Le Paon était un met au Moyen Age

 

 
Chez nos vieux romanciers, le paon est qualifié du titre de noble oiseau, et sa chair y est regardée comme la nourriture des amants, et comme la viande des preux. Il y avait très peu de mets alors qui fussent aussi estimés.

Le paon eut tous les honneurs dans les jours brillants de la Chevalerie. Plusieurs grandes familles, parmi lesquelles celle des Montmorency, avaient placé son effigie, en cimier, sur leur heaume. Aux cours d’amour de nos provinces méridionales, la récompense que recevaient les poètes ayant remporté le prix était une couronne faite de plumes de paon, qu’une dame du tribunal portait elle-même sur leur tête.

Un de nos poètes du XIII^e siècle, voulant peindre les fripons, dit qu’ils ont autant de goût pour le mensonge, qu’un affamé en a pour la chair de paon. Enfin les rois, les princes et grands seigneurs, donnaient très peu de festins d’appareil où le paon ne parût comme le plat distingué. La coutume, dans ces sortes d’occasions d’éclat, était de le servir rôti ; mais on le servait entier avec tous ses membres, et même avec ses plumes.

Selon Platine de Crémone, auteur qui énonça les mêmes principes que ceux que Brillat-Savarin publiera deux siècles plus tard, « au lieu de plumer l’oiseau, il faut l’écorcher proprement, de manière que les plumes s’enlèvent avec la peau ; il faut lui couper les pattes, le farcir d’épices et d’herbes aromatiques, lui envelopper la tête d’un linge, et le mettre à la broche. Pendant qu’il rôtit, vous arroserez continuellement le linge avec de l’eau fraîche, pour conserver son aigrette. Enfin, quand il sera cuit, rattachez les pattes, ôtez le linge, arrangez l’aigrette, rappliquez la peau, étalez la queue, et servez ».

« Il y a des gens, ajoute Platine, qui, au lieu de rendre à l’animal, lorsqu’il est rôti, sa robe naturelle, poussent l’ostentation de magnificence jusqu’à le faire couvrir de feuilles d’or. D’autres emploient, pour réjouir les convives, un moyen plaisant. Avant que le paon soit rôti, ils lui emplissent le bec de laine imprégnée de camphre. En le plaçant sur la table, on met le feu à la laine, et l’oiseau alors semble un petit volcan qui vomit des flammes ». Au reste, ce n’étaient point les écuyers-servants qui avaient l’honneur de poser le paon sur la table. Cette cérémonie glorieuse regardait les dames ; ordinairement elle était déférée à celle d’entre elles que distinguait le plus sa naissance, son rang, ou sa beauté. Suivie d’un certain nombre d’autres femmes, accompagnée d’instruments de musique, cette reine de la fête entrait ainsi en pompe dans la salle du festin, portant en main le plat d’or ou d’argent dans lequel était l’oiseau. Le paon

Là, au bruit des fanfares, elle le portait devant le maître du logis, si ce maître était d’un rang à exiger un pareil hommage ; ou devant celui des convives qui était le plus renommé pour sa courtoisie et sa valeur. Quand le banquet se donnait après un tournoi, et que le chevalier ayant remporté le prix du combat se trouvait à la table, c’était à lui, de droit, qu’on déférait l’honneur du paon. Son talent alors consistait à dépecer l’animal avec assez d’adresse pour que toute l’assemblée pût y goûter. Le Roman de Lancelot, dans un repas qu’il suppose donné par le roi Arthus aux chevaliers de la Table-Ronde, représente le monarque découpant lui-même le paon ; et il le loue d’avoir fait si habilement ses distributions que cent cinquante convives, qui assistaient au festin, apprécièrent.

Souvent l’enthousiasme qu’excitait tant de gloire dans le chevalier tranchant, enflammait tout à coup son courage. Il se levait ; et, la main étendue sur l’oiseau, faisait à haute voix un vœu d’audace ou d’amour, capable d’augmenter encore l’estime qu’avait inspirée pour lui ses hauts faits. Par exemple, il jurait de porter, dans la plus prochaine bataille, le premier coup de lance aux ennemis ; de planter le premier, en l’honneur de sa mie, son étendard sur le mur d’une ville assiégée. Quant à la formule du serment, elle était conçue en ces termes : « Je voue à Dieu, à la Vierge Marie, aux dames, et au paon, de… »

Le vœu du premier preux étant achevé, on présentait successivement le plat aux autres convives, qui tous, chacun à leur tour, faisaient un serment du même genre. Mais, comme en pareille circonstance, les têtes s’échauffent aisément, et qu’alors on se pique toujours d’outrepasser ceux qui parlent avant nous, il devait résulter, de ce moment d’effervescence, les promesses les plus téméraires, et souvent les plus extravagantes. Les romanciers et les historiens en offrent des exemples nombreux. Cette cérémonie portait le nom de Vœu du paon.

Quant à cette sorte d’aliment, on y a renoncé peu à peu. En 1560, Champier marque beaucoup de surprise d’en avoir vu en Normandie, près de Lisieux, des troupeaux considérables : « On les y engraisse avec du marc de pommes, dit-il, et on les vend aux marchands de poulaillers, qui vont les vendre dans les grandes villes pour la table des gens riches ». Champier était Lyonnais, avait étudié à Orléans, et était attaché au service de François Ier. La manière dont il parle des paons, l’étonnement que lui causèrent ceux de Normandie, donnent à penser qu’on n’en mangeait déjà plus dans le Lyonnais, dans l’Orléanais, ni à la Cour. Cependant de Serres écrivait encore en 1600 que « plus exquise chair on ne peut manger ». Mais rien n’indique où de Serres avait mangé du paon.

(D’après « Histoire de la vie privée des Français depuis l’origine de la nation jusqu’à nos jours », paru en 1782)

L’INTELLIGENCE DE L’OIE, SON CARACTÈRE ET SES VERTUS

Pourquoi dit-on : bête comme une oie ? Rien n’est plus injuste que cette expression proverbiale. L’oie surpasse, au contraire, en intelligence la plupart des autres oiseaux domestiques ; elle ne cherche querelle à aucun d’eux, ni à personne ; elle a l’instinct éminemment sociable et docile ; elle est enfin, comme l’a dit Buffon, « dans le peuple de la basse-cour, un habitant de distinction. »

Quand on la conduit au pâturage, un seul gardien suffit pour toutes les oies du village ; le matin, il les réunit au son de son cornet, et quand il les ramène à l’heure où le jour tombe, chaque bande sait bien retrouver son logis . Une oie qu’on emporte dans un panier bien fermé, bien enveloppé, vers une nouvelle habitation, sait parfaitement s’orienter et revenir chez son ancien maître, en dépit des précautions qu’on a prises pour l’empêcher de reconnaître son chemin.

Ni le temps, ni la distance ne lui font perdre le souvenir de ce maître, de sa demeure et de ses bons procédés. Le savant docteur Sanchez raconte que, revenant d’Azof, dans l’automne de 1736, et voyageant à petites journées sur les bords du Don, il prenait gîte, chaque nuit, dans des villages de Cosaques. Tous les jours, au coucher du soleil, des troupes d’oies, arrivant des contrées septentrionales les plus éloignées où elles avaient vécu tout l’été à l’état sauvage, venaient s’abattre dans les habitations qui les avaient reçues et hébergées l’hiver précédent. Elles amenaient avec elles toute leur progéniture de l’année. « J’eus constamment ce spectacle, chaque soir, durant trois semaines, dit-il ; l’air était rempli d’une infinité d’oies, qu’on voyait se partager en bandes. Les filles et les femmes, chacune à la porte de leur maison, les regardant, se disaient : Voilà mes oies, voilà les oies d’un tel ; et chacune de ces bandes mettait, en effet, pied à terre dans la cour où elle avait passé l’hiver précédent. »

Chez l’oie, le sentiment de l’amour maternel est développé au plus haut degré. Quoiqu’elle ne doive faire qu’une ponte par an, elle en fait une seconde si ses oeufs lui sont enlevés, et parfois même une troisième. Elle couve si assidûment qu’elle en oublie le boire et le manger. « Elle conduit ses petits avec une sollicitude affectueuse, leur indique avec tendresse et empressement la nourriture de choix, les rappelle au moindre danger et montre une véritable intrépidité quand il s’agit de les défendre contre les oiseaux de proie ou contre toute agression étrangère » Parmi ces bonnes bêtes, pas de mères dénaturées, jamais de petits abandonnés, tandis que chez d’autres bipèdes, les hospices d’enfants-trouvés sont toujours insuffisants.

Nulle sentinelle n’est plus sûre et plus vigilante. Vous ne verrez jamais plusieurs oies réunies dormir toutes à la fois : il y en a toujours une qui, le cou tendu, la tête en l’air, examine, écoute, veille et jette, à la moindre apparence de danger, le cri d’alarme. Une acclamation générale y répond, et le salut de tous est assuré. On a vu des gardes nationaux s’endormir dans une guérite. Jamais une oie en faction n’a commis cette énormité. Aussi, les rondes de jour et de nuit sont-elles inconnues parmi les palmipèdes, tandis qu’elles sont indispensables pour assurer l’insomnie réglementaire de la garde civique et même des meilleures troupes !

L’oie a sur les soldats un autre avantage. Les étapes de ceux-ci ne dépassent guère sept à huit lieues par jour ; l’oie domestique, malgré la lenteur apparente de sa marche, en fait, à pied, jusqu’à douze ou quinze, et même davantage, sans avoir l’air de se presser ; c’est ce qu’atteste Salerne, dans son Histoire des Oiseaux .

Tous les naturalistes anciens et modernes ont rendu hommage à la sobriété de l’oie. « Les bonnes ménagères, disait Belon, au XVIe siècle, sachant bien que la nourriture des oies est de moult grand profit, en font une grande estime pour ce qu’elles ne font aucune dépense. » Beaucoup de profit et peu de dépense ! O Harpagon ! combien tu devais en avoir dans ta basse-cour ! O fainéants, qui dépensez beaucoup et ne produisez rien… rougissez ! et n’ayez pas la présomption de vous comparer à l’utile animal, que vous poursuivez aussi de vos sarcasmes !

L’oie est d’une propreté recherchée. Sa toilette n’est pourtant pas compliquée : une petite vésicule de graisse, placée près de la queue, suffit à lustrer tout son plumage ; mais c’est bien d’elle que l’on peut dire, avec le poète latin : Simplex munditiis ! Quelle petite-maîtresse, avec son blanc et son rouge sur les joues, son noir autour des yeux (on revient, hélas ! à ces affreux badigeonnages), avec tous ses cosmétiques, toutes ses pâtes, toutes ses odeurs et tous ses bains parfumés, enfin, avec tout son mundus muliebris, je veux dire avec tout son matériel de toilette et ses atours, approchera jamais de la blancheur irréprochable, simple, unie, virginale et surtout inodore de la robe de notre aimable oiseau ?

Ces détails de coquetterie nous conduisent naturellement à expliquer, ce que l’on entend par la petite oie. Au propre, ce sont les ailerons, le cou, le foie, enfin ce qu’on appelle en langage vulgaire les abatis. Au figuré, ce sont les rubans, les gants et les menus accessoires d’un habillement. « Que vous semble de ma petite oie ? » demande le marquis de Mascarille à Cathos et à Madelon, « la trouvez-vous congruente à l’habit ? » Et, pour répondre lui-même à sa question, il vante aux précieuses ridicules la richesse de ses plumes, l’élégance de ses rubans et de ses canons. Il les invite même à « attacher la réflexion de leur odorat » sur ses gants et jusque sur la poudre de sa perruque. Cette expression « la petite oie » avait aussi une signification dans le vocabulaire de la galanterie ; mais cette acception est tout-à-fait tombée en désuétude. Quel plus bel hommage pouvait-on rendre, cependant, à la pureté du sentiment des oies que de donner leur nom aux « faveurs légères »  par allusion, sans doute, aux gracieuses caresses que se prodiguent nos chers oiseaux dans leurs innocentes tendresses ?

L’oie a le coeur tendre, je viens d’en convenir ; mais il ne faut pas croire qu’elle s’abandonne pour cela aux égarements et aux entraînements instantanés des sens ! Ses moeurs sont pures. Tous ceux qui ont eu le bonheur de fréquenter les bêtes, savent qu’elle connaît la pudeur et ne s’écarte point des lois de la décence. Jamais on ne l’a vue suivre, à cet égard, les déplorables exemples des gallinacées. Ne craignez pas non plus que son heureux vainqueur célèbre impudemment ses succès, comme le coq, par ses chants de victoire ! Non ! Les amours de l’oie sont essentiellement honnêtes et discrètes. Les oies du frère Philippe pourraient-elles toutes en dire autant ?

Si l’amour est commun à tous les hommes et à toutes les bêtes, il n’en est pas de même de la reconnaissance et de l’amitié, sentiments plus élevés et qui n’appartiennent qu’aux espèces d’élite. O ma bonne oie !

Viens, reconnais la voix qui frappe ton oreille….

Oui, tu mériterais, comme Arcas, d’entendre ces paroles du Roi des rois, car tu es, comme lui, fidèle et dévouée. N’en riez pas, Messieurs : l’oie s’attache à son maître, le reconnaît, accourt au son de sa voix, lui témoigne sa joie de le revoir après quelques heures d’absence et le suit comme un chien. « Elle est capable, dit Buffon, d’un attachement personnel très-vif et très-fort, et même d’une amitié passionnée qui la fait languir et dépérir loin de celui qu’elle a choisi pour l’objet de son affection. » En veut-on un exemple ? Le voici : Le concierge du château de Ris, appartenant à M. Anisson-Duperron, avait sauvé des dangers d’un combat inégal, un jars (oie mâle), qui s’en montra profondément reconnaissant. Du plus loin qu’il apercevait son libérateur, Jacquot (c’était le nom du jars) accourait à lui, tendait son cou pour solliciter une caresse et s’en montrait joyeux dès qu’on la lui avait accordée. Le concierge, se rendant un jour aux bois d’Orangis, avait enfermé l’oiseau dans le parc. Jacquot parvint à passer par-dessus les murs, rejoignit son ami qui avait déjà parcouru plus d’un kilomètre, le suivit partie à pied, partie au vol, depuis dix heures du matin jusqu’à huit heures du soir, dans toutes les allées du bois, et dès lors ne voulut plus le quitter, l’accompagnant partout, au point d’en devenir importun, et d’aller, un jour, le rejoindre jusque dans l’église ; puis, un autre jour, dans la chambre de M. le curé où Jacquot, en retrouvant son maître, jeta un cri de joie si bruyant qu’il fit grand peur au pauvre pasteur.

« Je m’afflige, dit une notice du brave concierge, quand je pense que c’est moi qui ai rompu une si belle amitié… Le pauvre Jacquot croyait être libre dans les appartements les plus honnêtes comme dans le sien, et après plusieurs accidents de ce genre, on me l’enferma et je ne le vis plus ; mais son inquiétude a duré plus d’un an, et il en a perdu la vie de chagrin. Il est devenu sec comme un morceau de bois, et l’on m’a caché sa mort jusqu’à plus de deux mois après qu’il a été défunt… Il est mort dans la troisième année de son règne d’amitié ; il avait en tout sept ans et deux mois . »

Je pourrais citer d’autres preuves de l’intelligence et de la bonté des oies.

« Le docteur Jonathan Franklin a vu une oie d’Écosse qui suivait son maître comme le chien le plus fidèle, et qui le reconnaissait toujours, quelque travestissement qu’il prît.

Une autre oie (et le fait est plus touchant encore) se voua au service de sa pauvre vieille maîtresse, devenue aveugle, au point de la tirer par la robe avec son bec, pour la conduire sûrement partout où elle voulait aller. C’était en Allemagne. Un jour, dit Franklin, le pasteur alla rendre visite à la dame, qui était sortie ; mais il trouva la fille et lui témoigna quelque surprise de ce qu’elle laissait sa mère s’aventurer ainsi toute seule. – Ah ! Monsieur, répondit-elle, nous ne craignons rien ; ma mère n’est pas seule, puisque le jars est avec elle ! – Les dimanches, l’oiseau conduisait l’aveugle à l’église, puis se retirait dans le cimetière pour brouter l’herbe en attendant l’issue du service divin. »

Qu’on m’aille soutenir, après un tel récit,
Que ces bêtes n’ont point d’esprit  !

Mais alors, encore une fois, pourquoi dit-on bête comme une oie ? Serait-ce, par hasard, parce qu’elle se dandine un peu en marchant ? Mais le canard, plus bas sur pattes, se dandine bien davantage !….. Et puis, après tout, le dandinement de l’oie n’est pas absolument dépourvu de grâce. Le plus élégant écrivain du siècle dernier a mis au nombre des caractères qui constituent la distinction de cet oiseau « sa contenance, son port droit, sa démarche grave . »

Le dandinement appartient, parmi les hommes, à presque tous les gros personnages. Il contribue à leur donner un air d’importance et de gravité en rapport avec leurs fonctions, et peut-être ne faut-il pas chercher d’autre raison du nom de Dandin, donné par Racine à toute une dynastie de respectables magistrats :

Regarde dans ma chambre et dans ma garde-robe,
Les portraits des Dandins ; tous ont porté la robe ! .

Plus vous monterez les degrés de l’échelle sociale, plus vous serez frappés de la vérité de l’observation que je viens de vous soumettre. Et s’il vous est jamais arrivé de vous trouver sur le passage d’un roi très-puissant, vous avez dû remarquer qu’il ne marchait pas autrement. Je suis même persuadé qu’à sa cour, le dandinement devait être de très-bon goût, et qu’il n’était pas de courtisan, si maigre fût-il, qui ne marchât en écartant les jambes, et en portant alternativement à droite et à gauche le poids de son corps. Là, tous les gens bien pensant se dandinaient indubitablement, et la démarche sui generis, qu’on reproche chez nous aux palmipèdes, y serait restée en honneur si tous les rois avaient la même corpulence. Malheureusement, il en est des souverains comme des jours de la semaine ; ils se succèdent et ne se ressemblent pas : les uns sont gras, les autres sont maigres, en sorte que la mode la plus élégante n’a le temps de se fixer nulle part…..

Mais encore un coup, me dira-t-on, vous n’avez pas résolu la question posée en tête de ce chapitre : Pourquoi dit-on bête comme une oie ?… – Pourquoi ?… Messieurs, je l’ignore absolument, et si quelqu’un de vous le sait, il me fera plaisir de me l’apprendre.

Source : BATAILLARD, Ch. : L’Oie réhabilitée.- Caen : F. Le Blanc-Hardel, 1865.- 40 p. ; 22,5 cm.- (Extrait des Mémoires de l’Académie impériale des Sciences, Arts et Belles-Lettres de Caen).

Question chevaline texte de 1860 par Le Comte d’Aure

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Encore une commission chargée d’élucider la question chevaline !

Il semblerait que l’élevage du cheval en France fût une chose toute nouvelle ["En effet on n'a jamais bien élévé."]. Cependant, depuis longtemps tout a été dit sur cette question ["Non"]. Ce qui doit aujourd’hui servir de guide, c’est le souvenir de ce que l’on a fait jadis, et de ce qui a amené les changements qui ont eu lieu en France depuis deux siècles.

Quand l’ordre social, en se modifiant, a changé ses usages et ses habitudes, il a dû également influer sur la création des races chevalines employées par la haute classe de la société.

Dans les temps féodaux, le seigneur était aussi bien cultivateur qu’homme de guerre : il créait du cheval pour lui et ses vassaux ; il le fabriquait suivant son goût, ses besoins, et avait des écuyers et des pages pour son dressage. Quand la féodalité disparut, disparurent aussi les chevaux de guerre et de luxe ; l’élève du cheval resta dès lors presque uniquement dans les mains des paysans, qui continuèrent, comme par le passé, à élever des animaux qui étaient pour eux ce qu’ils sont encore aujourd’hui dans les trois quarts de la France, des instruments de travail, dont les qualités premières, pour la plupart d’entre eux, sont la sagesse et la pesanteur.

On s’aperçut bientôt de la lacune laissée dans l’élevage par ce changement politique : le destrier et le palefroi, qui du temps de la chevalerie avaient une réputation européenne ["Non !"], s’étaient abâtardis et avaient perdu leur prestige. Tous les mémoires du temps signalent ce fait, et expriment les inquiétudes du gouvernement de cette époque. On chercha donc alors les moyens de remédier au mal dont le pays était frappé.

Après bien des tâtonnements, on finit par comprendre que du moment où le cultivateur, le paysan, était devenu le seul éleveur possible, il fallait compter avec lui, et que, pour l’amener à créer le cheval tel que le luxe le désirait, il était nécessaire de lui en donner les moyens, en lui fournissant des étalons convenables, qu’il était impuissant à se procurer lui-même ; et il fallait encore se borner souvent à améliorer les animaux qui devaient rester dans ses mains des instruments de travail, dont l’avantage alors était d’avoir sur le marché une valeur plus élevée.

Il était parfaitement rationnel de comprendre que, la féodalité abattue, le grand seigneur, le grand éleveur, abandonnant ses terres pour venir à la cour, c’était à la couronne à le remplacer en ce qui concernait l’élevage et le dressage du cheval de luxe. C’est ce qui explique la création des haras royaux, des écoles d’équitation, des primes pour assurer au sol les meilleures juments, etc., etc., etc.

Les fondations qui furent faites à la fin du règne de Louis XIV et les résultats qui en découlèrent, prouvent de la façon la plus évidente que l’on était entré dans le vrai ; car nos races limousines et normandes avaient reconquis leur ancienne réputation, et les hommes représentant en France l’art équestre étaient considérés comme les plus célèbres de l’Europe. ["Il n'y a jamais eu que des rosses en France."]

Cet état de choses dura jusqu’à la révolution de 89 : comme alors on commençait à saper la royauté, on devait aussi saper les institutions qui en dépendaient. On crut, comme certaines personnes le pensent encore aujourd’hui, que les haras étaient inutiles, qu’il fallait laisser à chacun la liberté de ses oeuvres, et que les choses iraient beaucoup mieux et plus économiquement.

On sait ce qui arriva : les meilleurs reproducteurs disparurent ; les juments de tête, n’ayant plus raison d’être, furent vendues, et l’éleveur retomba, comme devant, à créer du cheval pour ses besoins, ne s’inquiétant pas autrement de la décadence imminente qui allait arriver.

Ce nouvel état de choses dura assez longtemps pour amener des résultats qui ne manquèrent pas de frapper la haute sagacité de Napoléon Ier, qui, dès 1806, reconstitua les haras, créa et subventionna des institutions équestres.

Bien que l’Angleterre nous fût fermée, quoique les bons reproducteurs fussent très-difficiles à trouver, les mesures énergiques qui furent prises, sans effacer tout le mal qui avait été fait, l’avaient beaucoup réparé.

C’est à cette organisation que nous avons dû toutes les ressources qui alimentèrent les besoins de la guerre et assurèrent le service des écuries de l’Empereur.

La puissance de cette organisation fut telle, que malgré les exigences des dernières guerres, dès 1816 les pays d’élèves regorgeaient de chevaux.

Pendant les premières années de la Restauration, le luxe employait le cheval de selle indigène, et pendant toute sa durée, les carrossiers normands conservèrent leur vogue. ["On n'était pas difficile."]

Louis XVIII, comme l’Empereur et comme ses devanciers, conserva les haras et les institutions équestres ; et si ces établissements ne furent pas réintégrés, comme autrefois, dans le service du grand ­écuyer, c’est que le prince de Monbazon, titulaire de cette charge, ne rentra pas en France.

Toutefois, comme le roi comprenait toute l’utilité des haras et la nécessité de leur donner de l’importance, il en forma une administration à part et en donna la direction à des hommes haut placés, indépendants et spéciaux. ["Stupides."]

La tâche du chef de l’administration des haras devint de plus en plus difficile à cette époque ; car l’Angleterre, qui par le fait du blocus continental regorgeait de chevaux et des meilleurs, vint nous faire une concurrence fatale quand les portes de la France lui furent ouvertes.

Les chevaux de main amenés de la Grande-Bretagne portèrent un coup presque mortel à notre cheval de selle indigène, et il était impossible de mettre en doute notre infériorité en regard de la supériorité de l’Angleterre ["Vous en convenez !"]. Ce n’était pas avec les étalons pris au Danemark et au Hanovre et avec quelques chevaux orientaux, que l’on pouvait créer des animaux capables de soutenir la concurrence : beaucoup cependant étaient très-bons, mais ils étaient généralement trop petits pour le goût et les besoins du jour, et de plus ils avaient le désavantage de sortir comme autrefois de chez l’éleveur sans avoir été pratiqués, tandis que les chevaux anglais, en outre des qualités de construction et d’élégance qui les distinguaient, avaient de plus l’avantage de pouvoir être mis de suite en service. Tout venait donc concourir à développer le goût de l’anglomanie.

L’administration des haras, qui mieux que personne comprenait la nécessité de modifier l’élevage du cheval de luxe, profita, aussitôt qu’elle le put, de ce que l’Angleterre nous était ouverte, pour y aller chercher des étalons de mérite, et certes, les choix qui furent faits à cette époque prouvent la capacité de l’homme chargé de cette mission, car ce sont les étalons ramenés de 1816 à 1820 qui ont fondé la race de toutes les meilleures poulinières de nos pays d’élèves et des reproducteurs les plus utiles et les plus goûtés encore aujourd’hui. Malheureusement, une race ne se transforme pas du jour au lendemain ; il fallait plusieurs années pour pouvoir présenter sur le marché les résultats de cette transformation ; mais pendant ce temps, de nouvelles habitudes étaient prises par le commerce, et malgré les changements heureux qui s’étaient opérés dans nos races de luxe, elles restaient en souffrance.

D’un autre côté, vers la fin de la Restauration, une sorte de révolution eut lieu dans la carrosserie : elle devait réagir aussi d’une façon néfaste sur nos grandes espèces de carrossiers. Ces chevaux gigantesques, si beaux, si bien appropriés aux voitures dont on s’était servi jusqu’alors, n’avaient plus raison d’être le jour où l’on allégeait et rapetissait les équipages. De ce côté encore, c’était une transformation à opérer, pendant laquelle l’Allemagne fournissait des chevaux plus en harmonie avec la carrosserie nouvelle, et qui, de plus, avaient l’avantage d’être sages et bon marché.

On peut donc juger quelle a été la tâche des haras à cette époque et ce que seraient devenues nos races de luxe, si l’on eût laissé l’industrie chevaline livrée à elle-même. Leur mission fut de modifier les espèces pour les ramener à un type plus parfait. Une oeuvre semblable ne pouvait s’accomplir sans de grandes difficultés, ni s’improviser. Il était matériellement impossible, quand bien même les détenteurs de juments s’y fussent prêtés, ce qui était loin d’exister dans le principe, de présenter au commerce, à la deuxième ou à la troisième génération, autant de chevaux nouveau modèle qu’on en avait présenté de l’ancien, quinze ans auparavant. Un tel changement ne pouvait se faire qu’avec du temps et de la suite.

Pour faire valoir et mettre en évidence les produits de cette métamorphose, l’administration des haras avait les maisons royales et les institutions équestres pour auxiliaires. La mission de ces dernières était de répandre le goût du cheval de selle et de former des hommes d’écurie en état de donner à nos chevaux indigènes une préparation semblable à celle des chevaux qui venaient de l’étranger. Les maisons royales, plaçant la production chevaline sous l’égide de la couronne, devaient ainsi infailliblement lui rendre la vogue qu’elle avait perdue.

La révolution de 1830 vint tout remettre en question : le luxe fit place aux habitudes et aux idées mesquines d’une royauté bourgeoise ; l’aristocratie, qui aurait pu suivre l’exemple donné par la Restauration, se retira dans ses terres et mit bas son luxe : l’administration des haras, devenue une simple division du ministère du commerce, perdit de son importance, enfin toutes les institutions équestres furent supprimées. L’art équestre, ce corollaire obligé de l’élève du cheval de selle, fut complètement méconnu, et le cheval ne fut plus qu’un moyen de transport ayant d’autant plus de mérite qu’il avait moins de qualités et d’énergie.

Ces besoins bourgeois, qu’avait enfantés la révolution de juillet, ne cadraient guère avec les idées qui tendaient à répandre dans nos espèces le sang et la vigueur, et l’on conviendra que ce n’était pas le moyen d’encourager l’élevage du cheval de luxe. Toutefois, comme on pensait qu’un tel état de choses ne pouvait durer, l’administration des haras persista dans son système d’amélioration. Sous le ministère d’un homme dont la sagacité élucidait les questions qui lui étaient le plus étrangères, cette administration fit deux créations importantes et utiles : l’École des haras et les Jumenteries. La première de ces deux créations avait pour mission de faire revivre quelques traditions équestres et de faire l’instruction des jeunes gens destinés à entrer dans l’administration. La seconde avait pour but de faire naître en France un plus grand nombre de chevaux de sang et des étalons comme ils conviennent au croisement, c’est-à-dire n’ayant pas perdu, par les fatigues d’un long entraînement et par des courses prématurées, leurs qualités reproductives.

Les éleveurs de chevaux de course, en obtenant la suppression des jumenteries ont voulu faire tomber une concurrence qu’ils redoutaient, et placer l’administration des haras dans l’obligation d’acheter leurs produits, vaille que vaille.

L’industrie du cheval de sang a sa raison d’être, et les encouragements qu’elle reçoit en prix de course et en primes prouvent assez l’importance qu’on y attache ; mais si l’on doit acheter à un prix élevé et rémunérateur les produits utiles qu’elle présente et qui ont fait leurs preuves, une administration responsable devant le pays et les éleveurs sérieux doit refuser l’achat de chevaux étiolés, qui peuvent être vites, mais qui n’ont pas les qualités d’un reproducteur. Ces chevaux ne peuvent servir qu’à déconsidérer l’emploi du sang. Cependant, le grand grief contre l’administration des haras est le refus qu’elle fait journellement de semblables acquisitions. [« Ceci n’est pas élucidé« ]

Que l’on supprime cette administration, et que l’on offre aux éleveurs tous les produits du turff, qui sont repoussés par elle aujourd’hui, le procès du cheval de sang sera bientôt jugé, et les races communes se propageront de plus belle.

Plus que personne nous sommes partisan du sang, et c’est pour cela aussi que nous sommes partisan d’une administration des haras, parce qu’elle est plus en mesure que personne de pouvoir collectionner les types les plus beaux de l’espèce et de les mettre en outre à l’abri des spéculations particulières, qui peuvent les faire sortir du pays. Avec leurs jumenteries et les meilleurs produits achetés à l’industrie particulière, les haras pouvaient créer une source de richesses intarissables, où les éleveurs de chevaux de pur sang auraient trouvé, plus tard, d’immenses ressources. L’École des haras et les jumenteries étaient deux créations parfaitement logiques, et nous ne craignons pas de dire que c’est un tort de les avoir supprimées.

En tout état de choses, ce qu’il ne faut pas ignorer, c’est qu’annuellement plus de vingt millions sont portés à l’étranger par les marchands qui vont y chercher huit ou dix mille chevaux que le luxe demande et que la France est impuissante à fournir aujourd’hui. Il faut donc chercher à se mettre en mesure de répondre un jour à de semblables demandes, si l’on veut ramener d’une façon durable le commerce sur notre marché, et ce n’est point avec les étalons d’espèce que la France possède actuellement que l’on obtiendra jamais ce résultat.

En effet, voici la situation de l’administration des haras : sur onze ou douze cents étalons qu’elle possède pour travailler à l’amélioration de toutes les espèces, il y en a trois cent quatre-vingt-deux de pur sang anglais, arabes ou anglo-arabes, et cent cinquante-trois de demi-sang. Il faut ajouter à ceci quatre-vingts chevaux de race pure, approuvés.

Nous n’avons donc en France que six cent quinze étalons pour produire des chevaux de luxe ; ce chiffre, tout infime qu’il est, doit encore se réduire, car les étalons arabes employés dans le midi de la France ne donnent guère que des chevaux propres à la cavalerie légère, et qui n’offrent aucune ressource à la grande consommation du luxe. Si nous défalquons maintenant les chevaux de premier ordre, employés très-utilement, mais particulièrement pour créer des chevaux de course et augmenter notre famille de pur sang, nous verrons que nous avons tout au plus cinq cents étalons purs ou améliorés pour produire des chevaux comme le commerce les demande à l’Angleterre ou à l’Allemagne.

Bien que ce nombre soit inférieur à ce qu’il devrait être, il est peu probable que l’administration des haras une fois effacée, l’industrie particulière fût en état d’en offrir autant à la reproduction, et surtout d’une aussi bonne qualité.

Chacun des cinq cents étalons dont nous venons de parler peut féconder annuellement, au plus, trente juments, ce qui donne quinze mille naissances et ne présente pas plus de sept à huit mille chevaux ou juments réussis à l’âge adulte. Que l’on retire maintenant les jeunes bêtes gardées pour la reproduction et les mâles entiers qu’achètent, l’administration des haras et l’étranger, enfin les chevaux nécessaires à la remonte de l’armée, et l’on verra ce qui reste pour le commerce de luxe. Rien, ou bien peu de chose, et cependant six cent mille juments sont livrées aujourd’hui à la reproduction, et si besoin était et que l’on trouvât un intérêt à en augmenter le nombre, il pourrait s’élever encore dans des proportions considérables.

La France a toutes les conditions voulues pour ["Sauf l'instinct de l'éleveur."] devenir le grand marché de l’Europe, parce qu’elle peut créer toutes les variétés de l’espèce chevaline, et il serait grand temps de tirer parti de ses moyens, car il existe un fait incontestable, c’est que les chevaux que nous tirons d’Angleterre sont très-inférieurs à ce qu’ils étaient il y a quinze ou vingt ans. A quoi attribuer ce changement ? Est-ce à l’emploi d’étalons énervés par des courses prématurées? Est-ce parce que la demande du cheval anglais s’est généralisée dans toute l’Europe ? ["C'est à notre bêtise qui nous fait acheter les mauvais de préférence."] Nous n’en chercherons pas la cause, nous nous contenterons de constater le fait. Aujourd’hui, un cheval de selle ayant de grandes qualités est une rareté en Angleterre.

Cherchons donc, plus que jamais, à modifier le système qui nous régit actuellement, afin de ne pas rester perpétuellement tributaire de l’étranger, qui ne répond plus à nos demandes que d’une façon imparfaite. Tâchons, enfin, d’élever assez pour offrir des éléments d’amélioration dans des provinces qui, n’ayant pas de producteurs convenables, voient naître tous les ans des milliers de chevaux sans aucune valeur, qui, ne trouvant pas de débouchés, restent dans les mains de ceux qui les ont élevés, de détestables instruments de travail.

Le moyen de sortir de cette position, c’est de se procurer le nombre d’étalons de mérite suffisant pour atteindre un effectif, qu’il faut calculer, quant à présent, sur une création nouvelle de dix à douze mille chevaux par an.

L’industrie étalonnière sera-t-elle jamais en mesure de satisfaire à de pareilles exigences ? Non, certainement. Elle ne subsiste que parce qu’elle est assurée du débouché que les haras lui offrent ; elle ne consentira jamais à garder pour son propre compte, afin de les offrir à la reproduction, les étalons qu’elle a élevés. Elle ne renoncera jamais aux encouragements qu’elle reçoit de l’administration des haras. Elle n’achètera jamais, comme l’État le fait, à des prix exorbitants, les étalons qui lui paraissent utiles à l’amélioration. Si, par impossible, elle était en mesure de faire ces frais, de consentir à tous ces abandons, qu’est-ce qui la dédommagerait de tous les avantages qu’elle aurait perdus ? Serait-ce le prix élevé auquel elle coterait le saut de ses étalons ? Mais alors on verrait bientôt les détenteurs de juments renoncer à l’élevage de chevaux, qui, de prime abord, leur ferait faire des déboursés au-dessus de leurs moyens, et dont la rentrée ne reposerait que sur des éventualités fort douteuses.

En présence des faits que nous venons de signaler, nous croyons avoir prouvé l’indispensabilité d’une administration des haras. Si elle a été en butte aux attaques souvent les plus injustes, si quelquefois elle a manqué d’initiative, c’est que depuis trente ans elle n’a pas été placée dans des mains assez puissantes ["Ni assez capables."]. Mais qu’on reste bien convaincu qu’aujourd’hui rien ne peut la remplacer. Mieux que personne, elle connaît les besoins de chaque localité et peut y subvenir. Partisante tout aussi éclairée du cheval de sang qu’elle doit l’être des races qui en émanent, comme des races communes, elle fera toujours équitablement la part de chacun, parce qu’elle n’a pas de parti pris ni de système exclusif, parce qu’elle travaille dans l’intérêt de tous et connaît les besoins de chacun. Il ne faut à cette administration qu’une haute autorité qui puisse marcher d’un pas ferme vers son but, sans craindre les attaques, et qui soit assez forte pour les mépriser. S’il en était ainsi, on verrait bientôt grandir la prospérité chevaline depuis si longtemps en souffrance dans notre pays.

Pourquoi des luttes déplorables ont-elles existé sous Louis-Philippe entre les haras et les remontes ? C’est parce que ces administrations, chacune de son côté, voyant les choses à son point de vue, s’étaient faites rivales, et qu’il manquait une main ferme pour les réunir et les faire marcher d’accord.

Pourquoi ces systèmes plus ou moins erronés, mis en avant de nos jours, dont le but caché est de renverser l’administration des haras pour s’emparer de ses dépouilles ? C’est parce qu’on la croit trop faible pour se défendre.

Loin d’affaiblir cette administration, qu’on la rende forte et par l’autorité et par l’argent, et l’on pourra bientôt apprécier toute son utilité ; on verra que la création de Louis XIV, reconstituée par Napoléon Ier, était digne de l’intérêt et de la sollicitude de son successeur.

Nous avons dit qu’au moment des événements de 1830, les pays d’élèves créaient déjà quelques chevaux tout aussi remarquables que ceux ramenés d’Angleterre par les marchands ["Avec une pipe !"]. Le cheval de guerre s’était également amélioré ; il s’agissait donc de rouvrir d’autres débouchés pour remplacer ceux qui avaient disparu.

C’est alors qu’on institua les dépôts de remonte. 

C’était une bonne création, puisqu’on assurait ainsi un débouché régulier à la production ; mais ceci ne suffisait pas : il fallait, en outre, se servir des moyens d’action que l’on avait en main, pour forcer en quelque sorte le commerce à revenir sur notre marché. Malheureusement, l’administration de la guerre n’a pas compris, dès le principe, le service qu’elle pouvait rendre à l’industrie chevaline. Au lieu d’associer le commerce aux opérations de la remonte, ce qui le ramenait dans le pays et l’engageait à nouveau avec les éleveurs, on le repoussa en le stigmatisant : on fit de la remonte une affaire de famille, où l’achat direct fut offert comme mesure toute paternelle.

On créait ainsi, tout d’abord, un monopole ayant pour résultat de réduire l’élevage aux simples besoins de la remonte ; on arrêtait toute idée d’amélioration, car le cheval d’espèce n’est pas plus goûté dans la cavalerie qu’il n’y est utile. De cette mesure si fâcheuse pour le développement de la prospérité chevaline, il résultait des inconvénients graves pour l’administration de la guerre. Ne se trouvait-elle pas engagée moralement vis-à-vis des éleveurs, dont elle voulait seule accaparer les produits ? N’était-­elle pas forcée de faire une foule de concessions aussi préjudiciables à son budget qu’à l’organisation de la cavalerie ? Aujourd’hui encore, afin de complaire aux éleveurs et d’éloigner la concurrence, on achète tous leurs produits de trois à quatre ans ; pour que leurs écuries ne s’encombrent pas, on prend annuellement le même nombre de chevaux, que l’on en ait ou non besoin, ce qui oblige à réformer dans les régiments, des animaux en plein service que l’on remplace par des poulains incapables d’en rendre aucun, et qui sont pour les corps de détestables embarras.

C’est ainsi qu’avec des effectifs considérables en apparence, le tiers et souvent la moitié d’un régiment ne peut monter à cheval.

Par le fait même de cette coupe réglée et prématurée, on ne trouve plus dans le pays, en cas de guerre, que des chevaux de deux à trois ans ; alors, force est d’avoir recours au commerce, que l’on ne dédaigne plus, parce qu’on en a besoin.

L’administration de la guerre doit renoncer à exercer son monopole et son protectorat, ce qui ne l’empêchera pas de rendre de grands services et de conserver une salutaire influence ; il faut aujourd’hui qu’elle s’efface davantage, qu’elle se considère comme un consommateur ordinaire ayant besoin de chevaux en âge de travailler et assez préparés pour pouvoir rendre des services immédiats, qu’elle les prenne à qui les lui offre, qu’elle se borne enfin à acheter, aux conditions les plus avantageuses pour son budget et pour les besoins de la cavalerie. En agissant ainsi, elle contribuera à ramener le commerce, que sa concurrence et le jeune âge auquel elle achète les chevaux, à présent, tiendraient toujours éloigné.

Que cette nouvelle manière d’opérer ne fasse pas craindre à l’administration de la guerre de voir se tarir la source à laquelle elle puise seule aujourd’hui ; les chevaux ne lui feront jamais défaut : restant un an de plus chez l’éleveur, ils y seront utilisés, et s’ils sortent de ses mains, ce sera pour passer dans d’autres qui sauront bien les ramener en temps utile à la remonte.

Du moment où l’on cherche à augmenter la création du cheval de luxe, il faut, pour lui assurer un large débouché, former des hommes qui sachent mettre ses qualités en évidence et rendre les consommateurs capables de les utiliser et de les apprécier. C’est dire assez qu’il faut reconstituer les écoles d’équitation. C’était autrefois dans ces établissements que la jeunesse, tout en pratiquant un exercice très-salutaire à sa santé, prenait de bonne heure le goût du cheval. Elles étaient alors très-largement soutenues, parce que l’on comprenait toute leur utilité. Rien n’existe plus de ce passé ; et cependant toutes les sciences, tous les arts, tous les métiers reçoivent aujourd’hui du gouvernement un tutélaire appui. Nous avons des académies de peinture, d’architecture, de chant, de danse, de musique, des écoles d’arts et métiers, etc.; et dans ce pays si grand, si riche, il n’existe pas une académie d’équitation où l’on puisse conserver intactes les traditions d’un art si utile et en si grand honneur autrefois !

C’est l’incapacité des consommateurs et l’absence des hommes en état de mettre en valeur les chevaux distingués, qui ont favorisé cette propension vers les races communes. A quoi peut servir, en effet, l’amélioration des espèces, si en même temps on ne forme pas des hommes capables d’apprécier et d’utiliser les brillantes qualités du cheval de race ?

Source AURE,  Antoine, d’(Cte) : Question chevaline, 1860.- Paris : Imprimerie de Napoléon Chaix et Cie, [1860].- 32 p. ; 23 cm.