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    Dictionnaire amoureux de la France - Denis Tillinac.

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  • > Archives pour le Dimanche 5 janvier 2014

Le travail à la ferme

Posté par francesca7 le 5 janvier 2014

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La ferme est une exploitation agricole.

La ferme est, au sens propre, une exploitation agricole exploitée sous le régime du fermage. Le gérant et/ou sa gérante est le/la fermier/ère : locataire, il ou elle paie un loyer, le fermage, au propriétaire, qui lui afferme les terres et les bâtiments d’habitation et d’exploitation. Le terme de ferme s’est en fait généralisé pour désigner toute exploitation agricole, quel que soit le statut de l’exploitant, propriétaire ou locataire. La ferme désigne aussi, plus spécifiquement, les bâtiments d’exploitation abritant les machines agricoles, les cheptels animaliers, les produits agricoles et l’habitat. Une exploitation agricole, dans le domaine de l’économie agricole, est une entreprise, ou partie d’une entreprise, constituée en vue de la production agricole et caractérisée par une gestion unique et des moyens de production propres.

Selon les régions, la ferme peut avoir une activité diversifiée (polyculture-élevage) ou au contraire plus ou moins spécialisée dans un domaine particulier (céréaliculture, viticulture, arboriculture fruitière, maraîchage ou horticulture, etc.).

Lorsque la ferme transforme et commercialise elle-même ses produits, tels que du fromage fermier, produits laitiers, volailles, œufs, charcuterie, fruits et légumes, confiture, vin ou cidre, laine…, on parle de « produits fermiers ». A la ferme, la commercialisation se fait en règle générale selon un circuit court (vente directe à la ferme, marché, commerce local).

La vente directe est la vente d’un produit directement du producteur au client,

Du fait de la crise économique, la vente directe du producteur au client devient à nouveau populaire (par exemple : la vente directe de fromage fermier à la ferme). En effet : celle-ci permet de supprimer les intermédiaires qui ont une part non négligeable dans le coût final du produit : services de transport, centrales d’achat, commerciaux, etc.

Par prudence, par conviction ou d’autres raisons, des familles ayant une activité agricole immémoriale n’ont jamais cessé de vendre aux particuliers leurs différentes productions agricoles et notamment les fromages au sein de leur ferme ainsi que sur les marchés de proximité. Ces fermiers n’ont pas fait commerce avec la grande distribution, les centrales d’achat, ou l’industrie agroalimentaire. De par ce fait, la vente directe de fromage fermier ou de produits régionaux dans le milieu agricole, comme elle est nommée aujourd’hui en France, n’est pas une activité nouvelle mais une continuité.

De part sa vocation, la maison Androuet  (http://androuet.com/index.php )a toujours soutenu les tout petits producteurs de fromage fermier, y compris ceux qui font de la vente directe. L’idée étant de favoriser les produits fermiers issus de l’agriculture locale et raisonnée. Aujourd’hui la vente directe de paniers fermiers par le producteur est en plein essor et permet à un plus grand nombre de producteurs de vivre de leur fromages fermiers. Enfin, il est souvent plus intéressant d’acheter du fromage à un fermier que l’on connaît et qui pourra mieux en parler…

Selon les pays, selon les productions auxquelles elles étaient destinées, les fermes ont adopté au fil des siècles une configuration fonctionnelle permettant une vie en autarcie avec utilisation des petits cours d’eau ou des éoliennes pour l’énergie nécessaire au puisage de l’eau.

En Europe et en Asie, certaines fermes étaient fortifiées, voire entourées d’un fossé en eau.

Avant l’adduction d’eau, la ferme était souvent accolée à une rivière, un étang ou, dans les zones argileuses, à une ou plusieurs mares (résultant parfois du trou creusé pour en tirer la terre qui avait servi à élever les murs de terre crue ou à produire le torchis).

Il y avait en France, en 2007, 326 000 exploitations agricoles dites professionnelles (contre 347 000 en 2005 et 397 000 en 1998) sur un total de 507 000 exploitations.

La surface agricole utile (SAU) moyenne par exploitation agricole est passée en France de 42 hectares en 1998 à 71 hectares en 2005 et 78 hectares en 2007.

Pour les exploitations de grande culture, la moyenne est de 116 hectares (+ 17 ha par rapport à 2000).

Pour les élevages de bovins, la moyenne est de 86 hectares (+ 15 ha par rapport à 2000).

images (9)L’affermage est un type de contrat dans lequel le propriétaire (bailleur) d’un bien en confie l’exploitation à un fermier. Celui-ci tire sa rémunération du produit de la ferme et verse au propriétaire un fermage (loyer) dont le montant est convenu à l’avance et indépendant des résultats d’exploitation (le loyer est ferme). Cette notion de risque distingue l’affermage du métayage ou de la régie.

Jadis, un fermier venait quelquefois s’interposer entre le bailleur et son métayer. Il le débarrassait de la charge de contrôler le métayer et de celle de vendre sa part de récolte. Il pouvait aussi rémunérer d’avance le bailleur, lui évitant d’attendre la récolte. Le même système était aussi utilisé pour la perception des impôts (Ferme Générale) et donnait lieu à de profondes injustices. Pendant la Révolution française, bon nombre de fermiers généraux furent guillotinés, Antoine Lavoisier par exemple.

Le site www.bienvenue-a-la-ferme.com permet de localiser les fermes qui accueillent des visiteurs et les fermes qui font de la vente directe.

Publié dans ARTISANAT FRANCAIS | Pas de Commentaire »

Gâteaux de Noël de nos régions

Posté par francesca7 le 5 janvier 2014

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A l’occasion de Noël, il se fait une grande consommation de gâteaux qui, suivant les provinces, portent différents noms. Voyage au coeur du monde des friandises de Noël, des coigneux vosgiens distribués par parrains et marraines aux cuignons picards rappelant la tarte aux pommes, en passant par les galettes saupoudrées de grains en sucre rose et blanc de la Beauce appelées cochelins ou les cornabeux du Berry en forme de cornes.

Dans les Vosges, on réveillonne surtout avec du vin, de l’eau-de-vie et des coigneux, gâteaux à forme particulière, fabriqués exprès pour la fête de Noël. Il est d’usage que les parrains et marraines donnent à leurs filleuls un coigneux à Noël.

C’est un acompte sur les étrennes. Le nom français de cette pâtisserie, dit X. Thiriat dans La vallée de Cleurie, n’existe pas dans le dictionnaire de l’Académie : il varie suivant les pays. A Saint-Amé, on ditqueugna ; à Dommartin, queugno ; à Gérardmer, coïeue ; à Rambervillers,cogneu, le nom de coigneux et ses variantes venant peut-être de l’allemandKuchen, gâteau.

Les Lorrains ont l’habitude de s’entredonner, â l’époque de Noël, des cognés oucogneux, espèces de pâtisseries dont les unes figurent deux croissants adossés et dont les autres, plus longues que larges, se terminent également, à leurs extrémités, par deux croissants.

Dans les Flandres, on donne aux enfants, le jour de Noël, des kéniolles ou coignolles ouquégnolles, gâteaux de forme oblongue, au creux desquels un Enfant-Jésus en sucre est mollement couché, piquant une note rose au sein de la pâte dorée.

Dans le département du Nord, ces mêmes gâteaux sont connus sous le nom de coquilles. Dans certaines villes, les boulangers et les pâtissiers en offrent à leurs clients, à titre d’étrennes, immédiatement après la Messe de minuit.

Dans le pays chartrain et en Beauce, on servait au réveillon des cochelins, petites galettes feuilletées ovales ou losangées, qui étaient saupoudrés de grains en sucre rose et blanc ; ils servaient aussi d’étrennes.

En Normandie, les indigents se pressent, à l’heure du réveillon, à la porte des fermes, en demandant des aguignettes (étrennes) et chantent en chœur ce vieux couplet :

Aguignette, Aguignon,
Coupez-moi un p’tit cagnon ;
Si vous n’volez pas le coper,
Donnez-moi l’ pain tout entier.

Les Aguignettes ! Tout le monde connaît, en Normandie, ces galettes feuilletées, ces gâteaux de deux sous, cousins germains des « cheminaux tout chauds » et des vieilles « nourolles » découpées à l’emporte-pièce et revêtant les formes les plus diverses, suivant les caprices du boulanger. Quelle jolie couleur elles vous ont à la sortie du four et comme elles fleurent le bon beurre frais ! Elles sont surtout succulentes, quand un léger coup de feu leur a donné une teinte d’acajou et qu’elles craquettent sous la dent. Quelles pâtisseries affriolantes que ces Aguignettes d’enfants !

En Berry, explique Laisnel de la Salle dans Croyances et Légendes (tome I), les pains ou gâteaux de Noël étaient de deux sortes : les cornabeux et les naulets.

Les cornabeux ou pains aux bœufs sont confectionnés dans les fermes, et on les distribue aux pauvres dans la matinée de Noël : ces pains sont en forme de cornes ou de croissants. A Argenton, à Saint-Gaultier, etc., les cornabeux sont connus sous le nom de holais. Tous les laboureurs de ces contrées donnent aux pauvres, le jour de Noël, autant d’holais qu’ils possèdent d’animaux de labour, bœufs ou chevaux.

Les naulets sont ces petites galettes que fabriquent les boulangers pour le jour de Noël. On leur donne, autant que possible, la forme d’un petit Jésus, qu’au Moyen Age, on désignait quelquefois sous le nom de Naulet ou Nolet, pour Noëlet (petit Noël), et on lit dans la Bible des Noëls (1857) :

J’ai ouï chanter le rossigneau
Qui chantoit un chant si nouveau,
Si gai, si beau,
Si résonneau ;
Il m’y rompoit la tête,
Tant il preschoit,
Et caquetoit ;
A donc prins ma houlette,
Pour aller voir Nolet.

Nous pourrions citer encore une foule d’autres gâteaux que l’on sert â l’occasion des fêtes de Noël et du jour de l’an ; en Beauce, les nieules, espèce d’échaudées ; en Normandie les nieules, petites gaufrettes un peu semblables aux oublies, pâtisserie légère que fabriquait, à Rouen, la corporation des oubleyeurs-neuliers ; on les voit souvent figurer comme redevances, comme lesoublies, les chemineaux, les fouaces ; en Provence, le calendau et le nougat que l’on sert orné de feuilles vertes ; en Normandie, les craquelins, qu’on appelle bourettes à Valognes, etc.

A ces sortes de gâteaux doit se rapporter le petit pain blanc que, chez nos voisins des Amognes (Nièvre), les parrains et les marraines offraient, naguère encore, aux approches de Noël, à leurs filleuls et que l’on connaissait, dans ces contrées, sous le nom d’apogne cornue.

On pourrait encore ranger dans la catégorie des apognes, l’ai gui l’an de Vierzon (Cher), dont Raynal parle en ces termes dans son Histoire du Berry : « A Vierzon pendant quelques jours des environs de Noël, tous les pâtissiers vendent un petit gâteau de forme bizarre qu’on nomme l’ai gui l’an. »

Raynal ajoute que « dans notre province, comme en beaucoup d’autres, on donne encore les noms de guilanéguilaneu aux aumônes spéciales ou à de certains présents que l’on distribue aux premiers jours de l’an. Les mots guilanéguilaneu signifient, dit-on, gui l’an neuf », les auteurs étant très partagés sur cette étymologie.

En Picardie et au début du XXe siècle encore, les cabaretiers offraient, la veille de Noël, à leurs clients des ceignons ou cuignots, sorte de tarte aux pommes en forme de croissants allongés.

Dans la Flandre flamingante, les gâteaux de Noël se nomment Kerskoeken et représentent un porc ou un sanglier, comme les cougnoux de Namur.

 (D’après « La nuit de Noël dans tous les pays », paru en 1912)

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roi de la galette ou galette des rois !

Posté par francesca7 le 5 janvier 2014

 

Le Point.fr –  Christophe Vasseur

Le Point.fr a élu la  meilleure galette de Paris : c’est le boulanger du 10e arrondissement de la capitale qui remporte la couronne.

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« La cuisine, c’est plus que des recettes », répétait toujours Alain Chapel. C’est déjà pour commencer de bons produits, serait-on tenté d’ajouter. La galette des Rois de Christophe Vasseur, que la rédaction du Point.fr a élue meilleure de Paris (*), regorge de trésors. Le boulanger situé dans le 10e arrondissement de Paris – dans sa boutique Du Pain et des idées – ne lésine pas sur la qualité des matières premières pour confectionner sa « pépite » : notamment une farine de tradition française légèrement jaune pâle, le beurre extra-fin – c’est-à-dire non surgelé – produit depuis 1905 par la coopérative de Pamplie dans les Deux-Sèvres, une belle qualité d’amandes en poudre non émondées, les oeufs bio de la ferme des Beurreries à Feucherolles (Yvelines) près de Paris. Bref, une tonne d’AOC pour quelques centaines de grammes de gourmandise. Assurément les ingrédients de la recette du succès : de la coloration, du goût, du croustillant, de la longueur en bouche. À vos cuillères ! 

La recette de la galette de Christophe Vasseur (4-5 personnes)

Au marché : 

Pâte feuilletée : 150 g de farine, 4 g de sel, 15 g de beurre fondu, 7 cl d’eau, 20 g de beurre sec

Crème d’amande : 75 g d’amandes en poudre, 75 g de beurre, 75 g de sucre, 1 oeuf, 11 g de Grand Marnier, 7 g de rhum

Au fourneau :

Pâte feuilletée : mélanger la farine, le sel, le beurre fondu et l’eau. Pétrir jusqu’à l’obtention d’une boule. Laisser reposer au froid en bac durant 1 heure. Abaisser ensuite la pâte et incorporer un carré de 20 g de beurre sec. Avec un rouleau à pâtisserie, aplatir l’ensemble dans le sens de la longueur de façon à obtenir un rectangle. Plier votre pâte en portefeuille. Laisser reposer au froid pendant 1 heure. Abaisser légèrement une nouvelle fois la pâte. Laisser reposer l’ensemble filmé 24 heures au froid. 

Crème d’amande : blanchir le beurre avec le sucre au batteur. Incorporer la poudre d’amandes avec l’oeuf. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Incorporer le rhum et le Grand Marnier en fin de pétrissage.

Progression : sortir votre pâte du réfrigérateur. L’allonger de manière homogène sur un plan de travail. L’abaisser à une hauteur de 2 à 3 mm. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler au couteau dans la pâte deux disques pour réaliser votre galette. Garnir à la poche à douille ou à la cuillère votre premier disque avec de la crème d’amande. Mettre la fève. Passer de la dorure (jaune d’oeuf) sur les bords du premier disque pour que cela puisse coller. Refermer avec le second disque. Passer de la dorure sur l’ensemble du second disque. Mettre une heure au froid. Passer une nouvelle fois de la dorure sur l’ensemble du second disque. Dessiner délicatement au couteau les motifs de finition sur votre galette. Toujours avec le couteau faire quatre petites incisions pour permettre à la vapeur d’eau qui va se dégager à la cuisson de sortir. Mettre encore la galette une heure au froid. La mettre au four durant 35 à 40 minutes à 200 °C. Terminer la cuisson durant 10 à 15 minutes à 200 °C, mais avec la porte du four ouverte, c’est ce qu’on appelle le séchage. Laisser refroidir la galette durant 20 minutes avant de la déguster.

Du Pain et des idées, 34, rue Yves-Toudic, Paris, 10e. 02 42 40 44 52.

Galette individuelle : 3,90 euros ; 3-4 personnes : 19 euros ; 5-7 personnes : 28 euros ; 8-12 personnes : 39 euros.

REGARDEZ la recette de la galette de Christophe Vasseur : 

http://www.lepoint.fr/gastronomie/video-christophe-vasseur-roi-de-la-galette-02-01-2014-1776154_82.php#xtor=EPR-6-[Newsletter-Matinale]-20140103

 

Publié dans Les spécialités, Paris | Pas de Commentaire »

 

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