Les vaches laitières en Comté

 

Certaines races de vaches, dites mixtes, peuvent être élevées aussi bien pour le lait que pour la viande. 

Les races agréées par l’AOC comté sont la montbéliarde, la simmental française et les vaches des deux races métissées. Ces deux races appartiennent au rameau de races pie rouge des montagnes ; ce sont des cousines de la simmental, une race suisse devenue une grande race internationale. Races de montagne, elles possèdent toutes les deux des onglons (sabots) durs, aptes à la marche pour aller chercher la nourriture. Rustiques, elles supportent les nuits en plein air à l’alpage avec des amplitudes thermiques quotidiennes importantes : il est courant d’avoir 35 °C le jour avec du gel la nuit.

La montbéliarde est une race créée au xviii^e siècle par métissage de vaches comtoises avec un troupeau amené dans la région de Montbéliard par des réfugiés religieux suisses. La sélection effectuée sur cette race à considérablement amélioré sa productivité. Dans les années 2000, elle est la seconde race laitière française avec 1 800 000 animaux et en quantité de lait produite, avec 7 600 kg de lait en moyenne par lactation, derrière la prim’holstein, la vache des produits laitiers industriels. La montbéliarde est classée première pour la production de fromages AOC ; outre le comté, elle est présente dans le Massif Central pour la production de nombreux fromages (bleu d’Auvergne, saint-nectaire…) ou dans les Alpes pour notamment les reblochon et abondance.

La simmental française est une race moins productive avec 6 400 kg de lait, mais elle possède une conformation de carcasse supérieure, permettant de mieux valoriser les veaux et les vaches de réforme à la vente vers la filière bouchère. Sa réelle mixité en fait une race très polyvalente, même si ses effectifs restent relativement faibles. (72 000 animaux en 2005)

L’élevage en stabulation toute l’année est prohibé. Le troupeau doit pâturer dès que possible. Les vaches doivent avoir au moins un hectare de prairie chacune sur l’exploitation. Elles ne peuvent être nourries avec aucun aliment transgénique. (OGM) Aucune culture d’OGM susceptible d’être utilisée dans l’affouragement ne peut avoir lieu sur l’exploitation. Les aliments fermentés (ensilage) sont interdits. La ration quotidienne des laitières doit se faire en fourrage issu de la zone d’appellation d’origine. Une dérogation peut être accordée à titre exceptionnel si la raison est justifiée. Les vaches mangent de l’herbe fraîche quand la saison le permet et du foin durant la mauvaise saison.
Le rendement en lait ne peut dépasser 4 600 kg de lait par hectare. Le sur-pâturage risquerait de modifier la flore naturelle par sélection des plantes les plus vigoureuses.

Dès la traite effectuée, le lait doit être refroidi au-dessous de 18 °C et apporté le plus tôt possible à l’atelier de transformation. L’idéal est après chaque traite, mais si ça n’est pas possible il peut être stocké pour n’être transporté que toutes les deux traites. Le lait est alors stocké à une température de 10 à 18 °C. Les ateliers de transformation ne peuvent collecter de lait au-delà de 25 km autour de l’atelier, sauf cas particulier ; les exploitations laitières au-delà de 25 km qui fournissaient du lait avant 1998 (date de mise en place de la mesure) peuvent encore bénéficier d’une dérogation. La liste de ces exploitations déposée auprès de l’INAO est close.

L’étonnante richesse aromatique du comté est notamment due aux conditions d’élevage : pâturage extensif à une altitude moyenne de 300 à 1 000 m(dans le massif du Jura) assurant une herbe riche et une flore très diversifiée regroupant près de 2 000 espèces, soit plus de 40 % de la flore française.

 La production mondiale de lait s’est élevée en 2007 à 679 millions de tonnes, et à 25 millions de tonnes en France. 22,2 milliards de litres de lait sont collectés et livrés à plus de 700 sites de transformation qui emploient 60 000 personnes. La plupart de ces 22,2 milliards de litres sont consommés sous une autre forme que du lait liquide, qui ne constitue que 11 % de la collecte. Le chiffre d’affaires de l’industrie laitière en France est de 23.4 milliards d’euros. Les deux tableaux ci-dessous regroupent les statistiques 2007 relatives à la production et à la transformation du lait.

Pour un éleveur, les deux caractéristiques principales qui font la qualité du lait de ses vaches sont:

• le taux de matière azotée totale également appelé taux protéique ou TP ;
• le taux de matière grasse également appelé taux butyreux ou TB.

Ces taux varient en fonction des races, et par exemple :

• le lait de la Prim’Holstein (première race en France avec environ 80 % de la production) présente, en moyenne, un taux de matière grasse de 39,7 pour 1 000 et un taux de matière azotée de 31,9 pour 1 000 (habituellement en masse, soit en grammes par kg) ;
• le lait de la Normande présente, en moyenne, un taux de matière grasse de 42,8 pour 1 000 et un taux de matière azotée de 34,5 pour 1 000.

Cette deuxième race est moins productive mais son lait plus riche est vendu plus cher et est apprécié pour la production de fromage.

Ces taux sont variables en fonction de la race, et de différents facteurs comme l’alimentation, la photopériode ou la période de lactation.

Après transformation, on vend des produits laitiers standardisés, comme le lait entier, le lait demi-écrémé et le lait écrémé.

D’abord vendu en vrac, le lait était transporté dans des cruches en fer ou laiton, puis dans des bidons de fer blanc où le marchand puisait avec une mesure pour verser ensuite le liquide dans le récipient du client. Cruches ou bidons étaient transportés, dans les pays occidentaux, dans des charrettes tirées par des chevaux, des ânes ou des chiens.

L’acheteur qui se rendait à la ferme emportait avec lui sa « boîte à lait », récipient (muni d’une poignée) d’un ou deux litres affectant à peu près la forme du gros bidon qui servait à collecter le lait dans les étables, dans laquelle était transvasée la quantité de lait désirée.

Le lait a ensuite été conditionné en bouteilles de verre, en bouteilles plastiques, en berlingots cartonnés, en sachets plastiques scellés et même en capsules pour les portions individuelles servies dans l’HORECA et dans les collectivités. Le lait déshydraté est conditionné en cartons ou en bâtonnets (portions individuelles). Mais, D’après Le Berre, plusieurs nutritionnistes considèrent que le lait n’est pas véritablement adapté au régime alimentaire des adultes, mais que la plupart des produits laitiers le sont. Selon eux, les protéines et le calcium du lait seraient difficilement assimilés par l’espèce humaine, car adaptés seulement au veau. Selon Jean-Marie Bourre, un autre argument mis en avant par les détracteurs veut que les produits laitiers fassent grossir, mais Jean-Marie Bourre avance des études prouvant que la consommation de produits laitiers au sein d’une alimentation équilibrée réduit les risques de diabète, d’obésité, et surtout d’hypertension, sans pour autant faire maigrir.

 

 

Histoire de la mode des chaussures

 

 

 

Le pied et sa chaussure ont toujours eu une place capitale chez l’humain, depuis la nuit des temps. Système de mesure utilisé pendant longtemps, on en parle dans l’histoire, la littérature, les proverbes, comme celui-ci « il n’est pas indispensable de vivre sur un grand pied, mais en nous efforçant de vivre sur un pied raisonnable, en tâchant de trouver chaussure à notre pied, nous ne serons jamais des va-nu-pieds ». Et souvenez-vous dans votre enfance lorsque vos parents vous contaient l’histoire du Petit Poucet, du Chat Botté ou encore de Cendrillon et sa pantoufle de vair ! Comment est née la chaussure, comment a-t-elle évolué dans le temps ? 

Naissance de la chaussure

La chaussure est née en même temps que l’humain, mais avant de porter des habits, l’homme s’est chaussé pour se protéger le pied du contact plus ou moins douloureux avec le sol. Il l’enveloppe d’une peau de bête et confectionne une semelle d’écorce ou de bois. Comme beaucoup de documents l’attestent, la chaussure est ainsi la base du costume. 

Dans l’antiquité, certains grecs ou étrusques étaient nus mais chaussés de « crépides », ces sandales aux lanières enroulées autour de la jambe pour retenir la semelle, comme Caius l’empereur romain, fier de sa chaussure réalisée dans un cuir pourpre. Une sorte de botte ! 

Le principe de protéger le pied restera, mais avec la mode, la forme, les couleurs, les noms vont changer. Les chaussures sont au départ des galoches, des « galliculae » à semelle de bois ; puis au VII è siècle, elles sont en cuir sombre, le pied pris dans une empeigne, le talon retenu dans un haut quartier, muni de deux oreilles et serré par un cordon. 

De la chaussure de Charlemagne à celle des Merveilleuses

Charlemagne portait des chaussures composées de bandelettes qui couvraient la jambe, retenues par de longues courroies de cuir croisées devant et derrière. Cela ressemblait à des tiges de bottes, la jambe étant bien maintenue pour parer aux coups lors de la chasse ou la guerre. 

Puis pendant trois à quatre siècles, la chaussure évolue peu. Chez les nobles, on remplace le cuir par des étoffes en velours ou en soie brillante, serrant bien le pied. Les gens du peuple portent plus ordinairement des chaussures de cuir sombre, mieux appropriées à la boue des chemins, alors que les guerriers portent la jambière avec un soulier de fer. 

Vers le début du XI è siècle, les raffinés que l’on va nommer « uncipèdes » lancent la mode des souliers aux longs bouts pointus. Rodéric Vital, chroniqueur de son temps, raconte que Foulques le Hargneux comte d’Anjou, fait créer des « pigaces », des chaussures démesurément larges et longues afin de cacher des cors dont il souffre. Pour plaire, tous les courtisans portent alors des pigaces. Cela ressemble plus à des queues de scorpion ; alors que d’autres les rembourrent de chanvre et les tordent en forme de corne de mouton, les femmes adoptent aussi ces chaussures sous le règne de Louis le Hutin. 

Sous Louis VII, apparait la « heuse » première botte pour homme en cuir mou ; les « houseaux » sont des bottes en cuir de vache pour la marche forcée ou en cuir rouge de Cordoue pour les nobles montant à cheval ; la pigace disparaît ; le bout arrondi est à nouveau à la mode ; la tige de cuir remplace la lanière et la courroie ; d’après le dictionnaire de Jean de Garlande au milieu du XIII è siècle, il existe plusieurs variétés de chaussures de couleur noir, blanche, rouge, en cuir bouilli, en cuir de vache, fourrés : les souliers à lacets où la courroie est diminuée ; les souliers à boucles plus commodes, en cuivre et en argent ; les « estivaux » des bottes légères pour l’été ; celles des femmes nommées « bottes à cresperons » car elles crissent lors de la marche et les bottes « à relever de nuit » fourrées pour les moines priant dans des églises très froides en hiver. Pour les élégants, il faut un cuir fin moulant parfaitement le pied comme les 24 paires du roi Jean en 1351. 

Les petits gens utilisent des « escafignons », sortes de pantoufles larges, venant du nom « scapha » signifiant la barque. N’avez-vous jamais entendu l’expression « il a des péniches » ? Les paysans usent des « bobelins », de gros souliers à semelles épaisses ; et un peu plus tard les galoches ou semelles de bois appelées « patins et socques » sont inventées pour protéger les chausses. 

La forme des souliers est à bout pointu, pas autant que la pigace, mais assez pour les nommer « à la poulaine », dont l’origine vient de Pologne. Ces poulaines sont de toutes sortes : certaines ont une semelle longue, effilée, qui fouette le sol à chaque pas ; d’autres se recourbent sous le pied en forme de griffe ; elles peuvent atteindre 50 centimètres, la longueur étant en fonction du rang social de la personne ; le bout parfois attaché au genou par une chaîne et de couleur différentes pour chacune d’elles. Cette mode légèrement ridicule durera 100 ans, malgré les interdictions du souverain pontife et du roi en 1368 ! 

A partir du jour où Louis XI porte des chaussures courtes et carrées, on élargit les bouts à tel point que les souliers deviennent de vraies pelles et de là le proverbe « vivre sur un large pied ». Ces chaussures que vont porter Charles VIII, Louis XII et François Ier sont courtes, énormes, agrémentées de crevés, en mouton, en veau, et surtout en étoffe, souvent brodées, garnies de pierreries ou encore en velours cramoisi. 

Sous Charles IX, la mode pousse non seulement à avoir deux chaussures de couleur différente mais surtout plus petites que le pied ! D’après Arthus d’Embrun « puisque le contenant est plus petit que le contenu, il faut frapper du pied et taper sur le bout. On les fixe, avec de grands liens ; c’était, à vrai dire, des lacets ».

Henri IV porte un soulier à cric ou pont-levis, avec un espace compris entre la semelle et un talon très haut. Mais comme il est souvent à cheval, il instaure de longues bottes molles en cuir de Russie. Bien qu’elles soient connues depuis longtemps, on se met à en abuser jusqu’à les porter dans les appartements et aux bals. Très hautes, elles collent à la jambe jusqu’en haut de la cuisse et sont très difficiles à enfiler, à tel point que l’on doit d’abord rester les pieds dans l’eau un bon moment pour les mettre Les patins se transformèrent aussi avec des hauteurs allant jusqu’à 33 centimètres, obtenues par une superposition de semelles jusqu’à parfois 24 épaisseurs…pour paraitre plus grand ! Une fois à la maison, on perd de la hauteur, mais on continue à utiliser des semelles en liège pour se prémunir du froid. 

Sous le règne de Louis XIII grand amateur de chasse, les bottes n’arrivent qu’au milieu de la jambe, avec un revers nommé « entonnoir » garni de dentelles. A l’époque de son fils, l’entonnoir s’agrandit et une profusion de dentelles le remplit, appelé « rond de bottes ».

 Cet utile entonnoir sert à cacher des armes ou transporter des objets. Les chaussures reprennent le bout carré, mais allongé presque comme une poulaine, maintenu sur le pied par une bride fixée à une large boucle. Quelques années plus tard, pour les gentilshommes admis à la Cour, le talon se fait haut et de couleur rouge jusqu’à peu avant la Révolution française, où le bout s’arrondit, le talon diminuant.En 1730, c’est la mode des souliers et des bas blancs comme on peut le lire dans le Mercure de France « les souliers sont demi-arrondis à l’anglaise, gros talons recouverts de même étoffe ». Louis XVI connait le talon haut, si haut que les dames doivent se soutenir à une canne ; la couleur des souliers en 1786 est puce ou cheveu de la Reine, ils sont luxueux à l’excès, brodés de diamant, la raie de derrière garnie d’émeraudes et on les nomme « les venez-voir ». Le soulier d’homme a une énorme boucle d’argent, couvrant l’empeigne, blessant souvent le coup-de-pied, alors que les sans culottes conservent leurs gros et lourds souliers. 

Sous le Directoire avec les Incroyables et les Merveilleuses, la mode des souliers est très excentrique : souliers à cothurnes dont les lacets, enroulés symétriquement sur la jambe pour les femmes rappellent les chaussons du Moyen âge, alors que les hommes portent l’élégante botte anglaise venue de ce pays en 1779.

L’avènement de la botte La botte devient de plus en plus la chaussure générale, civile ou militaire, grande et robuste, petite et souple, de toutes formes, décorée ou simple, noire ou de couleur, c’est la chaussure de tout homme ayant un rang dans la société. 

Les bottes sont diverses : de la cavalerie légère avec une tige de deux pièces, celle de devant porte les avant-pieds cambrés ; à la prussienne qui monte jusqu’au genou, dessinant le mollet et la jambe ; à la cavalière en gros cuir, échancrées sous le genou ; celle des pages avec une genouillère doublée de peau ; les gendarmes, les gardes du corps ont des bottes spéciales dont l’avant-pied est séparé de la tige ; celles des postillons qui sont fortes, énormes, cerclées de fer à l’intérieur, avec une double épaisseur de gros cuir noir pour prévenir des divers heurts ; enfin les bottes de chasses aux genouillères à soufflets, munies de chaudrons. 

La botte triomphe réellement avec Napoléon toujours à cheval et en campagne ; Murat a des bottes brodées d’or, à pompon, sur du velours bleu ; tout le monde est botté du matin au soir et du soir au matin.

Après l’empereur, la botte s’assouplit et diminue en proportion, on la cache sous le pantalon et elle devient de nos jours la chaussure noble. Pour la porter, il faut du maintien, de l’élégance et surtout une certaine allure !

 

Pour aller plus loin :

- Histoire de la chaussure, depuis l’antiquité la plus reculée jusqu’à nos jours, de Paul lacroix. Hachette livre, 2013.

- Histoire du costume en Occident : Des origines à nos jours, collectif. Flammarion, 2006

 

 

L’histoire du chocolat

 

 

Le Chocolat un mot qui fait saliver, significatif de plaisir, de détente ! Le 16ème Salon du Chocolat a lieu cette année du 28 octobre au 1er novembre 2010, à Paris. Ce salon attire une foule considérable

d’amateurs, de professionnels et de curieux … 2 000 000 environ dans le monde entier, dont les yeux brillent devant toutes les sculptures et toutes les fines bouchées de chocolat aux saveurs les plus diverses. 

Le chocolat, une histoire vieille de 3.000 ans. 

Origines et histoire du chocolat

Pour obtenir notre traditionnel carré de chocolat ou notre chocolat chaud, la fève de cacao a du parcourir un long chemin depuis l’Amérique. Découverte par le peuple Maya qui lui attribue des pouvoirs divins et des vertus apaisantes, fortifiantes et aidant à la fécondité, le cacaoyer est cultivé en Amérique Centrale et au Mexique depuis plus de 3000 ans. Les fèves une fois grillées puis broyées, les Maya et les Aztèques mélangeaient cette poudre avec de l’eau, y ajoutaient des épices telles la vanille, le poivre, la cannelle pour obtenir un breuvage nommé xocoatl. Elles servaient aussi de monnaie d’échange pour les impôts et l’achat d’esclaves. 

Hernan Cortès, lors de sa conquête du Mexique en 1519, se fit offrir par l’empereur Montezuma, un breuvage au cacao si apprécié qu’il écrivait « lorsqu’on en a bu, on peut voyager toute la journée sans fatigue et sans avoir besoin d’autre nourriture ». 5 ans plus tard, il expédiait à Charles Quint une cargaison de fèves. Cette boisson à laquelle fut ajouté du miel, devint très prisée de la Cour et des grandes familles. Charles Quint en fit alors un monopole d’état. 

Pendant les guerres de religion, les protestants organisèrent une grande contrebande avec ce précieux produit afin de détruire le monopole de Charles Quint. Et à partir des années 1600, le chocolat fit son apparition progressivement dans tous les pays européens : en France, en Italie, en Allemagne, en Angleterre. 

Anne d’Autriche fait connaître le chocolat à la France en 1615, mais ce n’est véritablement qu’avec l’arrivée de Marie Thérèse, épouse de Louis XIV, que cette boisson devint coutumière à la Cour et appréciée par le clergé et les médecins. En mai 1659, Louis XIV accordait par lettre patente pour 29 ans, à David Chaillou, un officier de la reine, « le privilège exclusif de faire, vendre et débiter une certaine composition se nommant chocolat ». David Chaillou servait du chocolat chaud vers 1671, dans sa boutique rue de l’Arbre Sec à Paris. 

Le chocolat fit son entrée en Angleterre en 1567 et les hollandais en assuraient le transport d’Amérique vers l’Europe. Curieusement, ce n’est qu’en 1750 que la Suisse découvre ce produit et l’Amérique qu’en 1765. 

Mais la fabrication restait artisanale. L’ouvrier broyait toujours le chocolat à la main. La 1ère chocolaterie vit le jour en Angleterre en 1728. Ce n’est qu’à partir du 19è siècle que des manufactures industrielles apparaissaient, où le cacao était broyé, réduit en pâte et mélangé…et la 1ère tablette vit le jour en 1847.

A cette même époque, on entendait parler des noms encore connus de nos jours, tels Van Houtten à partir de 1815, le suisse Cailler en 1819, Suchard en 1824, Lindt, Tobler.

 

Le chocolat et les célébrités

On l’a vu, Anne d’Autriche rapporte le chocolat en 1615. Sa belle-fille, la reine Marie-Thérèse en fit une maladie : dans les années 1670, lorsqu’elle était contrariée, elle n’hésitait pas à avaler 1, 2, 3 voire 4 tasses de chocolat onctueux et fumant, jusqu’à l’indigestion. 

Louis XV était considéré comme le plus grand amateur de ce breuvage. Il confectionnait lui-même son chocolat, dont voici la recette :

« vous mettez autant de tablettes de chocolat que de tasses d’eau dans une cafetière et les faites bouillir à petit feu quelques bouillons ; lorsque vous êtes prêts à le servir, vous y mettez un jaune d’œuf pour quatre tasses et le remuez avec le bâton sur un petit feu sans bouillir. Si on le fait la veille pour le lendemain, il est meilleur, ceux qui en prennent tous les jours laissent un levain pour celui qu’ils font le lendemain ; l’on peut à la place d’un jaune d’œuf y mettre le blanc fouetté après avoir ôté la première mousse, vous le délayez dans un peu de chocolat de celui qui est dans la cafetière et le mettez dans la cafetière et finissez comme avec le jaune » 

Madame du Barry la favorite en titre de Louis XV, ne se privait pas de ce cocktail exotique, notamment apprécié pour ses vertus aphrodisiaques. 

Un peu plus tard en 1770, Marie-Antoinette arrivait à la cour de Versailles avec son propre chocolatier, qui a pris le titre très officiel de « Chocolatier de la Reine ». L’artisan inventait alors de nouvelles recettes et mêlait le chocolat à la fleur d’oranger ou à l’amande douce.

 Le chocolat et les Européens

Ce produit, que beaucoup de personnes aiment, est consommé de façon différente selon le pays. Les Italiens dégustent un petit carré de chocolat noir avec le café. L’Espagne et le Portugal ne sont pas de grands consommateurs de chocolat, mis à part le chocolat chaud. Peut être est-ce du à la chaleur qui y réside et la conservation en est plus délicate ! 

La Suisse est LE pays du chocolat. Ils ont mis au point les premiers le chocolat au lait et aux noisettes. L’Allemagne s’est plutôt lancée dans la pâtisserie, avec le célèbre gâteau La Forêt Noire. La Belgique est connue grâce à ses merveilleux chocolats fourrés et onctueux. 

La France s’est spécialisée dans l’art gustatif et visuel. Les maîtres chocolatiers recherchent de nouvelles saveurs épicées et créent des chocolats surprenants comme ceux à l’olive, au chèvre…Mais il ne faut surtout pas rater, lors du salon, les sculptures réalisées et les traditionnels défilés tout chocolat, du sac à main à la robe, en passant par les chaussures …une vraie merveille pour les yeux ! 

Bibliographie

-          Le Chocolat et son histoire de Elisabeth de Contenson. 2010.

Le mythe de Merlin l’enchanteur

 

Figure centrale de la mythologie et du folklore celte, Merlin est un héros protéen dont le personnage fut l’objet d’une intense et prolifique littérature du Moyen Âge à nos jours. Devenu le paternel « enchanteur » au chapeau pointu sous les traits de Walt Disney, il apparaît dans les récits médiévaux tant comme un prophète christique amenant la création de la Table ronde et la Quête du Graal que comme personnage obscur, un antéchrist, fils d’un démon et d’une vierge et considéré comme un sauvage vivant en communion avec la nature et les animaux. Mais c’est aussi cet amoureux fou de la fée Viviane, lui apprenant comment l’emprisonner, allégorie du poète et de son amour impossible magnifiés par Apollinaire dans L’Enchanteur pourrissant.

Merlin l’enchanteur : un mythe prolifique

Le mythe de Merlin connut de très nombreuses variations et évolutions tout au long du Moyen Âge, rendant ainsi le personnage particulièrement difficile à cerner. Merlin est avant tout attesté dans la tradition celtique galloise où il apparaît sous la forme de Myrddin à travers quelques poèmes évoquant aux Vème  et VIème   siècles un fou, sauvage et misérable, vivant à l’écart du monde dans de lointaines forêts calédoniennes. Nous le retrouvons également dans la littérature écossaise et irlandaise dans un rôle analogue, vivant invisible dans les arbres.

L’introduction du personnage de Merlin dans le cycle arthurien intervient dans la première moitié du XIIe  siècle avec trois écrits latins de Geoffroy de Monmouth : les Prophétiae Merlini (Les prophéties de Merlin, vers 1135), l’Historia regum Britanniae (L’histoire des rois de Bretagne, avant 1140), et la Vita Merlini (La vie de Merlin, vers 1145), donnant au prophète une véritable biographie avant tout liée à une optique politique, celle pour les Normands de s’appuyer sur les Celtes contre les Saxons.

Cet héritage est alors remanié par de nombreux auteurs, citons en particulier le clerc anglo-romand Wace ainsi que le poète franc-comtois Robert de Boron qui christianise fortement le personnage de Merlin dans sa trilogie sur le Graal.

Nous retrouvons ensuite un Merlin bien différend dans Le Lancelot en prose (anonyme, vers 1215) également appelé la « vulgate » arthurienne car il s’agit de la version la plus diffusée durant le Moyen âge de la légende arthurienne ainsi que dans la Suite vulgate (vers 1220) ou encore la Suite Post Vulgate (vers 1230). Ces textes abordent principalement le personnage de Merlin à travers ses relations avec la fée Viviane. Le personnage de l’enchanteur apparaît ainsi particulièrement protéiforme selon les différents auteurs s’attachant à son mythe. Revenons sur quelques uns de ses traits fondamentaux.

De l’antéchrist au prophète du Graal

À l’inverse du Christ, issu d’une vierge et de Dieu, Merlin est né d’une vierge et d’un incube (l’équivalent masculin de la succube), il est un antéchrist. Son apparence confirme son origine diabolique : Merlin est très velu et poilu, doté une perspicacité surnaturelle et capable de prodiges. Pour autant, dans les écrits de Robert de Boron, seul son corps représente le Diable. L’âme de Merlin, grâce à la piété de sa mère, semble acquise à Dieu d’autant qu’il

est baptisé. Le personnage de Merlin symbolise alors le conflit entre le Diable et Dieu, montrant au final le triomphe de Dieu. A contrario, dans le Lancelot en prose, Merlin penche du côté démoniaque, non baptisé, il apparaît comme fourbe et déloyal alors que sa mère prît du plaisir lors de la venue du démon.

Il n’en demeure pas moins que Merlin, grâce à ses pouvoirs prophétiques se retrouve à conseiller les rois de Bretagne. Nous pensons tout naturellement à Arthur que Merlin guide dans la création de la Table ronde et dans la Quête du Graal mais également à ces prédécesseurs Uter et Uterpandragon. Merlin assure ainsi la naissance d’Arthur par ses enchantements en donnant à Uterpandragon les traits du duc de Cornouailles afin d’approcher la duchesse. Cette figure du devin, conseiller du roi, s’inscrit dans la représentation médiévale du bouffon ou du barde guidant et distrayant le roi mais Merlin l’accompagne également par son statut de druide comme stratège et guerrier au combat. Son don de prophétie lui permettra par ailleurs de connaître sa propre fin liée à l’amour.

Le poète victime de l’amour

Les sentiments amoureux de Merlin apparaissent dans la seconde partie du récit du Lancelot en prose où l’enchanteur tombe amoureux de la fée Viviane. Il lui apprend ses secrets tout en sachant que Viviane se retournera contre lui en l’enfermant dans une grotte où il mourut. Il s’agissait pour elle de se venger de l’atteinte à sa virginité, la fée devenant alors un avatar évhémériste de la déesse Diane, chasseresse chaste.

Dans la Suite Vulgate, l’auteur rapporte les détails de l’emprisonnement de Merlin dans la continuité du récit de Robert de Boron en intégrant les différentes étapes amoureuses entre Viviane et Merlin. Elle rencontre Merlin dans sa jeunesse sous le signe de la courtoisie et du merveilleux. Le récit s’encre dans un schéma très courant de l’amour courtois et des troubadours : celui de la prison d’amour avec l’amant prisonnier de la dame. Merlin est cette fois enfermé pour l’éternité dans une tour et non dans une caverne pour y mourir. Sa mort est ainsi euphémisée et représentée comme plus lumineuse. Merlin n’apparaitra plus que dans une ultime vision sous forme de fumée au chevalier Gauvain.

Représentant ainsi le brouillard druidique, la fumée matérialisant sa voix, lui n’est plus qu’un simple souffle d’air.

Vers 1230 apparaît une réécriture sombre et macabre de la fin de Merlin. Il s’agit de la Suite Post Vulgate. Ce texte présente la haine de Viviane envers Merlin dont le côté diabolique est mis en avant et dont il faut se débarrasser. Viviane apparaît comme une traitresse se jouant de l’amoureux naïf. Le personnage de Merlin est alors progressivement détruit : perdant peu à peu son intelligence et sa mémoire, Merlin agonisant est jeté dans un tombeau sous terre, puni de son désir coupable comme le fut Actéon face à Diane.

Un personnage énigmatique

Ainsi, Merlin demeure un personnage énigmatique auquel se mélangent de nombreuses et différentes traditions médiévales. Du sorcier maléfique à l’enchanteur bienveillant, du fou au prophète, du guerrier au poète, les multiples facettes de ce personnage lui assurèrent une considérable fortune littéraire dès le XIIIe  siècle dans tout l’Occident médiéval où il devint parfois un procédé littéraire pour attirer l’attention du lecteur mais également au XIXème siècle auprès des écrivains allemands et au XXème  siècle en France avec Apollinaire, Aragon, Cocteau, Barjavel, , et bien d’autres, contribuant ainsi à perpétrer son mythe.

Textes médiévaux :

- Robert de Boron, Merlin : roman du XIIIe siècle, Paris, Flammarion, 1994. (traduction)

- Geoffroy de Monmouth, La vie de Merlin, Climats, 1996. (traduction)

- Le livre du Graal, Daniel Poirion et Philippe Walter (dir.), Paris, Gallimard, Pléiade, 3 volumes (Estoire, Merlin, Suite Vulgate, Lancelot, Queste, Mort Artu). (texte original et traduction)

Textes modernes

- Guillaume Apollinaire, L’Enchanteur pourrissant, Paris, Flammarion, 1972.

- René Barjavel, L’Enchanteur, Paris, Gallimard, 1987.

Bibliographie

- Michel Zink, Littérature française du Moyen Âge, Paris, PUF, 1994.

- Paul Zumthor, Merlin le prophète : un thème de la littérature polémique, de l’historiographie et des romans, Lausanne, 1943.

Trouvères et troubadours : la musique au Moyen Âge

 

 

 

Un des aspects particulier de la musique du Moyen Âge en France s’épanouit dans l’art des trouvères et des troubadours, art profane entièrement monodique, alors que la musique d’église de l’époque s’oriente progressivement vers un art polyphonique. Depuis un passé immémorial, ces compositions mélodiques se propagent, célébrant le plus souvent la nature, l’histoire, l’amour ou les métiers. Parfois accompagnés de danse, ils présentent tous une simplicité charmante et une réelle fraîcheur de sentiments. Mais il faut arriver au IX e siècle pour voir apparaître en grand nombre des créations non religieuses qui expriment le désir d’élargir le domaine de l’art.

 

Trouvères et troubadours

L’initiative de ce mouvement poétique et musical prend sa source dans le midi de la France. Les premiers à s’engager dans cette voie sont les « trobadors » de Provence, puis les pays de langue d’oc (au sud de la Loire entre la mer, les Alpes et les Pyrénées). Les trouvères ou poètes-musiciens du nord continuent l’œuvre commencée par les troubadours. Cet art particulièrement florissant au XII e et XIIIe siècle, dont nous avons conservé des manuscrits, révèle environ deux cents chansons de troubadours et près de deux mille chants de trouvères (le chansonnier de st-Germain, le chansonnier du Roy et le chansonnier d’Arras). 

Ces poètes des vers et des sons, inventeurs de forme nouvelles toujours écrites avec le plus grand soin,  »soupirent » après leur dame, rendent hommage à leurs suzerains, chantent leurs terres natales ou proclament la gloire de Dieu, soit dans la langue du pays soit en latin. Ils s’accompagnent d’un instrument à corde pincée la « rote », (modifié dès le XI e siècle par le jeu avec archet, la viole) qui double la mélodie et que l’on trouve représenté sur les vitraux des cathédrales. 

Jongleurs et Goliards

Leurs compositions étaient souvent exécutées par les « jongleurs », sortes de musiciens professionnels ambulants et amuseurs en tous genre qui, la vièle sur le dos, la besace au côté, déambulaient de châteaux en châteaux, de villages en villages, avec leur répertoire musical agrémenté de farces. L’hiver pendant le carême ces jongleurs appelés plus tard ménestrels, se rendaient aux écoles de « Ménestraudie » où ils apprenaient les règles de leur art, le jeu de la viole et les chansons nouvelles.

 Les Goliards poètes- musiciens itinérants vivaient en marge des institutions qui les avaient formés. Composés de clercs d’étudiants et de moines ils tournaient en dérision les valeurs dominantes de leur époque par leurs créations satiriques et parodiques. Ils menaient une existence aux mœurs dissolues. Un manuscrit conservé dans un monastère bavarois le « Benedictbeuren » d’où son nom Carmina Burana (chant de Beuren) contient l’immense répertoire des goliards. On y trouve des pièces provenant de toute l’Europe écrites en latin, en vieil Allemand et en ancien Français (du XI e au XIIIe siècle). S’y côtoient de gracieux chants d’amour, des chansons à boire et des satires anticléricales et irrévérencieuses. 

Les genres de compositions

Presque toutes les œuvres procèdent du genre strophique, avec ou sans refrain et demeurent le reflet de la civilisation du Moyen Âge, de son histoire sociale et littéraire : elle est l’expression de la foi chrétienne, de l’esprit chevaleresque à l’époque des croisades et de toutes les nuances de la poésie courtoise. 

- La plus courante est le Canso (chanson) dont les six couplets sont bâtis sur les mêmes rimes.

- La Séréna (sérénade) décrit les lamentations du chevalier amoureux.

- Le Plahn est un chant de deuil.

- L’Aube (ou aubade) parle de la tristesse de deux amants contraints de se séparer au lever du jour.

- Les Siventès sont des satires politiques.

- La Ballade est destinée à être dansée.

- La Pastourelle révèle l’amour qu’inspire une bergère.

- La Chanson des croisades met en valeur la prouesse des croisés au service de la foi et l’urgence de la quête amoureuse exacerbée par le danger. 

-          Le Partimen (jeu-parti en langue d’oïl) et la Tenso sont des œuvres crées par plusieurs troubadours elles parlent le plus souvent d’amour.

 La chanson courtoise au Moyen Âge

Le culte de la femme est au Moyen Âge le centre d’où émane toute poésie et se présente comme une sorte de transposition de l’amour divinisé, d’une grâce naturelle et prenante, la mélodie garde un ambigu assez restreint. La langue d’oïl est plus rude, moins fluide mais plus nerveuse, rendant l’intonation nette et franche, tandis que la langue d’oc chantante et caressante s’agrémente d’ornements mélodiques expressifs et souples qui lui confère un charme particulier. Notons le Rondeau qui fut très en vogue dès le début du XIII e siècle où le refrain se répète à la fin de chaque strophe et s’intercale au milieu de chaque couplet.

Principaux compositeurs. Ces poètes- musiciens se rencontrent dans toutes les classes de la société : moines et comtes, fermiers, marquis, marchands ou clercs (on y retrouve même des femmes compositeurs).

Citons quelques troubadours : Guillaume IX comte de Poitiers qui fut l’un des premiers à partir en croisade. Marcabru gascon du XI e siècle auteur de la chanson des croisades, qui se fit moine, Bernard de Ventadour à la fin du XII e siècle, Gaucelm Faidit auteur du Planh sur la mort de Richard Cœur de lion, Hambault de Vaquaires rendant un hommage d’une exquise délicatesse à la dame de ses pensées dans la ravissante « Estampiella Kalenda Maya » et surtout Jaufré Rudel auteur de la délicieuse « Canso à la princesse lointaine »qui fut chantée plus tard par Rostand. 

Parmi les trouvères, Chrétien de Troyes et Gautier d’Epinal, le châtelain de Coucy, aux mélodies originales, Thibault IV comte de Champagne au XIIIe siècle dont les œuvres se distinguent par la délicatesse du sentiment et la grâce de l’expression. L’humble ménestrel Colin Muset manie admirablement le genre satirique. Arras voit se se développer le style des trouvères-bourgeois (le jeu-parti de la pastourelle). Le plus connu est Adam de la Halle auteur du jeu de Robin et de Marion, et de très beaux rondeaux. 

La chanson savante à l’étranger

Les pays germaniques ont eux aussi leurs trouvères et troubadours : ce sont les « Minnesänger » (du mot ancien Minne indiquant la pensée sentimentale (dont l’objet est la femme aimée) et Sänger le chanteur. Cet art se développe dès la fin du XIII e siècle et prend tout son essor le siècle suivant. Parmi les plus célèbres citons : le duc Henri IV de Breslau, le margrave Othon de Brandebourg, le moine de Salzbourg. L’on retrouve également des trouvères bourgeois, les Meistersinger, maitres-chanteurs populaires dont les chants plus lents et plus religieux annoncent déjà le choral luthérien. 

Au XIX e siècle Wagner illustre dans Tannhauser un célèbre tournoi à la Wartburg et dans « les maître-chanteurs de Nuremberg » met en scène cette corporation, en particulier un nom illustre : Hans Sach.

Dans sa  »divine comédie », Dante cite les troubadours Français devenus célèbres. Le roi Denis du Portugal introduit dans son pays la culture poétique provençale en appelant des compositeurs Français à sa cour. En Italie, st-François D’assise, dont le « Cantique des créatures » était probablement chanté, marque le point de départ du mouvement lyrique religieux en langue populaire. Enfin en 1252, Alphonse X, roi de Castille grand amateur de musique et de poésie s’est rendu célèbre par ses cantiques à la vierge. 

Un grand nombre d’œuvres de trouvères et de troubadours existent encore de nos jours. Si elles nous paraissent parfois simples et naïves, on ne peut nier leur grand charme poétique, leur vive spontanéité et leur souplesse rythmique. Cet art représente pour la musique Française au Moyen Âge une tradition originale basée sur l’esprit chevaleresque d’une part et sur les croisades d’autre part. Toutes les manifestations de ces formes musicales et chantées consistent à  »servir  » ( servir Dieu, servir le suzerain, servir la femme) mais également à diffuser de manière attrayante des informations et un peu de rêve dans toutes les couches sociales… 

Bibliographie

- Brève histoire de la musique au Moyen-Age de Olivier Cullin. Fayard, 2002.

- La musique du Moyen Age de Albert Seay. Actes Sud, 1992.

- Chansons des trouvères de Samuel N Rosenberg. Poche, 1995.

- Au temps des troubadours de Geneviève Brunel-Lobrichon. hachette, 1999.

 

Festins et cuisine de la Renaissance

 

 

La réforme protestante permit à Luther et Calvin d’abolir l’interdit de la papauté sur la consommation du beurre au carême (tout en prônant cependant l’austérité) Afin d’éviter une  »fuite » des fidèles vers le

protestantisme, l’église catholique accorda des dispenses aux fidèles dans les régions où l’huile, seule matière grasse utilisée les jours maigres, était plus chère que le beurre. 

L’irrésistible essor du sucre

L’utilisation du sucre au Moyen-Âge avait une fonction thérapeutique. Classé dans les aliments chauds et humides, il était censé faciliter la digestion et réservé aux malades car rare et cher.

 La culture de la canne à sucre, introduite par les Arabes au IX e siècle qui l’avaient eux-mêmes rapportée de Perse, est pratiquée en Andalousie et sur les îles méditerranéennes. Elle se développe en Espagne, dans les îles Canaries, les Açores et Madère puis aux Antilles et Amérique du Sud. Ces productions de sucre de canne créeront des modes nouvelles en France et en Europe. 

Jean Bruyerin-Champier médecin de François I, note en ses écrits « la saveur sucrée est tellement appréciée par les Seigneurs que l’on demande aux cuisiniers d’en saupoudrer viandes et poissons ».

Douceurs et pâtisseries Le goût pour les confiseries et desserts sucrés se renforçant, les tables aristocratiques se couvrent de sabayons, macarons sorbets et crèmes glacées, de confitures, pâtes de fruits, fleurs et écorces confites, nougats, meringues, frangipane et pâte d’amande. Ces dernières sont d’origine italienne, d’autres spécialités sont connues depuis l’antiquité comme les dragées dont les Romains sont peut-être les premiers inventeurs. 

Un confiseur Italien réputé Giovanni Pastilla inventa ces petits bonbons multicolores appelés pastilles qui rencontrèrent un grand succès auprès des enfants de la cour s’exclamant:  »Bon ! Bon !  » (à l’origine du mot bonbon ?). 

Anciennes recettes de pâtisserie

Connue dès l’antiquité, la pâte à choux est remise au goût du jour et réhabilitée par deux pâtissiers italiens du XV e siècle Messisbugo et le célèbre Scappi qui en font des beignets. Le feuilletage, technique mise au point par des cuisiniers arabes fut ignoré des maîtres-queux du Moyen-Âge et redécouvert à la Renaissance. Scappi s’en empare fabriquant des gâteaux feuilletés et des préparations salées. 

Il faut savoir qu’à la Renaissance, le terme de pâtissier désigne l’artisan qui confectionne des plats cuisinés dans une pâte (tourtes, pâtés terrines). 

Boissons sucrées, sirops et liqueurs

Spécialités Italiennes, les sirops et liqueurs sont appréciées des cours Européennes du XVI e siècle. Au Moyen-Âge les alchimistes Arabes et Perses découvrent la distillation, procédé qui permet grâce à l’alambic d’obtenir, à partir du vin, de l’alcool fort. Rappelons que les mots  »alchimiste, alcool, élixir

et alambic » sont d’origine arabe. Ainsi est née « aqua vitae » l’eau de vie vendue au début comme un remède prescrit par les médecins.

 Les somptueux décors de sucre

Passés maîtres dans l’art du travail du sucre, les confiseurs italiens fabriquent une pâte malléable avec laquelle ils créent sculptures et architectures élaborées. Ces décors symboles de richesse, de luxe et de faste feront fureur dans les cours princières. La  »sérénissime » ainsi que l’on nommait Venise, excellait dans cet art, montrant son extrême raffinement. Nappes serviettes, verres couverts assiettes en sucre étaient si finement travaillés que c’était à s’y méprendre ! 

Humanisme et manière de table

En 1486 le philosophe Pic de la Mirandole s’extasiait  »on ne peut rien voir de plus admirable dans le monde que l’homme ». Source de bouleversements dans tous les domaines cette conception à des incidences non seulement dans l’art, les sciences, la pensée, mais également sur les  »manières de tables ». Le convive du XVI e siècle doit faire preuve de savoir-vivre, respecter les usages en vigueur faire preuve de raffinement. En 1536, le prince des humanistes Erasme de Rotterdam publie un traité qui fait autorité « de civilitae morum puerilium » où cet intellectuel de haute volée traite de contenances de table, affirmant  »l’homme ne naît pas homme il le devient » par l’éducation, censée le libérer de son animalité. 

Les couverts, verres et serviettes individuelles

Peu à peu viendra la mode de la fourchette, petite fourche à deux dents venue d’Italie qui mettra longtemps à s’imposer car l’on craignait qu’elle blesse la bouche, (Louis XIV lui-même en avait refusé l’usage à la cour) la cuiller large et plate d’argent d’or et de vermeil et l’apparition de l’assiette remplaçant le plateau rectangulaire ou rond qui servait à déposer le  »tranchoir  » pain à la mie dense sur lequel on déversait les viandes en sauce ou rôties (voir l’article  »A la table du Moyen-Âge »). Les écuelles de bois ou d’étain recevant les préparations liquides et les sauces, sont remplacées par de belles coupes finement ornées, de verre ou de vermeil. 

Se répand également l’usage de la serviette de table individuelle (au Moyen-Âge, il était d’usage d’essuyer ses mains grasses sur le long rabat des nappes qui recouvraient les tables, puis plus tard sur des torchons disposés aux angles des tables). Les verres, véritables œuvres d’art (fabriqués dans les célèbres verreries de Venise qui en auront le monopole durant 200 ans) deviendront de plus en plus fins et travaillés. 

La salle à manger

La table devient symbole d’apparat et rivalise de luxe et d’étalage de richesse censées impressionner les convives. Au XVI e siècle les festins se déroulent dans une pièce spécifique : la salle à manger, équipée de tables fixes (remplaçant les planches sur tréteaux démontées par la suite, dans des pièces à usages multiples). 

Ces changements, amorcés sous le règne de François Ier, ne feront que s’amplifier tout au long des deux siècles suivants. 

Les cuisiniers du siècle de Louis XIV font la promotion du beurre dans la cuisine. Ce sont eux qui sont à l’origine de la « grande cuisine française » dont l’hégémonie ne fera que s’accroître : les élites étrangères reconnaîtront bientôt la suprématie de l’art culinaire français et éprouveront à son égard une fascination égale à celle exercée par les cours de Versailles.. 

Ces cuisiniers du XVII e siècle sont les premiers à s’affranchir des prescriptions diététiques des médecins qui influencèrent le choix des aliments, la façon de les cuisiner et de les manger. Mais avec l’évolution des mentalités, les palais s ‘affinant, la gourmandise peut commencer à se déployer sans entraves ! 

Sources: Festins princiers et repas paysans à la renaissance, d’ Eric Birlouez. Edtions Ouest France, mars 2011.

Le Cidre par Warcollier

par 
Georges Warcollier
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Le nom de M. Warcollier, directeur de la Station Pomologique de Caen depuis sa création en 1901, fait autorité en matière de travaux cidricoles. Ses qualités d’ingénieur-agronome, ancien préparateur de l’Institut Pasteur de Paris, ses fonctions de vice-président de l’Association Française Pomologique, les nombreux travaux publiés dont son traité classique Pomologie et Cidrerie, le désignaient pour nous exposer la question du cidre. Nous sommes heureux de présenter cet article à nos lecteurs.

La Normandie semble être la terre de prédilection du pommier à cidre qui s’y plaît, notamment à cause des situations abritées, coteaux peu élevés, vallées peu profondes, et de l’atmosphère humide et parfois brumeuse.

Le pommier y couvre de ses ramures la plupart des herbages où il est associé parfois au poirier ; on le rencontre moins souvent dans les terres labourées. Il constitue la plus belle parure de nos régions herbagères et une de leurs plus grandes sources de richesse.

On peut dire que chaque région naturelle de Normandie (nous entendons par là les régions nettement différentes au point de vue géologique) donne un cidre de caractère spécial. Il faut voir là l’influence, à la fois, des variétés de pommes et du milieu, c’est-à-dire les actions combinées du fruit, du sol, du climat, de l’exposition, des vents, du régime des pluies, etc.

Il ne faut pas nous plaindre d’une telle diversité ; il faut voir là, au contraire, un moyen de contenter les goûts si divers des consommateurs, et de faciliter la vente.  

N’est-ce pas une grande supériorité que d’avoir à la fois des cidres corsés, à haut degré alcoolique pour le coupage ; des cidres se clarifiant bien pour la bouteille et se conservant longtemps ; d’autres, légers, parfumés, colorés, avec une amertume plus ou moins prononcée ; d’autres enfin, permettant d’obtenir ces eaux-de-vie de cidre, dont la réputation n’est plus à faire ?

N’est-ce pas le moyen de pouvoir alimenter d’une part, des pays de consommation très divers, en leur donnant les cidres qu’ils préfèrent, et d’autre part, les grandes villes et les stations balnéaires, en leur fournissant les cidres doux, colorés, légèrement mousseux, bouquetés et parfumés, qu’elles recherchent ?

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Le cidre bien préparé, conservé dans de bonnes conditions, constitue une boisson excellente, agréable, rafraîchissante, tonique, nutritive, riche en vitamines, et des plus salubres.

D’après Hauchecorne, c’est de toutes les boissons fermentées, la plus désaltérante et la plus hygiénique à consommer pendant les chaleurs de l’été.

Le docteur Denis Dumont a montré que le cidre bien fabriqué est le préservatif et, jusqu’à un certain point, le remède pour toute une série de maladies de même nature : la pierre, la gravelle, la goutte, les coliques hépatiques et néphrétiques. Par son acide malique, le cidre est un diurétique puissant, qui active les fonctions des reins et s’oppose à l’accumulation de l’acide urique et à la formation des concrétions phosphatées.

Le bon cidre plaît à tous les consommateurs. Il plaît à cause de sa couleur ambrée ou rutilante, à cause de sa transparence allant parfois jusqu’à la limpidité parfaite. On l’aime parce qu’il pétille dans le verre et flatte l’odorat par son parfum délicat et pénétrant.

Le bon cidre permet de satisfaire tous les goûts et tous les caprices.

La meilleure façon de tirer parti de nos récoltes de pommes normandes est de chercher à augmenter la consommation des cidres en France et à l’étranger, et il n’y a qu’un seul moyen d’y arriver, c’est de faire de bon cidre.

Il faut que le cidre devienne véritablement un produit commercial, c’est-à-dire qu’il soit de qualité régulière, de conservation assurée, de transport facile, et soit présenté au goût du consommateur.

Il faut faire disparaître du marché les nombreux cidres acétiques qu’on y trouve en trop grand nombre.

Il faut s’organiser pour que partout, et principalement dans les hôtels et restaurants de Normandie, on trouve toute l’année un cidre qui plaise, dont on puisse faire son alimentation journalière avec plaisir et profit.

Comment arriver à ce résultat ? En faisant passer dans la pratique les techniques qui ont été mises au point par les laboratoires de recherches.

La fabrication du cidre à la ferme ou fabrication paysanne doit être grandement améliorée ; son matériel devra être modernisé et on devra parfaire l’éducation professionnelle des agriculteurs.

La cidrerie industrielle doit laisser largement entrer la science chez elle ; étant devenue une véritable industrie de fermentation, elle doit posséder un personnel technique spécialisé et compétent, capable d’appliquer correctement les procédés à mettre en œuvre.

Elle doit s’attacher tout particulièrement à fabriquer les cidres limpides, réclamés par la majorité des consommateurs ; elle doit donc spécialement se familiariser avec les méthodes de filtration et de refroidissement artificiel qui jouent un si grand rôle en brasserie. Un grand effort est déjà entrepris dans cette voie ; le cidre bock a fait son apparition ; il pourra prochainement concurrencer la bière dans les estaminets et les cafés, si l’on veille à ne gazéifier que des cidres de choix, c’est-à-dire bien sélectionnés.

Pour qu’une industrie soit prospère, il ne lui suffit pas de bien fabriquer, de présenter de bons produits, il faut encore qu’elle puisse les vendre, qu’elle se crée des débouchés, et pour cela qu’elle soit secondée par un régime de transports favorable.

Le régime actuel tend malheureusement à paralyser les efforts de la cidrerie ; heureusement que nos fabricants normands ont la chance d’avoir à leur portée, justement pendant les mois d’été, la clientèle de nos nombreuses plages, clientèle qui aime le bon cidre et le réclame.

Faisons donc une propagande sérieuse pour qu’au pays normand, le touriste ne soit plus sollicité par l’hôtelier à boire soit du vin, soi de la bière, soit de l’eau minérale.

Hôteliers et restaurateurs, offrez à vos clients du bon cidre, surtout avant tout autre breuvage ; offrez-le d’abord.

Pour arriver à la diffusion complète du cidre, il nous faudra créer une solidarité complète entre producteurs et consommateurs, la défense commune de leurs intérêts légitimes, l’établissement de mesures propres à assurer l’éducation des détaillants en ce qui touche la conservation et l’écoulement du cidre. Nous verrions avec grand plaisir, dans cette direction, l’attribution par des Associations touristiques de récompenses destinées aux établissements où l’on boit du bon cidre.

Grâce aux efforts réunis de la cidrerie industrielle et de la fabrication paysanne, au concours apporté par les hôteliers et restaurateurs, tous unis dans une même pensée pour la mise en valeur de nos cidres, nous pourrons élargir convenablement les débouchés de notre boisson normande, et lui donner la place qu’elle mérite légitimement sur toutes les tables. Mais comme je le disais plus haut, nous n’y arriverons qu’en nous attachant à ne fabriquer et à ne vendre que de bons cidres.

L’étranger, le touriste qui passeront, seront sûrs alors, en franchissant le seuil de l’hôtel et de l’auberge, d’y trouver l’excellent breuvage qu’ils recherchent et dont ils se plairont ensuite à faire connaître au loin l’agrément et les vertus.

George. WARCOLLIER.  :  Le Cidre (1926).

Quelques recettes de cuisine au Comté

 

Croute au Comté 

Mignon de porc au Comté, gratin savoyard 

Fondue Comtoise (au Comté) 

Comté sur truite soufflée -recette au Comté 

Comté et jambon en friands  

Comté en Gateau   

Pains Fourrés au Comté

Oeufs en cocotte Orsi- au Comté 

Beatilles au fromage de Comté 

Comté en brochettes – recette au Comté  

Comté à la forestiere 

Comté à la paysanne

Comté à la vigneronne 

Comté sur côtes de veau Cordon bleu 

Comté en croûtes Jurassiennes 

Comté en feuilletés 

Comté sur gratin d’asperges à la Mornay 

Gratin de bettes au jambon à la Mornay – Comté

Gratin de cardons à la Lyonnaise – au Comté 

Gratin de champignons à la Provençale – au Comté  

Gratin de chou-fleur à la Mornay – au Comté 

Gratin d’endives au jambon à la Mornay – au Comté 

Gratin d’épinards à la Mornay – au Comté 

Gratin de fonds d’artichauts à la Mornay – au Comté

Gratin de poireaux à la Mornay – au Comté

Pain perdu au Comté

Panade à la jurassienne au Comté 

Poulet sauté au Comté 

Ramequin bugiste au Comté 

Ramequin jurassien au Comté 

Salade de chicorée au Comté

Salade de riz au Comté 

Soupe à l’oignon et au Comté 

Comté sur Soupe à l’oignon Lyonnaise 

Source : http://androuet.com/fromage-paris.html

 

le Gruyère de Comté

 

Le comté (ou gruyère de Comté) est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d’en avoir profit durant l’hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de pouvoir les faire voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production, 500 litres de lait sont nécessaires. C’est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom de fruitière. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production.

La fabrication de grands fromages est attestée dès les xii^e et xiii^e siècles dans des fructeries. Dès 1264-1280, une production fromagère est signalée à Déservillers et Levier ; ce fromage est appelé vachelin, par opposition au fromage chevrotin élaboré avec du lait de chèvre. En 1380, des fromages de grande taille confirment l’importance des fruitières sans lesquelles la quantité de lait nécessaire ne pourrait être réunie. La fabrication du comté actuel dérive de la recette du gruyère et a été introduite vers le début du xviii^e siècle en Franche-Comté, comme dans le Jura vaudois, par des fromagers originaires de la Gruyère.

À la fin du xvi^e siècle, des rouliers partent à l’automne livrer le surplus de fromage notamment vers Lyon. Lors de la guerre de Dix Ans, la Franche-Comté se dépeuple (massacres, épidémie de peste, fuite vers la Suisse…). Vers 1678, le retour des expatriés accompagnés de Suisses apporte l’usage de la caillette de veau pour faire cailler le lait. Auparavant, le caillage devait se faire à l’aide de plantes ou de lactosérum.

Au xviii^e siècle, la demande fait augmenter la production. Des fruitières sont donc ouvertes dans les zones moins montagneuses. Leur nombre s’élève à 700.

Au cours du xix^e siècle, l’avènement du chemin de fer permet de vendre à de plus grandes distances, tandis que le prix du blé chute à cause de l’arrivée de blés de la plaine. Ces deux phénomènes favorisent la mise en valeur des herbages. À la fin du siècle, près de 1 800 fruitières produisent du gruyère de Comté. À cette époque de grands changement interviennent. Les bâtiments de transformation sont modernisés, avec des outils de production performants. Ces investissements créent des regroupements et en 1914, il ne reste que 500 fruitières. Durant la première guerre mondiale, les hommes mobilisés sont remplacés par des Suisses.

Durant le xx^e siècle, la production continue sa modernisation et les regroupements se poursuivent. En 2005, 175 transformateurs se partageaient la production : 138 coopératives et 37 industriels.

En janvier 1958, le comté est le premier fromage français à recevoir une appellation d’origine contrôlée (AOC). Cette appellation garantit le respect d’un ensemble de critères concernant les procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage. Ces critères se durciront progressivement (décrets du 14 janvier 1958, du 17 juillet 1958, du 30 mars 1976, du 7 décembre 1979, du 29 décembre 1986, du 30 décembre 1998, du 11 mai 2007).

L’appellation d’origine contrôlée comté est régie par un décret dont la dernière version date du 11 mai 2007. Ce texte réglementaire est une règle commune que se sont imposés les producteurs de comté. Ces règles reprennent des usages anciens qui ont créé la notoriété du comté. Le respect de ce décret est une des conditions préalables à la fabrication et à la vente de fromage portant le nom de « comté ». L’aire d’appellation couvre des parties de cinq départements : l’Ain, le Doubs, le Jura, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie. Même si ce fromage est majoritairement produit dans la région Franche-Comté, il est aussi produit en Bourgogne (Saône-et-Loire) et en Rhône-Alpes (Ain et Haute-Savoie).

À son arrivée à l’unité de production, le lait est stocké dans de grands réservoirs réfrigérés, afin de mélanger les laits collectés dans plusieurs exploitations agricoles. Le comté fermier n’existe pas¹ ; un fromage est fermier quand il est fabriqué avec le lait d’une seule ferme.

Une fois assemblé, le lait est tiédi et partiellement écrémé (étape dite de maturation). La température ne peut pas être portée au delà de 40 °C (sinon, le lait ne serait plus cru). Le fromager ajoute quelques centilitres de présure naturelle, issue de la caillette de veau) Elle transforme le lait en un bloc compact, le caillé, par clivage d’une protéine spécifique du lait responsable de son maintien à l’état liquide sous l’action de la chymosine, une enzyme naturellement présente dans la présure. Il est aussi ensemencé en levain de type thermophile, en majeure partie des lactobacilles. Seule la présure et des cultures sélectionnées de ferments sont autorisées. Tout autre additif est interdit par décret¹.

Le fromager découpe ensuite ce bloc de caillé en grains de plus en plus fins, de manière à faire sortir le sérum ; les grains sont brassés et chauffés à partir de 53 °C jusqu’à 56 °C pendant 30 minutes, puis on procède encore à 30 minutes de brassage à cette température (on utilise l’expression « sécher le grain »).

Les cuves destinées à cette opération doivent être obligatoirement en cuivre et leur capacité ne doit pas dépasser 5 000 litres. Dans chaque atelier, il doit y avoir au moins deux cuves et le nombre de cuves est limité à cinq cuves par fromager. Ces conditions sont destinées à permettre aux opérateurs de pratiquer correctement toutes les opérations du caillage. Chaque cuve ne peut servir que trois fois en 24 heures. Entre deux cuvées, elle doit être brossée, lavée et rincée.

Le caillé est ensuite soutiré puis déversé dans des moules. L’ajout de la plaque de caséine de marquage se fait à ce stade de fabrication. Les fruitières modernes utilisent pour cela un groupe sous vide, pour remplir conjointement jusqu’à dix moules. Il reste du lactosérum (ou petit-lait) dans la cuve. Sous-produit de l’industrie laitière, il était autrefois donné aux cochons¹¹. Sa richesse en calcium et son acidité étaient recherchés. Il constituait le liquide de la soupe, épaissie avec de la farine, des pommes de terre, des châtaignes…

Le caillé est ensuite pressé. Le décret d’appellation précise que la pression exercée doit être d’au moins 100 g/cm² et durer au moins 6 heures¹. Démoulés, les fromages, blancs et souples, partent à l’affinage.

Le fromage subit un long séjour en cave de préaffinage au sein de la fruitière, puis d’affinage éventuellement dans d’immense caves regroupant la production de nombreuses fruitières. À ce stade, le fromage a déjà sa forme définitive et peut porter le nom de meule.

L’affinage débute par le salage. Il peut se faire par trempage en saumure ou salage au sel sec sur les deux faces et le talon. Dans les 36 heures, il est frotté avec de la morge. (levain constitué de bactéries qui vont former la croûte en conférant au fromage une partie de ses arômes) La maturation se fait en caves froides (10 à 15 °C) et avec un taux d’hygrométrie supérieur à 90 %. Le fromage est posé directement sur une planche d’épicéa. Au cours de cette longue maturation, il fait l’objet de soins attentifs (frotté et salé régulièrement), permettant à des réactions de protéolyse, de lipolyse et de fermentation de déclencher le développement organoleptique qui s’opère ainsi naturellement au fil des mois. Sa maturation est au minimum de 4 mois¹, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus 18-24 mois. Les comtés peuvent atteindre un affinage de 36 mois.

L’affinage est surveillé attentivement par l’opérateur. Il dispose d’un petit marteau ; le son rendu par le fromage est révélateur du stade d’affinage. Pour contrôler ce vieillissement, l’affineur utilise une sonde creuse. Il prélève un fin cylindre de fromage pour en évaluer la couleur, les arômes, éventuellement le goût. Après cette opération, il remet en place le prélèvement de comté dans la meule. Cette surveillance est capitale : en début d’affinage, la durée de cette phase n’est pas prédéterminée. Elle se fait en fonction de l’évolution de chaque meule.

Le comté est élaboré artisanalement dans plus de 190 petites fromageries de village, les « fruitières », le plus souvent des coopératives qui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Le mot fruitière vient du latin fructus, lieu où les paysans mettaient en commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette forme de solidarité, jamais des fromages nécessitant450 litres de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familiale. Si aujourd’hui celles-ci pourraient se le permettre (un quota moyen de300 000 litres par an permettrait la fabrication d’environ deux meules par jour), la tradition séculaire des fruitières est restée, gardant ainsi beaucoup de typicité quand, deux fois par jour, les paysans amènent leur production dans des « bouilles à lait » attelées à leur voiture ou tracteur. C’est un camion-citerne qui fait la tournée dans les fermes les plus éloignées du village.

Les meules de comté sont marquées afin d’en assurer la traçabilité : on peut retrouver pour chaque fromage la fromagerie d’origine ainsi que le numéro de lot, c’est-à-dire la cuve et le jour de fabrication, qui donneront des fromages identiques entre eux.

Chaque meule de comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune ; elle peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent.

Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots « comté » et destinées à la fabrication de fromages fondus (tels que La vache qui rit, le Kiri, et autres produits de l’usine du Groupe Bel à Lons-le-Saunier).

Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques comtés dont l’âge minimum est de 4 mois.
La couleur verte de la bande indique une note supérieure à 15
La couleur brune :une note entre 12 et 15

La production totale est de 43 000 tonnes en 1997 à 51 000 tonnes tonnes en 2006 produites artisanalement dans 190 fruitières. Après une longue période de croissance, la production de 2008 est attendue en baisse à cause d’un manque de lait.

C’est un aliment riche en phosphore, en calcium, en potassium et en protéines. Sa période de dégustation optimale s’étale de juillet à septembre après un affinage de 8 à 12 mois, mais il est aussi excellent de juin à décembre. Les comtés fabriqués à partir de lait produit en hiver seront plus secs et plus forts que ceux produits à partir de lait produit au printemps, où le lait est plus gras et plus fruité. Cela dépend de l’alimentation des vaches : du foin en hiver, de l’herbe et des fleurs variées au printemps.

 

Au Musée Rolin d’Autun

 

 

Le musée Rolin est un musée français qui se trouve dans la ville d’Autun en Bourgogne du sud. Il est situé à l’emplacement de l’ancien hôtel du chancelier Nicolas Rolin et de la maison Lacomme. Ses collections s’étendent de l’archéologie gallo-romaine à la peinture du xx^e siècle et sont réparties dans une vingtaine de salle. Il est classé Musée de France.

Le musée Rolin porte le nom des anciens propriétaires de la magnifique bâtisse qui l’accueille. Les Rolin ont beaucoup compté dans l’histoire de la Bourgogne. Nicolas fut chancelier du Duc de Bourgogne, Philippe le Bon, pendant 40 ans. 

Les deux ailes perpendiculaires ainsi que la tourelle d’escalier sont le fruit de travaux d’embellissement réalisés par Nicolas Rolin. Ce dernier venait régulièrement dans l’hôtel paternel, qu’on surnommait le Donjon, et y mourut en 1462. Il faudra l’aide secourable de la Société Eduenne des Lettres, Sciences et Arts présidée par Jacques-Gabriel Bulliot, connu pour avoir découvert Bibracte, ancienne capitale des Eduens, pour faire classer le Donjon comme monument historique. 
La Société en fera don à la Ville en 1954 ainsi qu’une riche collection d’œuvres gallo-romaines et moyenâgeuses. 

Le musée est divisé en trois parties correspondant à trois âges et donc à trois bâtiments au fil de la visite. 
Commencez par arpenter les salles abritant des vestiges gallo-romains. La plupart des collections proviennent d’Autun ou des alentours. L’indication des endroits où ont été retrouvés des mosaïques ou des fragments de statue permet de mieux appréhender l’importance d’Autun au 1er siècle. Vous trouverez de nombreuses sculptures en pierre ou en bronze, vous y apprendrez les rites funéraires de l’époque à travers des stèles et des sarcophages. Vous vous initierez à l’art gallo-romain grâce aux statuettes qui sont, pour certaines, très bien conservées.

Faites un bon dans le temps pour vous immerger dans la deuxième partie du musée qui s’intéresse à l’art du Moyen-âge. L’essentiel des sculptures et des statues vient de la cathédrale Saint-Lazare. Admirez le travail de Gislebertus (à qui l’on doit le raffinement du tympan du grand portail de la cathédrale) dans La tentation d’Eve par exemple ou Le jeune homme encapuchonné. 
Une autre salle est dédiée au Tombeau de saint-Lazare dont un fragment a été retrouvé. Il est entouré de trois statues à taille humaine, Saint André, Sainte Marthe et Sainte Madeleine. On quitte alors le XIIe pour le XVe, période gothique symbolisée dans les œuvres de Jean de la Huerta ou Claus de Werve à qui l’on doit la magnifique Vierge d’Autun. 
Quelques peintures sont également remarquables comme La nativité au cardinal Rolin et surtout le Triptyque de l’Eucharistie peint en 1515. 

Enfin, on arrive à l’époque moderne avec beaucoup plus de tableaux mais aussi des objets du quotidien comme de la vaisselle ou du mobilier du XVIe jusqu’au XIXe siècle. 

La dernière salle rassemble des collections de peintures nordiques et italiennes du XVIIe du siècleavec Le Nain, Bourdon ou Falcone mais aussi des peintures françaises des XVIIIe et XIXe siècles. Faites un arrêt sur un impressionniste bourguignon, Charlot, dont les peintures sont dignes d’intérêt

 

Situé à l’emplacement de l’ancien hôtel Rolin, le musée présente ses collections dans une vingtaine de salles et réparties selon quatre départements. Le fons médiéval est déposé dans une aile construire au 15^ème siècle pour le chancelier. L’archéologie gallo-romaine, la peinture européenne à partir du 17ècme siècle, et l’histoire régionale se partagent l’hôtel Lacomme attenant, établi au 19^ème siècle sur la base d’origine autrefois appelées « le Donjon ». 

Au rez de chaussée de celui-ci, sept salles abritent les pièces celtes et gallo-romaines. Des vestiges de l’oppidum de Bribracte y sont exposés ; la civilisation gallo(romaine est abordée à travers l’habitat, les parures et les soins du corps (remarquer un casque d’apparat romain), la religion, avec ses cultes à des divinités de traditions indigènes (comme Epona, la déesse aux chevaux), romaine ou égyptienne, et enfin l’art païen (sculpture savante et mosaïque dite du Triomphe de Neptune).

A l’étage (salles 13 à 20) sont exposés des peintures, sculptures et meubles de la Renaissance à nos jours. Deux salles (8 et 9) abritent des chefs-d’œuvre de la statuaire romane dus, en particulier, à deux grands noms de l’école bourguignonne : Gislebertus et le moine Martin. Du premiers, apprécier La Tentation d’Eve ont la sensualité naît du savant jeu de courbes du corps qui serpente et des végétaux.

Gislebertus_Eva

 

Le second réalisa en partie le Tombeau de St Lazare : conçu comme une église miniature de 6 m de haut, il s’élevait dans le chœur de la cathédrale jusqu’à sa destruction, pour lui aussi en 1766. Il ne reste du groupe de statues qui l’entouraient, illustrant la scène de la résurrection du saint, que les longues et poignantes figures de St André et des sœurs de Lazare, Marthe (qui se bouche le nez) et Marie Madeleine. Un schéma aidé de fragments lapidaires tente de reconstituer le monument. 

Au premier étage, sont rassemblées des sculptures des 14^ème  et 15^ème siècle provenant des ateliers d’Autun. La salle consacrée aux Rolin renferme en particulier la célèbre Nativité au cardinal Rolin par le Maître de Moulins (1480), œuvre qui trahit la formation flamande du peintre par son extrême minutie d’exécution et ses couleurs froides, mais dont la plastique et la beauté grave sont la marque de la peinture gothique française. La statuaire est représentée par la Vierge d’Autun en pierre polychromée ainsi qu’un bel ensemble de sculptures (Sainte Catherine, Sainte Barbe, Saint Michel…) réalisées par des artistes à la cour de Philippe le Bon.

 

VISITES DU MUSEE

 

Musée Rolin 5 rue des Bancs 71400 Autun tél. : [phone] – conserv. 03 85 54 21 60  Carnet d’adresse site : http://www.autun.com e-mail : [e-mail]

Horaires• du 1er avril au 30 septembre : de 9h30 à 12h et de 13h30 à 18h sauf mardi et 14 juillet • du 1er octobre au 14 décembre : de 10h à 12h et de 14h à 17h, le dimanche 14h30 à 17h sauf mardi, 1er et 11 novembre • du 15 décembre au 2 mars : musée fermé au public. Ouvert uniquement pour les groupes sur RV sauf mardi, samedi  et dimanche  • du 2 au 31 mars : de 10h à 12h et de 14h à 17h, le dimanche 14h30 à 17h, sauf mardi. . Droits d’entrée • 5,15 € par personne • 3,10 € tarif réduit   – gratuité accordée tous les premiers dimanches de chaque mois,  – gratuité en permanence aux scolaires et étudiants sur présentation d’un justificatif.

 

 DECOUVRIR LA VILLE GALLO ROMAINE D’AUTUN

 

 

Théâtre romain – Les vestiges de sa cavea a trois étages de gradins permettent de mesurer ce que fut le plus vaste théâtre de Gaule ; il peut aujourd’hui recevoir jusqu’à 12 000 spectateurs. Noter les fragments lapidaires gallo-romains encastrés dans les murs de la maison du gardien.

 

Promenade des Marbres – Cette large promenade plantée d’arbres doit son nome à des traces romaines. Près de là s’élève un bel édifice du 17^ème siècle précédé d’un jardin à la française et couvert d’un toit en tuile vernissées. Construit par Daniel Gittard, architecte d’Anne d’Autriche, c’est l’ancien séminaire, devenu l’Ecole militaire préparatoire. 

Porte Saint André – C’est là qu’aboutissaient les routes du pays des Lingons venant de Langres et de besançon. C’est l’une des 4 portes qui, avec 54 tours semi-circulaires, formaient l’enceinte gallo-romaine. Elle présente deux grandes arcades pour le passage des voitures et deux plus petites pour le passage des piétons. Elle est surmontée d’une galerie de dix arcades. Un des corps de garde qui la flanquaient subsiste encore grâce à sa conversion en église au Moyen Age (l’intérieur est orné de fresques représentant les différents travaux de l’année). C’est près de cette porte que la tradition place le martyre de Saint Symphorien. 

Porte d’Arroux – Celle-ci s’est appelée Porta Senonica (porte de Sens) et donnait accès à la voie Agrippa qui reliait Lyon à Boulogne sur Mer. De belle proportion, moins massive et moins bien conservée que la porte St André (toutefois restaurée par Viollet le Duc), elle possède le même type d’arcades. La galerie supérieure, ornée d’élégants pilastres cannelés à chapiteaux corinthiens, a été édifiée à l’époque constantinienne. 

Musée lapidaire – L’ancienne chapelle St Nicolas (édifice roman du 12^ème siècle dont l’abside est ornée d’un Christ peint en majesté appartenait à ce qui fut un hôpital. La chapelle et ses galeries, qui enserrent le jardin attenant, abritent  maints vestiges gallo-romains (fragments d’architecture et de mosaïques, stèles) et médiévaux (sarcophages, chapiteaux) que leur taille n’a pas permis de placer au musée Rolin, ainsi que des éléments de statuaire. 

Temple de Janus – Cette torr quadrangulaire, construite extra-muros (prend la rue du Morvan puis le faubourg St Andoche), haute de 24 m, dont il ne reste  que deux pans, se dresse solitaire au milieu de la plaine, au-delà de l’Arroux. Il s’agit de la « cella » d’un temple dédié à une divinité inconnue (l’attribution à Janus est de pure fantaisie ; au moyen âge, on l’appelait Tour de Genetoye).