Le Cidre par Warcollier

par 
Georges Warcollier
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Le nom de M. Warcollier, directeur de la Station Pomologique de Caen depuis sa création en 1901, fait autorité en matière de travaux cidricoles. Ses qualités d’ingénieur-agronome, ancien préparateur de l’Institut Pasteur de Paris, ses fonctions de vice-président de l’Association Française Pomologique, les nombreux travaux publiés dont son traité classique Pomologie et Cidrerie, le désignaient pour nous exposer la question du cidre. Nous sommes heureux de présenter cet article à nos lecteurs.

La Normandie semble être la terre de prédilection du pommier à cidre qui s’y plaît, notamment à cause des situations abritées, coteaux peu élevés, vallées peu profondes, et de l’atmosphère humide et parfois brumeuse.

Le pommier y couvre de ses ramures la plupart des herbages où il est associé parfois au poirier ; on le rencontre moins souvent dans les terres labourées. Il constitue la plus belle parure de nos régions herbagères et une de leurs plus grandes sources de richesse.

On peut dire que chaque région naturelle de Normandie (nous entendons par là les régions nettement différentes au point de vue géologique) donne un cidre de caractère spécial. Il faut voir là l’influence, à la fois, des variétés de pommes et du milieu, c’est-à-dire les actions combinées du fruit, du sol, du climat, de l’exposition, des vents, du régime des pluies, etc.

Il ne faut pas nous plaindre d’une telle diversité ; il faut voir là, au contraire, un moyen de contenter les goûts si divers des consommateurs, et de faciliter la vente.  

N’est-ce pas une grande supériorité que d’avoir à la fois des cidres corsés, à haut degré alcoolique pour le coupage ; des cidres se clarifiant bien pour la bouteille et se conservant longtemps ; d’autres, légers, parfumés, colorés, avec une amertume plus ou moins prononcée ; d’autres enfin, permettant d’obtenir ces eaux-de-vie de cidre, dont la réputation n’est plus à faire ?

N’est-ce pas le moyen de pouvoir alimenter d’une part, des pays de consommation très divers, en leur donnant les cidres qu’ils préfèrent, et d’autre part, les grandes villes et les stations balnéaires, en leur fournissant les cidres doux, colorés, légèrement mousseux, bouquetés et parfumés, qu’elles recherchent ?

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Le cidre bien préparé, conservé dans de bonnes conditions, constitue une boisson excellente, agréable, rafraîchissante, tonique, nutritive, riche en vitamines, et des plus salubres.

D’après Hauchecorne, c’est de toutes les boissons fermentées, la plus désaltérante et la plus hygiénique à consommer pendant les chaleurs de l’été.

Le docteur Denis Dumont a montré que le cidre bien fabriqué est le préservatif et, jusqu’à un certain point, le remède pour toute une série de maladies de même nature : la pierre, la gravelle, la goutte, les coliques hépatiques et néphrétiques. Par son acide malique, le cidre est un diurétique puissant, qui active les fonctions des reins et s’oppose à l’accumulation de l’acide urique et à la formation des concrétions phosphatées.

Le bon cidre plaît à tous les consommateurs. Il plaît à cause de sa couleur ambrée ou rutilante, à cause de sa transparence allant parfois jusqu’à la limpidité parfaite. On l’aime parce qu’il pétille dans le verre et flatte l’odorat par son parfum délicat et pénétrant.

Le bon cidre permet de satisfaire tous les goûts et tous les caprices.

La meilleure façon de tirer parti de nos récoltes de pommes normandes est de chercher à augmenter la consommation des cidres en France et à l’étranger, et il n’y a qu’un seul moyen d’y arriver, c’est de faire de bon cidre.

Il faut que le cidre devienne véritablement un produit commercial, c’est-à-dire qu’il soit de qualité régulière, de conservation assurée, de transport facile, et soit présenté au goût du consommateur.

Il faut faire disparaître du marché les nombreux cidres acétiques qu’on y trouve en trop grand nombre.

Il faut s’organiser pour que partout, et principalement dans les hôtels et restaurants de Normandie, on trouve toute l’année un cidre qui plaise, dont on puisse faire son alimentation journalière avec plaisir et profit.

Comment arriver à ce résultat ? En faisant passer dans la pratique les techniques qui ont été mises au point par les laboratoires de recherches.

La fabrication du cidre à la ferme ou fabrication paysanne doit être grandement améliorée ; son matériel devra être modernisé et on devra parfaire l’éducation professionnelle des agriculteurs.

La cidrerie industrielle doit laisser largement entrer la science chez elle ; étant devenue une véritable industrie de fermentation, elle doit posséder un personnel technique spécialisé et compétent, capable d’appliquer correctement les procédés à mettre en œuvre.

Elle doit s’attacher tout particulièrement à fabriquer les cidres limpides, réclamés par la majorité des consommateurs ; elle doit donc spécialement se familiariser avec les méthodes de filtration et de refroidissement artificiel qui jouent un si grand rôle en brasserie. Un grand effort est déjà entrepris dans cette voie ; le cidre bock a fait son apparition ; il pourra prochainement concurrencer la bière dans les estaminets et les cafés, si l’on veille à ne gazéifier que des cidres de choix, c’est-à-dire bien sélectionnés.

Pour qu’une industrie soit prospère, il ne lui suffit pas de bien fabriquer, de présenter de bons produits, il faut encore qu’elle puisse les vendre, qu’elle se crée des débouchés, et pour cela qu’elle soit secondée par un régime de transports favorable.

Le régime actuel tend malheureusement à paralyser les efforts de la cidrerie ; heureusement que nos fabricants normands ont la chance d’avoir à leur portée, justement pendant les mois d’été, la clientèle de nos nombreuses plages, clientèle qui aime le bon cidre et le réclame.

Faisons donc une propagande sérieuse pour qu’au pays normand, le touriste ne soit plus sollicité par l’hôtelier à boire soit du vin, soi de la bière, soit de l’eau minérale.

Hôteliers et restaurateurs, offrez à vos clients du bon cidre, surtout avant tout autre breuvage ; offrez-le d’abord.

Pour arriver à la diffusion complète du cidre, il nous faudra créer une solidarité complète entre producteurs et consommateurs, la défense commune de leurs intérêts légitimes, l’établissement de mesures propres à assurer l’éducation des détaillants en ce qui touche la conservation et l’écoulement du cidre. Nous verrions avec grand plaisir, dans cette direction, l’attribution par des Associations touristiques de récompenses destinées aux établissements où l’on boit du bon cidre.

Grâce aux efforts réunis de la cidrerie industrielle et de la fabrication paysanne, au concours apporté par les hôteliers et restaurateurs, tous unis dans une même pensée pour la mise en valeur de nos cidres, nous pourrons élargir convenablement les débouchés de notre boisson normande, et lui donner la place qu’elle mérite légitimement sur toutes les tables. Mais comme je le disais plus haut, nous n’y arriverons qu’en nous attachant à ne fabriquer et à ne vendre que de bons cidres.

L’étranger, le touriste qui passeront, seront sûrs alors, en franchissant le seuil de l’hôtel et de l’auberge, d’y trouver l’excellent breuvage qu’ils recherchent et dont ils se plairont ensuite à faire connaître au loin l’agrément et les vertus.

George. WARCOLLIER.  :  Le Cidre (1926).

Quelques recettes de cuisine au Comté

 

Croute au Comté 

Mignon de porc au Comté, gratin savoyard 

Fondue Comtoise (au Comté) 

Comté sur truite soufflée -recette au Comté 

Comté et jambon en friands  

Comté en Gateau   

Pains Fourrés au Comté

Oeufs en cocotte Orsi- au Comté 

Beatilles au fromage de Comté 

Comté en brochettes – recette au Comté  

Comté à la forestiere 

Comté à la paysanne

Comté à la vigneronne 

Comté sur côtes de veau Cordon bleu 

Comté en croûtes Jurassiennes 

Comté en feuilletés 

Comté sur gratin d’asperges à la Mornay 

Gratin de bettes au jambon à la Mornay – Comté

Gratin de cardons à la Lyonnaise – au Comté 

Gratin de champignons à la Provençale – au Comté  

Gratin de chou-fleur à la Mornay – au Comté 

Gratin d’endives au jambon à la Mornay – au Comté 

Gratin d’épinards à la Mornay – au Comté 

Gratin de fonds d’artichauts à la Mornay – au Comté

Gratin de poireaux à la Mornay – au Comté

Pain perdu au Comté

Panade à la jurassienne au Comté 

Poulet sauté au Comté 

Ramequin bugiste au Comté 

Ramequin jurassien au Comté 

Salade de chicorée au Comté

Salade de riz au Comté 

Soupe à l’oignon et au Comté 

Comté sur Soupe à l’oignon Lyonnaise 

Source : http://androuet.com/fromage-paris.html

 

le Gruyère de Comté

 

Le comté (ou gruyère de Comté) est né en des temps où la rudesse des longs hivers obligeait les hommes à penser collectivement leur subsistance ; en premier lieu, il convenait de pouvoir stocker le lait abondant en été afin d’en avoir profit durant l’hiver. La fabrication de grands fromages secs et durs permettait également de pouvoir les faire voyager plus facilement et de les vendre. Pour cette production, 500 litres de lait sont nécessaires. C’est cette raison qui poussa les producteurs de lait à se fédérer. Il fallait en effet le lait de plusieurs troupeaux pour faire un seul fromage. Mettant en commun leur produit pour le faire fructifier, ces coopératives prirent le nom de fruitière. Les valeurs de solidarité véhiculées par ces fruitières ont survécu à huit siècles de production.

La fabrication de grands fromages est attestée dès les xii^e et xiii^e siècles dans des fructeries. Dès 1264-1280, une production fromagère est signalée à Déservillers et Levier ; ce fromage est appelé vachelin, par opposition au fromage chevrotin élaboré avec du lait de chèvre. En 1380, des fromages de grande taille confirment l’importance des fruitières sans lesquelles la quantité de lait nécessaire ne pourrait être réunie. La fabrication du comté actuel dérive de la recette du gruyère et a été introduite vers le début du xviii^e siècle en Franche-Comté, comme dans le Jura vaudois, par des fromagers originaires de la Gruyère.

À la fin du xvi^e siècle, des rouliers partent à l’automne livrer le surplus de fromage notamment vers Lyon. Lors de la guerre de Dix Ans, la Franche-Comté se dépeuple (massacres, épidémie de peste, fuite vers la Suisse…). Vers 1678, le retour des expatriés accompagnés de Suisses apporte l’usage de la caillette de veau pour faire cailler le lait. Auparavant, le caillage devait se faire à l’aide de plantes ou de lactosérum.

Au xviii^e siècle, la demande fait augmenter la production. Des fruitières sont donc ouvertes dans les zones moins montagneuses. Leur nombre s’élève à 700.

Au cours du xix^e siècle, l’avènement du chemin de fer permet de vendre à de plus grandes distances, tandis que le prix du blé chute à cause de l’arrivée de blés de la plaine. Ces deux phénomènes favorisent la mise en valeur des herbages. À la fin du siècle, près de 1 800 fruitières produisent du gruyère de Comté. À cette époque de grands changement interviennent. Les bâtiments de transformation sont modernisés, avec des outils de production performants. Ces investissements créent des regroupements et en 1914, il ne reste que 500 fruitières. Durant la première guerre mondiale, les hommes mobilisés sont remplacés par des Suisses.

Durant le xx^e siècle, la production continue sa modernisation et les regroupements se poursuivent. En 2005, 175 transformateurs se partageaient la production : 138 coopératives et 37 industriels.

En janvier 1958, le comté est le premier fromage français à recevoir une appellation d’origine contrôlée (AOC). Cette appellation garantit le respect d’un ensemble de critères concernant les procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage. Ces critères se durciront progressivement (décrets du 14 janvier 1958, du 17 juillet 1958, du 30 mars 1976, du 7 décembre 1979, du 29 décembre 1986, du 30 décembre 1998, du 11 mai 2007).

L’appellation d’origine contrôlée comté est régie par un décret dont la dernière version date du 11 mai 2007. Ce texte réglementaire est une règle commune que se sont imposés les producteurs de comté. Ces règles reprennent des usages anciens qui ont créé la notoriété du comté. Le respect de ce décret est une des conditions préalables à la fabrication et à la vente de fromage portant le nom de « comté ». L’aire d’appellation couvre des parties de cinq départements : l’Ain, le Doubs, le Jura, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie. Même si ce fromage est majoritairement produit dans la région Franche-Comté, il est aussi produit en Bourgogne (Saône-et-Loire) et en Rhône-Alpes (Ain et Haute-Savoie).

À son arrivée à l’unité de production, le lait est stocké dans de grands réservoirs réfrigérés, afin de mélanger les laits collectés dans plusieurs exploitations agricoles. Le comté fermier n’existe pas¹ ; un fromage est fermier quand il est fabriqué avec le lait d’une seule ferme.

Une fois assemblé, le lait est tiédi et partiellement écrémé (étape dite de maturation). La température ne peut pas être portée au delà de 40 °C (sinon, le lait ne serait plus cru). Le fromager ajoute quelques centilitres de présure naturelle, issue de la caillette de veau) Elle transforme le lait en un bloc compact, le caillé, par clivage d’une protéine spécifique du lait responsable de son maintien à l’état liquide sous l’action de la chymosine, une enzyme naturellement présente dans la présure. Il est aussi ensemencé en levain de type thermophile, en majeure partie des lactobacilles. Seule la présure et des cultures sélectionnées de ferments sont autorisées. Tout autre additif est interdit par décret¹.

Le fromager découpe ensuite ce bloc de caillé en grains de plus en plus fins, de manière à faire sortir le sérum ; les grains sont brassés et chauffés à partir de 53 °C jusqu’à 56 °C pendant 30 minutes, puis on procède encore à 30 minutes de brassage à cette température (on utilise l’expression « sécher le grain »).

Les cuves destinées à cette opération doivent être obligatoirement en cuivre et leur capacité ne doit pas dépasser 5 000 litres. Dans chaque atelier, il doit y avoir au moins deux cuves et le nombre de cuves est limité à cinq cuves par fromager. Ces conditions sont destinées à permettre aux opérateurs de pratiquer correctement toutes les opérations du caillage. Chaque cuve ne peut servir que trois fois en 24 heures. Entre deux cuvées, elle doit être brossée, lavée et rincée.

Le caillé est ensuite soutiré puis déversé dans des moules. L’ajout de la plaque de caséine de marquage se fait à ce stade de fabrication. Les fruitières modernes utilisent pour cela un groupe sous vide, pour remplir conjointement jusqu’à dix moules. Il reste du lactosérum (ou petit-lait) dans la cuve. Sous-produit de l’industrie laitière, il était autrefois donné aux cochons¹¹. Sa richesse en calcium et son acidité étaient recherchés. Il constituait le liquide de la soupe, épaissie avec de la farine, des pommes de terre, des châtaignes…

Le caillé est ensuite pressé. Le décret d’appellation précise que la pression exercée doit être d’au moins 100 g/cm² et durer au moins 6 heures¹. Démoulés, les fromages, blancs et souples, partent à l’affinage.

Le fromage subit un long séjour en cave de préaffinage au sein de la fruitière, puis d’affinage éventuellement dans d’immense caves regroupant la production de nombreuses fruitières. À ce stade, le fromage a déjà sa forme définitive et peut porter le nom de meule.

L’affinage débute par le salage. Il peut se faire par trempage en saumure ou salage au sel sec sur les deux faces et le talon. Dans les 36 heures, il est frotté avec de la morge. (levain constitué de bactéries qui vont former la croûte en conférant au fromage une partie de ses arômes) La maturation se fait en caves froides (10 à 15 °C) et avec un taux d’hygrométrie supérieur à 90 %. Le fromage est posé directement sur une planche d’épicéa. Au cours de cette longue maturation, il fait l’objet de soins attentifs (frotté et salé régulièrement), permettant à des réactions de protéolyse, de lipolyse et de fermentation de déclencher le développement organoleptique qui s’opère ainsi naturellement au fil des mois. Sa maturation est au minimum de 4 mois¹, mais elle est souvent de 8 à 10 mois, voire plus 18-24 mois. Les comtés peuvent atteindre un affinage de 36 mois.

L’affinage est surveillé attentivement par l’opérateur. Il dispose d’un petit marteau ; le son rendu par le fromage est révélateur du stade d’affinage. Pour contrôler ce vieillissement, l’affineur utilise une sonde creuse. Il prélève un fin cylindre de fromage pour en évaluer la couleur, les arômes, éventuellement le goût. Après cette opération, il remet en place le prélèvement de comté dans la meule. Cette surveillance est capitale : en début d’affinage, la durée de cette phase n’est pas prédéterminée. Elle se fait en fonction de l’évolution de chaque meule.

Le comté est élaboré artisanalement dans plus de 190 petites fromageries de village, les « fruitières », le plus souvent des coopératives qui collectent chaque jour le lait des fermes alentour. Le mot fruitière vient du latin fructus, lieu où les paysans mettaient en commun le fruit de leur travail. Sans cette mise en commun, cette forme de solidarité, jamais des fromages nécessitant450 litres de lait ne pourraient être fabriqués dans des régions où la majorité des exploitations est de type familiale. Si aujourd’hui celles-ci pourraient se le permettre (un quota moyen de300 000 litres par an permettrait la fabrication d’environ deux meules par jour), la tradition séculaire des fruitières est restée, gardant ainsi beaucoup de typicité quand, deux fois par jour, les paysans amènent leur production dans des « bouilles à lait » attelées à leur voiture ou tracteur. C’est un camion-citerne qui fait la tournée dans les fermes les plus éloignées du village.

Les meules de comté sont marquées afin d’en assurer la traçabilité : on peut retrouver pour chaque fromage la fromagerie d’origine ainsi que le numéro de lot, c’est-à-dire la cuve et le jour de fabrication, qui donneront des fromages identiques entre eux.

Chaque meule de comté fait l’objet d’une notation sur 20 points. Cette notation sanctionne le goût mais aussi l’aspect physique de la meule. Les meules qui obtiennent une note supérieure à15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune ; elle peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent.

Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots « comté » et destinées à la fabrication de fromages fondus (tels que La vache qui rit, le Kiri, et autres produits de l’usine du Groupe Bel à Lons-le-Saunier).

Vert ou brun, tous les deux sont d’authentiques comtés dont l’âge minimum est de 4 mois.
La couleur verte de la bande indique une note supérieure à 15
La couleur brune :une note entre 12 et 15

La production totale est de 43 000 tonnes en 1997 à 51 000 tonnes tonnes en 2006 produites artisanalement dans 190 fruitières. Après une longue période de croissance, la production de 2008 est attendue en baisse à cause d’un manque de lait.

C’est un aliment riche en phosphore, en calcium, en potassium et en protéines. Sa période de dégustation optimale s’étale de juillet à septembre après un affinage de 8 à 12 mois, mais il est aussi excellent de juin à décembre. Les comtés fabriqués à partir de lait produit en hiver seront plus secs et plus forts que ceux produits à partir de lait produit au printemps, où le lait est plus gras et plus fruité. Cela dépend de l’alimentation des vaches : du foin en hiver, de l’herbe et des fleurs variées au printemps.