roi de la galette ou galette des rois !
Posté par francesca7 le 5 janvier 2014
Le Point.fr – Christophe Vasseur
Le Point.fr a élu la meilleure galette de Paris : c’est le boulanger du 10e arrondissement de la capitale qui remporte la couronne.
« La cuisine, c’est plus que des recettes », répétait toujours Alain Chapel. C’est déjà pour commencer de bons produits, serait-on tenté d’ajouter. La galette des Rois de Christophe Vasseur, que la rédaction du Point.fr a élue meilleure de Paris (*), regorge de trésors. Le boulanger situé dans le 10e arrondissement de Paris – dans sa boutique Du Pain et des idées – ne lésine pas sur la qualité des matières premières pour confectionner sa « pépite » : notamment une farine de tradition française légèrement jaune pâle, le beurre extra-fin – c’est-à-dire non surgelé – produit depuis 1905 par la coopérative de Pamplie dans les Deux-Sèvres, une belle qualité d’amandes en poudre non émondées, les oeufs bio de la ferme des Beurreries à Feucherolles (Yvelines) près de Paris. Bref, une tonne d’AOC pour quelques centaines de grammes de gourmandise. Assurément les ingrédients de la recette du succès : de la coloration, du goût, du croustillant, de la longueur en bouche. À vos cuillères !
La recette de la galette de Christophe Vasseur (4-5 personnes)
Au marché :
Pâte feuilletée : 150 g de farine, 4 g de sel, 15 g de beurre fondu, 7 cl d’eau, 20 g de beurre sec
Crème d’amande : 75 g d’amandes en poudre, 75 g de beurre, 75 g de sucre, 1 oeuf, 11 g de Grand Marnier, 7 g de rhum
Au fourneau :
Pâte feuilletée : mélanger la farine, le sel, le beurre fondu et l’eau. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule. Laisser reposer au froid en bac durant 1 heure. Abaisser ensuite la pâte et incorporer un carré de 20 g de beurre sec. Avec un rouleau à pâtisserie, aplatir l’ensemble dans le sens de la longueur de façon à obtenir un rectangle. Plier votre pâte en portefeuille. Laisser reposer au froid pendant 1 heure. Abaisser légèrement une nouvelle fois la pâte. Laisser reposer l’ensemble filmé 24 heures au froid.
Crème d’amande : blanchir le beurre avec le sucre au batteur. Incorporer la poudre d’amandes avec l’oeuf. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Incorporer le rhum et le Grand Marnier en fin de pétrissage.
Progression : sortir votre pâte du réfrigérateur. L’allonger de manière homogène sur un plan de travail. L’abaisser à une hauteur de 2 à 3 mm. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler au couteau dans la pâte deux disques pour réaliser votre galette. Garnir à la poche à douille ou à la cuillère votre premier disque avec de la crème d’amande. Mettre la fève. Passer de la dorure (jaune d’oeuf) sur les bords du premier disque pour que cela puisse coller. Refermer avec le second disque. Passer de la dorure sur l’ensemble du second disque. Mettre une heure au froid. Passer une nouvelle fois de la dorure sur l’ensemble du second disque. Dessiner délicatement au couteau les motifs de finition sur votre galette. Toujours avec le couteau faire quatre petites incisions pour permettre à la vapeur d’eau qui va se dégager à la cuisson de sortir. Mettre encore la galette une heure au froid. La mettre au four durant 35 à 40 minutes à 200 °C. Terminer la cuisson durant 10 à 15 minutes à 200 °C, mais avec la porte du four ouverte, c’est ce qu’on appelle le séchage. Laisser refroidir la galette durant 20 minutes avant de la déguster.
Du Pain et des idées, 34, rue Yves-Toudic, Paris, 10e. 02 42 40 44 52.
Galette individuelle : 3,90 euros ; 3-4 personnes : 19 euros ; 5-7 personnes : 28 euros ; 8-12 personnes : 39 euros.
REGARDEZ la recette de la galette de Christophe Vasseur :
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