La vigne est présente dans la région de Bordeaux depuis l’Antiquité : les notables de Burdigala (nom de la cité de Bordeaux du temps de l’Empire romain) auraient décidé de créer leur propre vignoble en raison du prix élevé des vins en provenance de Narbonnaise et d’Italie, importés par les négociants romains, mais aussi pour exporter eux-mêmes par voie de mer. Strabon, pourtant attentif aux vignes, ne constata pas leur présence sous le règne d’Auguste au début du i^er siècle, quand il nomma Bordeaux « pour la première fois sous son nom antique de Burdigala ».

La création d’un vignoble fut favorisée par la relative facilité de commercer avec la Bretagne (l’actuel archipel britannique) et les régions du nord de l’Europe. Le cépage biturica, que Pline l’Ancien et Columelle décrivent, aurait été adopté par les Bordelais en raison de sa bonne tenue sur les terroirs frais et humides des bords dugolfe de Gascogne (la supposition ne fait pas l’unanimité).

Il est admis que le poète Ausone (Decimus Magnus Ausonius), consul à Burdigala sous les empereurs Valentinien I^er et Gratien au iv^e siècle, aurait possédé une villa et des vignes à Saint-Émilion (d’où le nom du célèbre Château Ausone). Le vignoble occupait alors probablement les terrains argilo-calcaires, puisque les terres de graves ne seront drainées que beaucoup plus tard. Les documents manquent en ce qui concerne le sort du vignoble après l’écroulement du monde romain.

Le vignoble de Bordeaux est le vignoble regroupant toutes les vignes du département de la Gironde, dans le Sud-Ouest de la France. Certains vins qui y sont produits sont parmi les plus réputés et les plus chers du monde, faisant du bordeaux une référence mondiale.

La production du vignoble est variée : environ 80 % de vins rouges (comme le pomerol ou le pauillac) et 20 % de vins blancs secs (tel que l’entre-deux-mers) ou liquoreux (par exemple le sauternes ou le cadillac), auxquels s’ajoutent des rosés, des clairets, et des vins mousseux (le crémant de Bordeaux)⁵. L’existence de 38 appellations différentes au sein du vignoble s’explique par la diversité desterroirs, c’est-à-dire des types de sols, des cépages cultivés, des pratiques de culture et de vinification.

Avec 117 200 hectares cultivés et une production de cinq à six millions d’hectolitres de vin par an, la Gironde est le troisième département viticole français en termes de production globale après l’Hérault et l’Aude, mais le premier pour les AOC en volume.

Au xii^e siècle, la Guyenne (correspondant approximativement à l’actuelle Aquitaine) devient un territoire du roi d’Angleterre suite au remariage d’Aliénor d’Aquitaine avec Henri Plantagenêt, comte d’Anjou et roi d’Angleterre sous le nom de Henri II. À cette époque, les rois d’Angleterre étaient d’origine française (normande et angevine) depuis Guillaume de Normandie, le français était d’ailleurs la langue officielle de la Cour d’Angleterre. Le commerce vinicole se développe dans la proche périphérie sud de la ville de Bordeaux, sur l’actuelle terre des graves ; le Médoc n’est encore qu’une lande caillouteuse et marécageuse très pauvre.

Au xiii^e siècle, la prise de La Rochelle, port exportateur des vins bordelais, par le roi de France transforme Bordeaux en port exportateur privilégié des vins à destination du marché anglais. Le roi d’Angleterre accorde alors d’importants privilèges fiscaux aux négociants bordelais : ces derniers se mettent à planter de la vigne à tour de bras, cependant nous n’avons aucune idée de la surface couverte en vignes soit en nombre de pieds soit en nombre d’hectares. Le vignoble s’étend vers le Libournais. À l’époque, le vin, obtenu par fermentation d’un mélange de jus de raisins noirs et de raisins blancs, était clair, d’où son nom de « claret » (perpétué aujourd’hui par le bordeaux-clairet), par opposition au vin noir (Black Wine) du haut-pays (vins de Cahors, de Gaillac, de Bergerac…), très concentré en tanins. Le « privilège bordelais » accordé aux producteurs locaux permettait de vendre en priorité les vins du cru, avant l’arrivée des vins du haut-pays, bloqués jusqu’à la Toussaint ou Noël. Ce privilège était très important à une époque où le vin se conservait mal. Hugh Johnson mentionne : « Selon toute vraisemblance, ces vins étaient souvent meilleurs et plus puissants que la plupart de ceux produits autour de Bordeaux. C’est pourquoi les Bordelais les jalousaient et s’efforçaient de vendre en priorité leur propre production ».

Au xiv^e siècle le nouveau pape Clément V, servait le vin de sa région de Graves, que ce soit dans sa résidence d’Avignon ou à Oxford. Ce n’est qu’à partir du xvi^e siècle qu’apparaissent des exploitations viticoles proches de celles d’aujourd’hui, avec les pieds de vigne plantés en sillons.

Pour les appellations produisant des vins liquoreux (appellations barsac, cadillac, cérons, loupiac, sainte-croix-du-mont et sauternes), les viticulteurs laissent les raisins « rôtir » (expression locale désignant les baies desséchées), c’est-à-dire se faire attaquer par la pourriture noble : le grain se confit, sa pulpe se concentre en sucre et l’action du champignon donne des arômes de fruits confits caractéristiques. Il y a 38 appellations dans le vignoble bordelais en 2011 (année d’homologation de tous les cahiers des charges actuels), auxquels s’ajoutent six dénominations.

Les principales appellations en termes de volume sont les bordeaux génériques, auxquelles peuvent prétendre tous les vignobles du Bordelais, y compris les appellations les plus prestigieuses décrites plus bas : il s’agit du bordeaux (y compris les dénominations bordeaux-clairet et bordeaux-haut-benauge), du bordeaux-supérieur et du crémant de Bordeaux. Les autres appellations, limitées chacune à une partie du vignoble, peuvent être regroupées en plusieurs subdivisions : le Médoc, les Graves et le Sauternais sur la rive gauche de la Garonne, l’Entre-deux-Mers entre Garonne et Dordogne, le Libournais, le Bourgeais et le Blayais sur la rive droite de la Dordogne.

La production du vignoble bordelais est diversifiée, permettant plusieurs usages voire un repas accompagné des différents types de bordeaux (ce qui n’empêche pas la cave de la mairie de Bordeaux de disposer de nombreux champagnes parmi ses 14 500 bouteilles). Les conventions de service sont de servir le blanc avant le rouge, les vins légers avant les puissants, les secs avant les sucrés, les jeunes avant les vieux. Le vin peut être servi en mettant la bouteille sur la table, pour profiter de l’étiquette, ou en carafe (ou un très grand verre, un pichet voire une cruche). Le carafage est nécessaire quand il y a de la lie (ou plutôt du tartre qui a précipité) au fond de la bouteille, mais le passage en carafe permet aussi d’adoucir l’austérité des tanins d’un vin rouge encore trop jeune en l’oxydant (il faut parfois quelques heures), ou d’aérer un vieux vin (rouge ou blanc, mais pas trop longtemps au risque de leur faire perdre rapidement leurs arômes).

Le crémant de Bordeaux doit être servi très frais (4 à 7 °C) et peut convenir en apéritif, sur une entrée ou un dessert.

Les blancs secs (appellations bordeaux, pessac-léognan, graves, entre-deux-mers, côtes-de-bourg, premières-côtes-de-bordeaux, côtes-de-bordeaux-saint-macaire, sainte-foy-bordeaux, côtes-de-blaye, graves-de-vayres et côtes-de-bordeaux) et les rosés (bordeaux rosés, bordeaux-clairet ou claret) sont à servir frais (environ 10 °C) sans être givrés (le froid masque les arômes, ce qui peut être recherché en cas de mauvaise qualité), en accompagnement d’une entrée, d’un poulet, d’un poisson, de fruits de mer ou d’une assiette de légumes.

Les rouges très tanniques des appellations médocaines (notamment le saint-estèphe, le pauillac, le saint-julien et le margaux) sont de couleur rouge sombre (du grenat au noir à reflet violet) et au goût puissant quand ils sont plutôt jeunes, de couleur rouge brique (plutôt orangé sur les bords du verre) et aux tanins assouplis quand ils sont très âgés. Ils doivent être servis si possible chambrés (aux environs de 18 °C), en accompagnement de plats au goût relevé, tel que du bœuf rôties ou grillées (par exemple une entrecôte à la bordelaise), du gibier (daubes de chevreuil ou de sanglier), du canard ou de l’agneau de Pauillac.

Les rouges un peu moins tanniques des graves, de la rive droite (le Libournais, le Blayais et le Bourgeais) et ceux produit dans l’Entre-deux-Mers (qui produit les trois cinquièmes des bordeaux rouges) sont de couleur sang de bœuf à bordeaux (virant à l’acajou ou au tuilé en vieillissant) et peuvent accompagner des plats un peu moins relevés, tel que du veau, du chapon ou du pigeon rôti.

Enfin les moelleux (appellations graves-supérieures, premières-côtes-de-bordeaux, graves-de-vayres, sainte-foy-bordeaux, côtes-de-bordeaux-saint-macaire et côtes-de-bordeaux) et surtout les liquoreux (appellations barsac, cadillac, cérons, loupiac, sainte-croix-du-mont et sauternes) sont des vins de dessert (car ils sont très sucrés) de couleur dorée, à boire frais (un peu plus de 11 °C), mais peuvent être servis avec du foie gras, des fromages (duroquefort par exemple) ou de la cuisine sucrée-salée.

sources externes :

• • Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux, sur http://www.bordeaux.com/.
  • Découverte du vignoble de Bordeaux, sur http://www.vignobledebordeaux.fr/.
  • Écomusée du Libournais, sur http://www.ecomusee-libournais.com/.
  • Catégorie Producteurs de Vin de Bordeaux de l’annuaire dmoz

 

le lait cru

 

 

Le lait cru désigne un lait animal brut, qui n’a pas subi de pasteurisation, de stérilisation, de thermisation, de microfiltration. Un lait cru n’a jamais excédé la température de 40 degrés Celsius, c’est-à-dire proche de la température du corps de l’animal.

La consommation de lait cru a cessé principalement dans les milieux urbains occidentaux, après la découverte de la pasteurisation en 1864, mais elle s’est maintenue dans les milieux ruraux et particulièrement dans les régions où des fermes laitières sont présentes.

lait cru à travers les époques     Pendant 20 siècles, le seul lait disponible était le «lait cru ». Le lait cru est le lait à son état le plus naturel. Il n’est pas chauffé avant transformation et doit être utilisé dans les 12 heures qui suivent la traite.

     Il peut attendre 24 heures à condition d’être réfrigéré immédiatement à 4°C. Le lait cru, qui contient des bactéries naturelles, donne au fromage des parfums variés et raffinés, et une texture recherchée. La plupart des fromages fermiers sont au lait cru, dont l’emploi est d’ailleurs obligatoire pour l’obtention de nombreuses AOC.

     Travailler au lait cru implique que l’on transforme vite après la traite ; cela reste donc l’apanage des fermes ou des ateliers artisanaux. 

     Les constituants du lait sont identiques pour toutes les espèces animales qui en produisent, mais il existe des différences de proportions. Ainsi, le lait de vache contient en moyenne 87% d’eau et 13% de matières sèches, c’est-à-dire d’éléments nutritifs. Ce rapport est à peu prés le même pour le lait de chèvre. En revanche, le lait de brebis est plus riche, puisqu’il comporte près de 20% de matières sèches. 

     Si le lait est collecté sur un grand rayon de ramassage, la pasteurisation devient obligatoire, pour d’évidentes et réelles raisons sanitaires. Le lait est alors pasteurisé.

     La pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température donnée pendant un temps donné (environ 72°C pendant 15 secondes), puis de le refroidir rapidement. Elle permet de détruire la majeure partie des bactéries et des agents pathogènes. De cette manière, la pasteurisation permet de prolonger la durée de vie du fromage: il se conserve plus longtemps, mais il perd tant en typicité qu’en qualités physico-chimiques et organoleptiques. 
On détruit alors toutes les flores spécifiques, celles qui apportent justement au fromage le goût de son terroir.

En France, la vente du lait cru est redevenue légale en 1966, et cela a été repris par une directive de l’Union Européenne. Par l’arrêté du 6 août 1985, l’éleveur-producteur devait disposer d’une « patente sanitaire » pour la vente directe de lait cru, elle est remplacée depuis l’arrêté du 13 juillet 2012, par une « autorisation de produire et de mettre sur le marché du lait cru de bovinés, de petits ruminants et de solipèdes domestiques remis en l’état au consommateur final » de la Directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations.

Elle est légale dans plusieurs autres pays, dont l’Allemagne, la Belgique et l’Espagne. Au Royaume-Uni, seule l’Écosse interdit la vente du lait cru.

Tout comme le lait maternel destiné aux nourrissons doit être consommé cru, le lait cru des animaux présente des avantages nutritionnels par rapport au lait dénaturé par pasteurisation. Des études montrent que le lait cru agit, entre autres, comme un anti-bactérien, un anti-oxydant et qu’il prévient des allergies et de l’asthme.

Tout aliment cru offre généralement davantage de vitamines, de minéraux et d’enzymes qui peuvent servir à la digestion que ce même aliment cuit. C’est un des arguments en faveur ducrudivorisme. Cependant sur un plan général, il n’existe pas de différence significative entre le lait cru et le lait pasteurisé.

Le lait cru renforcerait aussi le système immunitaire.

 

Le fromage et la grossesse

 

 

Quel fromage pendant la grossesse ?

Le fromage et la grossesse ne sont pas incompatible. Attendre un enfant, ce n’est pas manger pour deux, mais manger deux fois mieux. Pour être sûre d’avoir la juste quantité de calcium nécessaire au développement de bébé, le fromage est une allié pendant la grossesse. Les médecins et les chercheurs ont tous donné des avis différents sur le fromage et la grossesse.

Lors d’une grossesse, les besoins en nutriments augmentent, notamment en fer, en folates, en iode et en calcium. Le squelette du bébé se forme essentiellement durant le dernier trimestre de la grossesse. A partir du 6ème mois de grossesse, les besoins en phosphore et en calcium augmentent nettement : l’apport recommandé en calcium est de 1000 mg/jour, au lieu de 900 mg/j. Il est important de consommer 3 produits laitiers par jour, dont 30 g de fromage qui contribue efficacement à acquérir des apports suffisants pendant la grossesse.

Néanmoins, la femme enceinte ne peut pas manger n’importe quoi, à cause des risques de listériose. Cette maladie grave et rare (environ 50 cas par an en France) peut s’attaquer directement au futur bébé. La bactérie responsable, la listeria, est susceptible de se développer dans de nombreux produits.

La listéria est sensible à  la chaleur : détruite à une température proche de 70° : cela voudrait dire que les fromages pasteurisés ou les fromages à  pâte cuite sont moins risqués. En réalité, nombreux sont les médecins et les chercheurs qui ne sont pas de cet avis. Un fromage pasteurisé ne possède plus d’anti-corps pour assurer sa défense et il est donc plus sensible aux contaminations extérieures, notamment pendant le stockage et la distribution, par exemple en contact de charcuteries ou autres produits contaminés. 

Aussi, le plus important pendant la grossesse est de bien nettoyer son réfrigérateur une fois par semaine et d’éviter d’acheter son fromage en grande distribution qui est un lieu de risque important car les contacts avec d’autres aliments sont fréquents. Mieux vaut privilégier l’achat du fromage chez un fromager détaillant spécialisé qui manipule avec soin les produits.
En conclusion, pendant la grossesse, ne vous privez pas  de fromage et suivez les recommandations de votre médecin pour le choix (pâtes cuites, lait cru,…).

Plus d’information sur la grossesse et le fromage et le lait cru :

* Le bon fromage dépend du bon lait  
* Le fromage au lait cru à travers les époques  
* Pourquoi maintenir la filière du fromage au lait cru  
* Des bactéries & des moisissures dans le fromage…  
* Sauvons le fromage au lait cru. 

SOURCE / http://androuet.com/fromage-paris.html

Grandes traditions de la cuisine française

 

 
C’est à l’occasion de la fondation d’une Ligue des Gourmands par l’Union des cuisiniers français de Londres, que Le Petit Journal rend hommage à la cuisine française et à ses chefs, dont les talents ont traversé les époques et que les pays étrangers nous envient en s’attachant souvent leurs services

Qui fera l’histoire de l’épopée culinaire française ?… s’interroge Ernest Laut, du Petit Journal ? Qui dira les progrès de cet art, dont les fervents, suivant l’expression d’un illustre philosophe contemporain, retirent des jouissances qu’on peut assimiler à de véritables jouissances esthétiques ? poursuit notre chroniqueur.

« En France, disait Brantôme, on faict toujours bonne chère. » C’est que de son temps, et même bien avant lui, notre pays était renommé par tout l’Europe pour l’excellence de sa cuisine. Déjà, au Moyen Age, les « grands-queux » et les « maîtres-queux » de la cour de France comptaient parmi les personnages les plus éminents et les plus respectés de la maison du roi. Dès le XIV^e siècle, la France lutte déjà contre l’Italie pour la première place dans l’art de la bonne cuisine.

Mais c’est au XVI^e siècle que la cuisine française s’élève vraiment à la hauteur d’un art : François I^er dispute tout à la fois à Charles-Quint et le sceptre du monde, et la gloire des tables fastueuses et le luxe des festins délicieux. Par malheur, les guerres de religion, les discordes intestines, les calamités arrêtent l’essor de l’art culinaire. La bonne politique ne fait pas seulement les bonnes finances ; elle est nécessaire aussi au développement de la bonne chère. L’art du cuisinier a besoin de la paix pour s’épanouir en toute liberté.

On a beaucoup vanté la cuisine française au temps du grand roi. Sans doute, le siècle de Louis XIV est celui des grands classiques de la cuisine, aussi bien que de l’art de la littérature. « Vatel, a dit un émule de Brillat-Savarin, Vatel est au rôti ce que Molière est à la comédie, et Béchamel, inventeur de la sauce si douce au palais, et comme séraphique qui porte son nom, Béchamel est, en vérité le Racine de l’assaisonnement. » Mais c’est pus encore l’époque des gros morceaux que des fins morceaux. A l’exemple du roi qui tous les jours où il est à la diète, mange à son repas quatre ailes et deux cuisses de poulet, on ne montre généralement plus gourmand que gourmet.

Quelle différence avec la siècle suivant, siècle galant et de bon goût, siècle de toutes les élégances et de toutes les délicatesses ! C’est l’époque des sauces savantes et compliquées. On ne se contente plus de relever le goût des mets avec du poivre, de la cannelle et de la muscade : on y met des parfums ; on accommode des cervelles à l’eau de rose ; on pane les rôtis avec des poudres odoriférantes ; on glisse un grain de musc dans les tartes et les pâtés ; on arrose les rissoles, les œufs et les beignets avec des eaux de senteur.

Enfin, par un raffinement singulier, on engraisse les volailles avec des dragées musquées, afin de rendre leur chair plus succulente, et, pour rendre quelque vigueur aux seigneurs fatigués par les excès d’une vie de plaisirs, on y mêle l’ambre gris qui passe alors pour un reconstituant de premier ordre.

Les plus grands seigneurs, les plus nobles dames ne dédaignent pas de se passionner pour l’art culinaire. On ‘arrache à prix d’or les cuisiniers fameux. On ne bâfre plus, on savoure. C’est à cette époque glorieuse entre toutes dans l’histoire de la cuisine, qu’il faut appliquer cette sentence fameuse : « Les animaux se repaissent, l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger. » « Les friands et les gourmands, dit le maréchal de Richelieu, ne sont pas les fins gourmets, et rien n’est si funeste au talent d’un fin cuisinier, que la sotte recherche ou la goinfrerie de son maître ». Lui-même tient à avoir les meilleurs cuisiniers de Paris ; et jamais, même en campagne, il ne se sépare de Maret et de Ronquelère, les deux maître que le roi lui-même envie.

Ce sont eux qui, pendant la campagne de Hanovre, accomplirent ce haut fait merveilleux de prépare, n’ayant à leur disposition qu’un bœuf, quelques légumes et quelques fruits secs, un repas somptueux auquel le maréchal invita une cinquantaine de princes et princesses allemands. Deux grands services, quatre hors-d’œuvre, un relevé de potage, six entrées, six entremets, vingt-deux plats des plus exquis et des plus savoureux, tout cela avec un bœuf, un bœuf unique !… Qui donc, sinon des cuisiniers français, eût jamais été capable d’accomplir pareil prodige ?…

Les grandes traditions de la cuisine se perpétuèrent jusqu’à la fin du règne de Louis XVI. Puis vint la Révolution, qui prétendit ramener la France au brouet des Spartiates. Mais en matière culinaire, la République préféra se montrer athénienne. Or, à Athènes, si nous en croyons Ménandre, l’art du cuisinier était un art sacré. Il ne cessa pas de l’être en France, en dépit des efforts d’un jacobinisme pour lequel la bonne chère était crime d’Etat.

Et par un contraste singulier, c’est justement cette époque qui produisit Brillat-Savarin, l’auteur de cette Physiologie du goût, chef-d’œuvre de notre littérature culinaire, gourmet fameux entre les plus fameux, qui fixa les lois de la table et rédigea des aphorismes qui devaient rester comme des règles éternelles. Le règne de Napoléon continua les traditions de la grande époque culinaire française. La cuisine fastueuse redevint un art officiel. A l’appel de l’empereur, les grands cuisiniers se levèrent, en même temps que les grands généraux.

Ce fut le temps de Laguépière, ce cuisinier héroïque qui mourut gelé dans sa voiture perdant la retraite de Russie, de Laguépière qui fut le maître de Carême. Carême ! Quelle figure plus glorieuse dans l’histoire de la cuisine française que celle de ce cuisinier savant dont Grimod de la Reynière disait qu’ « il n’avait jamais rencontré cerveau plus encyclopédique ». Et ce fut encore le temps de Riquette, le cuisinier de Talleyrand, de Riquette que Napoléon avait cédé au tsar après l’entrevue de Tilsitt, et dont ce monarque disait quelques années après : « Nous devons une grande reconnaissance à la France représentée par Riquette. Il nous a appris ce que nous ne savions pas.. il nous a appris à manger ».

Combien de souverains d’Europe eussent pu, et pourraient encore tenir le même langage ! s’exclame Ernest Laut. La plupart des cuisines royales ou princières furent de tout temps et sont toujours dirigées par des cuisiniers français. Le tsar, qui est un gourmet et qui, dès son avènement, dépensa près de 2 millions pour l’aménagement des cuisines du Palais d’Hiver, le tsar qui donne 100 000 francs par an à son « chef », ne souffre d’autre cuisine que la cuisine française.

Au début du XX^e siècle, le roi d’Espagne enleva au Jockey-Club son cuisinier, M. Maréchal. Au même Jockey-Club, le défunt roi des Belges, Léopold II, dînant un soir, mangea d’un certain canard aux navets qu’il trouva délicieux. Il s’enquit discrètement de l’auteur de ce plat. C’était le second « chef ». Dès le lendemain, le maître cuisinier partait avec l’aide de camp du roi pour le château de Laeken. A la cour de Londres, c’est également un Français, Juste Ménager, qui fut naguère appelé par le roi Edouard VII pour régner sur les cuisines. Et les autres rois, les rois du fer, du cuivre, du pétrole, les milliardaires américains, ne son-ils pas, eux aussi, tributaires de la cuisine française ?

Notre chroniqueur, écrivant voici un siècle, déplore de savoir notre pays trop pauvre pour payer nos grands cuisiniers ce qu’ils valent, ce qui les incite à passer la frontière ou à franchir l’Océan. Mais la France reste la pépinière où se recrutent les maître de l’art culinaire, se console-t-il. Et d’ajouter qu’il en fut ainsi de tout temps, l’étranger ayant toujours tenu en grande estime la cuisine et les cuisiniers français.

Pendant la Révolution, des nobles émigrés gagnèrent leur vie en Allemagne et en Angleterre en se faisant cuisiniers. Depuis le début du XIX^esiècle, la plupart des grandes cuisines ont été dirigées uniquement par des Français. Eugène Lami, le célèbre aquarelliste dont le talent fut tout particulièrement apprécié par delà le détroit, racontait volontiers cette anecdote. Lors de son second voyage en Angleterre, se trouvant à dîner un soir chez un lord très riche, il s’émerveillait sur l’excellence des mets. « Rien d’étonnant, lui dit son amphitryon, mon cuisinier est français. »

Or, comme on se levait de table pour passer au salon, le maître d’hôtel s’approcha du peintre.

— J’ai répété au chef, lui dit-il, tous les éloges que monsieur a bien voulu faire de ses plats ; il demande à monsieur la permission de se présenter à lui.

— Mais très volontiers, dit Lami ; je serai très heureux de féliciter ce brave homme.

Quelques instants plus tard, quand il eut pris congé, il trouva ans le vestibule le cuisinier qui l’attendait vêtu du costume classique, le bonnet à la main. Lami s’approcha ; mais quelle ne fut pas sa surprise de voir, se détachant sur la veste blanche, le ruban rouge et la croix de la Légion d’honneur.

Le « chef » était un ancien soldat fait prisonnier à Waterloo et transporté en Angleterre où il s’était fait cuisinier pour vivre. L’empereur l’avait jadis décoré sur le champ de bataille pour un acte d’héroïsme. Et cette croix qu’il n’avait plus portée depuis si longtemps, il s’était hâté d’aller l’épingler sur sa poitrine en apprenant qu’un compatriote illustre, un Français était là qui consentait à ce qu’il se présentât à lui.

On ne sait pas assez combien tous ces cuisiniers français répandus sur l’univers rendent de services à notre pays, poursuit notre chroniqueur. Non seulement ils lui gardent son renom de premier pays du monde pour la finesse des plats, la délicatesse de la table, la perfection culinaire ; mais encore, ils lui donnent quelque chose de plus que cette petite gloire, qui n’est pourtant pas négligeable. Ils sont les auxiliaires les plus précieux de notre commerce d’alimentation ; et leur influence, au point de vue économique, s’exerce non moins généreusement au profit de leur pays.

Tous les grands paquebots, tous les grands hôtels et tous les riches particuliers de l’étranger ont des cuisiniers français. Or, de tradition, ces cuisiniers se fournissent en France pour tous les produits alimentaires qui peuvent être transportés. Nombre d’entre eux ont, aux Halles, un correspondant qui est chargé de faire leurs achats et de les leur faire expédier, nous explique Ernest Laut, qui ajoute qu’on serait bien surpris si l’on voyait parfois pour quelles lointaines destinations partent des Halles, les colis adressés à des cuisiniers français des plus grands hôtels étrangers.

Ces cuisiniers pourraient souvent trouver à meilleur compte, dans les pays où ils se trouvent, les produits qu’ils se font expédier ainsi. Mais il veulent que tout cela leur vienne de France, parce que tout ce qui vient de France est meilleur. C’est leur patriotisme à eux. On se rappelle que tous les cuisiniers du Titanic étaient français. Leur chef se nommait Rousseau. Il avait quelque notoriété dans le monde de la cuisine. C’était un maître en son art. Or, quand le Titanic fit escale à Cherbourg avant de se lancer vers l’abîme, on y embarqua de nombreux colis d’alimentation. C’étaient des commandes du pauvre Rousseau ; c’était sa façon, à lui, de saluer son pays au passage.

 

(D’après « Le Petit Journal. Supplément du dimanche », paru en 1912)